Artículos

 

El proceso socio–técnico de producción de Queso Añejo de Zacazonapan, Estado de México

 

Socio–Technical production process of Zacazonapan Añejo cheese, a traditional cheese from the State of Mexico

 

Carolina Hernández Moralesª, Arturo Hernández Montesª, Abraham Z. Villegas de Ganteª, Eleazar Aguirre Mandujano^b

 

ª Departamento de Ingeniería Agroindustrial. Universidad Autónoma Chapingo. Km 38.5 Carretera México–Texcoco 56230, Chapingo, Estado de México, sensorial@prodigy.net.mx. Correspondencia al segundo autor.

^b Departamento de Preparatoria Agrícola. Universidad Autónoma Chapingo.

 

Recibido el 3 de mayo de 2010
Aceptado el 6 de octubre de 2010

 

RESUMEN

Se estudiaron las características fisicoquímicas de la leche usada para la elaboración del Queso Añejo Zacazonapan, un queso semiduro y duro producido en el Estado de México, los parámetros de fabricación y su sistema agroindustrial (SAI). El estudio fisicoquímico se desarrolló durante la primavera y el verano del 2006, en seis queserías del municipio de Zacazonapan. La leche de primavera fue diferente (P<0.05) a la leche de verano en grasa, sólidos no grasos, densidad, proteína, pH, y acidez titulable. Los parámetros de fabricación del queso también mostraron variabilidad. El SAI presenta estructuras colectivas únicamente en la fase primaria de producción, en la forma de organizaciones de productores, mientras que los queseros muestran una actitud individualista y de desconfianza. La cadena agroindustrial se encuentra coordinada verticalmente, aunque también se puede encontrar integrada verticalmente durante la época de lluvias.

Palabras clave: Leche, Sistema agroindustrial, Queso, Zacazonapan.

 

ABSTRACT

The physicochemical characteristics of milk used for the elaboration of Añejo cheese, a semi–hard and hard cheese typical of Zacazonapan, State of Mexico, Mexico, as well as its production parameters and its agro industrial system (AIS), were studied. The physicochemical study was performed during spring–summer of 2006 in six cheese manufacturing facilities. Spring milk was different (P<0.05) from summer milk in fat, solids non–fat, density, protein content, pH and titratable acidity. Production parameters also showed variability. The AIS shows collective structures only in the primary production phase, as producer organizations, while cheese manufacturers show a strong individualistic trend and mutual mistrust. The agro industrial chain was found to be coordinated vertically, and vertically integrated during the rainy season.

Key words: Milk, Agroindustrial system, Cheese, Zacazonapan.

 

INTRODUCCIÓN

En México, los campesinos y los pequeños ganaderos comúnmente se dedican a la crianza de animales como ahorro y a la elaboración de quesos como estrategias para asegurarle viabilidad al núcleo familiar^(1,2). Los quesos artesanales mexicanos son producto del terruño (terroir), entendiendo por este término no sólo la parte geográfica del territorio donde se elaboran, si no el conocimiento acumulado históricamente en él, y que les da origen⁽³⁾. El queso añejo de Zacazonapan es un queso tradicional mexicano producido en el suroeste del Estado de México, específicamente en el municipio de Zacazonapan. La actividad económica más importante de su población es la ganadería. La producción de queso está delimitada a una superficie muy pequeña, pero con gran tradición quesera. El origen de este queso no es conocido, pero se estima que tiene más de cien años de existencia y es un producto muy apreciado en la región. Se elabora con leche cruda de vaca, es madurado, tiene un sabor fuerte, salado, y se distingue por su textura desmoronable; es producido durante todo el año, aunque la producción más fuerte se da durante el verano o época de lluvias por la disponibilidad de pastura natural.

