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Introducción
El actual entorno competitivo de los mercados se caracteriza por una constante globalización que genera cambios en la dinámica mundial de producción y procesamiento. Esta transición incita a los mercados agroalimentarios a transformarse en estructuras oligopólicas, puesto que las estrategias juegan un papel fundamental para las firmas que en ellos compiten (Garza-Lagler, 2015), de tal manera que la calidad se impone como una estrategia que permite la penetración de mercados.
El concepto de calidad es un constructo complejo y polisémico, puesto que es definido e interpretado de diferentes maneras según el ámbito de su análisis. A través del tiempo, diversos autores han tratado de precisar su definición; sin embargo, esta no ha sido concordante. La evolución que ha experimentado el término de calidad ha propiciado el surgimiento de los sistemas de calidad. Estos son el conjunto de normatividades y metodologías que se interrelacionan entre sí para dirigir y controlar los proceso productivos de las empresas, a partir de un enfoque donde prevalece una cultura y orientación hacia la mejora continua y la calidad (Camisón et al., 2009; Álvarez-García et al., 2014). Por su parte, las normatividades de calidad son el cúmulo de certificaciones y acreditaciones que contienen las especificaciones técnicas y los criterios precisos de los procedimientos de gestión de calidad (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura [FAO], 2004a), mientras que las metodologías de calidad son las técnicas y herramientas1 que constituyen la dimensión operativa necesaria para apoyar el aseguramiento de la calidad y la puesta en marcha de los procesos de mejora continua en las empresas (Álvarez-García et al., 2014).
En los últimos años se ha producido un creciente interés por el estudio de los efectos de los sistemas de calidad en empresas con diferentes giros productivos. De hecho, se ha comprobado que tanto las normatividades como las metodologías conllevan al incremento de distintos factores que contribuyen al desempeño operativo; no obstante, algunas investigaciones ponen en entredicho la existencia de implicaciones positivas en la rentabilidad. En el caso de los mercados con estructura oligopólica, como el agroalimentario, la conducta estratégica tiene lugar, de tal modo que los sistemas de calidad se tornan en una estrategia de ventaja competitiva, puesto que son una herramienta de diferenciación, de competencia comercial y de segmentación del mercado.
El objetivo del presente artículo es efectuar una discusión acerca del uso de los sistemas de calidad como instrumentos de ventaja competitiva en las agroindustrias alimentarias, a fin de construir un marco de reflexión para el análisis de futuros casos de estudio.
Implicaciones de los sistemas de calidad en las empresas
Para examinar las implicaciones derivadas del empleo de los sistemas de calidad es necesario analizar individualmente los elementos que los componen, tanto normatividades como metodologías de calidad. Esto es generado debido a la carencia de investigaciones que aborden esta temática de manera integrada.
Durante las últimas dos décadas ha aumentado el interés por el estudio de las normas de calidad como un factor contribuyente en el desempeño operativo y financiero. Las investigaciones que abordan esta relación parten únicamente del análisis de estándares tipo ISO, la certificación de calidad turística Q y el modelo Europeo de Excelencia (EFQM), sin considerar otras normas de uso común.
Algunos de los estudios que examinan los beneficios derivados de las normatividades de calidad son controversiales. Numerosas investigaciones concluyen que los estándares de calidad ejercen un efecto positivo en la productividad (Sánchez-Ollero et al., 2014), la cadena de suministros (Houshmand y Rakotobe, 2012), la cuota de mercado (Mak, 2011), la mejora continua (Lizarzaburu-Bolaños, 2016), la satisfacción del cliente (Chikuku et al., 2012) y la internalización de las empresas (Botello-Peñaloza, 2016), mientras que otros han llegado a conclusiones dispares con respecto a la rentabilidad (Cuadro 1).
Cuadro 1 Relación entre las certificaciones de calidad y la rentabilidad.
