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Introducción
La carne de ave es una de las principales proteínas de origen animal para el consumo humano. Las compras de carne de pollo no solo se basan totalmente en precio sino también en características como la comodidad, la frescura y el origen de la producción1. La carne de pollo es deliciosa, fácil de digerir y contiene nutrientes que cumplen las necesidades diarias recomendadas para la alimentación humana2. Se encuentra en diferentes formas en todas las mesas de comida y es más barata que otros tipos de carne.
La calidad de la carne de ave es un asunto particularmente complejo que puede ser evaluado desde varios puntos de vista; desde una perspectiva del consumidor y mercadeo, rendimientos en canal, clasificación adecuada de la canal, buena apariencia, parámetros nutricionales y sensoriales, son todos rasgos deseables. En general, la carne de pollo es un origen importante de nutrientes como proteínas, lípidos, vitaminas y minerales. También tiene un contenido de grasas relativamente bajo3; en este sentido, la composición química del tejido muscular es un componente esencial de su calidad4,5, la cual depende de varios factores biológicos que incluyen: genotipo, sexo y edad 3,6,7. Entre los factores que afectan los rasgos de calidad está la composición de la dieta de las aves 3,8,9. Con respecto a los perfiles y la ingesta de nutrientes, el tipo de alimentación puede influir en cierta medida sobre la composición química de la carne10,11,12. Además, prácticas de crianza, sanidad, condiciones ambientales, prácticas de sacrificio, almacenamiento y manipulación de la carne son de gran importancia13,14, así como la diferencia entre carne fresca y congelada15,16. Últimamente el sistema de cría de pollos de engorda ha cobrado importancia, debido a que el mercado moderno es totalmente dictado por el precio y la calidad de la carne17-20.
La composición química de los productos de aves de corral es un componente importante en términos de consumo, y desde una perspectiva de bienestar del ser humano. Por lo tanto la composición química tiene una influencia considerable en el consumo de carne y sus consecuencias en la salud21. La proteína de la carne, lípidos y minerales (Ca, P, K, Na y Fe) son críticos en la nutrición de los seres humanos y pollos; por consiguiente, los minerales generalmente se añaden a las dietas de las aves de corral22. En este sentido, los niveles y orígenes de minerales dietéticos tienen efecto fuerte en cuanto a su acumulación en los tejidos animales y productos, así como la excreción y la consiguiente acumulación en el medio ambiente21,23. Hoy en día existe un creciente interés en la mejora de la carne con varios nutrientes que tienen beneficios en la salud humana24,25. Por lo tanto, documentar la calidad de la carne es esencial para tener en cuenta su variabilidad real en términos de perfiles externos e internos, tales como proteínas, lípidos, minerales Ca, P, Na, K y Fe, con el fin de monitorear esta calidad en el mercado y ayudar a desarrollar pautas de control de calidad.
Material y métodos
Origen de la carne
Un total de 90 canales enteras de pollos de engorda se recolectaron al azar de seis orígenes, nombradas A, B, C, D, E y F, elegidas de un gran mercado, en Jeddah, Arabia Saudita durante abril a junio de 2014. La muestra representa dos tipos de canales: importadas congeladas (A, B y C) y frescas (frías) (D, E y F) de producción local. Las canales congeladas fueron una de Francia y dos de Brasil. El tamaño muestral fue de cinco canales por origen, replicado tres veces, resultando en 15 canales por origen. Las canales eran de grado A, de 1 kg de peso y tenían producción y fechas de caducidad similares. Sin embargo, los detalles de la práctica de crianza no estuvieron disponibles en las empresas productoras.
La cría, salud y alimentación se llevaron de acuerdo a la guía de manejo de pollos de engorda; es bien sabido que pollos que se alimentan con raciones comerciales cumplen con los requisitos de nutrientes, y además se proveyeron de alimento y agua fresca ad libitum. Los pollos se sacrificaron en rastros automatizados según el método islámico.
Apariencia de la canal y presencia de defectos
El aspecto de la canal y la presencia de defectos se evaluaron utilizando una escala de 5, donde 5= excelente. Esto se realizó con canales completas y partes con toda la piel. Una puntuación de 5 significaba que la piel estaba libre de rasgaduras, la carne estaba libre de desecación, había una perfecta cobertura de grasa bajo la piel, y por último sin defectos tales como contusiones, coloración inusual, plumas, vísceras y huesos rotos; además, todas las partes del pollo totalmente carnosas. Escala 4= bueno, lo que significa canales libres de la mayoría de los defectos mencionados y tenían un único defecto. Escala 3= canales de feria, lo que significa que tenían dos o tres de los defectos mencionados. Escala 2= canales pobres, lo que significa que tenían de cuatro a cinco defectos. Por último 1= malo, donde las canales tenían un aspecto inaceptable y la mayoría de los defectos mencionados estaban presentes.
