Artículos

 

Características químicas y sensoriales de la carne de cerdo, en función del consumo de dietas con ractopamina y diferentes concentraciones de lisina

 

Effect of ractopamine and different lysine concentrations in pig diets on pork chemical and sensory characteristics

 

María Antonia Mariezcurrena-Berasain^a, Diego Braña-Varela^b, María Dolores Mariezcurrena-Berasain^c, Ignacio Arturo Domínguez-Vara^a, Danilo Méndez-Medina^d,María Salud Rubio-Lozano^d

 

^a Departamento de Nutrición Animal, Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Autónoma del Estado de México.

^b CENID-Fisiología, Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agrícolas y Pecuarias. Km 1 Carretera a Colón, C.P. 76280. Ajuchitlán, Qro., México. brana.diego@inifap.gob.mx. Correspondencia al segundo autor.

^c Departamento de Tecnología de los Alimentos, Facultad de Ciencias Agrícolas, Universidad Autónoma del Estado de México.

^d Centro de Enseñanza, Práctica e Investigación en Producción y Salud Animal. Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Nacional Autónoma de México.

 

Recibido el 7 de junio de 2011.
Aceptado el 11 de noviembre de 2011.

 

RESUMEN

Se evaluaron las características químicas y sensoriales de la carne de cerdos alimentados con Ractopamina (RAC) a 5 ppm (Paylean®, Elanco, México) y diferentes concentraciones de lisina digestible ileal estandarizada (lys-dig), en dietas con 3.3 Mcal EM/ kg y 14.5 % de proteína cruda, lo que representa un contenido de proteína de 10 % inferior al mínimo recomendado por el laboratorio y la literatura. Se utilizaron 48 cerdos (peso corporal inicial 77.2±3.42 y final 110.0±3.0 kg) que fueron asignados a uno de cuatro tratamientos: C) Dieta de finalización Control (lys-dig 0.65%); RAL) alta en Lisina con RAC (lys-dig 1%); RNL) Niveles normales de lisina con RAC (lis-dig 0.80%); RBL) Baja en lisina con RAC (lis-dig 0.50%). Después de 28 días en sus respectivas dietas, los animales se sacrificaron y procesaron. De cada animal, se recolectaron cuatro chuletas (2.5 cm de grosor) y se determinó grasa intramuscular y evaluación sensorial. Los resultados indican que con la adición de RAC, en dietas con 14.5 % de proteína, se aumenta (P<0.01) la grasa intramuscular en 25 %. Un incremento mayor (hasta el 50 %) en grasa intramuscular se obtuvo con dietas con RAC y una baja concentración de lisina (0.5% lys-dig). El panel de consumidores no detectó diferencias en aroma, sabor y textura (P>0.17), pero sí detectó una mayor jugosidad de carne de cerdo (P<0.02) de animales que consumieron la dieta RBL. Es factible mejorar la calidad de la carne de cerdo mediante el uso de RAC y dietas bajas en proteína y lisina.

Palabras clave: Carne de cerdo, Beta adrenérgico, Composición química, Análisis sensorial.

 

ABSTRACT

Pork chemical and sensory characteristics of 48 barrows were used to evaluate the effect of ractopamine (5 PPM, Paylean, Elanco México) in diets formulated to three standardized ileal digestible-lysine (SID-Lys) levels. All diets had 3.3 Mcal EM/kg, and 14.5 % crude protein (CP), this represent a 10 % lower CP content than that recommended by the laboratory and the literature. Pigs (initial BW 77.2±3.42 and final BW 110.0±3.0 kg) were randomly alloted to one of four treatments: C) Control diet, 0.65 % SID-Lys; RHL) ractopamine, high lysine level, 1 % SID-Lys; RNL) ractopamine, normal lysine level, 0.8 % SID-Lys; RLL) ractopamine, low lysine level, 05 % SID-Lys. After 28 d of ad libitum intake, pigs were killed; from each pig, four 2.5 cm thick chops were used for chemical and sensory analyses. Adding RAC in diets with 14.5 % CP increases (P<0.01) intramuscular fat in 25 %. A higher increase (until 50 %) was achieved when RAC was used in a diet with a low SID-Lys. Pork chop consumer acceptance was evaluated using a panel that consisted of 60 consumers. They were not able to detect differences in texture, flavor and aroma (P>0.17), but they detected a higher juiciness (P<0.02) in chops from pigs fed the RLL diet. By improving marbling and juiciness, RAC-containing diets supplemented with low levels of crude protein and low SID-Lys can improve pork quality.

