Análisis químico proximal

La caracterización químico proximal del tallo/hoja de maíz, así como de la cáscara del piñón se realizó según los métodos de la ^{AOAC (1997)}. Se usó el método 925,09 de la AOAC (Association of Official Analytical Chemists, por sus siglas en inglés) para la determinación de la humedad por pérdida de peso después de secar las muestras a 105 °C por 4 h. La grasa cruda (método 920,39), fue cuantificada por extracción de la muestra durante 1 hora con hexano en un sistema Soxhlet. La proteína cruda (método 955,04) se determinó por el método de microKjeldahl, usando un factor de conversión de nitrógeno a proteína de 6,25. Por otro lado, la fibra cruda (método 962,09), se calculó después de la digestión ácida y alcalina. Finalmente, las cenizas (método 923,03), se obtuvieron como el peso remanente después de calcinar la muestra en una mufla a 550 °C por 4 horas. El extracto libre de nitrógeno (ELN) se obtuvo por diferencia al 100% del resto de los constituyentes.

Obtención de la celulosa de las hojas y los tallos del maíz (CTM) y cáscara del piñón mexicano (CCJ)

Se redujo el tamaño de las hojas y los tallos previamente secos, así como de la cáscara del piñón, con el uso de una licuadora comercial (Oster, MOD. 465-15) hasta que la muestra pasó por un tamiz (malla No. 30) y se procedió de acuerdo a la metodología establecida por ^{Fan & Zhang (2018)} con algunas modificaciones. Se mezclaron 50 g de muestra con 300 mL de NaOH al 3% (10% para CCJ) y se llevó a una temperatura de 80 °C durante 1 hora con agitación constante. Posteriormente, se enfrió a temperatura ambiente y la pulpa se lavó con abundante agua hasta pH neutro.

Elaboración del papel

Se siguió la metodología reportada por ^{Iewkittayakorn et al. (2020)} con ligeras modificaciones. Se tomaron las proporciones (p/p) correspondientes de CTM y de CCJ descritas en el Cuadro I, se mezclaron y la mezcla se distribuyó uniformemente sobre una malla de nylon de 48 μm, dejándola secar a 50 °C 12 h en una estufa de convección forzada (BG Instrumentos analíticos, México) para finalmente desprenderla cuidadosamente. Las formulaciones para el papel 3 y 4 se elaboraron con las mismas proporciones 10:90 (CCJ:CTM) la diferencia fue que tanto las formulaciones del P4 como del P5 se tamizaron en una malla No. 50 y la formulación P5 fue posteriormente prensada (colocando un peso de 885 g sobre un área de 295 cm²).

Características del papel

Se determinaron las principales características físicas de cada papel elaborado, así como al papel de uso comercial (P6). Gramaje: se siguió la metodología establecida por la ^{NMX-N-001-SCFI (2011)}. Dureza: se midió la fuerza necesaria para romper los papeles, la prueba se realizó con un penetrómetro en tres puntos diferentes para cada uno. Los valores se reportaron en MPa. Espesor: el espesor se midió en al menos tres puntos diferentes para cada papel reportándose en mm (^{Iewkittayakorn et al., 2020}). Humedad: se siguió la metodología establecida por la ^{NMX-N-016-SCFI (2011)}. Absorción de agua: se siguió la metodología establecida por la ^{NMX-N-098-SCFI (2014)}. Observación microscópica: se observó el alineamiento de las fibras de cada papel utilizando un microscopio óptico con un objetivo de 4/0.10.

Evaluación del papel como envase para el chile serrano

Los chiles con madurez comercial fueron adquiridos en la central de abastos de la Ciudad de México, y se desinfectaron en una solución de 200 ppm de hipoclorito de sodio (NaClO) durante 2 minutos.

Se envolvieron los chiles individualmente con el papel seleccionado previamente (P5) excepto los testigo. Se almacenaron a 20 ± 1 °C y 63.4 ± 2.51% HR, y se determinaron los cambios en sus principales características fisicoquímicas.