En México, existen dos figuras legales importantes en las cuales se puede proteger a un producto, la marca colectiva (MC) y la denominación de origen (DO). El Instituto Mexicano de la Protección Industrial (IMPI)⁽⁴⁾ define a la marca colectiva como aquel signo visible que distingue en el mercado los servicios y productos de asociaciones, sociedades de productores, fabricantes, comerciantes o prestadores de servicio, legalmente constituidas, respecto de los productos o servicios de terceros. Por su parte, la DO es definida como el nombre de una región geográfica del país que sirve para designar el producto originario de la misma, y cuya calidad y características se deben exclusivamente al medio natural y humano⁽⁵⁾. En la creación de una MC es recomendable examinar los procesos de transformación y determinar las características de las materias primas y del producto mismo, todos elementos esenciales asociados a la tipicidad del producto, y que son requeridos para elaborar las reglas de uso, documento capital para solicitar el otorgamiento de la MC ante el IMPI.

Se ha observado que las características sensoriales, físicas y de composición de los quesos dependen de muchos factores: de la tecnología usada para su fabricación, de las características de la leche debido a las razas y variantes genéticas de las proteínas de la leche⁽⁶⁾, a la alimentación del ganado⁽⁷⁾, a su microbiología, y a las condiciones de maduración⁽⁸⁾, entre otras. Este conjunto de factores, determinados por el terruño (espacio geográfico influenciado por un conjunto de elementos naturales y culturales), el saber hacer de los queseros (conjunto de conocimientos de los diferentes métodos para la realización de una actividad determinada), la alimentación y las razas de ganado utilizados para la producción de leche, definen la tipicidad de los quesos.

El queso añejo, así como su tecnología de producción ha sido poco estudiado. Es necesario profundizar su estudio para identificar sus características, conservarlo, protegerlo, y a la vez desarrollar innovaciones tecnológicas para mejorar su calidad, manteniendo siempre su originalidad como queso tradicional. El objetivo de este estudio fue definir los actores del sistema agroindustrial y sus relaciones, describir y analizar las características de producción del queso añejo y su variabilidad en función de los productores queseros, así como las características de la leche utilizada para su producción en dos épocas del año.

 

MATERIALES Y MÉTODOS

Sistema agroindustrial queso añejo

Se exploró el suroeste del Estado de México con visitas a los municipios de Tejupilco, Amatepec, Luvianos y Zacazonapan para definir el queso por estudiar y delimitar el área de producción. Después de una búsqueda minuciosa, se eligió Zacazonapan por ser el más representativo de un queso original, con un área de producción bien delimitada.

Este estudio se centró en la identificación y análisis del sistema agroindustrial (SAI) de este queso, en la tipificación de sus características, sus dinámicas, y los recursos específicos que lo componen, como son: el territorio⁽⁹⁾, el saber hacer, los productos, y los actores del sistema. El trabajo está basado en una investigación de campo que tuvo una duración de 10 meses.

Se aplicaron entrevistas abiertas, y encuestas estructuradas y validadas en campo a los actores implicados en el sector primario lechero, a los transformadores y a los comercializadores. Las encuestas aplicadas fueron tres: una para la obtención de un perfil general del productor, una para la caracterización del proceso de producción, y otra para la caracterización del sistema de producción y comercialización de la leche. Se encuestó a seis queseros, que representaron al total de productores que elaboran y venden el queso durante todo el año. Se encuestó a 10 ganaderos que constituyen el total de los proveedores de los queseros censados y se entrevistó a la administración local y a informantes clave. Se observaron y describieron las características operativas de la ganadería y la producción quesera del municipio.

Se estudió el proceso de manufactura en seis queserías, mediante la observación de la hechura del queso, desde el momento de la recepción de la leche hasta el almacenamiento de queso producido durante ese día. La observación y la descripción del proceso de manufactura se realizaron durante la época de estiaje, en el mes de mayo, en las cinco queserías que elaboran el queso a lo largo de todo el año; y en la época de lluvias, en el mes de octubre, en seis queserías, incluidas las cinco estudiadas durante la época de estiaje. Adicionalmente se midieron los siguientes parámetros de fabricación: volumen de leche procesada, tipo de cuajo, temperatura de cuajado, tiempo de reposo de la leche desde su llegada hasta el cuajado, dosis de cuajo, tiempo de cuajado, número de veces en que la cuajada es cortada y escurrida, tiempo de trabajo del grano y tiempo de amasado.

