Resumen

RODRIGUEZ-MIRANDA, J. et al. Efecto de la concentración de harina de frijol (Phaseolus vulgaris L.), contenido de humedad y temperatura de extrusión sobre las propiedades funcionales de alimentos acuícolas. Rev. Mex. Ing. Quím [online]. 2014, vol.13, n.3, pp.649-663. ISSN 1665-2738.

Se evalúo el efecto de la concentración de harina de frijol (Phaseolus vulgaris L.), contenido de humedad y temperatura de extrusión sobre las propiedades funcionales de alimentos acuícolas. Se elaboraron dietas con sustitución de harina de pescado por harina de frijol (15, 30 y 45%) y un control. El incremento de la harina de frijol en las dietas tiene efecto (p < 0.05), sobre el índice de expansión (IE), densidad aparente (DA), índice de absorción de agua (IAA), índice de solubilidad en agua (ISA) y velocidad de hundimiento (VH). El aumento de la humedad de alimentación, disminuye (p < 0.05), el IE, ISA, L* y b*, pero incrementa (p < 0.05), la DA, VH, IAA, y a*. El incremento de temperatura de extrusión disminuyó (p < 0.05), el IE, DA, ISA, VH, color y aumento (p < 0.05), el IAA. El IE mas alto (p < 0.05), se encontró en la concentración del 15% de harina de frijol, 18% de humedad y a 120 °C, comparados con las demás concentraciones. La menor VH se encuentra en concentraciones de frijol menores al 30% y humedades de 18%. Se recomienda elaborar alimentos balanceados acuícolas con 15% de harina de frijol extrudidos a 18% de humedad y a 120 °C.

Palabras llave : acuacultura; harina de frijol; propiedades funcionales; extrusión.

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