Firmeza: se perforó cada fruto. Se utilizó un probador de dureza de la fruta LUTRON (modelo FR5130) (EE.UU.). La firmeza se midió cada 24 h por 10 días, reportando el valor medio de las mediciones (^{Hernández-López et al., 2020}).

Acidez titulable: se determinó de acuerdo con la metodología reportada por ^{Miranda-Molina et al. (2019)} con ligeras modificaciones, se pesaron 25 g del producto molido y se añadieron 250 mL de agua destilada. Las muestras se titularon con NaOH 0.1 N.

pH: se determinó de acuerdo con la metodología reportada por ^{Valiathan & Athmaselvi (2018)} con ligeras modificaciones. Se colocaron aproximadamente 100 g del producto en un mortero, se adicionaron 20 mL de agua destilada y se filtró la muestra. Posteriormente se sumergieron los electrodos en el filtrado y el valor del pH se leyó directamente en la escala del potenciómetro.

Humedad: se determinó por el método 925,09 de la ^{AOAC (1997)} para la determinación de humedad por pérdida de peso después de secar las muestras a 105 °C por 4 h.

Pérdida de peso: se realizó de acuerdo con la metodología descrita por ^{Nair, Saxena & Kaur (2018)} con ligeras modificaciones. Se registró el peso inicial de los chiles con papel y se almacenaron a temperatura ambiente. El testigo fueron chiles sin el recubrimiento de papel. Los chiles se pesaron cada 24 h durante 10 días.

Color: los cambios de color se determinaron de acuerdo con la metodología de ^{Valiathan & Athmaselvi (2018)} en las coordenadas CIELab mediante un colorímetro digital (CHN Spec CS-10). Se mostró como a*(- verde, +rojo), b* (-azul, + amarillo) y L* (0 = negro, 100 = blanco). Se tomaron al menos tres mediciones en diferentes áreas del chile.

Contenido de ácido ascórbico: Se llevó a cabo por el método volumétrico de 2,6-diclorofenol-indofenol descrito por ^{Nair et al. (2018)}.

Análisis estadístico

Se utilizó un diseño experimental completamente al azar, todas las determinaciones se realizaron al menos por triplicado. Se realizó un análisis de varianza (p < 0.05) y un análisis de medias aplicando la prueba de diferencia mínima significativa de Fisher (DMS), a las propiedades del papel, así como a las principales características fisicoquímicas del chile serrano con la evaluación del papel como envase.

Análisis químico proximal

Los resultados del análisis químico proximal del tallo/hoja del maíz (Cuadro II) son similares a los obtenidos por ^{Treviño, Hernández & Caballero (2011)}, quienes reportan un contenido de proteína de 7.6 y 9.3%, extracto etéreo de 1.0 y 1.8%, para tallo y hoja de maíz respectivamente. Sin embargo, estos mismos autores también reportaronvalores más altos que los encontrados en este trabajo para cenizas de 8.2 y 14.7%. En este estudio no se determinó el contenido de la celulosa, sin embargo, otros autores han reportado que el contenido de celulosa en las hojas varía de 23.6-27.89% y en el tallo de 27.9-31.50% (^{Amador & Boschini-Figueroa, 2000}; ^{Treviño et al., 2011}). Por otra parte, ^{Odetoye, Afolabi, Abu Bakar & Titiloye (2018)}, reportaron que el contenido de humedad en la cáscara del piñón varía de 1.02 a 10.75% y las cenizas de 1.22 a 6.81% para distintos cultivares de piñón, además, obtuvieron 32.5% de celulosa de la cáscara del piñón mexicano.

Características físicas y químicas de los papeles

Las muestras de papel con un contenido de celulosa de CCJ:CTM en proporción 10:90 (P3 y P4) fueron las que presentaron el mayor gramaje de papeles elaborados en el presente estudio, como se puede ver en el Cuadro III; lo que indica una buena interacción entre los tipos de celulosa situación que favorece el incremento de esta propiedad en el papel. Por otra parte, se observó que la reducción en el contenido de CCJ y la incorporación de las etapas de tamizado y prensado también tuvieron un efecto significativo (p < 0.05) en la reducción del gramaje de los papeles.