Características de la leche usada para la elaboración del queso

Se tomaron dos muestras de leche de las cinco queserías y se realizaron los siguientes análisis fisicoquímicos: pH, con un potenciómetro HI 98128 (Hanna Instruments, Italia) calibrado con buffer de pH 7 (Sigma, México); acidez titulable (método 947.05)⁽¹⁰⁾; y sólidos no grasos (SNG), grasa, proteína, y densidad con un analizador de leche Ekomilk–M (Bultheh 2000 Ltd., Bulgaria). Los análisis de la leche se realizaron en primavera o época de estiaje, y en verano o época de lluvias, todos con dos repeticiones por productor, por época del año.

Análisis estadístico

Se utilizó un diseño completamente al azar con arreglo de parcelas divididas, en donde la parcela mayor fue la época del año y la parcela menor fue la quesería u origen del queso. Se realizó un análisis de varianza a los resultados de las mediciones fisicoquímicas de la leche para identificar diferencias estadísticas (P<0.05). Se usó la prueba de diferencia mínima significativa (DMS) para las comparaciones de medias. Los datos se analizaron con el paquete SAS versión 9.1 (SAS Institute, Inc., Cary, NC, EE.UU).

 

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Características de las explotaciones lecheras

Zacazonapan es un municipio de 67 km² y representa 0.3 % de la superficie estatal. La ganadería es la principal actividad económica, destinándose a ella 60 % de la superficie, mientras que la producción agrícola, principalmente maíz, se distribuye en un 30 % para autoconsumo, 40 % para la alimentación animal y 30 % para el mercado local y estatal. La zona se caracteriza por la presencia de unidades de producción familiares con superficies extensas (desde 30 hasta 250 ha) con régimen de pequeña propiedad, una proporción pequeña del territorio es destinado a la agricultura, con el cultivo de granos y forrajes para el ganado, y la mayor proporción del territorio es utilizado para la ganadería de explotación extensiva. Otras actividades económicas que complementan los ingresos de los ganaderos son el comercio y la minería, la cual cobró importancia en la década de los noventas con el establecimiento de la minera Tizapa. La mayoría de los sistemas de producción son de doble propósito, adecuados para la topografía accidentada y el clima cálido subhúmedo. Las principales cruzas de razas observadas en la región son el Pardo Suizo europeo y americano con Cebú, Holstein con Cebú y Charolais con Holstein, también existen en menor proporción las razas Cebú, Charolais, Gyr, Simmental y el ganado criollo de la región. Durante el verano o época de lluvias, el ganado consume exclusivamente la pastura natural encontrada en los potreros. Durante el resto del año, la época de estiaje, la alimentación del ganado se complementa con concentrados y granos.

Es una actividad heredada por los padres y abuelos, por lo cual los ganaderos tienen experiencia y tradición del saber hacer de la lechería local. Las explotaciones, en su mayoría, poseen un número de vacas en el rango de 20 a 110, y cada ganadero ordeña diariamente de 100 a 150 L de leche proveniente de 12 a 20 vacas. La monta natural es la práctica reproductiva usada para el 90 % de los hatos lecheros, y la ordeña en todos los casos es en forma manual, debido a que las razas usadas en la región presentan pezones de distintos tamaños y grosor, no permitiendo el uso de ordeñadoras mecánicas diseñadas para pezones de tamaño uniforme.

La producción diaria de leche en el municipio se estima en 2,000 L, y es producida por una población aproximada de 43 ganaderos. El nivel de integración a la cadena productiva es muy bajo; unos cuantos productores están integrados vertical mente durante la época de lluvias y transforman su leche en queso para autoconsumo o venta durante la temporada. Por otro lado, existen proyectos de impulso productivo financiados por la Secretaria de Desarrollo Agropecuario del Estado de México (SEDAGRO) para una de las dos asociaciones ganaderas de la región. Los socios ganaderos son propietarios de un sistema para la recolección y enfriamiento de leche, aún no puesto en marcha, y manifestaron que iniciarán un proyecto para la construcción y funcionamiento de una pasteurizadora. El origen de los insumos es en su mayoría local, y la mano de obra puede ser familiar o asalariada. La leche tiene tres canales de venta: los mercados locales y regionales, los consumidores finales mediante la venta directa (8.00 pesos por litro), y los queseros (3.50 a 4.00 pesos por litro).

