Área de estudio

En la Sierra Norte y Nororiental de Puebla se asientan cuatro grupos originarios: totonacos, nahuas, tepehuas y otomíes (véase Figura 1). La cultura totonaca aún maneja agroecosistemas que con probabilidad se originaron en la época prehispánica ⸻milpas, huertos familiares (^{Martínez et al., 2007}) y horticultura⸻ con el nombre local de frijolares y chilares (^{Basurto-Peña et al., 2003}). Durante la Conquista y después de ella, se incorporaron la caña, el café y la ganadería, los cuales hoy todavía se practican.

Fuente: elaboración propia (2022).

Figura 1 Ubicación del área de estudio en el Totonacapan poblano 

Población de estudio

Se examinó la dieta de 270 familias campesinas de nueve localidades pertenecientes a siete municipios del Totonacapan poblano. Dichas localidades tienen una población de entre 1 300 y 2 800 personas. Pertenecen a la categoría administrativa estatal denominada Juntas Auxiliares y se ubican en los climas cálido húmedo A(f) y semicálido húmedo (A)C(fm), en un intervalo altitudinal de entre 250 y 900 metros sobre el nivel del mar (msnm) (véase Figura 1). Se establecieron esos criterios para facilitar la interpretación de los daños, porque de esa forma se tiene mayor homogeneidad en el tipo de clima y en el tamaño de la población, lo que influye en los alimentos disponibles (^{Gutiérrez y Magaña, 2017}). De cada comunidad se hizo una selección aleatoria de 30 familias a encuestar, a partir de una lista que se creó enumerando las casas que se observaron en Google Maps®. Para la selección de las familias se establecieron dos criterios: que cultivaran milpa y que pertenecieran al grupo originario totonaco. Se solicitó la autorización de las autoridades municipales, auxiliares y de los jefes de familia de cada hogar para aplicar las encuestas. Estas abordaron cuatro temas: 1) datos socioeconómicos, 2) estimación del ingreso económico, 3) superficie cultivada de los agroecosistemas y 4) patrón alimentario de las familias. Se integraron 21 preguntas para abordar dichos temas.

Determinación del consumo y clasificación de los alimentos

Se registró el consumo de alimentos a través de la técnica de recordatorio de 24 horas (^{Ferrari, 2013}) y mediante la pregunta ¿qué consumió el día de ayer? a la persona que prepara la comida o a un integrante de la familia que la comió. Las encuestas se aplicaron en dos temporadas de 2020, entre enero y mayo y entre agosto y noviembre, con cuatro visitas a cada familia por temporada. Cada uno de los alimentos registrados se agrupó en una base de datos de acuerdo con lo que establecen ^{Kennedy, Ballard y Dop (2013)}: cereales, hojas verdes “quelites”, frutas, verduras, leguminosas, raíces, tubérculos, lácteos, carnes, grasas, dulces, condimentos y bebidas.

En la misma base de datos cada alimento consumido se clasificó según su procedencia: a) los alimentos de producción propia corresponden a los que se colectan, fomentan, cultivan, cazan y crían en algún agroecosistema manejado por las familias; b) los alimentos de producción local o regional son los que se colectan, fomentan, cultivan, cazan y crían dentro de las mismas localidades o en la región y que la familia encuestada adquirió a través de la compra; c) los alimentos que no se producen en la región y que se compraron en tiendas de abarrotes y en los mercados regionales llamados tianguis.

En la base de datos diseñada en Excel® 15.0 se clasificaron los alimentos en primarios y secundarios (véase Tabla 1). Los primarios presentaron una frecuencia de consumo de una vez o más a la semana, y los secundarios se consumieron menos de una vez a la semana (véase fórmula 1). Se identificaron 20 alimentos primarios y 139 secundarios. Los datos sobre la frecuencia de consumo de los primarios se ajustaron para calcular el consumo semanal (F) (véase fórmula 1). Mediante los datos de F, se determinó la media y la desviación estándar del consumo de cada alimento primario.

Los datos de la frecuencia de consumo de los 139 alimentos secundarios se calcularon por grupo de alimentos, ya que tuvieron muy baja frecuencia de consumo (véase Tabla 1). Después se ajustaron a F y se determinó la media y la desviación estándar por grupo.

