Artículos

 

La disminución de la producción artesanal de mezcal en la Región del mezcal de Oaxaca, México*

 

The decline of craft production of mezcal in the Region of mezcal in Oaxaca, Mexico

 

Juan Antonio Bautista^1§, Sergio Orozco Cirilo² y Edit Terán Melchor³

 

¹ Colegio de Postgraduados- Campus Puebla. Carretera Federal México-Puebla, km 125.5. Santiago Momoxpan, San Pedro Cholula, Puebla, México. C. P. 72760. Tel: 012222851448.

² Departamento de Estudios Sociales. Campus Celaya- Salvatierra. Universidad de Guanajuato. (orozcosergio@yahoo.com.mx).

³ Universidad Nacional Autónoma de México- Sede Oaxaca. Antonio de león Núm. 2. Col. Centro. C. P. 68000. Tel: 019515161026. (edit_tm@hotmail.com). §Autor para correspondencia: antoniob21@hotmail.com.

 

* Recibido: enero de 2015
Aceptado: abril de 2015

 

Resumen

En este trabajo se analizó la producción artesanal de mezcal en la "región del mezcal" (RM) del estado de Oaxaca, con el objetivo de conocer los efectos socioeconómicos y productivos relacionados con su industrialización asociado a la demanda de maguey mezcalero Angustifolia Haw por los productores de tequila, que han ocasionado el desplazamiento de la tecnología tradicional de elaboración de mezcal, la disminución y abandono de la actividad productiva. Por medio de los sistemas agroalimentarios localizados (SIAL), se analizó la elaboración artesanal de mezcal en Matatlán, Oaxaca, del periodo 1980 al 2012. El estudio se realizó en 2013. Mediante recorridos de campo y la observación participativa se identificaron 50 productores de mezcal, de los cuales se aplicó una entrevista a profundidad a 12 productores campesinos zapotecas que aún elaboran artesanalmente el mezcal. Los resultados destacan que la elaboración artesanal de mezcal se encuentra en decadencia y desaparición, vive de la fama que alcanzo en su etapa de auge productivo y socioeconómico (de 1940-1980), situación asociada al impulso de políticas institucionales de fomento y desarrollo productivo que favorecen la industrialización y marginan a los sistemas productivos artesanales campesinos.

Palabras claves: agroindustria rural, industrialización del mezcal, maguey mezcalero, productores de mezcal.

 

Abstract

In this work, craft production of mezcal in the "region of mezcal" (RM) of Oaxaca we are analysed, in order to meet the socio-economic and productive effects related to industrialization associated with the demand for mezcal maguey Angustifolia Haw by the producers of tequila, who have resulted in the displacement of traditional technology of making mezcal, the decline and abandonment of productive activity. Through the localized agrifood systems (SIAL), the craftsmanship of mezcal in Matatlán, Oaxaca, was analysed during period 1980 to 2012. The study was conducted in 2013. Through field trips and participant observation identified 50 producers of mezcal, of which a depth interview was applied to 12 Zapotec farmers still producing artisan mezcal. The results highlight the craftsmanship of mezcal is in decline and disappearance, living on the fame that had during its best stage of production and socio-economic (1940-1980), a situation associated with the promotion of institutional policies to promote development and productive industrialization and marginalize the peasant craft production systems.

Keywords: mezcal industrialization, mezcal maguey, producers of mezcal, rural agro-industrialization.

 

Introducción

La agroindustrialización relacionada con los núcleos de poder económico vinculados a empresas trasnacionales y a procesos tecnológicos modernos, han desplazado a la tecnología tradicional y causado la exclusión socioeconómica y productiva de pequeños productores y campesinos. En 1990 se intensificaron los procesos globales en el sistema agroalimentario, con cambios en la economía como las reformas al mercado, inversión extranjera directa y desarrollo tecnológico (Llambi, 2000), configurando la integración comercial mundial con un doble efecto: favoreciendo el desarrollo agroindustrial empresarial trasnacional y marginando las actividades productivas relacionadas con la economía campesina.

