Artículos

 

Aceptabilidad de lechuga de hoja fresca troceada, tratada con ácido ascórbico mediante hidroenfriamiento*

 

Acceptability of fresh cut leaf lettuce treated with ascorbic acid applied by hydrocooling

 

Juan Ramón Esparza-Rivera¹, Agustín Navarro Bravo², Patricia Kendall³, Manuel Fortis Hernández⁴, Pablo Preciado Rangel⁴ y Jorge Armando Meza Velázquez^1§

 

¹ Facultad de Ciencias Químicas Gómez Palacio, Universidad Juárez del Estado de Durango. Avenida Artículo 123 S/N, Fraccionamiento Filadelfia C. P. 35010. Gómez Palacio, Durango. Tel. 871-7158810. Gómez Palacio, Durango. (jresparza02001@yahoo.com). §Autor para correspondencia: jameza20002000@yahoo.com.mx.

² Campo Experimental Valle de México, INIFAP. Carretera Los Reyes-Texcoco, km 13.5. Coatlinchán, Texcoco, Estado de México, México, C. P. 56250. Tel y Fax. 01 595 92 1 26 81. (navarro468@yahoo.com.mx).

³ Department of Food Science and Human Nutrition, Colorado State University; Fort Collins, Colorado, EU. Tel. 970-491-3663. (Kendall@cahs.colostate.edu).

⁴ Instituto Tecnológico de Torreón; Torreón, Coahuila. Tel. 871-750-7198. (mforty05@yahoo.com.mx), (ppreciador@yahoo.com.mx).

 

* Recibido: abril de 2012
Aceptado: enero de 2013

 

Resumen

Se evaluó el efecto del ácido ascórbico aplicado mediante dos métodos de hidroenfriamiento sobre la aceptabilidad general, sabor y apariencia de lechuga verde de hoja troceada, así como la relación entre el sabor y la apariencia de la lechuga de hoja procesada sobre la aceptabilidad general de este producto. La lechuga de hoja fue hidroenfriada con una solución de ácido ascórbico al 1% mediante inmersión y aspersión, o con agua por inmersión. Se uso como control a lechuga no hidroenfriada. Las soluciones para tratamientos fueron aplicadas a 5 ºC por 2 min, y la lechuga fue luego empacada en bolsas de polietileno impermeables a la humedad, almacenada a 5 ºC por 14 días, y evaluada en los días 1, 7 y 14 de almacenamiento. La aceptabilidad general de la lechuga de hoja procesada (troceada y empacada) estuvo altamente correlacionada con su sabor (R²= 0.85), pero no con su apariencia (R²= 0.39). Todos los tratamientos mantuvieron sus valores de aceptabilidad general y sabor durante el almacenamiento de 14 días (p>0.05). Sin embargo, la lechuga hidroenfriada mediante aspersión con ácido ascórbico y la no hidroenfriada (control) fueron los únicos tratamientos que mantuvieron su apariencia durante el estudio. Es requerida más experimentación con la aplicación de ácido ascórbico mediante hidroenfriamiento para garantizar su utilidad para la conservación de la calidad sensorial de la lechuga de hoja procesada durante su almacenamiento.

Palabras clave: evaluación sensorial, enfriamiento, vegetales, vitamina C.

 

Abstract

We assessed the effect of ascorbic acid, applied by two hydrocooling methods, on the overall acceptability, taste and appearance of cut green leaf lettuce, and the relationship between the taste and appearance of processed leaf lettuce regarding the overall acceptability of this product. Leaf lettuce was hydrocooled with a solution of 1% ascorbic acid by immersion and spraying, or by immersion in water. Non-hydrocooled lettuce was used as control. The treatment solutions were applied at 5 °C for 2 min, and the lettuce was then packed in polyethylene bags, impervious to moisture, stored at 5 °C for 14 days, and evaluated after 1, 7 and 14 days of storage. The overall acceptability of processed leaf lettuce (cut and packed) was highly correlated with its taste (R²= 0.85), but not with its appearance (R²= 0.39). All treatments maintained the overall acceptability values and taste of the lettuce during the 14 days of storage (p> 0.05). However, the lettuce that was hydrocooled by spraying with ascorbic acid, and the non-hydrocooled lettuce (control) were the only treatments that maintained appearance during the study. Further experimentation with the application of ascorbic acid by hydrocooling is required to ensure its usefulness for maintaining the sensory quality of processed leaf lettuce during storage.

