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Introducción
Con el advenimiento de la sociedad postindustrial, las políticas neoliberales y la globalización alimentaria, la cultura ha retomado un papel central en las investigaciones sobre los productos agroalimentarios (Bowen y Gaytán, 2012). A través de la aplicación de instrumentos de protección a la diversidad del patrimonio agroalimentario (Pilcher, 2008), el consumo alimentario se coloca en el vértice entre la cultura, la identidad y el mercado (Matta, 2016).
En ese contexto la UNESCO, considerada como el máximo agente legitimador de patrimonio cultural (PC), cultural natural (PCN) y cultural inmaterial (PCI), es una institución que ha incentivado la valorización de los recursos agroalimentarios emblemáticos, a través de diversas iniciativas, convenios y procedimientos de certificación (Santamarina et al., 2014), basada en una teorización limitada y eurocentrista del patrimonio, sin considerar las diferencias entre contextos socioculturales más amplios (Waterton y Watson, 2013).
Por ello, surgen diversos enfoques teóricos provenientes de las ciencias sociales en general, que en las últimas dos décadas, se han ocupado de estudiar al patrimonio agroalimentario como fenómeno cultural (Waterton y Watson, 2013) y como un fenómeno complejo (Valencia, 1998; Espeitx, 2004; Waterton et al., 2017), que debe ser reinterpretado a la luz de las transformaciones sociales, económicas y culturales, propias de “un contexto hipermoderno y neoliberal” que conjuga la sobreproducción patrimonial con políticas globales (Santamarina et al., 2014).
Groso modo, el documento explora cómo los enfoques “esencialista” y “crítico” del patrimonio, brindan formas de conceptualizar y entender al patrimonio agroalimentario de manera antagónica, donde el enfoque anti-hegemónico, más que oponerse a la primera forma de abordaje, busca alternativas sobre la proliferación de prácticas patrimoniales agroalimentarias para evidenciar que el patrimonio agroalimentario es un constructo social que mantiene complejidades especificas según su contexto (Prats, 1998; Gustavsson, 2012), que no caben en los esquemas clasificatorios, de los aparatos institucionales.
El trabajo concluye con la exploración de enfoques emergentes sobre el patrimonio agroalimentario, que abordan cómo influyen las políticas y programas de conservación agroalimentaria en la sociedad y cómo son adoptados, rechazados y reinterpretados por quienes reproducen el patrimonio.
Tendencias actuales y emergentes sobre el patrimonio agroalimentario
La expansión del uso de alimentos emblemáticos como “bienes patrimoniales culturales”, ha llevado a configurar una amplia gama de perspectivas sociales, que tienen el cometido de evidenciar el valor cultural de recursos agroalimentarios emblemáticos anclados al territorio. Por lo tanto, este trabajo explora las formas de abordaje del patrimonio agroalimentario, a través de diferentes marcos teóricos (Waterton y Watson, 2013; Brumann, 2014), para el análisis, interpretación y debate sobre el objeto de estudio.
El discurso institucionalizado del patrimonio agroalimentario: esencialismo patrimonial
Los trabajos que reflejan esta aproximación, se han denominado por Brumann, (2009) como “creencia patrimonial”, por Prats (2006) como “aproximaciones esencialistas del patrimonio” y por Waterton y Watson (2013) “teorías centradas en los objetos mismos del patrimonio”.
Este enfoque mantiene rasgos de la teoría gerencial y de marketing (Saiyed et al., 2016), fuertemente anclados en la lógica capitalista que mantiene una postura prescriptiva que privilegia de una visión política que apela por la reestructuración del territorio, a través de la mercantilización de los recursos agroalimentarios (Prats, 2006).
La gama de trabajos que se desarrollan bajo este enfoque, tiene una orientación de mercado (Aaltonel et al., 2015), las metodologías desarrolladas son propias de un enfoque tecnócrata (Waterton y Watson, 2013), y usa elementos como la identidad y autenticidad, como mecanismo de diferenciación (Di Meo, 2007; Espeitix, 2008; Bessiere, 2013).