Este proceso se destaca en diversos estudios, como en la producción lechera, en el que se ha consolidado el establecimiento de las agroindustrias del sector lácteo con incremento en la escala y concentración, así como la modificación en el patrón de demanda de los consumidores por alimentos procesados en detrimento de productos básicos (Dirven, 2001) de origen campesino. Situación que también se presenta en otros sectores agroalimentarios y en la producción de bebidas alcohólicas derivados de materias primas de origen agrícola, como lo es el mezcal en Matatlán, Oaxaca, elaborado artesanalmente con maguey mezcalero pero actualmente sustituido por procesos modernos de industrialización, sobre todo al vincularse a la incursión de los productores de tequila a la RM de Oaxaca en la década de 1980 y en 2000, para realizar la compra de maguey mezcalero y utilizarlo en la elaboración de tequila modificando la Norma Oficial Mexicana para la elaboración del tequila (NOM 006-SCFI-1994).

Lo anterior por el incremento de su demanda en el mercado mundial, causando el desabasto y altos precios de la materia prima ocasionando la disminución y el abandono paulatino de la producción local de mezcal realizado por los productores campesinos y su emigración hacia los EE.UU, ante la falta de empleo e ingresos para favorecer su reproducción socioeconómica familiar y comunitaria (Antonio, 2004, Antonio et al. 2008 y Antonio et al. 2015), situación que intensificó el desplazamiento de la tecnología tradicional y generó la concentración de la producción de mezcal en un número reducido de unidades productivas con poder económico y político en la RM (Antonio, 2004).

La AIR se entiende como una actividad que permite retener el valor agregado de la producción de las economías campesinas mediante la poscosecha, almacenamiento, conservación, transformación, empaque, transporte y comercialización de productos tradicionales (Boucher et al., 2000). En el ámbito de la sostenibilidad, se define como la actividad que permite aumentar y retener en las zonas rurales, el valor agregado de la producción de las economías campesinas, a través de la ejecución de tareas de poscosecha en los productos provenientes de explotaciones silvo- agropecuarias, tales como la selección, el lavado, la clasificación, el almacenamiento, la conservación, la transformación, el empaque, el transporte y la conservación (Boucher et al., 2000); definiciones que muestran el sesgo conservacionista que caracteriza a las economías campesinas.

La AIR en la RM en Oaxaca, se define como una estrategia de reproducción de las economías campesinas que comprende tres momentos estrechamente relacionados con factores biofísicos específicos y el dialogo de saberes tradicionales: a). La producción agrícola del maguey mezcalero es el punto de integración entre el proceso de transformación y el de comercialización del mezcal, con el objeto de asignarle un valor agregado a la materia prima producido por campesinos mediante tecnología tradicional; b). La etapa de transformación, considera procesos agroclimáticos específicos relacionados con el grado de madurez del maguey, además del corte (en zapoteco bichuugu' dob, en otros magueyes es la jima), la tapada-destapada (en zapoteco chhoseja- welhatj dob; en otros procesos es el horneado), molienda (Rucaa Dob, en zapoteco), producción de tepache (fermentación. Runi Bcha'a, en zapoteco) y la puesta del tepache (destilación. Scha'a Guisu o Scha'a Bcha'a, en zapoteco) realizados con tecnología tradicional. Actualmente estas condiciones han cambiado, por el establecimiento de nuevas relaciones socioeconómicas y de mercado entre los productores de maguey mezcalero y los productores de tequila (Antonio, 2004); y c). La comercialización del mezcal, cuyo precio tiene como punto de partida el destilado de la bebida que define su calidad en relación a la concentración de alcoholes, el periodo de tiempo de almacenaje en función de la necesidad de la obtención de ingresos económicos y finalmente la forma de comercialización, generalmente realizado a granel a comercializadores y en menor cantidad al público consumidor durante festividades religiosas familiares y comunitarias.

Los sistemas agroalimentarios localizados (SIAL) estudian el conjunto de pequeñas empresas vinculadas por una actividad común (Requier Desjardins, 2004); es decir, los encadenamientos o relaciones multifactoriales que se integran para obtener un producto final común. Se constituye por unidades que pertenecen a la AIR, es un medio que contribuye a reducir la pobreza (Boucher et al., 1995), en América Latina se ubican en zonas marginadas y con mayor población rural (Requier Desjardins, 2006); sin embargo, esta condición no es determinante, Correa (2004) y Correa et al., (2006), señalan que puede haber mayor población urbana localizada en estas zonas rurales.