Keywords: cooling, sensory evaluation, vegetables, vitamin C.

 

Introducción

El consumo de lechuga (Lactuca sativa L.) ha tenido un incremento en años recientes tanto como lechuga entera lavada y empacada mínimamente procesada, así como troceada y empacada sola o como parte de ensaladas (Cappozzi et al, 2009). La variedad de lechuga más producida y consumida a nivel mundial es lalceberg o lechuga de cabeza, mientras que el consumo de las variedades Romaine y de hoja se ha incrementado más del 200% de 1990 a 2005 (Cook, 2011; USDA, 2011).

Éstos volúmenes de consumo hacen que la lechuga se ubique entre los productos vegetales frescos con más consumo mundialmente. Sin embargo, este vegetal de hoja es un producto perecedero cuya vida de anaquel, dependiendo de la variedad, puede ser de 2 a 4 semanas cuando es almacenada a temperaturas cercanas a los 0 ºC. Por otra parte, la calidad sensorial de la lechuga es óptima cuando está recién cosechada, y después disminuye durante las etapas poscosecha como procesamiento y almacenamiento (Saltveit, 2004).

Se ha reportado que la preparación de lechuga como producto fresco cortado (fresca, troceada y empacada) induce cambios fisiológicos y bioquímicos que incluyen daños en paredes celulares y tejidos (Zhan et al., 2009; Wagstaff et al., 2010), incremento en ritmo respiratorio y producción de etileno, inducción de síntesis de metabolitos secundarios, activación de mecanismos defensivos (Ma et al., 2010), y disrupción de membranas (González y Barret, 2010). Asimismo, los productos frescos troceados en general sufren pérdida de la estructura celular durante las operaciones de corte, lo cual permite interactuar a la polifenol oxidasa (PPO) con compuestos fenólicos oxidables presentes naturalmente en el producto, causando oscurecimiento de las superficies cortadas (González y Barret, 2010).

Otro efecto relacionado con el procesamiento (corte y troceado) de la lechuga es el aumento en la actividad enzimática de la fenilalanina amonia liasa, lo cual tiende a producir nuevos compuestos fenólicos que son sustrato para enzimas oxidativas como la polifenol oxidasa (Salveit y Choi, 2007; Zhan et al., 2009). De igual manera, algunos atributos sensoriales que determinan la aceptabilidad de este vegetal de hoja (p.e. apariencia, sabor, color y textura) pueden ser afectados por el desarrollo de problemas de calidad como oscurecimiento y cambios texturales durante el procesamiento y almacenamiento (Saltveit, 2004).Así pues, durante el procesamiento y almacenamiento se presentan varios problemas que afectan la calidad de la lechuga tanto mínimamente procesada como fresca troceada, por lo que es necesario implementar medidas preventivas para mantener los atributos sensoriales de este producto vegetal procesado.

Existen tratamientos físicos y químicos utilizados para mantener la calidad sensorial postcosecha en productos vegetales, tales como el enfriamiento o la aplicación de compuestos químicos como agentes reductores (antioxidantes). Se ha reportado que el factor más importante que determina la calidad postcosecha de la lechuga es la temperatura de almacenamiento, ya que esta afecta la actividad enzimática, deshidratación y ritmo respiratorio del producto (Saltveit, 2004).