| Referencia | Metodología y ámbito | Objetivos | Conclusión |
|---|---|---|---|
| Lo et al. (2011) | 193 entrevistas a empresas manufactureras en China | Examinar el impacto de cinco certificaciones distintas en la rentabilidad. | El número de certificaciones obtenidas no se correlaciona con los resultados financieros de las empresas. |
| Moura-Duarte et al. (2011) | Base de datos de 1200 empresas manufactureras en Brasil | Examinar la relación de ISO 9000 con el desempeño financiero. | ISO 9000 tiene una relación negativa con el desempeño financiero. |
| Chikuku et al. (2012) | 26 encuestas a empresas manufactureras en Zimbabue | Analizar y determinar los beneficios de la certificación ISO. | ISO beneficia la productividad y competitividad; sin embargo, tiene un efecto negativo en el desempeño financiero. |
| Tarí-Guilló y Pereira-Moliner (2012) | Base de datos de 219 empresas del sector de servicios en España. | Analizar la rentabilidad de las empresas certificadas contra las no certificadas. | Las empresas certificadas tienen mayor rentabilidad y ventas totales en comparación a las no certificadas. |
| Morelos-Gómez et al. (2013) | Base de datos de 25 empresas localizadas en Colombia. | Evaluar los indicadores de productividad y utilidad financiera en empresas certificadas en ISO 9001. | La certificación ISO beneficia la productividad, utilidad bruta, estructura financiera y margen operacional. |
| Santamaría-Escobar y Pertuz-Martínez (2013) | Base de datos de 2 empresas de servicios en Colombia. | Determinar los principales cambios en el desempeño empresarial después de la implementación de certificaciones. | La transformación de las empresas hacia un enfoque de procesos es la clave para mejorar el desempeño empresarial. |
| Kiplagat (2014) | Base de datos de 33 empresas manufactureras en Kenia | Examinar el impacto de ISO en el rendimiento financiero. | La certificación ISO conlleva a mejorar el rendimiento financiero. |
| Mahnaz (2014) | 95 cuestionarios a empresas de manufactura y servicio en Pakistán. | Determinar si ISO 9000 impacta favorablemente en el rendimiento financiero de las empresas pequeñas. | No es posible concluir que la certificación ISO 9000 conlleve un impacto favorable en el rendimiento financiero de las empresas pequeñas. |
| Pérez-Méndez y Machado-Cabezas (2015) | 450 cuestionarios a empresas del sector manufacturero y de servicios en España. | Analizar si el enfoque estratégico de los sistemas de gestión mejora el rendimiento financiero. | Efecto positivo en el empleo de sistemas de calidad en relación al rendimiento empresarial. |
| Smith-Ramírez (2015) | 42 cuestionarios a empresas del sector manufacturero en México | Evaluar el impacto de la estrategia de calidad en factores del desempeño empresarial. | La implementación de la estrategia de calidad tiene un impacto positivo en el desempeño empresarial. |
| Botello-Peñaloza (2016) | Base de datos de 1960 empresas manufactureras en Colombia | Evaluar el impacto de las certificaciones de calidad en la internalización. | La tenencia de certificaciones incrementa la probabilidad de que una empresa exporte. |
| Cândido et al. (2016) | Base de datos de 143 empresas manufactureras en Portugal | Evaluar cómo la descertificación de ISO 9001 afecta el rendimiento financiero. | La descertificación no conduce a ningún rendimiento financiero anormal frente a las empresas con ISO 9001. |
Fuente: elaboración propia.
Diversas voces críticas señalan que esta discordia es debida a que los estudios en esta línea no consideran en su análisis los motivos que guían la decisión de certificación, ya que estos pueden estar influyendo en la rentabilidad de las empresas. Según los expertos existen dos grupos de motivaciones: por un lado, las internas, referentes a la mejora de la productividad, la eficiencia y la rentabilidad y, por otro, las externas, relacionadas con las presiones de diversos agentes como los clientes, el gobierno y la competencia. Aquellas empresas que se certifican por razones internas obtienen mejor rentabilidad que las que lo hacen por causas externas. En este sentido, Terziovski y Power (1997) ponen énfasis en la necesidad de desarrollar una fuerte cultura de calidad para que la implementación de certificaciones se traduzca en incrementos en la rentabilidad.
Por otra parte, las metodologías de calidad se relacionan con la eficiencia de los procesos (Tolamatl-Michcol et al., 2011), la reducción de los tiempos de entrega (Fuente-Aragón de la et al., 2012), la optimización de la cadena de suministros (Jones y Womack, 2012), el incremento de la calidad en los productos (Álvarez-García et al., 2014), el aumento de la rentabilidad (Oliva-Olivera, 2013) y el mejoramiento continuo (Álvarez-García et al., 2014).
Heras et al. (2009) sostienen que las metodologías de tipo cuantitativo, o duras, como el análisis de modo y efecto de fallas, seis sigma y el control estadístico del proceso, se vinculan con una mejora significativa en el desempeño empresarial. Cabe resaltar que las técnicas y herramientas duras son menos empleadas que las blandas, como los sistemas de quejas y sugerencias y los grupos de mejora, puesto que generalmente se desconocen y requieren mayor inversión financiera, tiempo, conocimiento especializado y experiencia. Asimismo, Heras et al. (2011) afirman que las metodologías cualitativas tienden a ser utilizadas por empresas con sistemas de gestión de calidad basados en las normas ISO, en tanto que las cuantitativas tienden a implementarse en empresas que adoptan el modelo Europeo de Excelencia. Dichas diferencias pueden ser explicadas debido a que ISO se enfoca en los procesos y el cliente, mientras que EFQM tiene una perspectiva más amplia y completa.
