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Introducción
México es el mayor productor de aguacate en el mundo, con un volumen cercano a un 1 500 000 t anuales lo que contribuyó con 28.5% a la producción mundial (FAOSTAT, 2013). La mayor superficie establecida con este cultivo se localiza en la región occidente del país, en los estados de Michoacán (122 252 ha), Jalisco (13,434 ha) y Nayarit (5 294 ha). Estos tres estados concentran 84% de la producción nacional cuyo valor de la producción supera los 16 500 millones de pesos (SIAP, 2014). La piel o cáscara del fruto es un factor que afecta la apariencia y comerciabilidad del mismo, especialmente para su consumo en fresco (Khalid et al., 2012).
Una característica genética del aguacate ‘Hass’ es que su piel es rugosa (Hass, 1935). En México, se presume que la rugosidad de la piel, así como algunas otras características físicas y químicas de la pulpa varían entre las regiones productoras, argumentos que son empleados por los intermediarios y comerciantes para establecer diferencias en el precio del fruto. Sin embargo, se carece de un sustento científico de que la rugosidad de la piel defina la calidad del fruto y justifique las diferencias de precio, así como si esta característica confiera diferencias en el grado de tolerancia a la refrigeración.
El aguacate es un fruto climatérico con una alta tasa de respiración (80 a 300 mg CO2 kg-1 h-1 a 20 °C) y alta producción de etileno (>100 μl kg-1 h-1 a 20 °C) que lo hace ser muy perecedero (Kader y Arpaia, 2013), dificultando su conservación y comercialización a mercados distantes. Una de las técnicas más comunes para prolongar vida de anaquel y mantener calidad del fruto de aguacate es el uso de refrigeración. El principio para usar refrigeración es que ésta disminuye la velocidad de los procesos fisiológicos que conllevan a la maduración del fruto. Bajo condiciones tradicionales de manejo, el aguacate puede ser almacenado por tres a cuatro semanas manteniendo la calidad a un nivel aceptable. Sin embargo, el fruto es susceptible a daño por frío (DF) cuando se almacena por tiempos prolongados a temperaturas inferiores a 5 °C. El daño por frío se manifiesta de manera externa e interna.
Los daños externos se presentan como picado, escaldado y presencia de manchas negras irregulares en la cáscara. El daño más severo se manifiesta de manera interna con obscurecimiento de la pulpa (pulpa grisácea, pulpa manchada, pardeamiento de los haces vasculares), desarrollo de color translúcido, sabor y olor anormal (Yahía, 2001; Arpaia, 2005). El DF en frutos de aguacate está influenciado por diversos factores tales como las condiciones de crecimiento. López y Cajuste-Bomtemps (1999) reportan que el DF observado después de 28 días de refrigeración a 5 ±1 °C fue mayor en frutos de floración normal cosechados a altitudes de 1 700 y 2 100 msnm en comparación a los cosechados a 1 400 msnm. Además, el grado de madurez, la procedencia, época de cosecha, tamaño del fruto, así como la temperatura y tiempo de almacenamiento son también aspectos claves en el DF (Pantástico et al., 1979; Nieto et al., 2007).
Los objetivos del presente trabajo fueron cuantificar la influencia del tipo de clima de la región productora y el grado de rugosidad de cáscara sobre la tolerancia a refrigeración y calidad postcosecha de frutos de aguacate ‘Hass’.
Materiales y métodos
La investigación se realizó durante los ciclos 2015-2016 y 2016-2017 en tres huertos comerciales de ‘Hass’ en los estados de Jalisco, Michoacán y Nayarit, que presentan diferentes características altitudinales y ambientales. La región de clima frio se ubicó en el huerto Paso de Carretas, en el municipio de Gómez Farías, Jalisco, que tiene clima templado subhúmedo [C(w1)] y altitud de 2 160 m.