El enfriamiento ayuda a mantener atributos sensoriales de la lechuga tales como apariencia, sabor y textura por periodos más prolongados (Zhan et al, 2009), ya que el enfriamiento retarda la respiración, maduración, deshidratación y deterioro en productos vegetales recién cortados (Ferreira et al, 1994; Isik y Celik, 2006). Es claro que es crítico el enfriamiento de la lechuga inmediatamente después de su cosecha, así como el almacenamiento del producto a temperaturas cercanas a 0 ºC para reducir su metabolismo poscosecha, lo cual contribuye en el mantenimiento de la calidad sensorial de este vegetal sensitivo porperiodos más prolongados (Kang y Saltveit, 2002).

Un método utilizado para enfriar vegetales de hoja es el hidroenfriamiento, el cual es un procedimiento aplicado para reducir la temperatura de vegetales y frutas recién cosechadas con el uso de agua fría. Existen varios métodos de hidroenfriamiento, pero los más comunes para productos vegetales frescos son el hidroenfriamiento por inmersión y por aspersión (Thompson, 2004). Por otro lado, dentro de los métodos químicos usados para mantener la calidad sensorial de frutas y vegetales durante etapas postcosecha incluye la aplicación de agentes reductores o antioxidantes tales como los sulfitos y el ácido ascórbico (o vitamina C), los cuales se aplican principalmente como agentes preventivos del oscurecimiento (Ibrahim et al, 2012).

Los sulfitos son efectivos agentes inhibidores que previenen reacciones enzimáticas (inhibidores competitivos de la polifenol oxidasa), y reacciones de oscurecimiento no enzimático (Ma et al., 2010). Sin embargo, la FDA ha prohibido el uso de sulfitos en productos vendidos como no procesados debido a reportes de reacciones adversas en la salud de personas asmáticas atribuibles a su consumo (Sapers, 1993). El ácido ascórbico (AA) es una buena alternativa como agente preservador en productos vegetales sensitivos como la lechuga.

Éste compuesto hidrosoluble, también conocido como vitamina C, es uno de los antioxidantes más abundantes en los productos vegetales, cuya principal función es proteger a la planta contra estrés oxidativo (Ma et al, 2010; Ibrahim et al., 2012). Además, este agente reductor tiene propiedades bactericidas (Burnham et al, 2001), y generalmente es reconocido como seguro como aditivo alimenticio. Existe evidencia de la efectividad del ácido ascórbico como agente inhibidor de oscurecimiento en productos vegetales sensitivos como peras (Dong et al, 2000), y mangos (Plotto et al, 2010).

La actividad inhibitoria del oscurecimiento del ácido ascórbico consiste en la reducción de o-quinonas generadas durante la oxidación de compuestos fenólicos por la polifenol oxidasa (Sapers, 1993; Ma et al, 2010). Igualmente ha sido comprobado que esta vitamina hidrosoluble difunde a través de los tejidos de la lechuga de hoja, lo cual resulta una ventaja adicional del uso del AA, ya que la efectividad de las disoluciones químicas para mantener la calidad sensorial de productos vegetales no depende únicamente de la reactividad y concentración del reactivo en la solución, sino también del ritmo de difusión del compuesto a través de los tejidos del vegetal (Castañer et al, 1996).

Además, el tratamiento de la lechuga consistente en la aplicación de vitamina C incrementa el valor nutricional de este vegetal (Roura et al, 2003), reportando Esparza et al. (2006) un aumento de 300% en el contenido de ácido ascórbico en lechuga verde de hoja hidroenfriada por inmersión o por aspersión con una solución de AA al 1%.

El aumento en contenido de ácido ascórbico en el producto es benéfico tanto para el consumidor como para el producto vegetal, ya que Zhan et al. (2009) reportan que los tejidos vegetales que contienen altos niveles de AA están mejor preparados para controlar los radicales de especies reactivas del oxígeno (ROS), mientras que en vegetales con bajos niveles de ácido ascórbico este compuesto es consumido rápidamente, lo cual induce a la síntesis de compuestos fenólicos para defender al producto contra las ROS.

Con base en lo anterior el objetivo del estudio consistió en evaluar la aceptabilidad general, sabor y textura de lechuga verde de hoja (Waldmann's dark green cultivar) fresca troceada, tratada con ácido ascórbico mediante dos métodos de hidroenfriamiento (inmersión y aspersión) durante un almacenamiento de 14 días a 5 ºC; además de la correlación entre los atributos sabor y apariencia con la aceptabilidad general de la lechuga verde de hoja procesada.