Por otro lado, de cada grupo de alimento (los primarios y los secundarios), se calculó el porcentaje medio de porciones de consumo diarias sobre los planes dietéticos saludables: entre 1 700 y 2 100 kilocalorías diarias (kcl/d) propuestas por la Guía alimentaria y de actividad física en contexto de sobrepeso y obesidad en la población mexicana (GAM) (^{Bonvecchio-Arenas et al., 2015}). El cálculo del número de porciones se determinó a partir del valor de F multiplicado por el número reportado de porciones a la semana de cada alimento, el resultado se adecuó en porcentaje. Se utilizaron los siguientes parámetros para analizar los planes dietéticos saludables: 29% cereales, 7% leguminosas, 21% frutas y verduras, 11% proteínas (carnes y huevos), 18% grasas, 7% lácteos y 7% alimentos y bebidas altos en azúcar (ABAA).

Registro de datos socioeconómicos

El cuestionario para alimentos incluyó preguntas para conocer las características socioeconómicas de las familias: edad de los padres de familia, número de integrantes (NI), número de migrantes (NM), ocupación primaria y secundaria de los padres e ingreso económico. Este se estimó para 2020 y se desglosó así: a) dinero de los apoyos gubernamentales (de manera específica de los programas Sembrando Vida, Producción para el Bienestar, Jóvenes Escribiendo el Futuro, Jóvenes Construyendo el Futuro), b) venta de productos agrícolas y pecuarios, c) remesas y d) venta de mano de obra. También se registraron las superficies de cada agroecosistema cultivado por las familias y se averiguó si cada uno estaba en terreno propio o arrendado.

Análisis de datos

El análisis de datos se realizó con pruebas paramétricas y no paramétricas utilizando los paquetes estadísticos SAS 9.0 (2002) y SPSS 21.0. Las dietas de las 270 familias encuestadas presentaron entre sí diferencias en la frecuencia del consumo de alimentos de producción propia, alimentos locales o regionales y alimentos externos al Totonacapan poblano. Con estas frecuencias, se realizó un análisis de conglomerados (AC) con el programa estadístico SAS 9.0 con el valor de F de los alimentos primarios y secundarios, considerando la procedencia de los alimentos como variable de clasificación. Como resultado, las familias se agruparon en cuatro perfiles de dieta. En un primer corte se obtuvieron dos grandes grupos (A y B). En el segundo y tercer corte, el grupo A se mantuvo, y el grupo B se separó en los grupos B, C y D. Se tomó este nivel de corte, porque analizarlos en dos era un grupo muy amplio, sobre todo debido a que cuatro grupos no parecían definir subtipos de interés.

Se realizaron pruebas de Kruskal-Wallis con el programa estadístico SPSS 21.0 para determinar si había diferencias significativas entre los perfiles de dieta en cuanto a tres variables: 1) frecuencias de consumo semanal de los alimentos primarios y secundarios, 2) porciones de consumo diario de los diferentes grupos de alimentos y 3) variables socioeconómicas (edad de los padres de familia, NI, NM, ingreso económico) y usos de la tierra (superficies por agroecosistema). Un valor de p menor o igual de 0.05 se consideró significativo.