Estos estudios de caso se orientan al desarrollo de herramientas prácticas y técnicas para la gestión de los recursos patrimoniales (Gustavsson, 2012). La predominancia del estudio de caso tiene que ver con el carácter emergente de los estudios agroalimentarios, por lo que resulta un método adecuado para el abordaje de problemas nuevos que requieren de una herramienta que permite ir de la realidad a la teoría (Eisenhardt, 1989; Eisenhardt y Graebner, 2007).
Este enfoque se caracteriza por un discurso idealizado sobre el uso del patrimonio agroalimentario percibido como un activo para generar procesos de desarrollo (Bessiére, 1998; Espeitx, 2004; Boucher et al., 2012; Bessiére, 2013; Catania, 2016), elemento constitutivo de la identidad territorial (Lody, 2004; Muchnik, 2006); una vía de preservación de los saberes ancestrales y la memoria colectiva (Dormaels, 2012), una estrategia de reconversión y sostenibilidad productiva de la biodiversidad nativa (Toledo y Barrera, 2009), una forma de contribuir a la preservación de las culturas alimentarias (Duarte y Krajsic, 2013) e incluso, como un objeto de políticas públicas (Morgan, 2009; Bedore, 2014), todos aspectos relevantes para las sociedades contemporáneas (Espeitx, 2004; Ortíz et al., 2004; Fishler, 2010).
Esta postura se materializa en inventarios y catálogos de productos tradicionales locales (Gómez et al., 2006; Cervantes et al., 2008; Vandecandelaere et al., 2010; Gonzáles y Egúsquiza, 2011), con lo que se busca identificar sus características geográficas, históricas, tecnológicas y económicas, centradas en variables como la tradición y la identidad (Gómez et al., 2005; Bowen y Mutersbaugh, 2013).
Otros abordajes metodológicos tratan sobre la gestión y categorización patrimonial (Barrera y Bringas, 2009; Otero, 2015); revisiones de ordenamientos institucionales de políticas culturales y programas específicos de normalización patrimonial (Iturriaga, 2004; Nivon, 2013; Castro y Ávila, 2015), estudios teóricos-conceptuales sobre las diferentes formas de abordar el patrimonio y sus diversas acepciones (Arizpe, 2006; Ahmad, 2006); así como la recopilación de experiencias sobre su salvaguarda y uso (Topete y Amescua, 2013; Orozco, 2014; Bessiére y Espeitx, 2016).
En general, ésta perspectiva nutre las bases para el establecimiento de políticas públicas, donde el discurso institucionalizado sobre la valorización de productos agroalimentarios, es materializado a través de la intervención en espacios rurales, que vincula al patrimonio agroalimentario con el turismo y el desarrollo económico (Espeitx, 2004; Boucher et al., 2012; Bessiére, 2013; Avilés, 2016).
Tal valorización es posible en la medida en que el recurso agroalimentario presente un fuerte anclaje territorial (Espeitx, 2004; Barrera, 2009), como forma de oposición a la industrialización del sistema alimentario global (Bowen y Mutersbaugh, 2013) lo que permite su vinculación con nichos de mercado diferenciados, como orgánicos, denominaciones de origen y comercio justo (Boucher, 2012), así como la promoción del turismo agroalimentario (Thomé-Ortiz, 2015).
Perspectiva crítica del patrimonio agroalimentario: contra-discurso patrimonial
Ante la “histeria patrimonial” (Álvarez, 2008), y la diversidad de trabajos sobre la gestión, salvaguarda y conservación de los recursos locales, han surgido una serie de abusos de carácter pragmático y ambivalencias conceptuales sobre los procesos de valorización de recursos agroalimentarios (Scharber y Dancs, 2016). Diversos autores han desarrollado críticas sobre los abordajes tecnocráticos del patrimonio, para desafiar a los paradigmas hegemónicos sobre el patrimonio agroalimentario (García, 1999; Almirón et al., 2006; Prats, 2003; 2006; 2011).