Rendimiento de la carne
Las canales se cortaron en diferentes partes como la pechuga y las piernas, para obtener pesos absolutos y relativos (respecto al peso de la canal). El peso absoluto y relativo del rendimiento de carne y hueso se realizaron utilizando el método de deshuesado. La grasa abdominal se separó y se calcularon sus pesos absolutos y relativos en relación con el peso de la canal. Además, se deshuesaron las canales y se calculó el peso absoluto y relativo de carne y hueso, grasa abdominal, pecho y piernas.
Características físicas de la carne
La pérdida por descongelación de las canales se determinó según la pérdida de peso de la canal después de mantenerla a temperatura ambiente durante 12 h. Las canales se cortaron en dos mitades; la parte derecha se peló y deshuesó, y la carne se picó con una máquina de picar carne (HV8 Moulinex, Francia). La capacidad de retención de agua (CRA) se determinó de acuerdo con Hamm26, adaptado por Garcia et al27.
Se midió el pH de la carne con un InoLab digital pH 720 (Alemania) después de la homogeneización de 1 g de músculos crudos durante 30 seg en 10 ml de agua destilada28. El color de la superficie del músculo del pecho se midió según Combes et al29 usando un colorímetro (modelo CR-300, Minolta, Co., Ltd., Osaka, Japón) y expresado como valores Hunter: L* (luminosidad), a* (enrojecimiento) y b* (amarillamiento). El contenido de mioglobina se determinó según Chaijan et al30. La pérdida a la cocción se determinó mediante la medición de las diferencias en el peso de la pierna antes y después de su cocción en agua hervida por 30 min31 como sigue: Pérdida= (pierna después de cocida - pierna antes de cocida)/ pierna antes de cocinar × 100.
Se aplicó un análisis con papel filtro para determinar la pérdida por goteo32. Una sección de 10 g de filete de pechuga se mantuvo bajo condiciones que simulan ventas al por menor. Las muestras se colocaron en charolas de poliestireno cubiertas con película plástica permeable, y almacenadas a 4 ± 1 °C durante 24 h. La pérdida por goteo se calculó por la diferencia entre el peso inicial y final, sobre el informe del peso inicial y multiplicado por 100.
Composición química de la carne
El contenido de materia seca, grasa, proteína y cenizas se determinaron según AOAC33, con cinco muestras agrupadas por tratamiento, recolectando el mismo tipo de carne tres veces por su origen. La metodología numérica utilizada fue 934.01 para materia seca, 954.01 para proteína cruda, 920.39 para extracción de éter y 942.05 para ceniza33.
Composición mineral de la carne
Se determinaron las concentraciones de Ca, K, Na y Fe usando un espectrómetro Varian de emisión ICP-óptico (ICP-OEM): Varian 720-ES34. Se determinaron las concentraciones de fósforo utilizando espectrofotometría35.
Análisis estadísticos
Los datos obtenidos se analizaron estadísticamente según SAS36 usando el PROC jerarquizado según el siguiente modelo: Yijk= μ + Ci + Bij + eijk. Donde Yijk= valor observado de la variable dependiente, μ = media general, Ci= efecto del tipo de canal (congelada y fresca), Bij= efecto tipo de origen, eijklm= error experimental de la distribución al azar (0, σ2). La significancia de las diferencias entre medias se analizaron a una P<0.0537. Los porcentajes se transformaron a su correspondiente arcoseno antes de ejecutar el análisis. También se realizaron análisis de correlación entre los diferentes rasgos de calidad.
Resultados y discusión
Las canales frescas (frías) presentaron una mejor apariencia y menores defectos (7.8 %) que las canales congeladas, pero menor peso de la piel (10.7 %) y menor porcentaje de peso de la piel (11.8 %) (Cuadro 1). La baja calidad de las canales congeladas puede deberse más al manejo durante la distribución, venta menorista, selección de los clientes y plazos más largos de almacenamiento que las canales frescas. El manejo representa la mayor causa de degradación y pérdida de calidad38; una calidad pobre de la canal, definitivamente reflejará una mala calidad de carne39. Sin embargo, también la técnica de congelación puede afectar a la canal y calidad de la carne, ya que el proceso de congelación puede afectar su fracción de agua40. Con la congelación del agua, aumenta la concentración de los solutos restantes (proteínas, carbohidratos, lípidos, vitaminas y minerales), y se perturba la homeostasis del sistema complejo de la carne40. Los cambios en el entorno inmediato de las fibras musculares afectan las características de la membrana de la célula, que a su vez afectan la calidad de la carne41.