Características socioeconómicas de las familias campesinas

Los jefes y las jefas de hogar presentaron una edad promedio de entre 54.8 y 51.2 años, un mínimo de entre 23 y 21 años y un máximo de entre 84 y 77 años. En cuanto a la escolaridad, 35% de los hombres no estudió, 47% terminó la primaria, 11% la secundaria, 5% el bachillerato y 2% la universidad. En ese mismo orden, 41% de las mujeres no estudió, 40% terminó la primaria, 12% la secundaria, 3% el bachillerato, 4% la universidad. El promedio de los integrantes de la familia fue de 4.2, con una desviación estándar de ± 2.1. El número de migrantes (son hijos de las personas entrevistadas) fue de entre 1.1 y ±1.6. No hubo registro de que los jefes de familia emigraran. Se halló migración laboral temporal y migración definitiva. Respecto del ingreso económico durante 2020, en promedio se registró un monto de 32 389 pesos mexicanos, con una desviación estándar de ± $23,174, con un mínimo de $2,400 y un máximo de $158,100. De ese ingreso promedio anual, ordenado de mayor a menor, se detectó que en primer lugar se obtiene de la comercialización de productos agrícolas y pecuarios y que la cantidad es de entre $13,357 y ±17,327, con un mínimo de 0 y un máximo de $96,200. Le sigue la venta de mano de obra, con un monto promedio de entre $12,524 y ±13,989. En tercer lugar se ubica el subsidio de los programas gubernamentales, con un rango de $5,176 y ±8,132.6 y un mínimo de 0 y un máximo de $30,600. En el último puesto están los ingresos por medio de las remesas, cuyo promedio es de entre $1,677 y ±2,170, con un mínimo de 0 y un máximo de $24,000. En cuanto a la ocupación primaria de los jefes de familia, 94% de los hombres se dedica al campo y el resto mencionó la apicultura, el servicio de transporte, el comercio o algún oficio. De las mujeres, 83% son amas de casa y 17% campesinas, comerciantes de productos del campo o jornaleras agrícolas sin salario.

Las tierras que cultivan las familias están bajo el régimen de propiedad privada. Algunas familias que no tienen terrenos propios rentan pequeñas superficies para el cultivo del maíz y la horticultura, que incluye chiles, jitomates, tomates, quelites, cilantro, col, cebollina, cebolla morada y otras hortalizas. En promedio, las hectáreas (ha) por familias son de entre 1.39 y ±1.22, con un mínimo de 0 y un máximo de 8. Las hectáreas en renta están entre 0.25 y ± 0.46 en promedio, con un mínimo de 0 y un máximo de 4. De las 270 familias encuestadas, 91% cultiva milpa, 68% cafetal, 16% horticultura y 20% mantiene los acahuales. Menos de 3% de los hogares tiene siembras de pimienta, caña y posee potreros para la cría de ganado vacuno. Los principales productos agrícolas que venden a los mercados estatales e internacionales son el café y la pimienta. En los mercados locales ofrecieron zapotes, pahuas, chiles, jitomates, cilantro, calabazas, cacahuates, maíz y los quelites. Los quelites normalmente se colectan o cultivan en la milpa, el cafetal, el acahual y en los terrenos hortícolas.

Dieta campesina del Totonacapan poblano

En las encuestas a familias campesinas se registraron 159 alimentos, 20 primarios y 139 secundarios. Los alimentos primarios son el maíz (que se consume en tortillas, tamales, masa para comidas y atoles), frijoles, carne de pollo y puerco, huevo, pasta, pan, chiles, jitomates, tomate de cáscara, cebolla, aceite, manteca, cilantro, sal, café y azúcar refinada (véase Tabla 1). Los alimentos secundarios son otros cereales (arroz, trigo, avena, productos industrializados de maíz), otras leguminosas (frijoles, huaxi, ejotes, soya, alverjón, lenteja, chícharo), otras verduras, tubérculos, raíces, quelites, otras carnes, grasas, dulces, lácteos, especias y condimentos (véase Tabla 1).

Por lo general las familias hacen tres comidas al día. El desayuno incluye café con azúcar, cuya media de consumo es de más de siete veces a la semana, y el pan de harina de trigo, que se consume más de tres veces a la semana. En la comida y en la cena, lo que se come con mayor frecuencia es la tortilla (más de 11 veces a la semana), el jitomate y la cebolla (más de 5 veces a la semana), el aceite, el chiltepín, el chile jalapeño y el frijol comercial (más de tres veces a la semana). El huevo se consume dos veces a la semana; la carne y la pasta, una vez a la semana (véase Figura 2). La sal se usa más de 4 veces a la semana en la mayoría de los alimentos de la comida y la cena.

Fuente: elaboración propia con base en trabajo de campo.

