Resumen

ROMERO-LOPEZ, M.R. et al. Composición química, capacidad antioxidante y el efecto prebiótico del aguamiel (Agave atrovirens) durante su fermentación in vitro. Rev. Mex. Ing. Quím [online]. 2015, vol.14, n.2, pp.281-292. ISSN 1665-2738.

La caracterización de los compuestos presentes en aguamiel (A. atrovirens) mediante métodos estandarizados, ayudaron a conocer el efecto potencial de éste en la salud como alimento funcional o ingrediente alimentario. El aguamiel tuvo 89.61% de humedad, 3.50% de proteína, 3.10% de cenizas, 61.31% azúcares reductores totales, de los cuales 32.63% es fructosa y 28.68% glucosa, mientras que el contenido de fructooligosacaridos fue 15.51%. El aguamiel contiene una mayor proporción de minerales como potasio, calcio y sodio, seguidos de hierro, cobre, magnesio, selenio y zinc. Se determinó el contenido de vitaminas hidrosolubles que incluyen el complejo B (B1, B2, B3 y B6) y ácido ascórbico. Se encontró un contenido de saponinas de 1.17 g/100 g muestra, las cuales tienen actividad anti-inflamatoria. En el aguamiel se encontraron además un total de nueve aminoácidos esenciales y ocho no esenciales, de los 20 necesarios para la salud. Una característica adicional fue el contenido de compuestos fenólicos, los cuales exhiben actividad antioxidante contra DPPH y ABTS. El grado de polimerización de los fructooligosacaridos fue de 5-10 el cual se realizó por MALDI-TOF. Durante la fermentación in vitro se evaluó el efecto prebiótico de los fructooligosacaridos y se cuantificaron los ácidos grasos de cadena corta.

Palabras llave : aguamiel; fructooligosacáridos; prebiótico; capacidad antioxidante; fermentación in vitro; ácidos grasos de cadena corta.

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