Se ha definido a los productos con un gramaje menor o igual a 120 g/m² como papel, mientras que productos con valores entre 130 - 250 g/m² son denominados cartulina y cartón con valores de gramaje mayor a 250 g/m² (^{Ríos Padilla, 2017}). Lo importante de conocer el gramaje se debe a que esta propiedad indica que tan imprimible es el papel (^{Mengual, 2016}). Con los resultados obtenidos en este estudio se define al producto P5 como papel, mientras que a los productos P1, P2 y P4 se les considera cartulinas y al P3 como cartón.

Por otra parte, como se puede observar en el Cuadro III, la dureza de los papeles elaborados disminuyó cuando el contenido de CCJ fue de 20% (P2), pero una reducción de hasta 10% favoreció el incremento de la dureza, ya que el papel P3 presentó la mayor fuerza para ser perforado. Además, el tamizado redujo la resistencia de P4 a romperse, mientras que la adición de la etapa de prensado en P5, incrementó su dureza, indicando nuevamente interacción entre los dos tipos de fibra de CCJ y CTM. La dureza es importante y depende de la unión entre las fibras, para que sea fácilmente rasgado el papel se requiere cierta unión mínima entre las fibras, las cuales se deben fundamentalmente a puentes de hidrógeno (^{Villareal Jiménez, 2004}; ^{Torres, 2019}). El tamizado separa las fibras de acuerdo con el número de malla, por lo que no efectuar esta etapa hace que las fibras de distintas longitudes se crucen y el papel sea más denso como sucedió con P3.

Nuevamente la proporción 10:90 CCJ-CTM (P3) fue la que presentó el mayor espesor respecto a los demás papeles. En el caso del papel P4 y P5 disminuyó el espesor del papel debido a las etapas de tamizado y tamizado/prensado respectivamente.

Los resultados obtenidos en este estudio para el espesor (P5 = 0.25) son similares a los reportados por ^{Jeetah & Jaffur (2021)}, quienes documentan espesores de 0.267-0.276 mm en hojas de papel elaborado a partir de la cáscara del coco y papel reciclado. Por lo tanto, el espesor depende de la composición fibrosa, de los tratamientos en la refinación y compresión durante la fabricación, así como de la porosidad final del papel ^{Jesús Díaz, 2020}).

En este estudio, el gramaje está relacionado con el espesor, por lo que a mayor gramaje mayor espesor y viceversa, como sucede para P3 y P5, que presentaron el mayor y menor valor en el gramaje y el espesor respectivamente. Se han reportado tendencias similares, donde el gramaje aumentó de 145.39 a 162.08 g/m2 con espesores de 0.61 a 0.77 mm respectivamente, en el papel elaborado con hojas de Pandan ^{Juliano & Tayo, 2020}).

En el caso del papel comercial (P6), presentó el menor valor de espesor debido al proceso industrial al que es sometido durante su elaboración, ya que la hoja de papel atraviesa por una serie de grandes prensas cuya función es eliminar el agua y reducir el espesor de la hojas (^{Bajpai, 2015}).

Por otra parte, al reducir el contenido de humedad, el gramaje será menor y la compactación de las fibras y la fuerza que ejerce sobre ellas reduce el espesor (^{Casey, 1991}). Además, la celulosa puede absorber agua y humedad del ambiente debido a su naturaleza hidrofílica, provocando el hinchamiento de sus fibras y cambios en el espesor (^{Ashori & Sheshmani, 2010}; ^{Das, 2017}; ^{Kabir, Wang, Lau & Cardona, 2012}; ^{Samyn, 2013}). Esto se ve reflejado en el P3, el cual al tener un alto contenido de humedad presentó mayor espesor. Aunado a esto, el contenido de humedad está relacionado con el prensado del papel, ya que se libera el agua durante la compresión como ocurre con el P5, que presentó el nivel más bajo de contenido de agua. Los valores de humedad reportados en este estudio son similares a los obtenidos por ^{Jirukkakul (2018)}, quien reporta valores de humedad entre 6-13% en el papel elaborado con los tallos y las hojas de las plantas de banano y cuya presentación es con una película laminada.