Cuadro 1 Efecto del tipo y origen de carne de pollo en el mercado minorista sobre las características de las canales (Media ± EE)
| Parameters | Carcass appearances | Carcass weight | Thaw loss | Skin weight | Skin weight | Abdominal | Abdominal |
| and defects | (g) | (%) | (g) | (%) | fat (g) | fat (%) | |
| Meat type | |||||||
| Frozen | 3.85±0.081 | 990.3± 5.34 | - | 50.3±1.57 | 10.2±0.333 | 10.4±0.82 | 1.04±0.082 |
| Fresh | 4.15±0.061 | 996.1± 5.46 | - | 44.9±1.29 | 9.0±0.252 | 11.7±0.61 | 1.18±0.062 |
| Source of meat | |||||||
| Frozen A | 4.34±0.063a | 998.4± 9.29 | 4.15±0.405c | 55.5±2.41a | 11.2±0.579a | 10.5±1.61b | 1.05±0.159b |
| Frozen B | 3.54±0.151c | 986.6± 8.31 | 5.80±0.479b | 48.2±2.42b | 9.8±0.478b | 9.8±0.605b | 0.999±0.063b |
| Frozen C | 3.67±0.093c | 985.9±10.33 | 7.98±0.805a | 47.3±2.98b | 9.6±0.621b | 10.8±1.85b | 1.09±0.184b |
| Fresh D | 4.34±0.105a | 1003.2± 9.45 | - | 42.0±1.32c | 8.4±0.247c | 10.4±0.888b | 1.03±0.088b |
| Fresh E | 4.24±0.067a | 997.7±10.82 | - | 47.2±2.83bc | 9.5±0.559bc | 10.4±1.02b | 1.05±0.109b |
| Fresh F | 3.90±0.111b | 987.4± 8.06 | - | 45.6±2.23bc | 9.2±0.427bc | 14.4±0.931a | 1.46±0.090a |
| Statistical analyses | |||||||
| Meat type | 0.001 | 0.445 | - | 0.002 | 0.002 | 0.108 | 0.107 |
| Source of meat | 0.001 | 0.615 | 0.001 | 0.018 | 0.029 | 0.037 | 0.029 |
SE= Standard error, n= 15 per source of each type.
a,b,c Differences among means within a column within each factor not sharing similar superscripts are significant (P<0.05).
Hubo un efecto significativo (P<0.05) de los orígenes de canal en la mayoría de sus características externas, excepto el peso de la canal absoluta, debido a la elección de las canales de la misma categoría de peso. Los resultados mostraron que el origen A de canales congeladas y D y E de las canales frescas presentaron mejor aspecto en comparación con los otros orígenes (P<0.05). Además, el origen F de las canales frescas tenían mejor apariencia que las de origen B y C de las canales congeladas (P<0.05). Las características externas pueden fuertemente afectar la decisión de compra del consumidor, ya que es uno de los principales factores que afectan la selección42 aun cuando otros factores como precio, conveniencia, frescura y origen del producto pueden influir en la compra1.
La pérdida al descongelar las canales fue significativamente (P<0.05) mayor en C que en B y A; además, el origen B tuvo mayor pérdida por deshielo que el origen A (P<0.05). La pérdida creciente de descongelación indica baja calidad de la canal, y esto puede verse afectado por la edad, manejo de procesos, calidad de condiciones de envasado y almacenamiento38,43, así como las técnicas de congelación y descongelación que pueden afectar las pérdidas por goteo40. El deterioro de la carne aumenta con la mayor duración de la exhibición o almacenamiento, y varía significativamente entre canales frescas y congeladas44,45,46.
El peso absoluto y relativo de la piel fueron significativamente mayores para el origen A de las canales congeladas que el de los otros orígenes de canales congeladas o frescas. Además, el origen B y C de las canales congeladas tuvieron mayor peso absoluto y relativo de la piel que el origen D de las canales frescas. El aumento de peso y porcentaje de la piel puede revelar mayor contenido de grasa/ colágeno38, y esto se ha demostrado que puede ser afectado por la línea, la edad y el plan nutricional de los pollos48.
El peso absoluto y relativo de la grasa abdominal fueron significativamente más pesados en origen F de las canales frescas que los de los otros orígenes de canales congeladas y frescas. Se ha encontrado que la grasa abdominal puede ser afectada por el genotipo, planes nutricionales, particularmente en términos de concentraciones dietéticas de proteína, aminoácidos esenciales o energía y restricción de la alimentación38,49. El aumento de grasa abdominal puede ser indeseable y tiene un impacto negativo en la salud del consumidor49, pero también en la selección de los consumidores, quienes han incrementado su preferencia por canales más magras50.