Key words: Pork, B-adrenergic, Chemical composition, Sensory analysis.

 

INTRODUCCIÓN

Una alternativa para aumentar la competitividad, es la obtención de productos diferenciados. En la carne de cerdo, la grasa intramuscular (GIM) puede ser un factor de diferenciación de producto a nivel comercial⁽¹⁾ que influye positivamente en la suavidad⁽²⁾, el aroma y la jugosidad^(3,4), así como en la aceptación general de la carne^(4,5).

Además de la genética⁽⁶⁾, otra forma de incrementar el contenido de GIM en la carne de cerdo es mediante el suministro de dietas deficientes en proteína durante la fase final de la engorda^(7,8), especialmente cuando la concentración de lisina es baja^(9,10). Sin embargo, estas dietas reducen la eficiencia alimenticia y la tasa de crecimiento⁽¹¹⁾.

El clorhidrato de ractopamina (RAC, Paylean®, Elanco una división de Eli Lilly Co., México) es una fenatolamina con actividad agonista P-adrenérgica usada como promotor del crecimiento, que mejora la eficiencia alimenticia y el rendimiento de la canal^(12,13). Smith⁽¹⁴⁾ sugiere que la RAC promueve que los nutrientes sean orientados más enfáticamente a la síntesis de proteína muscular, además de que reduce la tasa de degradación de proteínas, lo que acaba promoviendo la hipertrofia muscular⁽¹⁵⁾.

El laboratorio que produce la RAC en forma comercial, así como diversos estudios^{(1 6,17)}, recomiendan su uso con dietas que contengan un mínimo de 16 % de proteína cruda (PC) para alcanzar la concentración adecuada de aminoácidos que sustenten el desarrollo muscular. Sin embargo, otros autores^(18,19) sugieren que los efectos de la RAC pueden ser afectados más por la restricción de energía, que por la de proteína.

En un meta-análisis realizado por el grupo de Apple⁽²⁰⁾, al analizar los efectos de la RAC en cerdos, concluyen que la mayor parte de la información analizada ha fallado en detectar diferencias en la calidad de la carne, particularmente en los valores de marmoleo cuando se comparan dietas con o sin RAC , lo cual pudiera estar asociado a la variación en los sistemas de formulación de cada experimento. Por ejemplo, Webster⁽¹⁷⁾ indica que por separado o en combinación, la concentración de proteína (asociada a lisina) y de RAC alteran las características de la canal al reducir el depósito de grasa subcutánea.

En el presente estudio, se propuso la hipótesis de que al suministrar dietas con RAC, los cambios en las características químicas y sensoriales de la carne de cerdo, principalmente en el marmoleo, serán una consecuencia de la concentración de la lisina dietaria usada. Contrario a las concentraciones altas, las dietas bajas en lisina deben promover un mayor marmoleo en la carne de cerdos en finalización.

 

MATERIALES Y MÉTODOS

Animales, manejo y alimentación

Para evaluar los efectos de la RAC y de diferentes concentraciones de lisina sobre las características químicas y sensoriales de la carne de cerdo, se utilizaron 48 cerdos machos castrados, alojados en corrales individuales de 1.25 m² previa aleatorización. La progenie fue originada con la línea de sementales 337 PIC (PIC, Franklin, KY) cruzados con hembras Landrace x Duroc. Las dietas experimentales se proporcionaron durante los últimos 28 días del período de engorda; el peso vivo inicial fue de 77.2 ± 3.4 kg y la edad de 128 ± 3 días, el peso vivo final fue de 110 ± 3.0 kg y la edad de 156 ± 3 días.