Análisis de la leche

El Cuadro 1 muestra los resultados del análisis de la leche cruda de las cinco queserías estudiadas. Se presentaron interacciones entre época y quesería para todas la variables estudiadas (P<0.01). La leche presentó un contenido de grasa más elevado durante el verano, la magnitud de la diferencia fue mayor en la leche de la quesería C, mientras que la quesería E presentó el menor cambio, esto debido a que la leche de la quesería C fue obtenida de cruzas de ganado Suizo con Cebú, con una producción baja, de 3 a 6 L por día. La leche A y E presentó un contenido de grasa menor a las anteriores, esta leche es producida por ganado lechero especializado Holstein, en el caso de la primera, con una producción de hasta 30 L por día, y por una cruza de Suizo con Cebú con una producción de 8 a 10 L diarios. La leche D presentó el contenido de grasa más bajo, sin embargo, en este caso se debió a que la leche es descremada en una descremadora eléctrica antes de su uso en la elaboración del queso. Una vez eliminada parte de la grasa de la leche, la proporción de SNG, entre los que se encuentra la proteína, incrementó, esto explica el mayor contenido de proteína y SNG en la leche D. La densidad más alta se observó en la leche D, con el menor contenido de grasa, seguido de la leche A, que aunque tiene el mismo porcentaje de grasa que la E, posee un contenido de proteína ligeramente superior, la leche de las queserías B y C con el más alto contenido de grasa presentaron la densidad más baja. El pH fue superior durante el verano en la leche de las queserías A, C y E, la leche B tuvo el mismo valor en ambas épocas, y la leche D presentó un mayor pH durante la primavera. La leche A, C, D y E también tuvo valores de pH similares a los reportados para leche cruda recién ordeñada. Los ligeros decrementos en el pH se pueden atribuir a la temperatura ambiental, superior hasta en 4 °C, durante la época de verano. El pH, se encuentra dentro del rango normalmente presente en leche fresca a 25 °C (6.5 a 6.7), y probablemente sea resultado del efecto de la temperatura, el calentamiento de la leche causa la precipitación del fosfato de calcio coloidal, disminuyendo su pH(¹¹). La leche de las queserías A, B, D y E presentó una acidez titulable más alta durante el verano, esto se explica por el contenido más elevado de proteína durante esta época. La leche C mostró una acidez menor durante el verano, pero un pH más elevado. La acidez de esta misma leche, está asociada al contenido de proteína, ya que una alta acidez titulable sugiere una alta concentración de proteínas, que actúan como agentes buffer⁽¹¹⁾.

A pesar de la variabilidad en el contenido de grasa de la leche de los cinco queseros, la diferencia entre la leche de primavera y verano fue grande, en el verano la cantidad de proteína fue superior a la de primavera. La alimentación del ganado tuvo influencia sobre las características de la leche; en general, la leche de verano tuvo una composición más rica, mayor proporción de grasa, SNG y proteína, que la leche de primavera, esto está relacionado con los mejores rendimientos queseros observados durante la época de verano o lluvias. Se ha observado en otras variedades de queso que el tipo de forraje consumido por las vacas y la proporción de concentrado en la dieta influye sobre la composición de la leche⁽¹²⁾, y que la raza de las vacas tiene efecto sobre el color del queso y su rendimiento⁽¹³⁾.

En la región se emplean, mayormente, vacas de doble propósito para la producción de leche, y aunque se trata de cruzas comunes, la proporción de las razas usadas para las cruzas es diferente en cada hato y el cambio de razas es relativamente frecuente. La raza del ganado es un factor importante en la variabilidad de la composición y volumen de producción de la leche, las razas que producen bajos volúmenes de leche, generalmente tiene leche de composición más rica⁽¹⁴⁾.