 

Materiales y métodos

Materiales y muestras experimentales. Las plantas de lechuga Waldmann's utilizadas en el estudio fueron sembradas y cosechadas en un campo de Fort Collins, CO. Sesenta semillas de lechuga (Johnny's Selected Seeds, Albion, ME, USA) fueron sembradas en un invernadero de la Colorado State University, y las plántulas de lechuga fueron trasplantadas a las cuatro semanas después de su siembra. Cuarenta y cuatro plantas enteras de lechuga fueron cosechadas manualmente usando un cuchillo afilado para cortar las plantas de lechuga al nivel del suelo.

Las lechugas fueron trasportadas al laboratorio en contenedores 30 min después de la cosecha, fueron preparadas para aplicación de tratamientos una hora posterior a la cosecha, se lavaron con agua potable (cloro libre residual 0.5 mg/L, pH 7.9) a 20 ± 1 ºC durante 5 min, removiendo las hojas externas dañadas y sucias. Las plantas de lechuga enteras fueron colocadas en contenedores plásticos de 68 L (Sterilite, Townsend, MA, USA), y se dejaron escurriendo por 10 min a temperatura ambiente (~20 ºC), se colocaron de 10 a 12 plantas por contenedor. Las 44 plantas de lechuga lavadas y escurridas fueron distribuidas aleatoriamente en cuatro tratamientos, cada tratamiento con once plantas.

Tratamientos. Cuatro tratamientos fueron aplicados dentro de las 4 h siguientes a la cosecha. Éstos tratamientos incluyeron: 1) hidroenfriamiento por inmersión con solución de ácido ascórbico al 1% peso/volumen (inmersión con ácido ascórbico); 2) hidroenfriamiento por inmersión con agua potable (inmersión con agua); 3) hidroenfriamiento por aspersión con solución de ácido ascórbico al 1% p/v (aspersión con ácido ascórbico); y 4) sin tratamiento (control). Hidroenfriamiento con agua potable y sin tratamiento sirvieron como controles comparativos. La solución de ácido ascórbico al 1% fue preparada 5 a 10 min antes de su aplicación diluyendo ácido ascórbico grado reactivo (Sigma, St. Louis, MO, USA) en agua potable a 5 ºC. El pH de la solución de ácido ascórbico al 1% fue 3.

El hidroenfriamiento por inmersión fue realizado sumergiendo las plantas de lechuga lavadas por 2 min en un contenedor plástico de 68 L que tenía 45 L de solución de enfriamiento (solución de ácido ascórbico al 1% o agua potable) a 5 ºC. Tres plantas de lechuga fueron tratadas al mismo tiempo, posteriormente fueron removidas de la solución de enfriamiento y colocadas en contenedores plásticos por 5 min para drenar el exceso de solución previamente al empacado.

El hidroenfriamiento por aspersión se realizo colocando las plantas de lechuga (una a la vez) dentro de un contenedor plástico, y luego se aplicó por 2 min la solución respectiva (agua potable o solución de ácido ascórbico al 1%) a 5 ºC a un ritmo de 50 aplicaciones del aspersor/min usando una botella plástica de 24 oz con aspersor (The Bottle Crew®, West Bloomfield, MI, USA), a una distancia de 35 a 40 cm de la pieza de lechuga. Las plantas de lechuga fueron volteadas un mínimo de dos veces durante el tratamiento, y luego colocadas en contenedores plásticos por 5 min para drenar el exceso de solución. Las plantas de lechuga control no recibieron tratamiento adicional al lavado inicial a 20 ºC y drenado.

Después del drenado del exceso de solución las plantas de lechuga de todos los tratamientos y el control fueron empacadas en bolsas de 49 L de polietileno de un grosor de 20 (im impermeables a la humedad (Great Value, Wal-Mart®, Bentonville, AR, USA). Se colocó una planta de lechuga por bolsa, y todas las plantas de lechuga empacadas fueron almacenadas a 5 ± 1 ºC por 14 días.