Figura 2 Frecuencia media de consumo de los alimentos primarios a la semana, 2020 

Los 139 alimentos secundarios, considerados de forma individual, se consumen menos de una vez a la semana. Varios de ellos, ya agrupados, se consumen más de una vez a la semana. Entre estos conjuntos sobresalen las verduras, con una media de consumo mayor a tres veces a la semana, y los quelites, con una media mayor a dos veces a la semana. Las otras leguminosas, el grupo de las especias y las bebidas se aprovecharon más de una vez a la semana. Otros cereales, raíces y tubérculos, lácteos, frutas, grasas, alimentos y bebidas con alto contenido de azúcar, además de carnes embutidas, sardina y atún enlatados, se consumieron menos de una vez a la semana (véase Figura 3).

ABAA: alimentos y bebidas altos en azúcar (incluyó el azúcar refinado).

Fuente: elaboración propia con base en el trabajo de campo.

Figura 3 Frecuencia media de consumo semanal de los alimentos secundarios, 2020 

Procedencia de los alimentos

Los alimentos primarios y secundarios procedieron de cinco fuentes: 57.6% de mercados externos a la región, 24.5% de la producción propia y 16.5% de la misma localidad o de la región a través de la compra. Los alimentos de recolecta y caza, así como los que se consiguieron mediante trueque, regalo o cambio por mano de obra, tuvieron una muy baja representación en la dieta, a excepción de un conjunto de alimentos secundarios que se colectan (8.9%) y que están representados en su mayoría por los quelites (véase Tabla 2).

Los alimentos de procedencia externa presentan una media de consumo semanal superior a la de los alimentos de producción propia y a los de producción local y regional. Los alimentos que los campesinos producen de forma típica, por ejemplo, las leguminosas, representadas sobre todo por los frijoles y en particular por el frijol local majayan, tienen un consumo promedio de 1.8 veces a la semana frente a 3 veces a la semana del frijol comercial. Esta situación se repite con los chiles, el jitomate, el tomate de cáscara, otras verduras, el huevo y la manteca, cuyo consumo se satisface sobre todo con productos de procedencia externa. Algunos alimentos provinieron en su totalidad del exterior de la región, pues no se producen en ella: pan, pasta, cebolla, otras grasas (caldo de pollo y mayonesa), lácteos, raíces y tubérculos, especias, otro tipo de cereales, dulces y sal (véase Tabla 3).

Variaciones en el perfil alimentario de las familias

Las dietas de las 270 familias encuestadas forman, según la frecuencia de consumo y la procedencia de los alimentos, cuatro grupos: perfil alimentario de autoabasto (A), perfil alimentario de autoabasto incipiente (D), perfil alimentario transitorio al mercado (B) y perfil alimentario de mercado (C). Los grupos A y D comprenden las familias con la mayor frecuencia de consumo de alimentos de producción propia y de producción local y regional. Los grupos B y C tienen el mayor consumo de alimentos de procedencia externa. El grupo A se diferencia del D en que el último tiene un consumo mucho más alto de alimentos secundarios de procedencia local: leguminosas, verduras y quelites, y de componentes de procedencia externa: lácteos y un bajo consumo de azúcares. El grupo A tuvo bajo consumo de algunos grupos de alimentos secundarios (quelites, frutas, especias y bebidas y lácteos) y tuvo un alto consumo de alimentos primarios: frijol majayan, cilantro y chiltepín (véase Figura 4). Los grupos B y C tienen un alto consumo de frijol comercial y se diferencian en el consumo del chile serrano y en la compra de tortillas, que son mucho mayores en el grupo C.

La marca (+) indica que tuvieron la mayor frecuencia de consumo entre los grupos.

PP = producción propia

CLR = compra local y regional

AE = alimento externo

Fuente: elaboración propia con base en datos de trabajo de campo.

Figura 4 Agrupación de las familias de acuerdo con la frecuencia de consumo semanal de alimentos primarios y secundarios 

Aparecieron diferencias significativas entre los grupos en la frecuencia de consumo semanal en la mayoría de los alimentos primarios (p ≤ 0.05) (véase Tabla 4). El consumo de maíz de producción propia en los grupos A y B es en promedio mayor que el de los grupos C y D, mientras que en el grupo C se observa el mayor consumo de maíz de procedencia externa, y en el grupo D, el mayor de procedencia local y regional. Respecto a las leguminosas, el grupo A exhibe mucha mayor frecuencia de consumo del frijol local majayan que los grupos B, C y D. En contraste, B y C consumen más frijol comercial que A, pero no se diferencian en términos estadísticos del grupo D. Por otra parte, el grupo A, en cuanto a algunas verduras de producción propia y de producción local y regional, las consume con mayor frecuencia, mientras que los grupos B y C comen con mayor frecuencia casi todas las verduras de procedencia externa. Las familias del grupo A consumen con mayor frecuencia carne de pollo y huevo de producción propia, y el grupo B presenta el mayor consumo de pollo de procedencia externa.