Características de las queserías

La elaboración de queso en el municipio se realiza en forma artesanal en pequeñas queserías que pueden ser un cuarto anexo a la vivienda, destinado exclusivamente para la producción de queso, o bien la cocina. Las queserías procesan una cantidad variable de leche con una media de 233 L por día y una desviación estándar de 147 L. El queso es producido durante todo el año, aunque la mayor producción se da en forma estacional, durante la época de lluvias, por la disponibilidad de grandes cantidades de forraje natural consumido por las vacas, el cual aumenta la producción y calidad composicional de la leche; además de que la humedad relativa de la época permite orear y madurar el queso a temperatura ambiente en zarzos (conjunto de tallos de otate o carrizo armados a manera de tabla, la cual se cuelga al techo, usados para guardar y escurrir quesos), sin la aparición de grietas en la superficie por la pérdida excesiva o no uniforme de humedad.

Los queseros son mujeres con edades entre los 55 y 70 años, sin escolaridad, quienes aprendieron a elaborar el queso por tradición familiar o trabajando en otras queserías. Se estima que la tradición quesera tiene más de cien años en este municipio, y las queserías existentes se han dedicado a esta actividad durante al menos diez años. La venta del queso es su única o principal fuente de ingresos, aunque otras actividades económicas que complementan sus ingresos son la ganadería o el comercio. La mano de obra es familiar en el 87.5 % de las queserías. El 62.5 % de los queseros compra la leche, mientras que el 37.5 % de los productores están integrados verticalmente.

Características generales del producto

En Zacazonapan se producen dos tipos de queso: el queso Añejo y el queso fresco, ambos llevan el mismo proceso de elaboración, pero se consumen con diferentes tiempos de maduración, el fresco, que es ligeramente menos salado, se consume inmediatamente después de su elaboración, y el Añejo desde 20 días (llamado oreado) hasta con 1 año de maduración, y tienen distinto formato de presentación. El queso fresco se vende en piezas de forma cilíndrica con un peso de 200 o 250 g, y el queso Añejo tiene forma rectangular con una superficie convexa, su peso varía de 1 a 8 kg, aunque los bloques de 1, 1.5 y 2 kg son los más comunes. Presenta valores de humedad en el rango de 30 a 40 %, entre 25 y 33 % de grasa, entre 28 y 30 % de proteína, de 2.0 a 2.8 % de sal, y un pH de 5.1 a 5.4. Se producen también otros derivados lácteos vinculados al proceso de elaboración del queso: el requesón y la crema, considerados como un ingreso adicional importante. El 12.5 % de los queseros usan descremadora eléctrica para la obtención de la crema, el otro 87.5 % descrema con una cuchara la nata que se haya formado sobre la superficie de la leche, después de reposar de 1 a 3 horas en las tinas de cuajado. El requesón es un producto obtenido por el calentamiento del suero de quesería.

El precio del queso fresco varía de 10 a 15 pesos por pieza, y el del queso Añejo oscila entre los 90 y 140 pesos por kilogramo. Su venta al consumidor final puede ser a crédito o de contado. La venta a crédito consiste en la entrega del queso a expendios, tiendas y mercados en forma semanal, realizándose el pago una semana después de su entrega. La mayoría de los clientes son constantes, se tienen puntos de venta definidos para cada quesero, e incluso clientes fieles que prefieren y buscan el queso de determinadas queserías. Una pequeña proporción de las ventas de queso es local, la mayor parte se comercializa en mercados y tiendas de las localidades como Colorines, Santo Tomás de los Plátanos, Valle de Bravo, Tejupilco, Luvianos y Temascaltepec, en el Estado de México.

Proceso de manufactura del Queso Añejo

Preparación del cuajo. El cuajo se prepara a partir de un pedazo de estómago (abomaso) seco y salado de becerro, comúnmente llamado 'cuerito'. El curtido o salado y secado del 'cuerito' se realiza por algunos queseros, otros compran la pieza seca para preparar el extracto de cuajo. La cantidad usada se calcula en forma empírica por el quesero de acuerdo con el poder de cuajado de extractos previamente probados. Se corta un pedazo de aproximadamente 10 x 10 cm de 'cuerito' y se remoja en 5 a 10 L de suero de leche. Este extracto acuoso se filtra en algunas queserías, pero en otras se agrega directamente a la leche.