Características de la pechuga
Las canales frescas presentaron significativa-mente mayores pesos absolutos y relativos (P<0.05) de pechuga, peso absoluto de carne y absoluto del hueso de la pechuga que las congeladas (Cuadro 2). Sin embargo el tipo de carne no afectó el porcentaje de carne y hueso de la pechuga (P>0.05).
Cuadro 2 Efecto del tipo y origen de carne de pollo en el mercado minorista sobre las características de la carne de la pechuga (Media ± EE)
| Parameters | Breast weight | Breast weight | Breast meat weight | Breast meat weight | Breast bone | Breast bone |
| (g) | (%) | (g) | (%) | (g) | (%) | |
| Meat type | ||||||
| Frozen meat | 192.3± 5.78 | 38.8±1.14 | 138.2±3.78 | 72.6±1.26 | 46.9±2.81 | 27.4±1.26 |
| Fresh meat | 242.7± 3.79 | 48.8±0.767 | 179.9±3.16 | 74.2±0.704 | 58.8±2.59 | 25.8±0.704 |
| Source of meat | ||||||
| Frozen A | 196.6± 8.1 | 39.5±1.77 | 146.7±5.78 | 75.1±2.22a | 44.6±4.30cd | 24.9±2.22b |
| Frozen B | 188.8± 9.9 | 38.3±2.01 | 138.4±5.79 | 74.1±1.76a | 42.7±5.15d | 25.9±1.76b |
| Frozen C | 191.5±12.2 | 38.7±2.22 | 129.6±7.52 | 68.6±2.29b | 53.7±4.92bc | 31.4±2.29a |
| Fresh D | 238.9± 8.2 | 47.7±1.71 | 175.1±5.64 | 73.5±0.989a | 54.8±5.48b | 26.6±0.986b |
| Fresh E | 246.9± 6.19 | 49.5±1.00 | 180.8±6.20 | 73.1±1.41a | 66.5±4.12a | 26.9±1.41b |
| Fresh F | 242.2± 5.35 | 49.1±1.22 | 183.9±4.58 | 75.9±1.17a | 54.9±3.18b | 24.0±1.17b |
| Statistical analyses | ||||||
| Meat type | 0.001 | 0.001 | 0.001 | 0.209 | 0.003 | 0.209 |
| Source of meat | 0.771 | 0.724 | 0.093 | 0.016 | 0.032 | 0.016 |
a,b,c Differences among means within a column within each factor not sharing similar superscripts are significant (P<0.05), n=15 per source of each type.
Los orígenes de la carne influyeron significativamente (P<0.05) no sólo en el porcentaje del peso de carne de la pechuga, sino también en el peso y porcentaje del hueso y pechuga. Los resultados mostraron que dentro de las canales congeladas, las de origen A y B exhibieron porcentajes similares de carne de pechuga y fueron mayores (P<0.05) que la de origen C. Este último grupo también tuvo valores significativamente más pequeños que las canales frescas de diferentes orígenes.
La carne congelada de origen B tuvo significativamente menor peso de hueso de pechuga que la congelada C, así como de las canales frescas de diferentes orígenes, mostrando menor proporción de carne:hueso, un rasgo deseado. El origen C tuvo un valor intermedio que no difirió de la mayoría de los otros grupos, a excepción del grupo E de las canales frescas. Dentro de las canales frescas, el origen E tuvo un mayor peso de hueso que otros orígenes. El peso relativo del esternón del origen congelado C fue significativamente mayor que el de los otros orígenes de canal congelada, así como los diversos orígenes de carne fresca. Canales con mayor rendimiento de carne y alta proporción carne:hueso muestran un rasgo deseable para los consumidores. Se ha mencionado que varios factores tales como proteínas, aminoácidos y genotipo afectan el rendimiento de la pechuga21,51.
Características de la pierna
Las canales frescas tuvieron significativamente mejores características de carne de la pierna que canales congeladas, excepto el porcentaje de carne (Cuadro 3). El origen de la canal tuvo un efecto significativo en las diversas características de la carne de la pierna. Dentro de las canales congeladas, el origen C presentó significativamente mayor peso y porcentaje de la pierna que los orígenes A y B. Además, el origen F tuvo el mayor porcentaje de pierna que los diversos orígenes de canales congeladas. Estas tendencias son contrarias a los resultados en cuanto a características de la pechuga, indicando una relación inversa entre la formación de carne de pechuga y pierna. El porcentaje de carne de pierna de origen congelado A fue significativamente mayor que los otros orígenes congelados, así como los diferentes orígenes de canales frescas, que a su vez no mostraron diferencias significativas entre ellas. El peso absoluto y relativo del hueso de la pierna fueron significativamente menores para el origen congelado A que otros orígenes de ambos tipos de canal. Además, la canal congelada de origen C tuvo significativamente menor peso de hueso de pierna que los de otros orígenes de frescos. El aumento en la carne de pierna de origen congelado A coincidió con una disminución de hueso de la pierna, lo que indica un aumento en la proporción carne a hueso. Se podían atribuir a diferencias en la carne de la pierna: las cepas, la edad y el régimen nutricional48,51.