Preparación de muestras. Tres plantas de lechuga fueron lavadas durante 2 min con agua potable (22 a 25 ºC), y secadas con toallas de papel secante previamente a cada sesión de evaluación sensorial. Las muestras para degustar fueron preparadas y cortadas con un cuchillo (excluyendo las partes de las hojas sin color y el tallo central) en trozos de aproximadamente 5 x 10 cm. La lechuga troceada fue empacada dentro de bolsas transparentes tipo zip-bag de 16 x 9 cm impermeables a la humedad, con 10 a 15 g de hoja por bolsa.

La apariencia de la lechuga fue evaluada usando la lechuga troceada así como hojas enteras de lechuga. Las muestras adicionales para la evaluación sensorial de la apariencia fueron preparadas con 2 hojas enteras seleccionadas aleatoriamente, estas fueron exhibidas en un plato plano cubiertas con película transparente de polietileno (Glad^® ClingWrap, The Glad Products Co., Oakland, CA, USA). Todas las muestras preparadas fueron etiquetadas con números aleatorios de 3 dígitos asignados para el tratamiento respectivo, y almacenadas a 5 ± 1 ºC por 12 a 18 h hasta la sesión de evaluación sensorial.

Evaluación sensorial. Las sesiones de evaluación sensorial fueron conducidas en los días 1, 7 y 14 de almacenamiento, se uso una modificación del método publicado por Acosta et al. (2006). La evaluación sensorial se realizo con 100 panelistas consumidores no entrenados (n= 32 en el día 1, 35 en el día 7, y 33 en el día 14) que eran estudiantes, profesores y staff del Departamento de Ciencia de los Alimentos y Nutrición Humana de la Colorado State University. La muestra de panelistas se determino de acuerdo con Zhao et al. (2007). El día de la prueba sensorial los panelistas fueron acomodados en cabinas individuales con luz fluorescente.

Asimismo, se les proporcionó una hoja de consentimiento aprobada por el Colorado State University Human Research Committee, y hojas de respuestas para la evaluación sensorial de las muestras de lechuga. Después de firmar la hoja de consentimiento, se les dio a los panelistas una charola que contenía 4 bolsas etiquetadas con muestras troceadas para degustar, galletas sin sal y agua potable para enjuagar el paladar entre muestras de acuerdo a las instrucciones incluidas en la hoja de evaluación (Acosta et al., 2006). El orden para degustar las muestras se cambió para minimizar sesgo atribuible al orden de degustación en las calificaciones de las muestras. Los atributos sensoriales se calificaron con valores de 0 a 15 en una escala de 15 cm, donde 0= "inaceptable", 7.5= ni aceptable ni inaceptable, y 15= "aceptable".

Análisis estadístico

Los datos fueron analizados mediante un ANOVA, teniéndose un diseño experimental 4 x 3 en bloques (4 tratamientos x 3 tiempos de almacenamiento cuando el panel sensorial fue conducido). El análisis estadístico se realizó con el procedimiento de sistema mixto del software SAS versión 8 (SAS Institute Inc. 2005). Diferencias entre medias se calcularon con la Prueba de Diferencia Mínima (p< 0.05).

 

Resultados y discusión

La aplicación de tratamientos afecto la apariencia (p< 0.0001) y aceptabilidad general de la lechuga de hoja (p< 0.02), pero no tuvo efecto sobre el sabor de este vegetal (p> 0.05). Por otro lado, el almacenamiento afectó solamente a la apariencia de la lechuga (p< 0.002). Además, se tuvo interacción significativa entre aplicación de tratamientos y almacenamiento en frío en la apariencia (p< 0.0001), y aceptabilidad general de este vegetal procesado (p< 0.02) (Cuadro 1).