Como se observa en la Figura 1 el papel comercial (P6) presentó una estructura más compacta seguida del papel elaborado con maíz al 100% (P1), donde también hay una buena unión entre las fibras, sin embargo, respecto a la textura, el papel elaborado con maíz al 100% presentó pelusa en la superficie, un hecho por lo general indeseable, no solo por el desgaste y desprendimiento de la fibra, sino también por ser un riesgo físico en el envasado de alimentos. Por otro lado, el tamaño de la fibra del piñón mexicano afecta el espesor de la hoja (P2), sin embargo, hay mayor uniformidad entre las fibras de P3 cuando se redujo la proporción a 90-10%, respecto a la proporción 80-20% del P2, además en éste se vio un espacio mayor entre las fibras y con mayor contenido de humedad retenida entre sus espacios.

Figura 1 Observación microscópica de las fibras de los papeles elaborados con maíz y Jatropha curcas con un objetivo 4/0.10. Las imágenes corresponden a proporciones de CCJ-CTM de 0-100% (P1), 20-80% (P2), 10-90% (P3), 10-90% tamizado (P4), 5-95% tamizado y prensado (P5) y papel comercial (P6). 

Cuando se incorporó la etapa de tamizado al papel con la proporción 90-10% el tamaño de las fibras fue uniforme (P4), sin embargo, se incrementó el espesor. Finalmente, las etapas de tamizado y prensado en el P5 generaron mayor unión entre las fibras, uniformidad y un espesor adecuado para implementarse como envase.

Los papeles elaborados con las diferentes proporciones de CCJ y CTM presentaron menores contenidos de ceniza (1.48-3.42%) que el papel comercial evaluado (5.38%). Si el contenido de cenizas excede al 5%, y su apariencia es densa y compacta, podrá aceptarse como prueba positiva de que el papel ha sido rellenado o recubierto con pigmento. Los papeles elaborados para una resistencia muy elevada (por ejemplo, los papeles para envolver y como cartones para envases) deben tener un bajo contenido de cenizas, porque la presencia de minerales tiende a reducir la resistencia del papel (^{Casey, 1991}).

Adicionar CCJ incrementó significativamente el tiempo de absorción del agua (5.59-12.54 s) en las muestras de papel al compararlas con el papel elaborado con 100% de CTM (4.21 s). Los resultados obtenidos son mayores a los reportados por ^{Amode & Jeetah (2021)}, quienes obtuvieron valores de absorción del agua de 0.7-1.4 s en papel a partir de fibras de cáñamo de "Mauricio". La absorción está relacionada con el espesor, como se observa en P2, P3, P4 y P5 que presentaron mayor tiempo de absorción y mayor espesor. El tiempo de absorción del agua es importante, ya que se debe evitar en mayor o menor medida dependiendo del tipo de papel. Un estudio realizado por ^{Vaithanomsat et al. (2021)} demostró que al agregar como recubrimiento el poli(3-hidroxibutirato) aumentaron significativamente los valores de absorción del agua en el papel elaborado con la fibra de la hoja de la piña de hoja (50 s).

Los procesos y maquinarias que se utilizan para dar mayor acabado al papel no fueron implementados en la elaboración del que se presenta en este trabajo, por lo que no resultó apropiado comparar los valores obtenidos con los del papel comercial. La fabricación de papeles con características especiales como es el caso que nos ocupa, puede orientar hacia la aplicación específica de envases para alimentos que se dañan antes de ser consumidos.

De acuerdo con los resultados anteriores, se seleccionó el papel P5, elaborado con 5% de CCJ y 95% de CTM con las etapas de tamizado y prensado, ya que presentó características similares al papel comercial (dureza de 2,330 MPa, un espesor de 0.06 mm y absorción de agua de 4.92 s).