Esta corriente analiza el esencialismo patrimonial, bajo enfoques teóricos post-estructuralistas como el análisis discursivo, la semiótica y el deconstruccionismo (Waterton y Watson, 2013; Brumann, 2014) que representan un marco teórico anti-hegemónico (Waterton et al., 2006; Contreras, 2014; Rico, 2014; Roberts y Cohen, 2014).
Con ello, se busca identificar los problemas críticos del discurso institucionalizado para contribuir al desarrollo de su campo de estudio, subvirtiendo categorías las legitimadoras de valor patrimonial, exhibiendo las ambigüedades y vacíos de las mismas, así como mostrar los desafíos existentes sobre el justo dimensionamiento del patrimonio agroalimentario (Smith, 2011; Gustavsson, 2012; Santamarina et al., 2014; Del Mármol et al., 2016; Bortolotto, 2017). Estas investigaciones profundizan en las políticas patrimoniales, a través de una crítica de fondo para hacer una interpretación alternativa (Milroy, 1989) de los discursos institucionales y desarrollistas (Prats, 2005; Brumman, 2009).
A partir de los supuestos de la perspectiva crítica (Brumann, 2009; 2014), se presentan las paradojas operativas y conceptuales que enfrenta el patrimonio agroalimentario:
Falsificación: la invención de la historia, tradición o narrativa patrimonial, que exalta los atributos representativos de los narradores de la historia, en detrimento de otros grupos sociales y la propia realidad (Bak-Geller, 2013; Laborde y Medina, 2015). El discurso inventado, oscurece o embellece las partes más o menos presentables de la historia (Hernández, 2009).
Petrificación: la conservación del patrimonio, a través del reconocimiento nostálgico del recurso, que evita o suprime la evolución e innovación libre (Brumann, 2009; 2014), bajo el argumento de la autenticidad (Van Zent, 2011; Bessiére, 2013).
Desubstanciación: despojar al recurso patrimonial de su contenido sustantivo (Bruman, 2014). La legitimación de valor de un producto agroalimentario, se basa en posicionarlo y gestionarlo como una ventaja competitiva del territorio (Pecot y De Barnier, 2017). Se desvincula al producto de su contexto de producción, convirtiéndolo en imagen (Bessiére, 2013).
Cercamiento: delimitar un circuito de poseedores de un patrimonio específico, en detrimento de otros grupos que lo producen y comercializan. Fenómeno asociado a las denominaciones de origen (Hernández, 2009; Bowen y Gaytán, 2012), donde la legitimación y activación de objetos y prácticas como patrimonio cultural, es utilizado para afirmar el poder de las elites mediante la aplicación de políticas vinculadas al mercado (Ferry, 2003; Matta, 2016).
Fenomenología patrimonial: aproximación a un discurso emergente
Este tercer posicionamiento privilegia la investigación empírica para cuestionar la valoración del patrimonio y sus efectos sociales, mediante las rupturas y continuidades en la vida cotidiana de sus poseedores (Brumann, 2009), mediante un enfoque hermenéutico-fenomenológico Dormaels (2011).
La herramienta metodológica privilegiada por este enfoque es la etnografía, que considera como eje principal de investigación, la experiencia de los actores sociales, sus motivaciones e historias personales (Magaña y López, 2016). Esta estrategia funciona dialógicamente para explorar concepciones y dinámicas sobre la memoria personal para superar las concepciones eurocéntricas que condicionan los estudios del patrimonio (Lander, 2000; Gustavsson, 2012), para dar voz a los poseedores del patrimonio (Roberts y Cohen, 2014).
Estos trabajos combinan teorías de representación con el análisis discursivo, la semiótica, la antropología, la teoría de movilidad y la geografía cultural (Waterton y Watson, 2013). Profundizan las tensiones sociales y relaciones de poder que se construyen en torno a los recursos agroalimentarios (Gustavsson, 2012; Santamarina et al., 2014).
Este enfoque, engloba una serie de estudios de caso, que se centran en interpretar cómo se desempeña la identidad personal en los espacios físicos, discursivos o afectivos donde se producen los alimentos emblemáticos (Waterton y Watson, 2013).