Por otra parte, se obtuvo una alta correlación entre aceptabilidad general (eje de la y) y sabor (eje de la x) de la lechuga de hoja, con un coeficiente de correlación de R²= 0.85 (y= 0.9599x + 0.6938); mientras que la aceptabilidad general (y) y la apariencia (x_o) estuvieron pobremente correlacionados (R²= 0.39, y= 0.3155x_o + 6.9726). El color y la apariencia son importantes atributos de calidad para los consumidores cuando seleccionan frutos y vegetales frescos. Los resultados obtenidos en la investigación indican que los panelistas principalmente basaron sus calificaciones para aceptabilidad general de este vegetal procesado en el sabor en vez de la apariencia de la lechuga de hoja troceada.

Ésto concuerda con Cuppett et al. (1999) y Fouladkhah et al. (2011), quienes reportan que la aceptabilidad general de la lechuga de hoja está más asociada con su sabor que con la apariencia del producto. Asimismo, el sabor y la aceptabilidad general de la lechuga se mantuvieron durante los 14 días de almacenamiento en frío. Estos resultados difieren con Delaquis et al. (2000), quienes reportan que la intensidad del sabor de la lechuga fresca disminuye durante el almacenamiento. El sabor de la lechuga fresca tiene como principales componentes al dulzor y el amargor, y es dependiente del contenido y combinación de carbohidratos (azúcares), ácidos orgánicos, lípidos y compuestos fenólicos (Mello et al., 2003; Menezes et al., 2005). Es posible que el almacenamiento a baja temperatura (5 °C) haya ayudado a reducir el ritmo de hidrólisis de azucares y otros componentes de la lechuga durante las etapas poscosecha, y esto pudo haber minimizado los cambios de sabor de este producto durante el periodo de almacenamiento. Por otra parte, se tuvo una baja correlación entre apariencia y aceptabilidad general de la lechuga de hoja troceada.

Éste hallazgo debe ser considerado cuidadosamente, ya que la aceptabilidad comercial de la lechuga en general (entera o procesada) está basada en varios atributos sensoriales, teniendo gran importancia la apariencia como indicador de calidad (Menezes et al, 2005; USDA, 2006).

Las calificaciones de aceptabilidad general y sabor de la lechuga de hoja fresca troceada para todos los tratamientos estuvieron en el lado superior de la escala durante el almacenamiento, con valores de 8.85 a 12.09 para aceptabilidad general (Figura 1), y de 8.95 a 12.01 para sabor (Cuadro 1). En el día 1 de almacenamiento no hubo diferencia en la apariencia de las muestras (p>0.05), teniendo todos los tratamientos valores de apariencia considerados como "aceptables" (calificaciones de 11.98 a 12.87 en la escala usada).

Sin embargo, hubo diferencia entre los tratamientos en lo referente a aceptabilidad general (p< 0.05), teniendo más altos valores de aceptabilidad general la lechuga hidroenfriada con ácido ascórbico por aspersión (p< 0.05) que las muestras tratadas con ácido ascórbico por inmersión o con agua por aspersión. Además, únicamente las lechugas tratadas con ácido ascórbico por aspersión y las no tratadas (control) mantuvieron su apariencia y aceptabilidad general, estando las muestras control aceptables después de 14 días de almacenamiento a 5 ºC.

Éstos resultados difieren con los presentados por Wagstaff et al. (2010), quienes reportan una vida de anaquel de 9 días en lechuga almacenada en refrigeración. Las muestras control en el experimento fueron preparadas mediante un procesamiento mínimo (lavado, troceado y empacado únicamente), lo que contribuyó a que su apariencia fuera afectada en menor grado que en las muestras tratadas. Saltveit (2004) explica que la lechuga debe ser manipulada al mínimo debido a que es un producto vegetal muy frágil.

En el presente estudio la manipulación del producto durante la aplicación de tratamientos y preparación de muestras afectaron sensorialmente a la lechuga, resultando en las calificaciones obtenidas en las pruebas. Éstos resultados están relacionados con la deterioración de la calidad asociada con el daño por procesamiento, donde la apariencia de la lechuga es afectada por el oscurecimiento y la deshidratación (Maistro, 2001; Mello et al, 2003).