Cuatro dietas experimentales (Tratamientos, Cuadro 1) fueron formuladas para ser isocalóricas (3.3 Mcal EM/kg), con un contenido similar de proteína (14.5 %), Ca (0.45 %) y P disponible (0.16 %); excepto por el tratamiento control, todas las demás incluyeron 5 ppm de RAC. Las dietas fueron las siguientes: C) Control: normal en lisina (0.65 % de lisina digestible ileal estandarizada); RAL) Ractopamina alta en lisina (1 % lisina); RNL) Ractopamina normal en lisina (0.8 % de lisina); RBL) Ractopamina baja en lisina (0.5 % de lisina).

Las dietas estuvieron basadas en el uso de sorgo y soya. En la dieta con baja concentración de lisina se utilizó gluten de maíz como fuente de proteína de buena calidad (por su elevada concentración de leucina) pero baja en lisina. El contenido de minerales y vitaminas fue suficiente para cubrir los requerimientos de los cerdos⁽²¹⁾ y la concentración media de EM en las dietas fue de 3.3 Mcal kg^-1 (Cuadro 2).

Las concentraciones de lisina digestible se establecieron como el requerimiento de la población en estudio y según la respuesta esperada para inducir crecimiento magro en cerdos tratados con 5 ppm de RAC⁽²²⁾. Además de la lisina, se verificó que la concentración de los aminoácidos limitantes fuera adecuada para cumplir con las recomendaciones de un patrón de proteína ideal⁽²³⁾.

La faena de los cerdos y el despiece de las canales se realizaron, respectivamente, en el establecimiento TIF (rastro tipo inspección federal) FYRASA ubicado en Pénjamo, y en el Obrador TIF Apaseo, en Apaseo el Grande, Guanajuato.

En el día 29 del periodo experimental, los cerdos se ayunaron 8 h y fueron pesados y transportados (2 h) al rastro, donde luego de 6 h de descanso fueron sacrificados. Las canales permanecieron 24 h en refrigeración (1 °C), luego de lo cual, de cada cerdo se extrajo el músculo Longissimus dorsi, de donde se cortaron cuatro chuletas (2.5 cm de grosor) de entre la octava y doceava costillas, las cuales fueron identificadas, empacadas al vacío y congeladas a -18 °C para su posterior análisis químico y sensorial.

Análisis químico

De cada cerdo, dos chuletas correspondientes a la novena y décima costilla, con 2.5 cm de grosor, se homogeneizaron mediante un procesador de alimentos (DPA2; Moulinex, Ecually, Francia), y utilizadas para el análisis de humedad (a 85 °C por 24 h), proteína cruda (método Kjeldahl) y grasa intramuscular (GIM), utilizando una mezcla de cloroformo-metanol 2:1, en un equípo gravimétrico (Soxtec Foss Tecator 2055 gravimeter; adaptado del método oficial AOAC #991^(24,25).

Evaluación sensorial

Utilizando la metodología propuesta por Pedrero⁽²⁶⁾, se evaluó el nivel de aceptación de la carne de cerdo, con 60 consumidores (30 hombres y 30 mujeres de entre 20 y 45 años de edad) en la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Autónoma del Estado de México. Antes de iniciar las evaluaciones, a los panelistas se les dieron instrucciones precisas para realizar el análisis y llenar los formatos con escalas hedónicas, luego de lo cual, la prueba inició a las 1100 h⁽²⁷⁾. Las variables evaluadas fueron: jugosidad, textura, sabor y aroma u olor⁽²⁶⁾.