En lo que concierne a los alimentos secundarios, en seis grupos de estos se manifestaron diferencias significativas (p ≤ 0.05) (véase Tabla 5). En el de las verduras, las familias del grupo D consumen más las de producción propia que los demás grupos. Las del grupo B comen más las de procedencia externa. El grupo D muestra el mayor consumo de quelites y frutas, de producción propia y externa, lácteos, especias y bebidas. A pesar de su mayor orientación a consumir productos externos, los grupos B y C consumen más quelites que el grupo A.

Perfil alimentario y su relación con variables socioeconómicas

Entre perfiles se verificaron diferencias significativas en el ingreso anual, en el ingreso por remesas y en el número de migrantes por familia. En cambio, la edad de las personas encuestadas y el número de miembros por familia no muestran diferencias significativas. Las familias de los grupos A y D tienen, en promedio, ingresos más altos que las familias de los grupos B y C. Sin embargo, solo en las remesas se observaron diferencias significativas. En este rubro, el grupo C exhibe el más bajo ingreso. Por otro lado, los grupos A y B presentan más migrantes por familia que el grupo D (véase Tabla 6). Respecto al uso de la tierra, se observaron diferencias significativas en las superficies de milpa, huerto familiar, horticultura y acahual y en las superficies rentadas, propias y totales (véase Tabla 6). Las familias de los grupos A y B tienen la mayor superficie total, propia y de milpa. Las familias de los perfiles A y D destinan mayor superficie para la horticultura y, junto con las del grupo B, cuentan con las mayores superficies de huerto familiar. Las familias del grupo B tuvieron mayor superficie total. Sin embargo, exceptuando el maíz, presentan un bajo consumo de alimentos de producción propia, local y regional y comen con mayor frecuencia alimentos de procedencia externa. Las familias del grupo C cultivan menores superficies de los diferentes agroecosistemas y mayores superficies de acahual, lo que sugiere una tendencia al abandono de actividades agrícolas. También comen más alimentos de procedencia externa (véase Tabla 6).

Sustitución del autoabasto y sus implicaciones

En todas las familias estudiadas los alimentos que se consumen más a menudo (los primarios) son los mismos: maíz, frijol, chiles, jitomates, tomate de cáscara, huevo, carnes de pollo y cerdo, aceite, manteca de cerdo, sal y azúcar. A excepción de las carnes, las grasas y el azúcar, los demás alimentos han formado parte de la dieta campesina de los totonacos desde hace varias décadas y caracterizan también la dieta mesoamericana (^{Long, 1995}; ^{Ruvalcaba, 2017}), lo cual sugiere que no parece haber un cambio radical en los componentes de la dieta. Esto coincide con otros resultados que indican que los componentes tradicionales de las dietas difícilmente serán sustituidos por completo (^{Sproesser et al., 2022}). Sin embargo, casi todos los alimentos primarios y secundarios, a excepción del maíz, el café y los quelites, en lugar de provenir de las parcelas y granjas de las familias, se consiguen casi todos en los mercados y vienen sobre todo de otras partes del país. Lo anterior se interpreta como una sustitución de la producción de autoabasto; esto es, los alimentos básicos de la dieta se reemplazan por alimentos equivalentes dentro del mismo grupo. Es posible que la sustitución no tenga una consecuencia central sobre la nutrición; es decir, se siguen comiendo, por ejemplo, leguminosas, aunque provengan de mercados externos. Sin embargo, sí implica una modificación en la agrodiversidad debido a la disminución de la producción de frijol y chiles, por lo que las especies locales dejan de aprovecharse. Los ejemplos son varios: seis tipos de frijol regionales (ayocote, xoyoma, torito, majayan, de árbol y de mata) se están sustituyendo por el frijol negro que viene del estado de Michoacán; los jitomates de la variedad local bola o riñón se reemplazan por el jitomate guajillo que se produce en el Estado de México y en Hidalgo, y el tomate producido en Nayarit y en otras zonas de Puebla sustituye al de cáscara. Lo mismo pasa con el chile serrano, que se sustituye por el chile jalapeño que se produce en Veracruz. Esta sustitución también es patente en el huevo, que procede casi todo de las granjas de otras regiones (véase Figura 5).