Los SIAL también consideran las actividades no agrícolas o que no generan materias primas (Reardon et al. 2001; Requier- Desjardins, 2006), a estas condiciones se agregan las transformaciones territoriales conjuntas y combinadas actuales que impactan y afectan el desarrollo de las actividades productivas.

El objetivo de este trabajo fue conocer los efectos socioeconómicos y productivos de la producción artesanal del mezcal, relacionados con su industrialización asociado a la demanda del maguey mezcalero Angustifolia Haw por los productores de tequila, que han ocasionan el desplazamiento de la tecnología tradicional de elaboración de mezcal, la disminución y abandono de la actividad productiva.

 

Materiales y métodos

La RM ocupa los valles centrales y sierra sur del estado de Oaxaca, se integra por siete distritos políticos: Tlacolula, Yautepec, Miahuatlán, Ejutla, Ocotlán, Zimatlán y Sola de Vega (Antonio et al. 2012), por su importancia socioeconómica y productiva en la producción de maguey mezcalero en el sistema agrícola en valles y la elaboración de mezcal destaca el distrito de Tlacolula, en el se ubica Matatlán conocida como la "capital mundial del mezcal", comunidad zapoteca que se analiza como estudio de caso. Antonio et al. (2015), indican que esta comunidad adquirió relevancia socioeconómica y productiva en la elaboración de esta bebida durante su etapa de auge, 1940 a 1980, en un poco más de 60% palenques (de los 1 200 que existían en el estado), mediante tecnología tradicional, con una producción aproximada de 500 mil litros anuales y sin problemas en su comercialización.

El estudio fue descriptivo y analítico abarcando el periodo 1980 a 2012, en el que los efectos socioeconómicos y productivos de la disminución de la elaboración artesanal de mezcal fueron relevantes, al presentarse inicialmente la escasez y en los últimos años una sobreproducción de maguey mezcalero en la RM, relacionado con la incursión de los productores de tequila en la región por un corto periodo durante 1980, retornando nuevamente en 2000 y su ausencia posterior.

El trabajo de campo se realizó en 2013, mediante recorridos y visitas a los palenques, la observación participativa, información triangulada con datos obtenidos de habitantes de la comunidad e integrar un padrón de palenqueros de 50 productores jóvenes, adultos y adultos mayores entre 40 a 70 años de edad, de los cuales 38 con una edad promedio de 45 años suspendieron indefinidamente sus actividades, por los efectos desfavorables de tipo socioeconómico y productivo causados por la presencia de los tequileros en la RM, pero mediante otras formas de industrialización elaboran el mezcal y utilizan los palenques para fines de demostración turística. Solo 12 productores con una edad promedio de 60 años elaboran artesanalmente el mezcal, por su interés y disposición a aportar información sobre la problemática en estudio se les aplico una entrevista a profundidad, considerando variables cualitativas y cuantitativas relacionadas con la disminución de la producción, precio y mercado actual del mezcal. Asimismo, se revisaron fuentes de información bibliográfica sobre el desarrollo agroindustrial del mezcal en Oaxaca.

Bajo el enfoque de los SIAL se analizó la AIR del mezcal, integrada por las etapas de producción y transformación de maguey y comercialización de mezcal, en el contexto de factores biofísicos y el dialogo de saberes tradicionales en el que se desarrolla. La producción de maguey considera su cultivo agrícola. La etapa de transformación incluye el corte, la tapada-destapada, molienda, producción de tepache o fermentación de mostos y la puesta del tepache o destilado de mezcal utilizando tecnología tradicional; y la etapa de comercialización comprende el precio y canales de comercialización que el productor establece para vender su producción artesanal.

Se consideró información sobre los encadenamientos de la AIR hacia diferentes direcciones, dando cuenta de las relaciones con los productores de maguey mezcalero, compradores y envasadores de la bebida y aspectos relacionados con la tecnología tradicional que vincula a otros sectores de la economía que integran el portafolio de actividades que participan en la elaboración de mezcal artesanal: jornalerismo, carpinteros, talleres de elaboración y reparación de equipos de destilación, vendedores de leña, entre otros.