El mercado y su relación con los sistemas de calidad
El mercado es una entidad compleja y dinámica, estudiado en la teoría de la Organización Industrial. Según Shepherd (1999), es un grupo de compradores y vendedores que intercambian bienes altamente sustituibles entre sí. Definir el mercado significa delinear sus límites, de manera que contenga todos los bienes sustitutos y excluya todos aquellos que no lo son. Dicha delimitación implica examinar las condiciones de demanda que incluye la zona de decisión del consumidor respecto a un producto. De acuerdo con Shepherd y Shepherd (2003), los mercados se estiman a partir de las siguientes dimensiones: área geográfica, elasticidad cruzada y tipo y precio del producto.
Una vez definido el mercado se puede evaluar su estructura. Los principales elementos para determinar el tipo de estructura son: cuota de mercado, concentración y número de rivales comparables, y barreras de entrada (Shepherd, 1999). Conforme a la teoría de la economía, los tipos de estructura de mercado son la competencia perfecta, el monopolio y el oligopolio (Figura 1).
Fuente: Garza-Lagler (2015) con base en Bueno y Morcillo (1993).
Figura 1 Tipos de estructuras de mercado
La estructura oligopólica es la que resulta de mayor utilidad para entender el funcionamiento de los actuales mercados; de hecho, las industrias agroalimentarias tienden a identificarse cada vez más con este tipo de esquema (Taddei, 2008; Garza-Lagler, 2015), de tal forma que en esta la conducta estratégica tiene lugar, puesto que las firmas generan alto grado de competitividad mediante características diferenciales sobre la competencia.
Al respecto, Porter (1987) identifica que los costos bajos y la diferenciación de los productos son dos tipos de ventajas competitivas. A su vez, estas generan tres tipos de estrategias genéricas: enfoque, liderazgo en costos y diferenciación, teniendo estas últimas dos una íntima relación con la calidad y, por ende, con los sistemas de gestión de calidad. Se puede pensar que la estrategia de diferenciación se vincula mayormente con la calidad que el liderazgo en costos; sin embargo, la praxis demuestra que las empresas pueden producir con sistemas de calidad a bajos costos. En el actual entorno las empresas que no integren ambas tácticas en su planeación estratégica se enfrentarán con desventaja ante sus competidores, dado que el líder con dichas características poseerá un mayor potencial para posicionar sus productos en un plano más competitivo que sus rivales.
Asimismo, Boyer y Freyssenet (2003) reconocen en algunos segmentos de la industria, seis estrategias de rentabilidad en función del mercado: calidad en los productos, diversidad de la oferta, flexibilidad productiva, innovación, reducción permanente de costos y volumen de producción. Ciertamente, es imposible que todas las empresas adopten y combinen las mismas tácticas, puesto que deben resolver problemas de diferente naturaleza en tiempos distintos y con recursos diversos. No obstante, en los mercados altamente exigentes, como los internacionales y los de productos de gama alta, se destaca que la calidad desempeña un papel mayor que las otras estrategias. En los mercados de exportación, Botello-Peñaloza (2016) señala que los sistemas de calidad2 tienen un papel diferenciador, además de un impacto positivo en la internacionalización de las empresas, ya que estos aumentan 20 % la probabilidad de inserción en los mercados internacionales, diferenciándose de los que carecen de estos.
Sistemas de calidad en las agroindustrias alimentarias
Las fuertes crisis alimentarias han provocado que las exigencias de los compradores se incrementen y diversifiquen, ya que sus demandas son cada vez más exigentes, críticas y fragmentadas, pues reclaman alimentos de calidad, inocuos, nutritivos, bajos en grasa, a precios accesibles, de elaboración sencilla, trazables, entre otras muchas características. Ante esta situación, las industrias dedicadas a la elaboración de alimentos modifican sus sistemas tecno-productivos mediante la instrumentación de sistemas de calidad -normas y metodologías- que conllevan al aseguramiento de la calidad.
En la industria alimentaria los sistemas de calidad son parte del nuevo marco regulatorio que surge a partir de las transformaciones del régimen del comercio internacional (McNair, 2012). Estos son creados por grandes corporaciones, con la finalidad de categorizar, distinguir y proteger distintos productos de las imitaciones, y así legitimar el alza de su valor comercial al asegurar mayor valor agregado (Rodríguez-Gómez, 2012). Al hacerlo, se busca también brindar a los distintos actores de los sistemas agroalimentarios nuevas oportunidades de mercado y ventajas competitivas al responder a las demandas de los consumidores.
