La historia de los ingredientes que tienen una importancia especial en la alimentación humana permite reconstruir al mismo tiempo las circunstancias sociales, políticas y económicas de un país o de una colectividad. El libro cacao. Producción, consumo y comercio. Del período prehispánico a la actualidad en América Latina, es una muestra de ello. En los nueve ensayos que lo conforman, ya sea que el enfoque se centre en aspectos económicos, arqueológicos y antropológicos o en aspectos botánicos se recorre una parte del devenir de Mesoamérica y de países que están más al sur del continente con los que tenemos una historia en común, como son Colombia, Venezuela, Ecuador o Perú. En alguno de los ensayos se menciona, incluso, la parte norte de lo que fue territorio mexicano y que hoy forma parte de Estados Unidos.

Este recorrido por los caminos de cacao se inicia con el ensayo “Almendras de cacao en tumbas, aldeas y huertos. Estudios arqueobotánicos de macrorrestos de Theobroma cacao L. en el área maya” de Roberto García Moll y Mario M. Aliphat, quienes recuperan varias fuentes arqueológicas relacionadas con esta planta; se trata de las representaciones del cacao en murales, esculturas y vasijas, así como del análisis de los restos de alimentos en diversos recipientes,la localización de semillas en diferentes contextos, y también en hallazgos que permiten reconstruir unidades de cultivo, como ocurre en Joya de Cerén, sitio arqueológico que se ubica en la república de El Salvador. Ahí se identificaron maíz de la raza Chapalote Na-Tel, frijol, calabaza, guayaba, jocote -que son las ciruelas del género Spondia- macal, yuca, jícama, maguey y plantas medicinales. También había jícaras para tomar chocolate. Este conjunto de elementos permite concluir que hay una continuidad cultural innegable en la cultura maya, pues esta combinación se reproduce actualmente en diversas milpas de la región.

La cosmovisión mesoamericana se evidencia en la vinculación del cacao con lo sagrado, pues se han localizado semillas de la planta en tumbas de importancia de los ahauob o señores principales de Tikal; también en la de la señora K’ab’al Xook de Yaxchilán; aparecen asociadas con concha de Spondylus, que a su vez se vincula con el dios del maíz. No solo García Moll y Aliphat mencionan la cercanía entre cacao y maíz; también lo hace Cameron L. McNeil en su artículo “El papel del cacao en la antigua religión, rituales y cocina maya”. Ahí se nos muestra que estos dos alimentos comparten el carácter de sagrados y están asociados a mitos de origen. Gracias al descubrimiento de Patricia Crown y Jeffrey Hurst de la Universidad de Nuevo México hoy sabemos que los usos rituales del cacao se extendieron al norte del territorio mexicano, como lo apunta Laura Caso. Por ejemplo, en Pueblo Bonito los fundadores de la nación Zuñi ofrecían chocolate como ofrenda en unos esbeltos vasos; tienen mil años de antigüedad. Esto implica que el cacao no solo viajó como moneda de intercambio, sino acompañado de un sistema cultural más complejo. Respecto a este uso ceremonial existen otras muestras de continuidad cultural; en una comunicación personal reciente, la antropóloga Beatriz Albores comentó acerca del uso de la cacaloxóchitl o flor de mayo para perfumar el pozol de masa y cacao en una ceremonia indígena en Chiapas. Las fotografías del libro que muestran las cuelgas de cacao para celebrar a San Isidro en Comalcalco, Tabasco, son otra muestra de ello. Es por cierto muy interesante el trabajo de registro hecho por el fotógrafo Ignacio Osorio Pedrero que ilustra el libro.

En el artículo ya citado de Cameron L. McNeil se enfatiza otro aspecto que hay que resaltar: en vasijas ubicadas en diversas tumbas a manera de ofrenda se evidenció, mediante análisis químicos, que había restos de Theobromina -componente del cacao-, junto a huesos de pavo o guajolote en un caso, y de espinas de pescado en otro. Implican el uso de chocolate en salsas de manera muy temprana; la autora concluye que dichas evidencias desestiman “las hipótesis que afirmaban que los mesoamericanos precolombinos no usaron el cacao en salsas.” (p. 94). Sería importante saber si en esos mismos recipientes había residuos de alguna especie de chile.

Los cruces entre los artículos del libro van creando una red del mayor interés; así, el ejemplo de Joya de Cerén que mencionan García Moll y Aliphat se vincula con la descripción del policultivo que describen Laura Caso y el mismo Mario M. Aliphat, conformado por cacao, achiote y vainilla en Guatemala. En su artículo “El agrosistema cacao, vainilla y achiote en las tierras bajas mayas, siglos XVI-XXI”, estos autores escriben con razón que los policultivos en parcelas relativamente pequeñas tienen menos riesgos de plaga y, si además están repartidas, cuando unas se plagan hay alternativas para el abasto en las otras. Así ocurría y ocurre hoy con esta interesante forma antigua de agrosistema desarrollado en la región guatemalteca del sur del Petén que describen ampliamente estos autores y en el que aparecen junto con el cacao, dos condimentos fundamentales del chocolate: achiote y vainilla.