Fuente: elaboración propia con datos del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (^{SIAP, 2022}).

Figura 5 Estados de la república mexicana que aportan los principales alimentos que se consumen en el Totonacapan poblano, 2020 

Hay muy baja frecuencia de consumo (menos de una vez a la semana) de tubérculos, raíces, semillas, frutas, verduras y especias locales, aunque en la región se tienen registros etnobotánicos de más de doscientas especies comestibles (^{Martínez et al., 1995}). De las especies halladas en dichos registros, una baja proporción se usa a menudo y muchas no se mencionaron. En esta situación se destacan los quelites y las frutas, grupos en los que menos de la mitad de las especies registradas como comestibles por otros autores fueron mencionadas en la encuesta (véase Tabla 7).

Una consecuencia previsible del desaprovechamiento y sustitución de la agrodiversidad local sería que ciertas especies comestibles, en particular silvestres y semidomesticadas, se dejen de cultivar en los agroecosistemas campesinos, como son los casos de Mammea americana L. y de Begonia thiemei C. DC. ex Donn. Sm., especies comestibles y nativas que en la actualidad ya no se reportan en los agroecosistemas del Totonacapan poblano, observado desde el sitio web de EncicloVida de la ^{CONABIO (2021)}. Esas mismas especies habían sido reportadas en décadas pasadas (^{Martínez et al., 1995}). A largo plazo, esto daría lugar, por una parte, a una pérdida del conocimiento tradicional etnobotánico, culinario y agrícola acerca de las especies comestibles (^{Turner y Turner, 2008}). Por otra, se vulneraría la permanencia y abundancia de las especies que dependen del cuidado de las personas. Tal es el caso de Vanilla planifolia J., Vanilla pompona, Vanilla insignis, Phaseolus dumosus Macfad., Persea schiedeana Nees. y Beilschmiedia anay S. F. Blake. Estas tienen importancia cultural por ser especies domesticadas y nativas en México. Debido a su poco uso en la alimentación campesina del Totonacapan poblano y en otras regiones del país, se encuentran en alguna categoría de riesgo contemplada en la NOM-059-SEMARNAT (^{Diario Oficial de la Federación, 2019}) y en la lista roja de ^{The International Union for Conservation of Nature (2022)}. Otras investigaciones también han advertido acerca de la reducción de la agrodiversidad útil para la alimentación cuando las familias campesinas cambian sus patrones de consumo y sustituyen los alimentos locales por otros (^{Soto-Pinto et al., 2022}).

Características de la dieta campesina y sus implicaciones en la salud

Si bien la dieta de las familias del Totonacapan no parece haber sufrido cambios sustanciales respecto a una dieta campesina, en términos nutricionales presenta diferencias en el número de porciones de la dieta que recomienda la GAM (^{Bonvecchio-Arenas et al., 2015}). Para el conjunto de familias encuestadas, los cereales y los ABAA (alimentos y bebidas altos en azúcar) tienen más porciones de consumo diario que lo recomendado. En cambio, las familias comen porciones adecuadas de carnes y huevo, pero tienen una deficiencia en las porciones de leguminosas, frutas y verduras, grasas y lácteos (véase Figura 6). Una de las consecuencias de esta alimentación ha sido la disminución de la desnutrición en la región de estudio (^{González, López y Castrejón, 2005}; ^{Macín, Gómez, Ballesteros, Canizales y Acuña, 2013}), tal vez debido al alto consumo de cereales y al aumento en el de carnes y huevo. Este cambio positivo se ha reportado en otras zonas rurales y campesinas (^{Vermeulen et al., 2019}) de los países de medianos ingresos. A escala mundial, la tendencia ha sido también hacia una disminución en la cantidad de habitantes que sufren desnutrición (^{Popkin y Ng, 2006}).