La región con clima intermedio se localizó en el huerto El Parejo, ubicado en Matanguarán, Municipio de Uruapan, Michoacán, con clima semicálido subhúmedo [(A)C(w1)] y altitud de 1 580 msnm. La región de clima caliente se ubicó en El Rodeo, Municipio de Tepic, Nayarit, con clima cálido subhúmedo (Aw2) y altitud de 1 140 msnm. En cada región productora se seleccionaron 15 árboles con porte similar, en cada uno de ellos se marcaron 20 panículas de un mismo flujo de floración y se les dio seguimiento para cosechar al menos un fruto/panícula (para un total de 300) en un estado de madurez legal de al menos 21.5% de MS. Los frutos se trasladaron a las instalaciones del Laboratorio poscosecha del CE Santiago Ixcuintla donde se seleccionaron aquellos que mostraron madurez fisiológica, con excelente apariencia externa, libre de daños mecánicos y de plagas y enfermedades; éstos se sometieron a los siguientes tratamientos producto de la combinación de temperaturas y semanas de almacenamiento: a) 4 °C por tres semanas; b) 4 °C por cuatro semanas; c) 6 °C por tres semanas; d) 6 °C por cuatro semanas; e) 8 °C por tres semanas; f) 8 °C por cuatro semanas y g) Testigo bajo simulación de mercadeo (22 ±2).
Los frutos con refrigeración se almacenaron a las temperaturas y tiempos especificados, para posteriormente exponerlos a simulación de mercadeo hasta madurez de consumo. Las temperaturas de 4 y 6 °C se realizaron en refrigeradores comerciales y la de 8 °C en cuarto frío. La simulación de mercadeo se realizó a 22 ±2 °C; 70 ±10% HR. Los muestreos se realizaron al inicio del experimento, al final del periodo refrigerado y en madurez de consumo.
Las variables evaluadas fueron las siguientes:
Materia seca
Mediante horno de microondas acorde a Lee and Coggins (1982). Se obtuvieron 10 g de pulpa cortando longitudinalmente tiras delgadas del fruto con un pelador de papas casero, las tiras se colocaron en cajas Petri y se deshidrataron en horno de microondas por 6 a 10 min hasta obtener peso constante. El porcentaje de materia seca se calculó con la siguiente fórmula: (peso fresco - peso seco/ peso fresco) X 100.
Pérdida de peso
Mediante báscula portátil digital con capacidad de 2 000 g y aproximación de 0.1 g (Ohaus corp Florham Park, NJ). Se marcaron 20 frutos por tratamiento, mismos que se pesaron periódicamente durante toda la etapa de evaluación. La diferencia en peso y su relación con el peso inicial se expresó como pérdida de peso en porcentaje.
Vire de color de cáscara
Se cuantificó como el porcentaje de frutos que viraron en el color de su cáscara de verde a negro (al menos 75% de la tonalidad de la cáscara).
Firmeza
Se determinó con un penetrómetro Chatillón Modelo DFE-050 (Ametek Instruments, Largo, FL), adaptado con punzón cilíndrico de 10 mm de diámetro; las medidas se tomaron en la región ecuatorial del fruto entero. Una sección de 5 mm de la cáscara se removió para exponer la pulpa y el punzón se insertó a 4 mm de profundidad a una velocidad de 180 mm min-1. Los datos se expresaron en Newtons (N).
Daño por frío con base a escala hedónica (Corrales y Tlapa-Rangel, 1999).
Externo: 1= sin daño; 2= 1 a 25% de superficie dañada; 3= 26 a 50% de superficie dañada; 4= 51 a 75% de superficie dañada y 5 > 76% de superficie dañada con respecto al área total del fruto.
Interno: 1= sin daño; 2= daño ligero (< 25% de pulpa dañada); 3= moderado (26 a 50% de pulpa dañada); 4= severo (51 a 75% de pulpa dañada) y 5= muy severo (>76% de pulpa dañada).
Los datos se analizaron completamente al azar con arreglo factorial 2x3x7 con los siguientes factores: A. Ciclo de producción: 2015 y 2016; B. Región productora: Nayarit, Michoacán y Jalisco.C. Tratamientos (7): combinación de temperaturas y semanas de almacenamiento. Para la variable de pérdida de peso se utilizaron 20 repeticiones (frutos), en tanto que para el resto de variables se usaron ocho repeticiones. Se realizó análisis de varianza y prueba de medias (Waller-Duncan p≤ 0.05) con el paquete estadístico SAS (SAS, 2002).