 

Resultados y discusión

La producción industrial y artesanal de mezcal en Oaxaca

La denominación de origen de elaboración de mezcal (DO) comprende los estados de Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas, Durango, Guanajuato, Tamaulipas y Oaxaca que destaca al producir un poco más de 60% de la producción nacional. La elaboración se realiza mediante la destilación de mostos de diversas especies de maguey. En la RM de Oaxaca se utiliza el maguey mezcalero Angustifolia Haw, conocido en la región como "maguey Espadín" (dob yee, en zapoteco), especie establecida como cultivo agrícola.

El comité nacional sistema producto maguey mezcal (2012), indica que a nivel nacional existen 625 fábricas, 296 se encuentran certificadas, existen 77 plantas envasadoras, 62 bodegas y 103 marcas. La Fundación PRODUCE Oaxaca (2007), destaca los indicadores sobre el desarrollo agroindustrial del mezcal en Oaxaca (Cuadro 1), enfatizando en la captación de divisas por conceptos de la exportación de 30% del volumen de mezcal producido y envasado hacia la Comunidad Económica Europea (CEE), considerado como mercado potencial con la posibilidad de quintuplicar las exportaciones de vinos y licores a países que muestran una mayor tasa de crecimiento anual (TMCA) como: Nueva Zelanda, Suecia, España, Países Bajos, Francia, Alemania, Reino Unido, Taiwán, Corea del Sur, Singapur y Japón.

El Comité Nacional Sistema Producto Maguey Mezcal (2012), indica que Oaxaca asume el liderazgo en los mercados con la presencia de 34 marcas en el nacional y 50 en el de exportación. Ríos y Kumar Acharia (2012) y Sánchez (2005), mencionan que Matatlán aporta 90% de la producción mezcalera estatal, posee 70% de fábricas tradicionales del total estatal y 80% de las marcas comerciales.

Durante los recorridos de campo, visitas a los palenques y entrevistas con los productores artesanales de mezcal de Matatlán, se constató que la información pública existente no corresponde al sistema productivo artesanal, debido a que los indicadores básicos de la producción de esta bebida no son valorados en relación a las condiciones productivas campesinas y al incremento frecuentes de los costos de los insumos utilizados en la elaboración, por lo tanto, en el impacto de los beneficios del desarrollo de la actividad estatal, de la información oficial, de las políticas de desarrollo de la producción de mezcal y de organismos reguladores de esta actividad (Consejo Mexicano Regulador del Mezcal) son excluidos, porque se orientan al impulso de la industrialización empresarial de la bebida.

Se observó durante el trabajo de campo, por ejemplo, que el número de palenques en operación en la "capital mundial del mezcal", solo 12 presentan actividad productiva de elaboración utilizando maguey mezcalero, con una producción global anual de 2 100 L de mezcal por palenque, información que difiere con la oficial existente (Cuadro 1). Asimismo, los productores mencionan que si la información oficial fuera real, la cadena productiva del mezcal no presentaría problemas relacionados con la sobreproducción y bajos precios del maguey, la adulteración del mezcal, el intermediarismo en la comercialización, entre otros.

 

La elaboración artesanal de mezcal en Matatlán, Oaxaca

En décadas pasadas la elaboración de mezcal en la RM de Oaxaca, se caracterizaba por ser artesanal. En Matatlán, se desarrolló como una actividad complementaria a la actividad agrícola, manteniendo sus relaciones técnicas y sociales, su carácter de pequeña producción mercantil gradualmente fue subordinada al capital comercial, utilizando en el proceso productivo la contratación de mano de obra, el equipo de destilación de cobre, las tinas de fermentación y las barricas de madera para el almacenamiento del mezcal, entre otros. Antonio et al. (2015), mencionan que estos últimos se han sustituido por recipientes de plásticos debido a la poca duración, difícil manejo y alto costo de las barricas de madera.

En otras comunidades de la RM la elaboración fue más rustica, por ejemplo, en Ejutla, se observan palenques en donde la molienda del maguey horneado se realizaba manualmente utilizando mazos (conocidos antiguamente como "cabezas de perro") y canoas de madera, la fermentación se realizaba en recipientes hechos de cueros de bovinos, la destilación del mezcal y su almacenamiento utilizando tuberías de carrizo y ollas de barro.