Dichos trabajos exploran los derechos humanos y la propiedad intelectual como campo de luchas por la justicia social y el respeto a la diversidad desde la sociología crítica (Sousa- Santos, 2011; Curiel, 2016; Collins, 2011), la presencia de nuevas prácticas sociales en torno a la comida y el poder (Mintz, 1996, 2003), los nuevos escenarios de consumo hedonista (Lipovetsky, 1989; Cardénas y Hernández, 2016) y los contra-discursos en oposición a la dialéctica del discurso autorizado del patrimonio (Laurajane- Smith, 2006; Roberts y Cohen, 2014; Contreras, 2014).
Otros estudios interpretan la vida social de los recursos patrimoniales (Appadurai; 1991; Kopytoff, 1991; García Calclini, 1993; Mintz, 2003; Bourdeau, 2012) así como aquellos que analizan la performatividad de los alimentos (Ayora, 2013), para reflexionar sobre el uso, valor y significado del patrimonio agroalimentario (Andrade, 2009; Worthen et al., 2016).
Finalmente, un grupo de estudio (Foucault, 1976; 1992; 2004; Van Dijk, 1999; Fairclough, 2003) estudian las dimensiones de poder, conflicto, negociación y prácticas discursivas que se presentan en los diversos escenarios de patrimonialización de los alimentos locales (Smith, 2006; Del Mármol, 2007; Castro-Gómez, 2011; Martínez de la Rosa, 2015; Ruíz, 2015). Este tipo de análisis retoma enfoques deconstruccionistas que invitan a reinterpretar el universalismo del discurso institucionalizado para descubrir lógicas distintas de saber (Miltroy 1989; Smith, 2006; Grosfoguel, 2007; Andrade, 2009; Sousa, 2011; Brumman, 2014; Curiel, 2016).
El reto de este enfoque analítico, radica en evitar mirar al patrimonio agroalimentario como objeto, sino observar cómo se distribuye, consume y valora, visibilizando su relación con las prácticas sociales (Ferry, 2003; Collins, 2011). Con ello se proponen formas alternativas de valorar y utilizar al patrimonio agroalimentario, que no necesariamente son compatibles con el discurso institucionalizado (Curiel, 2016).
Debates en torno a la aproximación del patrimonio agroalimentario
Ante la creciente nominación de los alimentos locales como patrimonio cultural inmaterial, se reproducen procesos de valorización que van de lo local a lo global (Poulain, 2012), bajo tres preceptos básicos: i) conservación de la cultura agroalimentaria; ii) la inclusión social; y iii) el desarrollo económico. Donde la identidad, la autenticidad, los valores y los significados atribuidos a los alimentos emblemáticos, se mantienen en el centro de los debates sobre el patrimonio agroalimentario (De Jesús et al., 2016).
Aproximación a la identidad agroalimentaria, diferentes enfoques
Los supuestos esencialistas del discurso patrimonial evocan una preocupación social sobre el desdibujamiento de las culturas agroalimentarias, de cara a la globalización. Ello abre las puertas a una visión antropocéntrica de la realidad que opera bajo los postulados del capitalismo. Por su parte, el contra-discurso retoma estos supuestos y los confronta con los valores de las sociedades de consumo, poniendo en duda el valor esencial e idealizado del patrimonio. Ya que los valores atribuidos al patrimonio, como marcador identitario se inscriben en la lógica de mercado (Kirshenblatt-Gimblett, 2001; Prats, 2006; Almirón et al., 2006; Gyimóthy y Mykletun, 2009; Silverman, 2015).
Por ejemplo, la mercantilización turística del patrimonio, se produce a costa de la relación del valor cultural de un alimento local y su conversión en valor económico (Muchnik, 2006) y no como una forma de experimentar la identidad misma (Prats, 2006).