Preparación de la pasta de chile guajillo. Para la preparación de la pasta de chile usada para recubrir el queso, se cuece o remoja el chile en agua o suero de leche y se muele, con o sin semillas, con un poco del líquido usado para ablandarlo. Se usa sólo el agua o suero suficiente para formar una pasta untable.

Manufactura de queso. La leche usada para elaboración del queso se recolecta una vez al día, en el caso de cinco de los productores y dos veces al día en el caso de uno. La leche se compra a los ganaderos y en el caso de una quesería, los mismos productores primarios transforman su leche. Una vez transportada la leche a las queserías, se filtra con una tela blanca de algodón y se deja reposar de 1 a 3 h para permitir la separación de la nata, la leche es entonces descremada o desnatada, o procesada entera. Después del tiempo de reposo se alcanza la temperatura de procesamiento, de 29 a 30 °C. Se agrega el extracto de cuajo previamente preparado en una concentración del 1.5 al 4 %; en dos de las queserías se usa cuajo comercial en polvo en la concentración recomendada por el fabricante. La leche se deja coagular 15 a 40 min, dependiendo de la fuerza del cuajo usado en cada quesería. La cuajada se corta en forma de cruz, superficialmente o hasta el fondo de la tina de cuajado, con la mano o un palo de madera, y se 'quiebra' o corta manualmente apretando la cuajada entre los dedos y cerrando los puños hasta que se forma una masa granular uniforme. Después, esta masa se empuja suavemente hacia el fondo de la tina de cuajado con las manos formando una bola, una vez formada ésta, se retira del suero y se coloca en un chiquihuite (canasta tejida hecha de otate o carrizo, y en algunos casos usada para la cosecha y transporte de granos, frutas y hortalizas) donde se escurre cerca de 10 min, con 20 a 25 kg de piedras de río encima, para acelerar el desuerado. Después de este desuerado, la cuajada se corta en cubos de ~3 cm por lado y se escurre nuevamente en el chiquihuite. Esta operación se repite 1 o 2 veces. Una vez desuerada, la cuajada se muele en un molino o manualmente, y al mismo tiempo es salada con sal de Ararón, una sal usada específicamente para la elaboración de este queso. Por último, la cuajada molida y salada se amasa en una artesa de madera (batea) por unos 5 min y se transfiere a un molde rectangular de madera, apretando con la mano las porciones de cuajada hasta cubrir el molde y dejar una superficie convexa. Los moldes con queso se trasladan a los zarzos donde se mantienen, generalmente, de cuatro a ocho días antes de desmoldarlos, ahí mismo se lleva a cabo la maduración a temperatura ambiente. Una vez desmoldados, en algunas queserías se unta pasta de chile guajillo, que les da un color rojo atractivo.

Parámetros de producción del queso

El Cuadro 2 resume las características de la producción del queso Añejo. Existieron diferencias en los parámetros tecnológicos entre las queserías, que se traducen en variaciones en el proceso de manufactura, y las cuales tienen efecto sobre las características del producto final. La cantidad de leche procesada diariamente en cada quesería varía en el rango de 100 a 500 L. Desde su llegada hasta el momento en que el cuajo es adicionado la leche reposa de 1 a 3 h, a excepción de la quesería D donde la leche es descremada 15 ó 20 min después de su llegada. Un tiempo amplio de reposo puede contribuir a la acidificación de la leche, por el crecimiento de la flora natural, esto es visible en la leche de la quesería B, con el pH más bajo y la acidez más alta (Cuadro 2).

El tiempo de cuajado está asociado a la dosis de cuajo y la temperatura de cuajado⁽¹⁵⁾. La temperatura a la cual es adicionado el cuajo es relativamente constante en todas las queserías, de 29 a 33 °C, mientras que el tipo de cuajo y la concentración usada son variables. El tipo de cuajo usado es diferente entre queserías, las queserías B y F usan cuajo comercial, y las otras cuatro queserías usan cuajo 'de cuerito'; la concentración de enzima coagulante de este cuajo no es constante, así como tampoco la cantidad y la forma en que es extraída; esto contribuye a que la fuerza de cuajado sea diferente, como se observa en la quesería C, con un tiempo de cuajado desde 30 hasta 60 min, a pesar de la utilización de una dosis alta (3.7 %). Por otro lado, la concentración de cuajo usada en las queserías A, B, D y F se encuentra en el rango de 1 a 2 %, mientras que la quesería E utiliza una dosis dos o más veces mayor que la usada en las demás queserías, reduciendo el tiempo de cuajado a la mitad.