Resultados y discusión
Pérdida de peso
La pérdida de peso por efecto de los factores bajo estudio se ilustra en la Figura 1. En lo que respecta al efecto de ciclo (Figura 1A), se observó que los frutos cosechados en 2015 acumularon a madurez de consumo una pérdida mayor (7.8%) que fue estadísticamente diferente de los cosechados en 2016 (6.5%). Lo anterior puede estar correlacionado con el contenido de MS, ya que frutos con mayor contenido de MS (2015= 27.8%) tienen mayor actividad metabólica que frutos con menor MS (2016= 26.3%) [Erikson et al., 1971]. En lo concerniente al efecto por estado o región (Figura 1B), la pérdida de peso acumulada fue mayor en los frutos cosechados en Nayarit y Jalisco (7.6% para ambos) y fue estadísticamente diferente de la de los frutos de Michoacán (6.3%), lo cual pudiera estar correlacionado con el grado de rugosidad de la cáscara.
Los frutos de Nayarit mostraron la mayor rugosidad, los de Jalisco intermedia y los de Michoacán fueron los más lisos. Sin embargo, no se encontraron referencias respecto el efecto de rugosidad sobre la pérdida de peso. El factor con mayor impacto sobre esta variable fueron las temperaturas y el tiempo de almacenamiento (Figura 1C) . Los frutos almacenados a 4 °C por tres semanas, al término de refrigeración, mostraron una pérdida de solo 1.8%, en tanto que los de 6 y 8 °C tuvieron una pérdida de peso de 2.4%, mientras que los frutos testigo almacenados bajo simulación de mercadeo (22 ±2 °C; 70 ±10% HR) manifestaron 5.6%.
Figura 1 Pérdida de peso (%) de frutos de aguacate ‘Hass’ sometidos a diferentes temperaturas y tiempos de simulación de traslado durante dos ciclos en tres localidades. Cada punto representa la media de 20 observaciones ± el error estándar.
Por lo que concierne a la pérdida de peso de los frutos almacenados por cuatro semanas, ya no se detectaron diferencias significativas entre 4, 6 y 8 °C, mostrando pérdidas de 3 a 3.2%. Por otro lado, a madurez de consumo se observó una diferencia muy marcada entre cualquiera de los tratamientos en refrigeración versus aquellos mantenidos bajo simulación de mercadeo. Los frutos bajo refrigeración presentaron pérdidas acumuladas de 6.6 a 7%, en tanto que los testigo alcanzaron 9.9%. Lo anterior, muy probablemente sea debido a que a mayor temperatura, mayor velocidad de respiración y producción de etileno (Morris, 1982).
Vire de color de cáscara
El cambio de color de cáscara y el ablandamiento de los frutos son las características más visibles en el proceso de maduración del aguacate ‘Hass’. El cambio de color de cáscara de verde a negro se debe a una disminución del contenido de clorofila seguido de un incremento en antocianinas (Cox et al., 2004). En el Cuadro 1 al término de refrigeración y a madurez de consumo, se observa que los frutos cosechados en 2015 tuvieron mayor porcentaje de frutos con vire de color, lo cual como ya se comentó anteriormente puede estar correlacionado con el mayor contenido de MS (27.8%) en comparación a 2016 (26.3%) y que probablemente se deba a que los primeros tienen mayor actividad metabólica precisamente por ese mayor contenido de MS (Erikson et al., 1971).
Cuadro 1 Vire de color de cáscara (%) de frutos de aguacate ‘Hass’ sometidos a diferentes temperaturas y tiempos de simulación de traslado durante dos ciclos en tres localidades. INIFAP, 2017
| Factor | Inicial | Etapa de muestreo al término refrigeración | A consumo |
| Ciclo | |||
| 2015 | 0 a | 5.9 a | 100 a |
| 2016 | 0 a | 0.5 b | 100 a |
| Localidad | |||
| Nayarit | 0 a | 0.4 a | 100 a |
| Michoacán | 0 a | 0.4 a | 100 a |
| Jalisco | 0 a | 0.4 a | 100 a |
| Tratamiento | |||
| a) 4 °C 3S | 0 a | 0.4 b | 100 a |
| b) 4 °C 4S | 0 a | 0.4 b | 100 a |
| c) 6 °C 3S | 0 a | 0.4 b | 100 a |
| d) 6 °C 4S | 0 a | 0.4 b | 100 a |
| e) 8 °C 3S | 0 a | 0.4 b | 100 a |
| f) 8 °C 4S | 0 a | 0.4 b | 100 a |
| g) Mercadeo | 0 a | 0.4 b | 100 a |
Medias con la misma literal dentro de columnas y factor son estadísticamente iguales (Waller-Duncan p≤ 0.05).