Durante los recorridos de campo y la información obtenida de las entrevistas a los productores zapotecos de la comunidad estudiada, todos señalaron que el proceso de elaboración artesanal comprende la tapada- destapada (horneado), la molienda del maguey, la producción de tepache (fermentación de mostos de maguey) y la puesta del tepache (destilación). A continuación de describe cada una de estas etapas:

 

La tapada y destapada de maguey (chhoseja- welhatj dob)

Se realiza en un horno construido como hueco a flor de tierra, de forma cónica truncada invertida, con las paredes revestidas de piedra volcánica, con un diámetro y profundidad de 4 y 3 m, respectivamente, dimensiones que permiten una capacidad de hasta 5 t de maguey.

Se inicia con el calentamiento previo del horno (4 h en promedio) utilizando leña (3m³) hasta que las piedras que revisten las paredes adquieran la coloración al rojo vivo, indicando que se ha alcanzado la temperatura adecuada para realizar la tapada (a 400 °C). Durante el calentamiento, alrededor del perímetro del horno se colocan y distribuyen las piñas de maguey partidas a la mitad. Al tener la temperatura requerida, el maguey se deposita al interior del horno hasta cubrir su capacidad. Posteriormente se tapa utilizando petates de palma y se colocan capas de tierra haciendo un montículo para evitar las fugas de calor. El cocimiento del maguey requiere de 72 h (tres días). Después se realiza el destapado, que consiste en quitar el montículo de tierra y los petates que tapan el maguey para proceder manualmente al vaciado del horno, llevando el maguey cocido a un lugar cubierto dentro del palenque y cercano al molino.

 

La molienda del maguey (rucaa dob)

Se realiza con un molino que utiliza fuerza de tracción animal, preferentemente un hibrido o mula por su alta resistencia y manejo dócil durante el trabajo (Antonio et al., 2015), es arreado por un jornalero que con un bieldo remueve constantemente el maguey horneado para obtener una molienda adecuada y la mayor cantidad de jugos. El molino es de forma circular (rodete) con un diámetro de 5m con paredes de 60 cm de altura y con un piso de piedra de cantera para evitar el desgaste y la absorción de los jugos. En la parte central tiene un eje de madera de 3m de longitud, en su parte media se deriva un eje horizontal también de madera en el que se coloca una piedra circular de cantera de 2.5 m de diámetro, con un grosor de 1m y con un peso 500 kg que gira dentro del rodete mediante la tracción animal y realiza la molienda del maguey. Durante unajornada de trabajo se muelen 500 kg de maguey cocido que son depositados en las tinas de producción de tepache o fermentación de mostos.

 

La producción de tepache o fermentación de mostos de maguey (runi bcha'a)

En un palenque por regla se tienen tres tinas de madera para la producción de tepache o fermentación de mostos por equipo de destilación, de forma circular, con un diámetro de 3 m, paredes de 1.60 m de altura, permitiendo una capacidad de 1t. Durante la molienda del maguey se realiza el llenado de las tinas hasta las tres cuartas partes de su capacidad, completando la capacidad total agregando agua caliente y limpia preferentemente de pozo, libre de sales y de potabilizadores químicos. En condiciones naturales la producción de tepache o fermentación de mostos se realiza hasta en 8 días, que depende de la temperatura ambiental prevaleciente; es decir, a mayor calor el periodo de fermentación se reduce. Durante este periodo el contenido de la tina se remueve al menos una sola vez con un bieldo para mezclar el maguey y los jugos para tener uniformidad en la fermentación que favorece la producción de tepache en calidad y cantidad en la destilación del mezcal.

 

La puesta del tepache o destilado de mostos de maguey (scha'a guisu o scha'a bcha'a)

Se realiza con un equipo de cobre para la destilación, constituido por una olla con capacidad de 360 kg, montera, turbante, serpentín y un cántaro de recolección de mezcal destilado con una capacidad de 20 l. Durante las visitas a los palenques y las entrevistas a los productores artesanales de mezcal, señalaron que utilizar equipos de destilación elaborados de otro material (aleaciones de metales elaborados en el estado de Jalisco), dificultan la elaboración y producen cambios desfavorables en la calidad del mezcal. Mencionaron que prefieren los equipos de destilación hechos a base de cobre elaborados en Ocotlán, Oaxaca, por su resistencia al calor, trabajo rudo y la facilidad en su mantenimiento.