La humedad final de los quesos es influenciada por las veces que es cortada y escurrida la cuajada, y por el tiempo de trabajo del grano. La quesería A que corta y escurre la cuajada tres veces y tiene el tiempo de trabajo del grano más largo (60 min), produce quesos de menor humedad (31.8 %); y las queserías C y D con el menor número de veces que es cortada y escurrida la cuajada, y el menor tiempo de trabajo del grano producen los quesos con mayor contenido de humedad (41.9 y 36.5 %). El tiempo de amasado fue constante en todas las queserías.

Se ha comprobado que algunas características físicas de los quesos, como el pH, el contenido de grasa, humedad, sal, ceniza y minerales, son influenciadas por el factor 'quesería'^(14,16,17). Existen también parámetros cuya medición no es posible, como la forma de cortar y manejar la cuajada, el salado y el moldeado del queso, que influyen sobre las características finales del producto.

Se ha establecido que la variabilidad en la fabricación los quesos tradicionales o artesanales es muy grande⁽¹¹⁾. Esta variabilidad también fue observada en el queso Añejo, y sugiere que los queseros deberían unificar ciertos criterios de fabricación que permitieran mantener características mejor controladas, pero que conserven la diversidad característica del producto y lugar, y así se podría orientar hacia la protección legal del queso con una marca colectiva o denominación de origen.

Relaciones entre actores

Relaciones horizontales. El pueblo de Zacazonapan, la cabecera municipal, es un lugar en el cual casi todos sus pobladores se conocen. Algunos queseros son vecinos, incluso familiares, sin embargo, predomina la cultura del individualismo. A pesar de la convivencia en el mismo espacio geográfico, y a que existe un fuerte sentimiento comunitario de pertenencia al territorio, no existe colaboración entre los queseros.

No obstante, la situación de los ganaderos es diferente, existen dos organizaciones de ganaderos, una regional con cerca de 43 miembros y una municipal con poco más de 20 miembros. La primera, por medio de la SEDAGRO, ha buscado y promovido el financiamiento a sus miembros para mejorar la infraestructura de los predios, y acondicionarla para mejorar el manejo de los hatos y las condiciones de ordeño, y así producir leche de mejor calidad composicional y sanitaria. Todos los ganaderos participan en programas de vacunación y certificación de su ganado como hatos libres de tuberculosis y brucelosis. Sólo aquéllos que cuentan con esta certificación pueden comercializar la carne y leche dentro de la región. Este tipo de acciones colectivas, por medio de un grupo organizado, ofrecen ventajas que difícilmente podrían conseguir en forma individual.

Como se mencionó, la concentración de unidades de producción, puede tener ciertas ventajas competitivas relacionadas con efectos pasivos y elementos dinámicos como las acciones colectivas, resultado de las estrategias e intereses de un grupo de actores, con objetivos y herramientas comunes⁽¹⁸⁾. Las ventajas obtenidas por medio de acciones colectivas o activos específicos, a diferencia de las ventajas obtenidas simplemente por la existencia de concentraciones o recursos específicos, que por sí solos atraen clientes, proveedores y mejoramiento mediante información y saber–hacer, requiere de la creación voluntaria de relaciones entre los actores del sistema. Las acciones requieren de dos fases importantes: la acción colectiva estructural, mediante la creación de un grupo organizado; y la acción colectiva funcional, relacionada con la construcción de un recurso territorial izado como puede ser una etiqueta, una marca colectiva, una denominación de origen, etc.⁽¹⁹⁾. El queso añejo de Zacazonapan posee ventajas, simplemente por ser un producto asociado a concentraciones de microempresas y cadenas productivas articuladas a un territorio específico; sin embargo la creación de relaciones voluntarias entre los mismos queseros es necesaria para activar el SAI y mejorar su competitividad⁽²⁰⁾.