Con relación al efecto de la localidad o región, se observó que los frutos de Jalisco mostraron el mayor porcentaje de vire de color al término de refrigeración o a consumo, lo que probablemente pudiera deberse a las diferentes condiciones de crecimiento (López y Cajuste -Bomtemps, 1999). Los mercados distantes como Europa y Japón requieren que el fruto de aguacate ‘Hass’ llegue de color verde, pero listo para la venta (color oscuro) a los cuatro o cinco días de su llegada. Fue notorio que las temperaturas de 4 y 6 °C por tres o cuatro semanas y las de 8 °C por tres semanas mantuvieran dicha condición.
Sin embargo, la temperatura de 8 °C ya no fue capaz de mantener verdes a la totalidad de los frutos a las cuatro semanas de almacenamiento ya que mostró 10% de frutos que viraron de color, mismos que fueron estadísticamente iguales al testigo bajo simulación de mercadeo. Es indiscutible que a mayores temperaturas, mayor vire de color, lo cual puede estar correlacionado con la mayor velocidad de respiración y producción de etileno (Morris, 1982).
Firmeza de pulpa
El ablandamiento es el rasgo más característico del proceso de maduración de frutos de aguacate ‘Hass’ y junto con el vire de color de cáscara se consideran un criterio de referencia para evaluar la vida poscosecha potencial (Ochoa et al., 2009). Nuestros resultados muestran que la firmeza fue afectada por los tres factores en estudio, siendo la temperatura y el tiempo de almacenamiento los de mayor influencia (Figura 2). En lo que concierne al efecto de ciclo (Figura 2A), los frutos cosechados en 2015 al término de refrigeración mostraron mayor firmeza que los de 2016; sin embargo, esta diferencia no fue significativa a consumo.
Figura 2 Firmeza de pulpa (N) de frutos de aguacate ‘Hass’ sometidos a diferentes temperaturas y tiempos de simulación de traslado durante dos ciclos en tres localidades. Cada punto representa la media de ocho observaciones ± el error estándar.
Algo similar se observó en el efecto por estado o región (Figura 2B), donde al término de refrigeración los frutos de Nayarit mostraron mayor firmeza comparados con los de Michoacán o Jalisco, lo cual pudo deberse a que los frutos de Nayarit se procesaron el día de la cosecha, en tanto que los de Michoacán y Jalisco se procesaron 24 h después de la misma; sin embargo, ya no se manifestaron diferencias significativas a consumo. El factor de mayor impacto sobre la firmeza fueron la temperatura y tiempo de almacenamiento (Figura 2C). Al término de refrigeración las diferencias fueron muy marcadas, los frutos que se mantuvieron a menor temperatura (4 °C por tres o cuatro semanas y 6 °C por tres semanas) presentaron una firmeza elevada, aunque los que permanecieron en almacenamiento a 6 °C por cuatro semanas disminuyeron casi 50% de su firmeza inicial, no obstante, todavía dentro del rango comercial aceptable.
Recuérdese que los importadores exigen fruto que llegue verde y firme a mercados que requieren de tres a cuatro semanas de traslado. Los frutos almacenados a 4 °C cumplieron esta condición, pero causaron daños externo por frío, y se sugiere utilizar la temperatura de 6 °C, pues fue satisfactoria para tres semanas de almacenamiento y aunque disminuyó su efectividad por cuatro semanas, aun se mantuvo a niveles comercialmente aceptables, y sobre todo, no causó daño externo por frío. A consumo no se detectaron diferencias significativas entre tratamientos, aunque a 4 °C proporcionó hasta seis días de vida de anaquel después de tres o cuatro semanas de almacenamiento, en tanto que 6 °C indujo solo cinco días (dentro del rango exigido por el importador) y 8 °C solo cuatro días de anaquel después de tres semanas de almacenamiento y fue insuficiente para cuatro semanas.
Daño externo por frío
El efecto de clima y grado de rugosidad de cáscara no incidieron en esta variable ya que nuevamente se observó que el factor de más impacto fueron la temperatura y tiempo del almacenamiento (Figura 3). El daño externo por frío solo pudo ser evaluado al término de refrigeración ya que a madurez de consumo el daño fue enmascarado por el vire de color de la cáscara de verde a negro. Se pudo observar que conforme disminuye la temperatura y se incrementa el tiempo de almacenamiento, el daño externo por frío fue mayor (Figura 3C). El mayor daño lo presentaron los frutos almacenados a 4 °C por tres o cuatro semanas, seguidos de los frutos almacenados a 6 °C aunque mucho menor. Los frutos almacenados a 8 °C por tres o cuatro semanas y los testigos a 22 °C no mostraron daño externo por frío.