La olla se encuentra enterrada en el suelo colocada sobre una hornilla para su calentamiento, se tapa con la montera que se conecta al turbante y este al serpentín, este último se coloca dentro de un estanque con una capacidad de 1000 L de agua, su parte terminal se instala de dentro hacia afuera mediante una perforación en la parte central e inferior del estanque, del cual se obtiene el mezcal destilado que se capta por goteo en el cántaro de cobre, cuyo llenado se realiza durante 3 h, posteriormente se vacía en barricas de almacenamiento.

La puesta del tepache o destilado de mostos se inicia con el calentamiento (a 250 °C), llenado la olla con el tepache y bagazo de maguey fermentado (tepacheo), se generan cambios físicoquímicos del contenido de la olla produciéndose la evaporación que circula a través de la montera, el turbante y el serpentín, al estar sumergido en el estanque de agua fría se produce la condensación de los vapores circulantes en el serpentín en mezcal , que mediante el goteo se deposita en el cántaro de recepción.

El vaciado y la recarga de la olla con tepache y bagazo de maguey (mostos) se realiza cuando el mezcal destilado posee una graduación alcohólica de menos de 10 GL, condición que indica realizar una nueva recarga de la olla para continuar con la destilación.

La elaboración artesanal de mezcal en Matatlán, es del dominio exclusivo del productor y proporciona la calidad a la bebida elaborada. Condición que le permite tomar decisiones para mejor la elaboración, por ejemplo, incrementar o reducir el calentamiento de la olla, el refinamiento o segunda destilación del mezcal obtenido en relación al grado alcohólico requerido, entre otros.

Para determinar la concentración alcohólica del mezcal, el productor artesanal utiliza un "alcoholímetro" rustico, en otras comunidades de la RM se conoce con el nombre de "venecia". Se integra por una jícara pequeña de material natural y una "pipeta" hecha con carrizo, con una longitud de 50 cm y 3 cm de diámetro, en ambos extremos presenta una perforación central milimétrica que permite el paso de líquidos. La técnica utilizada por el productor se sustenta en su experiencia en la elaboración de mezcal, consiste en los siguientes pasos: 1. Succiona y llena de mezcal la "pipeta" de carrizo, tapando con el dedo pulgar el orificio central superior para retener el mezcal; 2. Coloca verticalmente la "pipeta" a una distancia de 20 cm de la jícara; 3. Quita el dedo del orificio central y deja caer el mezcal en el interior de la jícara; y 4. Evalúa la formación de pequeñas burbujas (perlado) ocasionado por la caída del mezcal en la jícara, en función de su distribución y tamaño el productor determina su concentración alcohólica. Esta técnica presenta un rango de error de 1% al compararlo con mediciones realizadas con instrumentos de precisión de laboratorio como el alcoholímetro de mercurio utilizado para realizar este tipo de valoraciones.

En la elaboración artesanal de mezcal en Matatlán destacan dos elementos centrales que lo caracterizan: 1). La utilización de recursos biofísicos; y 2). El dialogo de saberes o conocimiento tradicional de los productores campesinos zapotecas. Sin embargo, este proceso ha sido desplazada por la industrialización realizadas en plantas procesadoras que se han establecido en la región y utilizan otros productos distintos al maguey mezcalero en la elaboración de la bebida.

 

Relaciones o encadenamientos de la AIR del mezcal

La elaboración artesanal de mezcal presenta relaciones socioeconómicas y productivas hacia diversas direcciones que contribuyen a obtener el producto final: hacia atrás con la producción de maguey mezcalero, hacia los lados con proveedores de insumos, equipo y herramientas, y hacia adelante con los agentes comercializadores de mezcal. Este conjunto de relaciones se desarrollan en el marco de factores biofísicos y el dialogo de saberes tradicionales.

 

Encadenamiento hacia atrás

Se realiza mediante un eslabón constituido por tres condiciones relacionadas con el abastecimiento de maguey mezcalero: compra, autoconsumo y compra y autoconsumo.