Sin embargo, al llegar los españoles se enfrentaron dos visiones: una, acorde con la naturaleza a partir de la observación y el conocimiento, y otra que es extractiva y según la cual se expolia a la tierra y al hombre para obtener ganancias. Los artículos de Carlos E. Ruiz Abreu, para el caso de Tabasco, de Janine Gasco, para el del Soconusco, de Manuel Miño, para el de Guayaquil, de Gloria Lizania Velasco, en relación con la isla de Trinidad, o de Diana Bonnett, para el conjunto de Nueva Granada, muestran que durante la colonia el cacao pasó a ser un monocultivo comercial que se sembraba en grandes extensiones y que requería de manos de obra, incluso esclava para su producción (lo que sigue ocurriendo ahora en África, donde además hay trabajo infantil en diversas plantaciones de cacao). En no pocos casos, estos cultivos se infectaban. Este mismo problema está vigente en la actualidad; como una consecuencia de la siembra en monocultivo a partir de la actitud extractiva occidental continua, hay un hongo: la monilia (Moniliophtera), que ataca a los frutos del cacao poniendo en serio riesgo las plantaciones.

Por esta misma actitud monetarista se han perdido especies de cacao nativas que producen un chocolate de gran calidad, al ser desplazadas por cacaos forasteros. Esa misma posición que privilegia la ganancia llevó a la corona española a prohibir el comercio de cacao en ciertas provincias para privilegiar a otras, sin importar las consecuencias de estas decisiones, como ocurrió al desplazar el cacao de Caracas y favorecer al de Guayaquil, Ecuador. Aquí jugó un papel importante la necesidad de cumplir con la demanda de cacao cada vez mayor, tanto en España como en América, como también lo demuestran los autores arriba mencionados. Las extensas redes comerciales por las que circulaba el cacao están bien descritas por Enriqueta Quiroz, quien se centra en la circulación del cacao hacia la Ciudad de México en el siglo XVIII.

En relación con el consumo, son interesantes las proyecciones que propone Miño Grijalva en el ensayo “El cacao Guayaquil en la Nueva España. Dinámica de exportación, mercado y consumo, 1774-1805”, para calcular el consumo de chocolate por persona. Este historiador también llama la atención acerca de una hipótesis según la cual el cacao de Guayaquil no solo tuvo buena acogida por ser más barato en sí, sino porque al ser más amargo se requería añadirle más azúcar y esto aumentaba el volumen de pasta, con lo que los comerciantes obtenían mayores ganancias.

De manera tangencial llegamos aquí al tema del gusto en España y en América por los distintos tipos de cacao y por la mayor o menor cantidad de azúcar en las mezclas. En sus muy interesantes “Consideraciones finales”, Laura Caso Barrera se refiere a un recetario novohispano en el que se proponen distintos tantos de cacao de Guayaquil, Maracaibo y Tabasco. Añadamos que este recetario de 1791, localizado por un grupo de historiadoras en el Archivo General de la Nación, y publicado luego por Conaculta en 2000, también menciona al marquesote, al bizcocho y a los huevos como ingredientes del chocolate.

Este tipo de mezclas continuó por largo tiempo, pues tanto en el Nuevo cocinero americano en forma de diccionario de 1878, como en la versión como Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario de 1888, se afirma que a partir de la experiencia de “muchos años” se consideraba “que ni el cacao de mejor calidad, tal como el Soconusco, y aun el Magdalena, no producen por sí solos tan buen chocolate, como cuando se ponen distintas clases, aunque no sean de las superiores, y así es que resulta mejor el compuesto de Caracas y Maracaibo, que el que solo se fabricase con Soconusco…” (Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario, México, ed. facs. de la de 1888, Miguel Ángel Porrúa, 1989, p. 258).

Como una reflexión hacia el presente y el futuro, que se desprende de la lectura de este interesante libro, considero que habría que aprender de la historia de nuestras culturas. Hoy que tenemos mayor conciencia de las graves consecuencias que traen consigo los monocultivos, el uso de agrotóxicos y la irresponsable manipulación genética en relación con las especies vegetales, los huertos de traspatio, la milpa y otros policultivos se presentan como alternativa viable y deseable para garantizar la permanencia de muchos alimentos; entre otros, el preciado cacao convertido en chocolate. Son motivo de aprendizaje para México y otros países que están padeciendo las consecuencias de una agricultura comercial extractiva. Hay pues camino si actuamos con responsabilidad.

Podríamos seguir hilando los ricos temas que se desarrollan ampliamente o solo se proponen como esbozo en esta colección de artículos, pero es mejor que los lectores se adentren en sus páginas. Sin duda los textos que lo componen se suman a otros interesantes trabajos recientes, como el de Edith Ortiz sobre la región del Soconusco: De pantanos, manglares y cacaotales. La provincia colonial del Soconusco (UNAM/IIA, 2015), y como el libro coordinado por Mario Humberto Ruz, Kakaw, oro aromado, México, UNAM, 2016; también a otros estudios que seguramente se han publicado en Perú, Venezuela, Ecuador y otros países hermanos con los que compartimos este y muchos más aspectos de nuestra historia. También vienen a actualizar y a enriquecer con datos obtenidos a través del trabajo de campo y del análisis de primeras fuentes, obras que son ya clásicas para conocer la historia del cacao y del chocolate que con él se prepara, entre otros La verdadera historia del chocolate de Sophie y Michael D. Coe y la Historia del chocolate en México de Martín González de la Vara. Es de reconocerse el trabajo de la coordinadora del libro Cacao, producción, consumo y comercio -Laura Caso Barrera- y de los autores de los nueve ensayos que lo integran. Será un libro de consulta para los especialistas y para el público interesado.