Relaciones verticales. A pesar de que la coordinación horizontal entre queseros es casi nula, la relación que mantienen los queseros con otros actores o eslabones (v.g. productores de leche y proveedores de insumos) de la cadena agroindustrial es estrecha. El funcionamiento de estas dinámicas cooperativas está fuertemente influenciado por la proximidad, que genera el establecimiento de relaciones entre actores y promueve la confianza y la constitución de redes sociales. Esto permite una mejor intervención en las actividades económicas y se expresa en ventajas activas y pasivas⁽¹⁹⁾. Los lecheros y queseros se concentran en un área delimitada, el municipio de Zacazonapan; todos los ganaderos que abastecen de leche a las queserías son del mismo municipio, esto permite la constancia en el aprovisionamiento de leche a partir de un padrón de proveedores relativamente pequeño, promoviendo el desarrollo de la confianza entre los actores. Los queseros generalmente se relacionan con uno a cinco proveedores, con los cuales han mantenido una relación comercial al menos dos o tres años. Aquellos lecheros que mantienen un aprovisionamiento constante de leche de buena calidad (buen rendimiento quesero y de crema o nata) son los que se han mantenido como proveedores durante más tiempo con los mismos queseros. La relación se ha concretado con reglas verbales explicitas, éstas comprometen al ganadero a abastecer durante todo el año a los queseros a cambio de que los queseros mantengan el mismo precio pagado por litro de leche, durante todo el año. Así, en época de estiaje, a pesar de que la leche tiene mayor demanda, los queseros tienen un abasto asegurado, y en época de lluvias, cuando existe sobreoferta, los ganaderos siguen obteniendo un buen pago por litro de leche. Aquéllos que no mantienen este tipo de contratos verbales se enfrentan al desabasto durante el estiaje, por la escasez de la materia prima y durante el final de la época de lluvias debido a la venta de la leche para la elaboración de dulce, consumido en fechas cercanas al "Día de Muertos" (1 y 2 de noviembre). En el caso de los ganaderos, las reglas consensuadas les permiten tener asegurada la venta de su producto durante la época de lluvias, cuando, en algunas ocasiones se reduce el número de proveedores por el mayor volumen producido.

La información obtenida sobre las características de las explotaciones lecheras, de las queserías y las relaciones existentes entre los diversos actores del sistema permitieron analizar su situación, adicionalmente algunos requisitos que podrían promover la activación del SAI son la identificación de las características del proceso de manufactura y de los parámetros de producción del queso añejo, lo cual proveería de información técnica básica para la discusión y establecimiento, por parte de los productores, de las reglas de uso y la carta de identificación del queso. Información técnica adicional sobre las características del queso han sido ya publicadas recientemente⁽²¹⁾. La protección del queso añejo de Zacazonapan mediante alguna figura legal como la marca colectiva o la denominación de origen, probablemente reducirían el desinterés de las nuevas generaciones de queseros, lo cual pone en riesgo de extinción a la actividad.

 

CONCLUSIONES E IMPLICACIONES

Las condiciones de manufactura del queso añejo de Zacazonapan son muy variables, lo cual trae a colación el tema de la innovación tecnológica dentro de la tradición, y permite plantear que para aumentar la calidad de los productos y competitividad de las empresas se requiere un cierto grado de innovación tecnológica, pero sin afectar los rasgos más sobresalientes de la tradición de hechura, que son lo que le otorgan un valor agregado por su diferenciación con respecto a los quesos industriales. Los queseros no se encuentran organizados, y presentan una actitud individualista y de desconfianza. Finalmente, no se percibe sosten i bi l i dad económica del conjunto de las queserías estudiadas, debido a la edad de los queseros y a la inexistencia de herederos que retomen la elaboración de este queso tradicional, lo cual lo condenaría a la extinción.

 

AGRADECIMIENTOS

Los autores desean expresar su agradecimiento al Dr. Samuel Rebollar Rebollar de la Universidad Autónoma del Estado de México y a Javier López por su valiosa ayuda en el contacto y visita a los ganaderos y los queseros.

 

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