Propiedades fisicoquímicas del chile serrano en envase de papel

La firmeza de los chiles disminuyó con el paso de los días (Figura 2A), sin embargo, la firmeza presentó diferencia significativa a partir del día 6 (p < 0.05) entre los usados como testigo y los protegidos con papel P5 como envase, con valores más altos de firmeza en los protegidos con papel. Este comportamiento es similar a lo reportado por ^{Valiathan & Athmaselvi (2018)}, quienes usaron un recubrimiento de goma arábiga sobre chiles serranos con diferentes tiempos de inmersión. Los valores de firmeza oscilan para el control entre 2.26 N y 0.85 N, y para los recubiertos entre 2.62 N y 1.46 N al inicio y al final de la prueba con un tiempo de inmersión de un minuto.

Figura 2 A: firmeza de los chiles serranos testigo y los cubiertos con papel, B: pérdida de peso en los chiles serranos testigo y los cubiertos con papel y C: cambios en el contenido de humedad de los chiles serranos testigo y los cubiertos con papel. Los valores se expresan como el promedio de al menos tres mediciones. Las barras indican desviación estándar. 

^{Miranda-Molina et al. (2019)} atribuyen que la pérdida de firmeza es un efecto combinado de la degradación de los compuestos poliméricos en las paredes celulares y la pérdida de turgencia ocasionada por la transpiración, manifiesta en mayor cantidad durante su estudio con chiles serranos almacenados a 25 °C que a 8 °C, ya que a mayor temperatura existe mayor tasa de procesos metabólicos. La firmeza es un indicador de la madurez y depende del estado de la fruta en el momento de la recolección, de la temperatura y de la forma de almacenamiento, aunque también puede relacionarse con el color externo (^{Monsalve, Velásquez & Tórres, 2007}). El uso de empaques dentro de las prácticas postcosecha por parte de pequeños agricultores han resultado favorables (^{Flores-López, Cerqueira, de Rodríguez & Vicente, 2016}). En este estudio, el uso del papel como envase para los chiles serranos les confirió una mayor firmeza, importante como atributo de textura para su aceptación entre los consumidores (^{Chitravathi et al., 2020}).

Por otra parte, el desarrollo del color y la pérdida de firmeza están relacionados con el contenido de oxígeno generado en una atmósfera, donde se demoran los cambios a menores concentraciones de este gas; al ser el papel una barrera física que disminuye la penetración del oxígeno dentro del envase de papel da por resultado menor pérdida de firmeza (^{Gómez & Camelo, 2002}).

Acidez titulable y pH

La acidez titulable mostró una tendencia de cambio similar entre ambas muestras de chile (envasados con papel y el testigo) con una variación entre 0.18 a 0.22% para los chiles testigo y 0.13 a 0.18% para los chiles envasados. Los valores de acidez encontrados en este trabajo son mayores a los reportados por ^{Miranda-Molina et al. (2019)}, quienes evaluaron el efecto de tres temperaturas en el contenido de acidez, entre otros parámetros, durante el almacenamiento del chile serrano (0.04-0.09% a 25 °C). Sin embargo, en las muestras de chile envasadas con papel P5 y el testigo, la acidez titulable presentó diferencias significativas entre ambos tratamientos desde el día 1 hasta el día 10 (p < 0.05). Se ha reportado que la acidez titulable en los chiles se expresa como ácido cítrico y presenta una tendencia de incremento durante el periodo de almacenamiento. El incremento de la acidez titulable puede asociarse con la actividad enzimática de la pectinmetilesterasa (PME). Por el contrario, la reducción de los valores de la acidez titulable podría deberse al aumento en la tasa de respiración y a la reducción de los ácidos orgánicos (^{Ortiz, 2013}; ^{Tsegay, Tesfaye, Mohammed & Yirga, 2013}).

Respecto al pH, se mantuvo sin grandes variaciones durante los días de almacenamiento en un intervalo de 5.94 para el primer día y al día diez presentó un valor de 5.37 para los chiles testigo, valores similares se encontraron para los almacenados en el envase de papel P5, con un valor de pH de 5.92 el primer día y de 5.61 al día diez. Los valores obtenidos en este estudio son similares a los documentados por ^{Martínez, Curros, Bermúdez, Carballo & Franco (2007)}, quienes reportan valores de pH entre 4.6 y 5.5 en chiles verdes.