Cuadro 3 Efecto del tipo y origen de carne de pollo en el mercado minorista sobre las características de la carne de la pierna (Media ± EE)
| Parameters | Leg weight | Leg weight | Leg meat weight | Leg meat weight | Leg bone | Leg bone |
| (g) | (%) | (g) | (%) | (g) | (%) | |
| Meat type | ||||||
| Frozen | 166.0±1.98 | 33.5±0.369 | 110.9±1.61 | 66.8±0.729 | 48.0±1.34 | 33.2±0.729 |
| Fresh | 182.8±1.64 | 36.7±0.289 | 118.3±1.53 | 64.3±0.807 | 59.8±1.60 | 35.2±0.807 |
| Source of meat | ||||||
| Frozen A | 159.0±1.79b | 31.9±0.410d | 111.0±2.01 | 69.8±1.06a | 41.5±1.63d | 30.2±1.06b |
| Frozen B | 163.6±2.97b | 33.1±0.434c | 107.0±2.92 | 65.4±1.28b | 50.2±3.11c | 34.6±1.28a |
| Frozen C | 175.5±3.85a | 35.6±0.644b | 114.6±3.15 | 65.3±1.14b | 52.4±2.26bc | 34.7±1.14a |
| Fresh D | 183.2±2.53a | 36.5±0.498ab | 121.7±2.82 | 66.5±1.48b | 57.0±2.89ab | 33.5±1.48a |
| Fresh E | 182.6±3.36a | 36.6±0.534ab | 117.8±2.71 | 64.7±1.37b | 61.4±2.45a | 35.3±1.37a |
| Fresh F | 182.5±2.79a | 37.0±0.501a | 115.4±2.29 | 63.4±1.31b | 61.1±3.00a | 36.6±1.31a |
| Statistical analyses | ||||||
| Meat type | 0.001 | 0.001 | 0.002 | 0.034 | 0.001 | 0.034 |
| Source of meat | 0.001 | 0001 | 0.068 | 0.012 | 0.007 | 0.012 |
abcd Differences among means within a column within each factor not sharing similar superscripts are significant (P<0.05), n=15 per source of each type
Los pesos en canal presentaron débiles a moderadas correlaciones positivas con: pérdida a la descongelación(r=0.817; P=0.001); peso de la pechuga (r=0.218; P=0.039); carne de la pechuga (r=0.237; P=0.025); peso de la pierna (r=0.402; P=0.001); y carne de la pierna (r=0.447; P=0.001). Asimismo se encontró correlación importante entre los brazos superiores intactos y la piel, hueso y músculo en r=0.60, 0.50 y 0.95, respectivamente45. Además, hubo una relación positiva entre la pérdida al descongelado y defectos de la canal (r=0.433; P=0.003) y una relación negativa entre defectos de la canal y el peso de la pechuga (r=- 0.218; P=0.0388), carne de pechuga (r=-0.305; P=0.003), peso de la pierna (r=-0259; P=0.0125) y carne de la pierna (r=- 0.320; P=0.002). El peso de la piel también mostró una leve correlación negativa con el peso de la pierna (r=-0.279; P=0.007) y carne de la pierna (r=- 0.241; P=0.0219). El peso de la pechuga tuvo una correlación positiva con la carne de la pechuga (r=0.894; P=0.001), esternón (r=0.600; P=0.001), peso de la pierna (r=0.452; P=0.001), carne de la pierna (r=0.288; P=0.006) y hueso de la pierna (r=0.463; P=0.001). La carne de la pechuga demostró una magnitud similar de correlación con el esternón, la carne de la pierna y el hueso. Se observó una correlación positiva débil entre el esternón y la carne de la pechuga (r=0.344; P=0.009) y hueso de la pierna (r=0.359; P=0.005). Además, el peso de pierna demostró una correlación positiva moderada con la carne de la pierna (r= 0.633; P= 0.001) y hueso de la pierna (r= 0.629; P= 0.001).
Características físicas de la carne
Las canales frescas tuvieron significativamente (P<0.05) menor: pH, pérdida por goteo, y amarillez (Cuadro 4). Sin embargo su luminosidad fue mayor. Esto indica que eran canales frescas de calidad superior en comparación con la carne congelada. De acuerdo con estos resultados, otro estudio45) también encontró una fuerte relación entre la apariencia física y el olor de la carne: ambos criterios fueron influenciados negativamente por el aumento de tiempo de anaquel y almacenamiento. Las diferencias en pH y pérdida por goteo se podían atribuir a las tasas de glicolisis post mortem diferentes, y están en consonancia con los reportados en otras investigaciones52,53. Por otra parte, se menciona47) que el almacenamiento en congelación no tiene ninguna influencia marcada sobre el cambio de pH y características organolépticas como aspecto, sabor, textura y palatabilidad general, excepción de jugosidad; sin embargo son muy importantes las técnicas de congelación y descongelación39.