En este sentido, Matta (2013) describe la conflictividad de interés entre los agentes involucrados en el proceso de creación de valor de la cocina peruana y la diversidad de problemáticas derivadas en la arena política. Así mismo, la reciente publicación de Edouard de Suremain (2017), problematiza y hace evidentes las formas en que diferentes actores traducen el valor simbólico del patrimonio agroalimentario en eficacia económica (Muchnik, 2006), en ambos casos, se reflexiona sobre los procesos de colonización capitalista que relaciona a los productos alimentarios emblemáticos con nuevos consumidores (Curiel, 2016), a través de su relación con el turismo (Timothy y Ron, 2013). Con lo que se concluye que la identidad se configura como arena de conflicto cultural y político desde la última mitad del siglo XX hasta nuestros días (Smith, 2012).
Paradojas de la desubstanciación del patrimonio agroalimentario
Una de las paradojas conceptuales y pragmáticas de la valorización del patrimonio agroalimentario, es que, desde la perspectiva antropológica, el PCI se pierde o “muere” cuándo es desvinculado de la sociedad que lo produce (Van Zanten, 2011; Topete y Amescua, 2013). Supuesto que es controversial entre una perspectiva de tipo antropocéntrica y otra mercantilista. Desde una conceptualización del patrimonio en movimiento (Waterton et al., 2017), en términos de mercado, el patrimonio agroalimentario desvinculado de la sociedad que lo produce se convierte en un recurso singular, aumentando su valor añadido; así mismo, su significado y función originales son transformadas para recobrar valor y ser utilizadas en diversas esferas como en la educación, la economía, la estética y la política (Barreiro y Parga, 2013). De ahí lo apropiado de considerar que el patrimonio agroalimentario siempre se transforma (Ayora, 2007; Waterton et al., 2017).
De esta manera la noción de autenticidad parece contradictoria, dado que cada generación trasforma, innova y reproduce la tradición en función de sus necesidades; por ejemplo, la afirmación y transformación de la gastronomía con identidad local, se recrea de acuerdo a las trasformaciones sociales y culturales contemporáneas (Ayora, 2007).
Implicaciones del cercamiento del patrimonio agroalimentario
Existen estudios que hacen evidente la contradicción existente entre las políticas culturales que protegen, documentan e institucionalizan la cultura popular (Iturriaga, 2004) y la visión del patrimonio como práctica cultural (Logan, 2012; Morgan, 2012), noción que intercede por una crítica sobre el uso, apropiación y gestión del patrimonio cultural de sociedades marginadas, desde la perspectiva de los derechos humanos y la propiedad intelectual (Nwabueze, 2015). Con lo que se busca contribuir a un cambio de paradigma, basado en los valores asociados a la existencia, el legado y la cognición (Barriero y Parga, 2013), así como el valor simbólico y no monetario del patrimonio (Cook, 2004; Lind y Barham, 2004).
Estas nociones, se proponen para erradicar los abusos de poder de grupos hegemónicos, que ante los cambios culturales y sociales del siglo XXI (Curiel, 2016), retoman del discurso patrimonial autorizado (Smith, 2006) y los adjetivos de los alimentos emblemáticos, como ideología que transforma las representaciones sociales al servicio de las relaciones de poder dominantes (Rotman, 2006). Ello es posible mediante el posicionamiento de los valores socioculturales del patrimonio agroalimentario asociados con su valor de mercado (Curiel, 2016; Cárdenas y Hernández, 2016).
De esta manera, un mismo recurso agroalimentario puede ubicarse en distintas escalas y adquirir diversos usos, que se orientan a satisfacer los intereses individuales, por encima de los usos sociales, ecológicos y culturales. Por ejemplo, el caso de la comida peruana (Matta, 2011; 2015), el tequila (Bowen y Gaytán, 2012) y el sector pesquero en México (Magadán, 2016).
Importancia de la perspectiva fenomenológica para el estudio del patrimonio agroalimentario
Los estudios empíricos muestran los conflictos sociales alrededor de la valorización de los bienes patrimoniales (Del Mármol, 2007; Colloredo et al., 2017). Lo que lleva a evidenciar que los discursos hegemónicos neutralizan a los actores locales, asignando papeles subalternos y no los considera como actores políticos de primer orden (Coca, 2014; Contreras, 2014). Sin embargo, diversas investigaciones han demostrado que el discurso hegemónico puede ser utilizado por actores marginados como contra-discurso (Ferry, 2003; Sousa, 2011; Contreras, 2014; Roberts y Cohen, 2014).