De acuerdo a la información de los productores artesanales de mezcal de Matatlán, la compra de maguey en la etapa de auge el abastecimiento en el 80% de los palenques provenía de la región de Yautepec y el porcentaje restante de los cultivos de Matatlán. Actualmente 33.3% de los productores entrevistados realizan la compra en San Dionisio Ocotepec, San Marcos Tlapazola y San Lucas Quiavini, mediante la modalidad de contratos de compra de cultivos de maguey (tablones, surcos o "capones", estos últimos son magueyes próximos a desarrollar el quiote), con una madurez de 80% a productores campesinos que abandonaron el cultivo por la falta de recursos económicos para realizar labores culturales agrícolas, por la emergencia en la presentación de imprevistos familiares (problemas de salud, festividades, entre otros) y a productores que emigraron hacia los EE. UU. Las condiciones de compra pueden ser de contado cuando el cultivo no rebasa los cinco mil pesos y a crédito cuando es superior a este monto.

El autoconsumo de maguey es realizado por un poco más de 50% de productores de mezcal, generalmente poseen cultivos de maguey mezcalero de su propiedad, efectúa el corte seleccionando "capones" para elaborar mezcal de acuerdo a la demanda y precios en el mercado local. Representa una estrategia de sobrevivencia productiva para el productor de mezcal que garantiza la calidad mediante la utilización del maguey en la elaboración de la bebida en la "capital mundial del mezcal".

La compra y autoconsumo de maguey mezcalero es realizada por 6.7% de los productores artesanales entrevistados en Matatlán. Compran maguey cuando se presentan precios de oportunidad (crédito, pago en especie, a "medias" o "partida", en esta última al productor de mezcal realiza la elaboración de mezcal aportando los insumos necesarios y en la distribución le corresponde 200 L de mezcal por tapada de maguey), generalmente en la primavera y en el verano; realizan el autoconsumo o el corte cuando los cultivos propios tiene "capones".

La información anterior y de acuerdo con Antonio (2004), muestra la relación de dependencia productiva entre la agricultura y los procesos de transformación, que constituyen el portafolio de actividades productivas y las estrategias de reproducción socioeconómicas campesinas indígenas familiares y comunitarias.

 

Encadenamiento hacia los lados

Incluye el conocimiento de elaboración artesanal de mezcal, el equipo de destilación, los insumos como la leña, principalmente.

En la totalidad de los palenques artesanales visitados en Matatlán, la elaboración del mezcal se realiza con tecnología tradicional transmitida entre los productores de generación en generación. En 66.6% de los casos de padres a hijos y en menor proporción como jornaleros en palenques de la comunidad, cifra similar al reportado por Antonio et al. (2008), en sus estudios sobre la producción de maguey en la RM. Sin embargo, los productores artesanales mencionan que a los jóvenes no les interesa el aprendizaje del conocimiento tradicional, porque existen formas de industrialización de la bebida que evita los esfuerzos físicos y la inversión económica requerida al utilizar maguey mezcalero en la elaboración del mezcal.

En Matatlán las innovaciones son mínimas en la elaboración artesanal de mezcal, los productores han realizado solo algunos cambios y adaptaciones en la infraestructura de los palenques como consecuencia de la disminución productiva asociada a la incursión de los productores de tequila en la RM. De acuerdo a las entrevistas la totalidad de ellos mencionó que en el caso de la reposición de tinas de fermentación, en la etapa de auge productivo lo realizaban 4 veces por año, en cambio, actualmente no lo han hecho desde hace 10 años. Con respecto a la reparación y compra de equipos de destilación, anteriormente lo realizaban en promedio 5 veces en caso de reparaciones y la adquisición de 2 equipo nuevos de destilación por año, en la actualidad 100% de los productores no han renovado su equipo de destilación desde hace 10 años, situación relacionado con la disminución de las actividades y el alto costo del equipo ($50 000.00), precio que se encuentra lejos del alcance de los productores por la baja rentabilidad de la elaboración del mezcal.