Valores bajos de pH indican presencia de ácido cítrico y permiten una vida de anaquel más amplia, ya que actuará a nivel fisiológico en el fruto como barrera fisiológica natural frente a la acción microbiana (^{Domene & Segura, 2014}; ^{Martínez et al., 2007}). De esta manera, los ácidos presentes en el chile influyen en el sabor de los alimentos, en la estabilidad microbiana y en la conservación general de su calidad.

Determinación de la humedad y pérdida de peso

El contenido de la humedad en los alimentos, es un aspecto clave desde el punto de vista económico y de preservación de la calidad, puesto que con la pérdida de agua o deshidratación existe la disminución del peso fresco y afecta la apariencia, la textura y en algunos casos el sabor, siendo además un índice del grado de maduración de los productos vegetales y en muchos casos el primer criterio de calidad para la decisión de compra y consumo (^{Jiang et al., 2018}; ^{Smith, Stommel, Fung, Wang & Whitaker, 2006}).

Los contenidos de humedad encontrados en este trabajo fueron de 20 °C y 63.4% de HR, ligeramente superiores a lo reportado para "chiles siete caldos" (85.30-86.23%) cultivados bajo condiciones de cielo abierto y en casa sombra (^{Solís-Marroquín et al., 2017}) y valores de 71.23-82.97% de humedad en otras variedades de Capsicum annuum (^{Antonio, 2010}). La humedad es un parámetro importante en la calidad de los chiles, sin embargo, la mayoría de los estudios reportados evalúan la pérdida de peso.

Para las muestras de chile en un envase de papel P5 y los testigos, se presentó un contenido de humedad similar durante los días de almacenamiento, como se observa en la Figura 2B, donde los chiles serranos cubiertos con papel P5 mantuvieron el porcentaje de humedad estable en un intervalo de 90-85%, a diferencia de los testigo que presentaron mayor variación entre los días de almacenamiento (barras de error de la Figura 2B) con una humedad de 92-81%. Ante esto, los chiles cubiertos con papel lograron mantener un mayor contenido de humedad que los chiles testigo al día 10.

De acuerdo con la ley de difusión de Fick, la transpiración de un fruto se describe como la diferencia de presión de vapor de agua entre la fruta y el aire circundante y por la resistencia a la evaporación del agua a través de la epidermis del fruto (^{Díaz-Pérez, Muy-Rangel & Mascorro, 2007}). Otros factores que influyen en la tasa de transpiración son las propiedades intrínsecas del producto fresco como: la morfología, la relación superficie/volumen, la etapa de madurez, las lesiones; y las propiedades extrínsecas entre las que están la temperatura de almacenamiento, la humedad relativa, el movimiento del aire y la presión atmosférica (^{Sousa-Gallagher, Mahajan & Mezdad, 2013}).

A medida que el vapor de agua pasa de la superficie del producto al aire, se crea una fina atmósfera más saturada alrededor del fruto y disminuye la diferencia de presión del vapor producto-aire; sin embargo, un ligero movimiento de aire disipa esta atmósfera reemplazándola por aire menos saturado, con menor presión de vapor y mayor capacidad de absorción de agua. Además, cuanto mayor sea la superficie expuesta al aire de un producto, en relación con su peso, mayor será su capacidad de transpiración (^{Gregori, 2007}).

Por lo tanto, es probable que el papel mantuvo una atmósfera saturada alrededor de los chiles y con esto la transpiración fue menor; diferente a los testigo, pues, al no estar protegidos por una barrera de papel, el movimiento de vapor de agua provocó inestabilidad en la transpiración y por consecuencia una variación en la humedad. Esto coincide con la firmeza de los chiles cubiertos con el papel P5, ya que al permanecer la humedad en un rango estable (Figura 2B), la pérdida de firmeza fue menor (Figura 2A). Por el contrario, los chiles testigo tuvieron una pérdida de firmeza mayor debido a la inestabilidad del contenido de humedad.