Los enfoques críticos y empíricos han demostrado que el patrimonio agroalimentario sirve para dos propósitos: como instrumento político (Lacarrieu, 2008; Andrade, 2009) y como forma de reivindicar la justicia social a través de la “política de reconocimiento” (Fraser, 2000), donde se entrelazan la identidad y lucha por los recursos (Smith, 2012).
Este posicionamiento propone dar voz a los grupos subalternos (Guzmán, 2010), a través de nuevos modelos de gestión cultural que articulan a la sociedad civil en las iniciativas de valorización de recursos locales o las propuestas de Dormaels (2011) y González (2015) para analizar el patrimonio desde una perspectiva heurística y fenomenológica. La importancia de estas posturas, radica en abrir brechas del conocimiento que permitan dar voz a los grupos subalternos sobre cómo y qué adoptan de los esquemas y discursos patrimoniales globales y cómo influyen en la vida cotidiana (Bertran, 2017), al tiempo de identificar, cómo se relaciona el patrimonio agroalimentario con la cultura popular (Robinson y Silverman, 2015).
La aproximación empírica resulta fundamental para el desarrollo pleno del campo de los estudios sobre el patrimonio agroalimentario, lo cual tiene importantes implicaciones de orden epistemológico y metodológico. A pesar de que la valorización de los recursos agroalimentarios es un fenómeno de alcance global, su estudio no sería viable sino fuera; a través, del análisis de las formas en que este fenómeno se cristaliza en la escala local (Thomé-Ortiz, 2015).
Conclusiones
A través de las diferentes aproximaciones sobre el patrimonio agroalimentario expuestas, se ha logrado contribuir al debate académico sobre este objeto de estudio, mostrando que se construye a partir de discursos, modelados en función de actores, relaciones de poder, contextos socioculturales y dinámicas históricas. Para ello es importante tener en consideración que el patrimonio agroalimentario, es un objeto multifacético e inestable, dependiente de las transformaciones sociales, ideológicas y de consumo contemporáneas (Ashworth, 2014).
De acuerdo con los tres posicionamientos identificados en la literatura (esencialista, crítico y empírico) se observa que los estudios de carácter empírico aún se muestran como perspectivas exploratorias y son escasamente abordados. En otro sentido, tampoco se identificaron estudios que aborden con precisión las relaciones de coexistencia entre las tres aproximaciones arriba mencionadas y que identifiquen cómo interactúan los diferentes agentes representados por dichos discursos. Por lo que aún existen vacíos importantes sobre el corpus analítico del patrimonio agroalimentario, desde el punto de vista académico (Medina, 2017).
De acuerdo con ello se propone analizar las interfaces que existen entre los discursos institucionalizados y la experiencia empírica de los productores de alimentos emblemáticos, a partir de la reconfiguración de la subjetividad y las relaciones intersubjetivas entre los agentes involucrados (Harari, 2016). Se asume que la puesta en valor del patrimonio agroalimentario tiene un carácter interdiscursivo (Fairclough, 2008).
La propuesta de explorar al patrimonio agroalimentario desde una perspectiva fenomenológica, radica en reivindicar al sujeto local y su experiencia en la creciente transformación de valores, usos y significados de los recursos agroalimentarios, que se mueven en diversidad de escalas (Harvey, 2014). Para entender cómo se manifiestan las diferentes posturas patrimoniales en la vida diaria del medio rural, así como la relación entre patrimonio y cultura popular (Robinson y Silverman, 2015; Bertran, 2017).
Lo anterior es fundamental debido a que los discursos institucionalizados, avalados por agentes hegemónicos como las instituciones internacionales o académicas, orientan las políticas de gestión, aprovechamiento y conservación del patrimonio agroalimentario, con lo que se incide en la experiencia empírica de los productores y por ende, en los recursos que son estratégicos para la seguridad alimentaria, la biodiversidad, la identidad cultural y la calidad de vida de la sociedad contemporánea.