Un día antes de la evaluación sensorial, la onceava y doceava chuletas de cada cerdo fueron descongeladas durante 20 h a temperatura de refrigeración y mantenidas en oscuridad hasta que alcanzaron 16 °C; después de esto, la grasa periférica fue eliminada de las chuletas y se cocinaron según la metodología de AMSA^(28). Las muestras se mantuvieron a temperatura constante en bolsas de plástico, en baño María (23 °C). A continuación, se cortaron en cubos de aproximadamente 1 cm³. A cada panelista se le ofrecieron dos platos con dos tratamientos cada uno (dos cubos de carne de cada tratamiento). Cada panelista recibió además agua, servilletas y galletas sin sal, y tuvo a su disposición un formato para rellenar en una escala hedónica de nueve puntos, donde 9= me gusta extremadamente mucho; 5= ni me gusta ni me disgusta; y 1= me disgusta extremadamente⁽²⁹⁾. Las muestras fueron asignadas al azar a los panelistas y se identificaron con números aleatorios de tres dígitos. Después de evaluar las muestras de carne, cada panelista comió una galleta para eliminar los efectos de sabor, olor y aroma de cada muestra probada, y usó agua para enjuagarse la boca.

Análisis estadístico

Para la evaluación de la composición química de las chuletas, los datos se analizaron mediante un diseño experimental completamente al azar, con cuatro Tratamientos (dietas) y 12 repeticiones (unidades experimentales) por tratamiento, (n=48). La información generada se analizó mediante los procedimientos GLM y Proc Mixed⁽³⁰⁾ del SAS. Los datos de la evaluación sensorial, se analizaron mediante una prueba de Kruskal-Wallis⁽³¹⁾ y para facilitar su interpretación, se presentan las medias generales⁽³⁰⁾.

 

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

La composición química del músculo Longissimus dorsi (Cuadro 3), fue similar a lo reportado en estudios previos^(17,32). Tanto el contenido de humedad, como de proteína fueron independientes (P>0.3) del uso de Ractopamina, o del nivel de lisina en la dieta. Estudios realizados en cerdos con dietas cuyo contenido de proteína varió de 12 a 20 %, muestran que el contenido de proteína en el lomo puede variar hasta en 9 unidades porcentuales⁽³³⁾. Estos autores también indican un aumento en la jugosidad y la suavidad de la carne de los cerdos que consumieron la dieta baja en proteína, lo cual pudo ser debido a un aumento del 60 % en la GIM⁽³³⁾.

El contenido de GIM en las chuletas fue diferente (P<0.01) entre tratamientos, por efecto del nivel de lisina y el uso de RAC. Las chuletas de los cerdos que consumieron la dieta RBL tuvieron 50.0 % más GIM que los que recibieron la dieta C (Cuadro 3), lo que equivale a un incremento de 1.3 unidades porcentuales. Esto coincide con lo reportado por Cisneros⁽⁹⁾ y por Witte⁽³⁴⁾, quienes lograron aumentar en 2 unidades porcentuales la GIM luego de alimentar a los cerdos, durante cinco semanas, con dietas equivalentes a las usadas en este experimento.

En general, el efecto de incluir la RAC en la dieta, independientemente del nivel de lisina, fue el de aumentar 26 % la GIM sobre la dieta testigo (P<0.01); lo que coincide con otros resultados^(16,35), donde se observó un mayor contenido de GIM en la carne de cerdos suplementados con RAC (10 ppm) en dietas con 16 % de proteína cruda. Sin embargo, en otras investigaciones no se observaron efectos en la composición química de la carne de cerdos alimentados con dietas con más de 16 % de PC y con niveles más elevados de RAC (dieta con 20 ppm RAC y 17 % de PC)⁽³⁶⁾; (dieta con 10 ppm RAC y 16 % de PC)⁽³⁷⁾; (dieta con 10 ppm RAC y 17 % de PC)⁽³⁸⁾.