Cuadro 4 Efecto del tipo y origen de carne de pollo en el mercado minorista sobre la calidad física de la carne (Media ± EE)
| Parameters | WRC | Drip loss | Cooking loss | Lightness | Redness | Yellowness | Myoglobulin | |
| pH | (cm2/g) | (%) | (%) | (%) | (%) | (%) | (%) | |
| Meat type | ||||||||
| Frozen | 6.46±0.05 | 367.9±2.01 | 8.73±0.809 | 28.5±0.543 | 46.7±0.786 | 9.16±0.239 | 10.85±0.313 | 5.68±0.410 |
| Fresh | 6.39±0.044 | 71.2±2.40 | 4.94±0.259 | 29.3±0.494 | 48.0±0.634 | 9.51±0.181 | 9.21±0.169 | 6.23±0.689 |
| Source of meat | ||||||||
| Frozen A | 6.40±0.086 | 71.5±2.92 | 9.22±1.06 | 27.8±0.584 | 48.8±1.31a | 9.96±0.439a | 12.58a0.528a | 4.99±0.221 |
| Frozen B | 6.51±0.099 | 66.5±4.29 | 9.92±1.95 | 27.7±0.507 | 45.3±1.39b | 8.72±0.415b | 10.91±0.641b | 5.85±0.872 |
| Frozen C | 6.48±0.091 | 65.7±3.09 | 7.06±0.969 | 30.2±1.38 | 46.1±1.37b | 8.79±0.377b | 9.05±0.310c | 6.19±0.875 |
| Fresh D | 6.46±0.090 | 71.6±4.62 | 4.95±0.305 | 29.3±1.09 | 48.9±1.17a | 9.92±0.329a | 9.47±0.263c | 7.98±1.77 |
| Fresh E | 6.32±0.063 | 73.5±4.21 | 5.40±0.583 | 29.8±0.916 | 46.7±1.03ab | 9.49±0.296a | 9.21±0.329c | 4.85±0.746 |
| Fresh F | 6.39±0.076 | 68.6±3.80 | 4.48±0.413 | 28.9±0.477 | 48.2±1.08a | 9.13±0.312b | 8.95±0.286c | 5.85±0.189 |
| Statistical analyses | ||||||||
| Meat type | 0.299 | 0.293 | 0.001 | 0.282 | 0.031 | 0.063 | 0.001 | 0.480 |
| Source of meat | 0.736 | 0.715 | 0.349 | 0.266 | 0.008 | 0.001 | 0.001 | 0.191 |
WRC= Water retention capacity; SE= Standard error.
abc Differences among means within a column within each factor not sharing similar superscripts are significant (P<0.05), n=15 per source of each type. pH= The time escape from slaughter to pH measurements was within 48 hrs for fresh meat, and it can’t be determined for frozen meat, but the carcasses for frozen meat were within the usage time.
Las diferencias entre canales frescas y congeladas en CRA, pérdida a la cocción, enrojecimiento y mioglobina no fueron significativas (P>0.05). Sin embargo, los diferentes orígenes tuvieron un significativo (P<0.05) efecto sobre el color de la carne. Los resultados demostraron que en las canales congeladas, el origen A tenía significativamente mayor ligereza, enrojecimiento y amarillez que las de origen B y C. Hubo solamente una diferencia pequeña (P<0.05) entre las de origen B y C en términos de amarillez, mostrando un mayor valor para B que para C. En las canales frescas, una diferencia significativa (P<0.05) fue demostrada solamente en enrojecimiento, las de origen F tuvieron un valor menor que D y E. Diferencias en el color de la carne se podían atribuir al origen genético de los pollos de engorda, así como el contenido de la pigmentación dietética38,48. Estas diferencias también pueden reflejar diferencias en el contenido de carotenoides y antioxidantes. Además, el color de la carne puede verse afectado por la edad, el sexo y el estrés de las aves; así como por grasa intramuscular, humedad, condiciones antes del sacrificio y diversas variables54,55. Además, la cantidad de pigmentos como la mioglobina y la hemoglobina dentro de los músculos también puede afectar el color de la carne. El análisis del coeficiente de correlación de Pearson entre la materia seca y las diferentes características físicas de la carne demostraron una falta de relación excepto pH con materia seca (r=0.605; P=0.001) y débil con CRA (r=0.428; P=0.001).