La pérdida de peso de los chiles (Figura 2C) fue lineal en ambos tratamientos y sin diferencia significativa (p < 0.05) entre los tratamientos. La pérdida de peso de los productos hortícolas se debe principalmente a la transpiración inducida por un déficit de presión de vapor entre el tejido interno y el ambiente, siendo una característica común de estos productos (^{Miranda-Molina et al., 2019}).

El tipo y tamaño de la fruta, las prácticas de huerta, el estado de maduración, las condiciones meteorológicas y ambientales, las técnicas de la cosecha, la composición de la atmósfera del producto dentro y fuera del empaque y la duración del almacenamiento entre otros factores, influyen en la pérdida de agua de las frutas y verduras (^{Lufu, Ambaw & Opara, 2020}; ^{Quiroz, 2016}).

Algunos alimentos como los tomates, las berenjenas y los pimientos soportan mayor pérdida de agua a través de su cáliz, ya que la cutícula cerosa minimiza la pérdida de agua a través de la superficie de la piel. La cosecha de frutas y verduras en su óptima madurez reduce las pérdidas de agua postcosecha durante el periodo de almacenamiento. La temperatura es uno de los factores más importantes en la pérdida de humedad en los productos frescos (^{Lufu et al., 2020}).

Los resultados son similares a los reportados por ^{Rao et al. (2011)}, quienes atribuyen que la pérdida de peso del producto aumenta progresivamente con el tiempo de almacenamiento provocando marchitamiento y una reducción de su valor en el mercado así como el rechazo del consumidor.

Vitamina C

Los valores obtenidos en este estudio fueron de 60.71 y 55.40 mg 100 g^-1 para los chiles testigo y los envasados en papel respectivamente, en los puntos máximos del contenido de esta vitamina, son mayores a los reportados para el chile serrano por ^{Xavier & Pérez-Gálvez (2016)} (44.9 mg 100g^-1). Otros investigadores han reportado contenidos de ácido ascórbico para chiles de 48.27 a 23.47 mg 100 g^-1 y para los chiles con recubrimiento de goma arábiga son de 50.86 a 39.86 mg 100 g^-1 (^{Valiathan & Athmaselvi, 2018}).

Los contenidos de vitamina C en los chiles testigo y los almacenados con papel P5 presentaron diferencia significativa (p < 0.05), sin embargo, la tendencia fue similar en ambas muestras hasta el día 6 (Figura 3), con un incremento al paso de los días de almacenamiento, hasta un máximo de 60.71 mg 100 g^-1 al día 7 para los chiles testigo y 55.40 mg 100 g^-1 al día 8 para los envasados con papel P5. Sin embargo, se puede observar que en los almacenados con papel P5 los valores de la vitamina C al día 10 fueron de 48.72 mg 100 g-1, similares a los encontrados entre los días 6 y 9 (49.5-51.2 mg 100 g-1), mientras que los testigo disminuyeron sus valores de 41.95 mg 100 g-1 al día 10. Este comportamiento ha sido atribuido a que el ácido ascórbico en productos vegetales produce valores máximos inmediatamente antes de la maduración y luego disminuye como resultado de la actividad enzimática (^{Panigrahi et al., 2017}).

Figura 3 Vitamina C en chiles testigo y chiles envasados con papel P5. Los valores se expresan como el promedio de al menos tres mediciones. Las barras indican desviación estándar. 

El contenido de la vitamina C se ve afectado por diversos factores como son las variaciones genotípicas, las condiciones climáticas previas a la cosecha, el estado de maduración y los métodos de manipulación postcosecha, por ejemplo la luz, la temperatura, la concentración de oxígeno, el pH, la actividad enzimática y la humedad (^{Castillo-Téllez, Pilatowsky-Figueroa, López-Vidaña, Sarracino-Martínez & Hernández-Galvez, 2017}; ^{Chitravathi et al, 2020}; ^{Herbig & Renard, 2017}; ^{Sapei & Hwa, 2014}; ^{Toledo, Ueda, Imahori & Ayaki, 2003}; ^{Valiathan & Athmaselvi, 2018}).