Figura 3 Daño externo de frutos de aguacate ‘Hass’ sometidos a diferentes temperaturas y tiempos de simulación de traslado durante dos ciclos en tres localidades. Cada punto representa la media de ocho observaciones ± el error estándar.
La literatura menciona que el daño por frío se produce por almacenar la fruta con temperaturas por debajo de los 6º C y sobre el punto de congelación, especialmente cuando se prolonga el tiempo de almacenaje en frío (Yahía,2001;Arpaia, 2005). El daño se produce a nivel de la membrana celular afectando su integridad estructural. Se cree que las bajas temperaturas modifican la distribución de los lípidos en la membrana causando áreas gelificadas y otras fluidas, debido a que los ácidos grasos saturados tienden a solidificarse más fácilmente por efecto de las bajas temperaturas.
La enzima polifenoloxidasa es la responsable del pardeamiento al oxidar los fenoles en quinonas y melanina (Chaplin et al., 1982; Lee y Young, 1984; Trejo et al., 1992). Los resultados de esta investigación sugieren que la temperatura óptima de almacenamiento es 6 °C ya que aunque a cuatro semanas redujo firmeza, mantuvo el color verde de cáscara y proporcionó cinco días de vida de anaquel, con lo que se satisfacen las exigencias de los importadores
Daño interno por frío
El daño por frío interno fue prácticamente inapreciable (Cuadro 2) y solo se manifestó ligeramente para frutos mantenidos a 4 °C por cuatro semanas de almacenamiento. Normalmente el daño interno por frío se manifiesta a temperaturas menores a 4 °C y por más de cuatro semanas de almacenamiento (Yahía, 2001; Arpaia, 2005).
Cuadro 2 Daño interno de frutos de aguacate ‘Hass’ sometidos a diferentes temperaturas y tiempos de simulación de traslado durante dos ciclos en tres localidades. INIFAP, 2017.
| Factor | Inicial | Etapa de muestreo al término refrigeración | A consumo |
| Ciclo | |||
| 2015 | 1 a | 1 a | 1.2 a |
| 2016 | 1 a | 1 a | 1 a |
| Localidad | |||
| Nayarit | 1 a | 1 a | 1.1 a |
| Michoacán | 1 a | 1 a | 1.1 a |
| Jalisco | 1 a | 1.1 a | 1 a |
| Tratamiento | |||
| 1) 4 °C 3S | 1 a | 1 b | 1 a |
| 2) 4 °C 4S | 1 a | 1.2 a | 1.1 a |
| 3) 6 °C 3S | 1 a | 1 b | 1 a |
| 4) 6 °C 4S | 1 a | 1.1 b | 1.1 a |
| 5) 8 °C 3S | 1 a | 1 b | 1.1 a |
| 6) 8 °C 4S | 1 a | 1 b | 1.2 a |
| 7) Mercadeo | 1 a | 1 b | 1.1 a |
1= sin daño; 2= daño ligero (<25% de pulpa dañada); 3= moderado (26 a 50% de pulpa dañada); 4= severo (51 a 75% de pulpa dañada) y 5= muy severo (>76% de pulpa dañada). Medias con la misma literal dentro de columnas y factor son estadísticamente iguales (Waller-Duncan p≤ 0.05).
Conclusiones
El efecto de clima y grado de rugosidad de cáscara no incidieron en la tolerancia a refrigeración de frutos de aguacate ‘Hass’, aunque el grado de rugosidad de cáscara incidió en pérdida de peso. El factor de mayor impacto fueron la temperatura y el tiempo de almacenamiento. A mayor temperatura, mayor pérdida de peso y vire de color; a me-nor temperatura, mayor daño externo en los frutos. A 4 °C el fruto mostró mayor vida de anaquel con firmeza elevada y sin vire de color, pero con daño externo. La mejor temperatura de almacenamiento fue la de 6 °C, ya que mantuvo color y firmeza a niveles aceptables, sin daño externo y con cinco días de vida de anaquel después del almacenamiento. La temperatura de 8 °C alcanzó para tres semanas de simulación de traslado e insuficiente para mercados de cuatro semanas.