Perfiles nutricios
Las canales frescas tuvieron menor materia seca y proteína cruda que las congeladas (P<0.05) (Cuadro 5), y una jugosidad superior que la carne congelada. El porcentaje de lípidos y cenizas fue similar (P>0.05). Onibi45 reportó contenidos de humedad y lípidos de 69.89 y 4.58 % respectivamente, valores similares a los del presente informe. Los orígenes de la carne no tuvieron efectos significativos dentro de los tipos, ya sea congelado o fresco, en relación con los perfiles de nutrientes. Conclusiones similares fueron citadas por varios investigadores48,52,56, atribuyendo las diferencias en la composición química de la carne a la genética y tipo de nutrición10,12. Por otra parte, Santosh et al46 indican que el pollo fresco preparado de diversas maneras presenta marcadas diferencias en sus características físico-químicas y microbiológicas. Estas diferencias entre los diferentes resultados experimentales podrían ser atribuidas a factores genéticos como estrés, la edad y sexo de las aves, y factores no genéticos como la alimentación, régimen alimenticio, instalaciones y prácticas de crianza12. La correlación entre tres (compuestos orgánicos) de cuatro nutrientes en la carne fue significativa con moderada a alta magnitud. La relación entre materia seca y proteína (r=0.796; P=0.001) y lípidos (r=0.906; P=0.001) fue positivamente alta y significativa. Además, la correlación entre proteínas y lípidos fue positiva moderada y significativa (r=0.595; P=0.0005). Sin embargo, el porcentaje de ceniza no se correlacionó con materia seca, proteínas o lípidos. Por lo tanto, la materia seca demostró una fuerte relación con los compuestos orgánicos en carne en lugar de los compuestos inorgánicos. Esto podría explicarse por la mayor distribución de proteínas y lípidos (96 %) en comparación con cenizas (3 %).
Cuadro 5 Efecto del tipo y origen de carne de pollo en el mercado minorista sobre su composición química (Media ± EE)
| Dry matter | Crude protein | Lipids | Ash | |
| Parameters | (%) | (%) | (%) | (%) |
| Meat type | ||||
| Frozen | 30.2±0.978 | 19.3±0.108 | 6.55±0.354 | 0.993±0.006 |
| Fresh | 27.6±0.415 | 18.9±0.089 | 5.99±0.154 | 0.990±0.005 |
| Source of meat | ||||
| Frozen A | 30.7±1.30 | 19.4±0.158 | 6.75±0.617 | 1.000±0.011 |
| Frozen B | 29.6±1.84 | 19.3±0.202 | 6.18±0.671 | 0.988±0.011 |
| Frozen C | 30.2±2.19 | 19.2±0.226 | 6.70±0.657 | 0.990±0.013 |
| Fresh D | 26.9±0.21 | 18.9±0.156 | 5.54±0.817 | 0.990±0.007 |
| Fresh E | 26.8±0.49 | 18.8±0.171 | 6.14±0.156 | 0.996±0.009 |
| Fresh F | 29.0±1.14 | 18.9±0.167 | 6.31±0.366 | 0.984±0.008 |
| Statistical analyses | ||||
| Meat type | 0.006 | 0.014 | 0.181 | 0.750 |
| Source of meat | 0.925 | 0.888 | 0.695 | 0.823 |
n=15 per source of each type
Contenido mineral
El Cuadro 6 muestra los impactos de los diferentes tipos y orígenes de carne en su contenido de minerales (Ca, P, Na, K y Fe). La media general del contenido de minerales de carne se encuentra en un rango aceptable reportado por USDA en la Base Nacional de Datos de Nutrientes referencia estándar 27 para pollos de engorda y adultos, así como por los reportados en diferentes estudios57-60. Sin embargo, debe mencionarse que el origen A de canales congeladas mostró los valores más bajos de minerales, excepto hierro y fósforo, y son responsables de la variabilidad en el contenido mineral de las muestras presentes. Se encontró que el contenido mineral en carne puede ser afectado por la alimentación, prácticas de manejo, edad de sacrificio, almacenamiento y manipulación de las condiciones y la metodología utilizada en la determinación mineral 59-61. Los resultados mostraron que el K es el elemento predominante, seguido de Na, Ca, P y Fe. Resultados similares se reportaron por otros grupos de investigación57-59. Estos autores mencionan que el contenido mineral de la carne de pollo se ve afectado por la cantidad de vitaminas y minerales de la dieta, sexo de las aves, coloración de carne oscura vs más clara (es decir, pechuga vs pierna), salud y edad al sacrificio.