Por otra parte, el envase podría crear un ambiente hipóxico con una concentración de CO₂ modificada debido al proceso de respiración del chile, produciendo una reducción de la vitamina C. Se ha documentado que altas concentraciones de CO₂ en la atmósfera de almacenamiento degrada a esta vitamina, probablemente debido a la activación de la ascorbato peroxidasa. Esta tendencia se ha reportado en rodajas de kiwi recién cortado, en manzanas, en grosellas rojas, en fresas y en pimiento almacenados en atmósferas con concentraciones elevadas de CO₂, también se ha documentado en la col rizada envasada en una atmósfera modificada. De esta manera, la degradación de la vitamina C puede variar entre los productos según los niveles de CO₂, la temperatura y la duración del almacenamiento (^{Boerzhijin, Makino, Hirai, Sotome & Yoshimura, 2020}; ^{Lee & Kader, 2000}; ^{Shin et al., 2008}).

También se ha reportado que la degradación de la vitamina C está relacionada con el contenido de humedad, por lo que a mayor contenido de humedad mayor degradación (^{Hiatt, Ferruzzi, Taylor, & Mauer, 2011}). Por lo tanto, los chiles envasados mostraron valores de humedad ligeramente mayores respecto a los testigo (Figura 2B), por lo que pudo haber existido mayor degradación de la vitamina en estas condiciones de humedad.

Color

En las coordenadas de color L, a* y b* para los chiles testigo y los envasados en papel P5 obtenidas en el presente estudio, existió diferencia significativa (p < 0.05) a partir del día 2 y hasta el día 10 y entre los días de almacenamiento con el mismo tratamiento. Como se observa en los cuadros IV y V, se mantuvo una retención del color verde (-a*) en los chiles envasados con papel P5 durante los 10 días de almacenamiento, atribuible a la tasa de respiración reducida por la atmósfera creada dentro del envase de papel, como ha sido discutido anteriormente. Ha sido explicado que el cambio de valor de a* (de negativo a positivo) se debe a la síntesis de carotenoides (transformación de cloroplasto a cromoplastos) que ocurre durante el proceso de senescencia (^{Chitravathi et al., 2015}; ^{Valiathan & Athmaselvi, 2018}). En los chiles testigo se observó un cambio de color verde (-a*) a color rojo (+a*) a partir del día 7, también se observó un cambio en las coordenadas de color amarillo (+b), e incrementado en función de los días de almacenamiento comparado con los chiles envasados en papel P5.

Cuadro V Cambio de coloración del chile serrano almacenado con y sin papel a temperatura ambiente. 

El color constituye una de las cualidades sensoriales más apreciables a simple vista y, en consecuencia, desempeña un papel muy importante en las características de calidad de las hortalizas (^{Gil, 2010}). En particular, los chiles serranos se consumen frescos y con coloración verde, por lo que la vida útil después de la cosecha se ha definido como el tiempo para cambiar de una tonalidad verde a roja/naranja o el tiempo requerido para perder su consistencia turgente debido a la transpiración (^{Miranda-Molina et al., 2019}). La firmeza y el color son parámetros fáciles de medir para estimar la madurez de un fruto, ya que con el proceso de maduración se genera un ablandamiento y cambios de color del fruto hasta alcanzar la máxima calidad comestible. Con este proceso de maduración se aumenta la desorganización de los tejidos del fruto, la degradación de los pigmentos y el pudrimiento del producto (^{Castellanos, Polanía & Herrera, 2016}; ^{Panigrahi et al, 2017}).

Finalmente, la aceptación o rechazo a un alimento está relacionado con una serie de atributos visuales, olfativos y táctiles (^{Wang et al., 2019}). El deterioro de estos atributos en los productos frescos se ve afectado durante la cadena de suministro y las condiciones de almacenamiento. Sin embargo, estas pérdidas postcosecha se pueden llegar a reducir conbarreras físicas que retrasen la senescencia y mantengan la calidad del producto (^{Aguilar-Méndez et al., 2012}; ^{Macheka, Spelt, van der Vorst & Luning, 2017}).