En este experimento se formularon las dietas con niveles de proteína cruda inferiores a los recomendados por el fabricante de RAC, buscando proteger, principalmente, el aporte de energía neta de las dietas. Al reducir la concentración dietaria de proteína, se reduce el gasto energético asociado a la excreción de nitrógeno y por lo tanto, se incrementan los niveles de energía neta disponibles para el crecimiento de tejidos, ya sea en forma de grasa o de músculo⁽³⁹⁾. Por lo tanto, es factible que el nivel de proteína dietaria utilizado en este experimento, pueda explicar por qué en trabajos como el meta-análisis realizado por Apple⁽²⁰⁾, no se encontraron diferencias en la GIM por efecto de RAC.

Con respecto a la evaluación sensorial de la carne, para las variables aroma, sabor y textura, el panel de consumidores no detectó diferencias (P>0.17) entre las chuletas de los distintos tratamientos (Cuadro 4). Resultados similares han sido reportados por otros investigadores^(40,41), quienes no pudieron relacionar la cantidad de GIM con características de calidad, medidas instrumentalmente o con paneles entrenados. Sin embargo, otros estudios^(1,2) detectaron diferencias en la calidad de carne asociadas a un mayor depósito de GIM.

Estudios enfocados a incrementar la productividad en función de la cantidad de carne producida, normalmente evalúan el efecto de concentraciones elevadas de proteína y lisina, ya que tienden a optimizar la eficiencia alimenticia. Desafortunadamente, los niveles elevados de lisina y proteína, tienen el efecto inverso en calidad de la carne, ya que tienden a reducir linealmente la GIM y a aumentar la fuerza de corte del lomo^(17,42). Por ejemplo, Apple⁽⁴³⁾ encontró que en dietas con RAC y una elevada concentración de lisina (2.4 ó 3.1 g lisina/Mcal), se redujo la GIM y aumentó la fuerza de corte. Kutzler⁽⁴⁴⁾ reportó que con el uso de dietas con niveles de 17.7 % de proteína y 3 g de lisina/Mcal, el impacto del uso de RAC a lo largo del tiempo, se manifestó en una reducción lineal del marmoleo y de la cantidad de grasa extraída químicamente del lomo. En el presente estudio, la dieta RBL tuvo una concentración de 1.7 g lisina/ Mcal, lo que se asoció a una mayor infiltración de GIM.

La carne proveniente de animales consumiendo la dieta RBL, resultó más jugosa (P<0.02), y mostró una tendencia a ser la de mejor sabor (P<0.2), lo cual (basados en observaciones previas) pudiera estar asociado a la mayor cantidad de GIM^(1,2).

Cierta cantidad de GIM se considera esencial para cocinar y mantener una buena calidad de carne⁽⁴⁵⁾. Wood⁽³⁾ indica que la grasa estimula los receptores de secreción de saliva en el consumidor, por lo tanto, la carne con mayor contenido de grasa intramuscular tiende a ser más jugosa. De acuerdo con esto, se puede mencionar que las diferencias observadas en la jugosidad, pueden ser atribuidas al mayor contenido de GIM observado en la carne.

 

CONCLUSIONES E IMPLICACIONES

Los resultados del estudio indican que la adición de RAC en dosis de 5 ppm, en dietas con un contenido de proteína de 14.5 %, ofrecidas durante los últimos 28 dias de la engorda, aumenta en 25 % la grasa intramuscular de la carne de cerdo. Un incremento mayor (hasta el 50 %), se logra con dietas con una baja concentración de lisina (0.5 % lisina digestible ileal estandarizada). Una reducción en la proteína y lisina dietarias, combinado con el uso de ractopamina aumenta la jugosidad de la carne de cerdo, de acuerdo con lo manifestado por el grupo de consumidores.

 

AGRADECIMIENTOS

Los autores agradecen la colaboración del PAIEPEME, A. C. Así como el apoyo del Fondo Sectorial SAGARPA-COFUPRO-CONACYT #109127.

 

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