Prueba de Kruskal-Wallis, p ≤ 0.05.

^ab = las medias con las mismas letras entre grupos no son diferentes en términos estadísticos.

Fuente: elaboración propia con datos de trabajo de campo.

Figura 6 Número de porciones de consumo diario de los siete grupos de alimentos por perfil alimentario, 2020 

El bajo aporte de porciones de las leguminosas, frutas y verduras a la dieta es característico del patrón alimentario de las familias mexicanas (^{Valerino-Perea, Lara-Castor, Armstrong y Papadaki, 2019}). Sin embargo, el aumento en las porciones de azúcares (sobre todo de azúcar refinado) indica que la dieta campesina tiene tintes de estarse occidentalizando, tal como se ha señalado en otros estudios (^{Jesús-Silva, Eduardo, Bielefeld, Antonio y Antonio, 2017}). Las dietas occidentales se caracterizan por estar basadas en alimentos altos en energía, en proteínas y grasas, con un déficit en verduras, leguminosas, semillas y hojas verdes, y han sido asociadas con el aumento de la diabetes, las afecciones cardíacas y ciertos tipos de cáncer (^{Popkin y Ng, 2006}). Estos problemas de salud empiezan a afectar las poblaciones rurales de los países en desarrollo (^{Piperata et al., 2011}). Al respecto, en la jurisdicción de la región del Totonacapan, cada vez es más común que se presenten problemas de salud relacionados con la diabetes, la obesidad y la hipertensión (^{Instituto Nacional de Salud Pública, 2020}).

Cuando se observan las diferencias entre grupos de familias, se encuentra que las del grupo D difieren de las otras, ya que tienen menor proporción de consumo de ABAA y mayor contribución de las leguminosas, frutas y verduras (incluidos los quelites) (véase Figura 6). Los grupos A y D tienen la mayor frecuencia de consumo de alimentos de producción propia, local y regional. Por otro lado, si bien el grupo A tiene un alto consumo de grasas y azúcares, se diferencia de otros grupos en que su consumo de cereales es menor. Los grupos B y C comprenden las familias que tienen el mayor consumo de alimentos externos y de ABAA, pero menor consumo de leguminosas, frutas y verduras que los otros dos grupos. En otras palabras, las familias de los grupos B y C, cuya dieta está menos vinculada con la producción propia y local, comen menos leguminosas, frutas y verduras (incluyendo los quelites). Estos resultados sugieren que tal déficit parece relacionarse con el aumento en la incorporación de alimentos altos en azúcares. Estos hallazgos indican algo que otros autores ya han dicho: cuando se depende más del mercado externo, se consumen otros grupos de alimentos (azúcares, grasas, carnes, lácteos) con mayor frecuencia y hay descompensación en la dieta (^{Mehraban e Ickowitz, 2021}), problema característico de una dieta occidental (^{Popkin y Ng, 2006}).

Relaciones entre la dieta y las variables socioeconómicas

Las familias del grupo D tienen mayores ingresos y menor número de migrantes. Reportaron menor consumo de ABBA y mayor consumo de leguminosas, quelites y verduras. En términos teóricos, el aumento de los ingresos debería contribuir a tener un mayor consumo de azúcares y a disminuir el de verduras, más no es el caso. Estos resultados contradicen lo hallado en el estudio de ^{Keats y Wiggins (2014)}. Sin embargo, el aumento de los ingresos parece relacionarse con la incorporación de lácteos a la dieta, aunque el número de porciones es aún muy bajo. En cuanto a la migración, los resultados coinciden con otros estudios que señalan que entre menor sea esta en una familia, mayor será la capacidad para producir alimentos propios (^{Gutiérrez y Magaña, 2017}). Es el caso del grupo D.