Lo anterior da origen a la proliferación de signos de calidad, como marcas, denominaciones de origen y estándares de calidad. Algunos de estos son de carácter obligatorio como: las buenas prácticas agrícolas, las buenas prácticas de manufactura y el manejo integrado de plagas; y otros son voluntarios, por ejemplo: las normatividades ISO, el análisis de peligros y puntos críticos del control (HACCP), y la norma internacional para los alimentos (IFS). Sin embargo, la índole y el tipo de normativa dependerán de las exigencias impuestas por cada mercado, ya que estas no son aplicables a cualquier industria, cultura y entorno. En el caso de México, las certificaciones más sobresalientes para el sector agroindustrial alimentario son: las Normas Mexicanas, las Normas Oficiales Mexicanas (NOM), México Calidad Suprema (MCS) y la certificación de Tipo Inspección Federal (TIF).
En lo concerniente a las metodologías de calidad, la literatura no documenta el tipo de técnicas y herramientas empleadas en las agroindustrias alimentarias. A su vez, cabe resaltar que los estándares de calidad no son regulados por metodologías en específico y su uso depende de las necesidades particulares de cada industria. A pesar de esto, en el ámbito manufacturero y de servicios diversos autores (Dale y Mcquater, 1998; Heras et al., 2009; Álvarez-García et al., 2014) reportan el uso de algunas metodologías como: manufactura esbelta, siete herramientas de calidad, disciplinas para la resolución de problemas y benchmarking, entre otras.
Así también, es importante mencionar que la implementación de sistemas de calidad ha ido en aumento, aunque su empleo es todavía limitado y restringido para unas cuantas, en especial en países de menor desarrollo (FAO, 2004b; FAO, 2006; López-Palacios et al., 2010; Álvarez-García et al., 2014). La FAO (2006) sostiene que esta problemática se debe a la falta de los siguientes recursos: infraestructura productiva, capacidad económica, disponibilidad de insumos de calidad, proveedores certificados y con sistemas de trazabilidad, homogeneidad de las normatividades, actualización de las normas, colaboración con centros de investigación y apoyos gubernamentales.
Con la intención de atender esta problemática, el gobierno mexicano brinda financiamiento a los productores y empresarios a través del Plan Nacional de Desarrollo 2013-2019. Estos apoyos son otorgados para infraestructura, equipamiento y asistencia técnica (Secretaría de Hacienda y Crédito Púbico [SHCP], 2013). Del mismo modo, mediante el Programa Sectorial de Desarrollo Agropecuario, Pesquero y Alimentario 2013-2018 y el Plan Nacional de Desarrollo 2013-2018, la SAGARPA (Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación) otorga recursos económicos a las industrias cárnicas para mejorar, renovar o construir instalaciones que se incorporen a la certificación TIF (Fideicomiso de Riesgo Compartido [FIRCO], 2014).
Conclusiones
Los sistemas de calidad fungen como uno de los más importantes principios reconfiguradores de los mercados mundiales, puesto que generan cambios socioeconómicos, culturales y políticos.
Dentro los mercados, en especial aquellos con estructura oligopólica, las firmas adoptan distintas conductas estratégicas para su supervivencia y éxito. De acuerdo con la teoría de la Organización Industrial, el tipo de mercado es determinante para definir el tipo de estrategia competitiva, por lo que en los mercados agroalimentarios las industrias adoptan con mayor frecuencia la estrategia de calidad a través de la gestión de distintos sistemas de aseguramiento de la calidad. Lo anterior es resultado de las diversas crisis alimentarias, los nuevos hábitos de consumo, las exigencias de los clientes, la intervención de políticas públicas y los avances de conocimiento científico. Asimismo, los sistemas de calidad son una premisa obligatoria para aquellas firmas que deseen exportar sus productos a nuevos mercados.
De la discusión recogida de los múltiples autores se infiere que tanto las normatividades como las metodologías de calidad se vinculan de manera positiva con los resultados operacionales de las empresas, puesto que estos incrementan los niveles de productividad, la mejora continua, la eficiencia en la cadena de suministros, entre otros factores. No obstante, la relación de estos con el desempeño financiero es un tema controversial y aún estudiado.
Por todo lo anteriormente expuesto se puede concluir que los sistemas de calidad en las agroindustrias alimentarias son una estrategia de competencia que permite generar una mayor ventaja competitiva y mejorar el posicionamiento de las empresas sobre las firmas rivales.