La leña es uno de los insumos de mayor importancia en la elaboración del mezcal, utilizado como combustible en la tapada y en el tepacheo. Los productores entrevistados mencionaron que el abastecimiento y compra proviene de la región mixe del estado, asimismo, señalaron que el costo de la leña es un factor que no favorece a la rentabilidad de la elaboración artesanal del mezcal, cuyo precio es de $3 000.00 por camioneta con una capacidad de 3 t (modalidad de compra por los productores de mezcal de Matatlán). Mencionaron también que en la etapa de auge utilizaba 5 camionetas mensualmente, en la actualidad requieren de esta misma cantidad por año.

Por otro lado, 83.3% de los productores de la comunidad en estudio ocasionalmente contratan mano de obra, señalaron que su alto costo se considera como otro factor económico que no favorece a la rentabilidad en la elaboración del mezcal. Actualmente la elaboración artesanal trata de utilizar solo mano de obra familiar, condición que les permite la sobrevivencia productiva asociado al autoconsumo y oportunidades de compra de materia prima.

 

Encadenamiento hacia adelante

En Matatlán estas relaciones se refieren a la comercialización del mezcal elaborado artesanalmente. De acuerdo al trabajo de campo y la información de las entrevistas a los productores, la totalidad de ellos señalaron que venden el mezcal en cantidades pequeñas al menudeo (poquiteros), en condiciones de contado en los mismos palenques. Cuando la venta es de mayoreo (realizado por 66.6% de los productores) a envasadores que industrializan la bebida los pagos son a crédito (plazos mínimos de 3 meses). Al realizar la venta, el productor al momento de la entrega del mezcal reciben un anticipo económico generalmente de 25% del precio total de venta y el resto es cubierto en el plazo mencionado. Señalaron también que en ocasiones los pagos son diferidos, situación que conduce a la disminución de la actividad productiva o la suspensión temporal de esta.

La condición de compra al mayoreo establecida por los envasadores de mezcal, es que la bebida tenga una graduación alcohólica mínima de 60 °GL, rango que permite la industrialización y la obtención de altos ingresos al comercializar el mezcal bajo las condiciones señalada por la norma oficial para la producción de mezcal en su envasado y comercialización formal.

Por otro lado, mediante los recorridos de campo y la información de los productores entrevistados, se identificaron 3 empresas envasadores que realizan la compra y acopio de 60% de la producción global de mezcal (8 mil litros al año) bajo las condiciones antes mencionadas. Estas empresas después de someter a la bebida a procesos de industrialización, la envasan, la etiquetan bajo diversas marcas para su venta al público en tiendas de comercio establecidos a rangos de precios entre los $180 a 2 mil pesos en presentaciones de 750 000 L, obteniendo ganancias superiores al del productor de mezcal que vende a mayoreo a un precio de $25 pesos por litro de esta bebida.

 

Conclusiones

En Matatlán el dialogo de saberes tradicionales sobre la elaboración de mezcal es rebasada por tecnologías modernas de industrialización de la bebida, causado por factores exógenos vinculados a la producción de tequila, ocasionando la disminución y abandono de la actividad de elaboración artesanal y favoreciendo la industrialización de la bebida utilizando materias primas distintas al maguey. Situación que origina la desarticulación de la cadena productiva artesanal, la falta de empleos e ingresos para los productores campesinos indígenas zapotecas, así como efectos desfavorables en otras actividades económicas relacionadas con la producción de maguey y mezcal (jornalerismo, carpinteros, venta de equipos de destilación, de leña, entre otros), que constituyen el portafolio y estrategias de reproducción socioeconómica familiar y comunitaria.

En el contexto de los factores biofísicos y el dialogo de saberes la propuesta del SIAL de la bebida en Matatlán, muestra sinergias y complementariedades conservacionistas en el encadenamientos y relaciones socioeconómicas y productivas en la obtención del mezcal a partir del maguey mezcalero.

Es necesario que las instituciones públicas y privadas vinculadas con la producción de maguey y mezcal, reorienten la verticalidad de su postura y la prioridad institucional, para cambiar el sesgo anticampesinista en las políticas de desarrollo rural, diseñando políticas de diferenciación entre el mezcal industrializado y el artesanal, entre otros, como una oportunidad de cambio estructural en la RM para superar la vulnerabilidad socioeconómica a los que están sometidos los sistemas productivos campesinos indígenas de maguey y mezcal.

 

Literatura citada

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