Por otro lado, se encontró que las familias con el mayor consumo de alimentos comprados de procedencia externa (grupos B y C) son las mismas que tienen los menores ingresos anuales (por venta de mano de obra, de productos agrícolas y pecuarios). El grupo A, que está en una situación intermedia pues tuvo ingresos entre D, por un lado, y B y C, por otro, tuvo menor compra de alimentos externos que estos últimos dos. Una primera interpretación de estos resultados es que el mercado externo oferta alimentos que resultan más baratos comprados que producidos, lo cual ha sido reportado por otros autores para el maíz (^{Schmelkes, 2006}), el arroz (^{Houtart, 2014}) y los alimentos industrializados (^{Piperata et al., 2011}). En el trabajo de campo se pudo constatar que muchas veces el mercado local ofertó alimentos locales, por ejemplo, jitomates, chiles, tomates, frijoles, incluso maíz, más caros que sus equivalentes externos, por lo que las familias de menores ingresos prefirieron comprar alimentos de procedencia externa. Durante la pandemia de COVID-19, un kilo de maíz local se vendía a 12 pesos mexicanos, mientras que uno de maíz distribuido por la Seguridad Alimentaria Mexicana (SEGALMEX) costaba $8.00 pesos. La segunda interpretación es que las familias que tuvieron menos ingresos en el año reportaron menor consumo de frutas y verduras y mayor consumo de alimentos ricos en energía. De hecho, según la literatura, a menor ingreso, mayor es la preferencia por estos (^{Moreno-Altamirano et al., 2014}). Ese fue el caso de los grupos B y C, que tuvieron mayor consumo de ABAA.

En cuanto a los usos de la tierra, entre los grupos de familias hubo diferencias significativas en las superficies de cultivo. Sobresalen dos situaciones. Por un lado, las familias que tienen las más altas superficies cultivadas y las que tienen las más bajas ⸻los grupos B y C, respectivamente⸻ fueron las que más recurrieron al mercado para cubrir sus necesidades alimenticias. Por otro lado, las familias con superficies cercanas al promedio regional (grupos A y D) consumieron con mayor frecuencia alimentos de producción propia, local y regional. Estos resultados implican que no hay una correlación entre la superficie total cultivada y la proporción de alimentos de producción propia que se consumen. Otros autores en otros contextos rurales (^{Douyon et al., 2022}) han observado lo mismo. Concluyen que un alto consumo de alimentos propios está relacionado con la diversificación de los cultivos y no con el tamaño de la superficie disponible (^{Adjimoti y Kwadzo, 2018}; ^{Mehraban e Ickowitz, 2021}). Es común que se destinen grandes superficies para la producción de cultivos, sobre todo de cereales (sorgo, mijo, maíz), pero sin diversificar, lo que afecta de manera directa la cantidad y la riqueza de los alimentos disponibles para el consumo en los hogares de los pequeños agricultores (^{Douyon et al., 2022}).

Para interpretar mejor los resultados, es conveniente advertir que el presente estudio tiene algunas limitaciones metodológicas. En primer lugar, las encuestas se diseñaron para determinar las frecuencias de consumo de los alimentos, pero no para registrar el tamaño de la porción de consumo de estos y, por lo tanto, los datos se analizan en porciones de consumo con valores de referencia subjetivos, en lugar de haberse traducido a valores calóricos de la dieta. En segundo lugar, se reportan datos de consumo en el hogar en lugar de datos a escala individual, por lo que los alimentos que se consumieron fuera de este están subregistrados. Además, no se registró lo que los jóvenes comieron fuera del hogar. También se considera una limitación haber definido la muestra a partir de Google Maps® y no de una base de datos sólida que permitiera mayores alcances en el momento de seleccionar las familias con quienes se trabajó. De igual forma, la falta de perspectiva de género dificultó comprender los cambios en la alimentación, pues son las mujeres quienes preparan y distribuyen los alimentos dentro del hogar. No obstante, una de las fortalezas es que los resultados tienen información útil sobre el patrón alimentario campesino y la frecuencia de consumo de los grupos de alimentos, por emplear la técnica de recordatorio de 24 horas con ocho repeticiones por familia y no con el procedimiento basado en recuerdos de siete días (^{Becquey et al., 2010}; ^{Mehraban e Ickowitz, 2021}), que es más propenso al sesgo causado por el olvido.