La lechuga hidroenfriada con agua conservo su aceptabilidad general y sabor pero no su apariencia, mientras que la lechuga hidroenfriada por aspersión con ácido ascórbico mantuvo sus calificaciones en la prueba sensorial durante el almacenamiento de 14 días (apariencia, sabor y aceptabilidad general considerados como "aceptables"). Además, el sabor y aceptabilidad general de la lechuga tratada por inmersión por ácido ascórbico fueron mantenidos durante el almacenamiento, pero la apariencia de las lechugas sometidas a este tratamiento disminuyo en los días 7 y 14 comparada con los valores del día 1 de almacenamiento.

Las diferencias en los valores de apariencia entre las lechugas hidroenfriadas por inmersión o por aspersión pueden ser atribuidas a diversos factores como el método de hidroenfriamiento, concentración de ácido ascórbico de la solución de enfriamiento y variedad de lechuga. Esparza et al. (2006) encontraron diferencias en los valores de color instrumental de la lechuga de hoja hidroenfriada con una solución de ácido ascórbico al 1% por inmersión o aspersión, reportando que la lechuga enfriada por aspersión mantuvo sus valores de medición instrumental de color (valores L* (intensidad de color), a* (escala rojo-verde), y b* (escala amarillo azul)) por 21 días de almacenamiento en frío, pero las tratadas por inmersión tuvieron un aumento en sus valores de a* (considerado como un indicador del desarrollo de oscurecimiento) después de 14 días de almacenamiento a 5 ºC.

Por otro lado, Pirovani et al. (1997) reportaron que la inmersión de lechuga Iceberg en una solución de 0.3% ácido ascórbico + 0.3% ácido cítrico no causo cambios en los atributos visuales del producto después de 8 días. Además, Bolin y Huxsoll (1991) explican que la inmersión de lechuga Iceberg en una solución de ácido ascórbico al 0.5% aumentó 10% la vida de anaquel de esta variedad de lechuga, pero Roura et al. (2003) indican que la calidad visual de lechuga Romaine tratada por inmersión en una solución de ácido ascórbico al 0.5% no mostró mejoría. Las diferencias encontradas entre los resultados de estos estudios y los reportados en el presente experimento pueden ser atribuidos principalmente al tipo de lechuga. La lechuga de hoja tiene mayor contenido fenólico (Liu et al., 2007); ritmo respiratorio, y relación volumen-superficie que otras variedades (Saltveit, 2004), lo cual explica porque la lechuga de hoja es más sensitiva y perecedera en comparación a lechugas de variedades Crisphead o Romaine.

Los resultados del presente experimento deben ser considerados cuidadosamente debido a que fueron obtenidos en condiciones controladas de laboratorio, y es requerida evaluación adicional de la aplicación del ácido ascórbico mediante hidroenfriamiento para garantizar su utilidad para la conservación de la calidad sensorial de productos vegetales procesados, tales como la lechuga de hoja fresca troceada.

 

Conclusiones

La aceptabilidad general de la lechuga de hoja verde procesada fresca troceada estuvo altamente correlacionada con el sabor pero no con su apariencia. Asimismo, la lechuga de hoja verde hidroenfriada con ácido ascórbico, tanto por inmersión como por aspersión, mantuvo su aceptabilidad general y sabor durante los 14 días de almacenamiento a 5 ºC. Además, la aceptabilidad general y sabor de todos los tratamientos fueron mantenidos durante el estudio. Sin embargo, la lechuga tratada con ácido ascórbico por aspersión y la no tratada fueron las únicas muestras que mantuvieron sus calificaciones de apariencia durante el periodo de almacenamiento. Es requerida mayor evaluación de la aplicación del ácido ascórbico mediante hidroenfriamiento para garantizar su utilidad para la conservación de la calidad sensorial de la lechuga de hoja y otros productos vegetales procesados.

 

Agradecimientos

El autor Esparza-Rivera agradece al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT) por el apoyo para la realización de sus estudios doctorales.

 

Literatura citada

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