Cuadro 6 Efecto del tipo y origen de carne de pollo en el mercado minorista sobre su contenido mineral (mg/100 g base materia seca) (Media ± EE)
| Parameters | Calcium | Phosphorus | Sodium | Potassium | Iron |
| Meat type | |||||
| Frozen | 29.3±2.74 | 19.6±2.84 | 94.8±2.27 | 199.0±2.53 | 1.09±0.387 |
| Fresh | 38.6±2.83 | 12.4±2.95 | 129.3±2.35 | 208.8±2.61 | 1.08±0.401 |
| Source of meat | |||||
| Frozen A | 18.9±4.9c | 16.2±5.1 | 90.3±4.1d | 196.4±4.5c | 1.02±0.693 |
| Frozen B | 35.1±4.4b | 21.3±4.7 | 89.4±3.7d | 202.6±4.1bc | 1.06±0.621 |
| Frozen C | 34.0±4.8b | 21.4±5.2 | 104.7±4.3c | 198.0±4.7bc | 1.21±0.674 |
| Fresh D | 32.8±4.7b | 10.8±5.1 | 120.4±4.2b | 206.8±4.6b | 0.73±0.687 |
| Fresh E | 34.9±4.9b | 14.1±5.3 | 134.3±4.4a | 217.1±4.5a | 1.03±0.694 |
| Fresh F | 48.2±4.8a | 12.4±5.1 | 133.1±4.5a | 202.4±4.8b | 1.47±0.712 |
| Statistical analyses | |||||
| Meat type | 0.005 | 0.029 | 0.0001 | 0.002 | 0.927 |
| Source of meat | 0.003 | 0.798 | 0.001 | 0.046 | 0.384 |
abcd Differences among means within a column within each factor not sharing similar superscripts are significant (P<0.05), n=15 per source of each type.
La carne fresca presentó mayor Ca, Na y K que canales congeladas (P<0.05), pero P fue menor. Por otra parte, el hierro fue similar (P>0.05) entre tipos (congelado vs fresco) y orígenes de carne. Las cantidades inferiores de Ca, Na y K en la carne congelada demuestran los efectos negativos de la congelación, manejo y descongelación, en las membranas celulares, causando la pérdida de elementos esenciales, y por lo tanto reduciendo el valor nutritivo de la carne. Los mayores niveles de Ca se encontraron en el origen F de carne fresca y el valor más bajo en el origen A de carne congelada. Los grupos F y A fueron también significativamente (P<0.05) diferentes de los otros grupos de carne congelada y fresca. Además, B y C de las canales congeladas y D y E de la carne fresca presentaron concentraciones similares de Ca.
No hubo diferencias significativas en P entre diferentes orígenes de carne congelada y fresca. Diferencias en el contenido de Na fueron evidentes dentro de la carne congelada, mostrando mayor Na en origen C que el de los otros orígenes. Dentro de las carnes frescas, E y F exhibieron mayor contenido de Na que D. El contenido de potasio de origen fresco E fue mayor (P<0.05) que el de los otros orígenes. Las diferencias dentro de la carne congelada no fueron significativas (P>0.05), pero orígenes D y F de la carne fresca exhibieron mayor contenido de K que sólo el origen A de la carne congelada. El K es un elemento esencial, necesario para muchas funciones del cuerpo22,60.
El efecto negativo del proceso de congelación sobre el valor nutritivo de la carne, en cuanto a su contenido de minerales (Na, Ca, P y K), puede ser debido a un choque frío, que resulta en daño de las membranas celulares y pérdida de minerales. Es bien sabido que los minerales de la carne juegan un papel significativo en los procesos enzimáticos, que influyen en el pH muscular e hidratación de la proteína. En este sentido, elementos como el Na, K, Ca y Mg juegan un papel importante en mantener la presión osmótica y el equilibrio de electrolitos en las células y los tejidos, por lo tanto también juegan un papel esencial en la regulación de la hidratación de la carne21,23. Por otra parte, el P encontrado en carne, en forma de fosfatos, juega un papel importante en el mantenimiento de la CRA61,62.
En la mayoría de los casos, los análisis entre el contenido mineral de la carne, demostraron que la correlación entre los cinco minerales estaba generalmente ausente, excepto una significativa correlación positiva moderada entre Na y el Ca (r=0.575; P=0.003) y K (r=0.449; P=0.011). Además, se observó una correlación débil, negativa entre el Fe y K (r=- 0.479; P=0.015). La correlación entre las características fisicoquímicas y minerales (Na, Ca, K, P y Mg) de la carne fue baja en la mayoría de los casos61; además, depende el tipo de corte, como pechuga y pierna. En el músculo rojo, un aumento en K se correlaciona con CRA inferior, con un pH de 2, a los 15 min y 24 h post mortem, junto con mayor pérdida de cocción. También se ha informado una relación positiva moderada entre el contenido de P y pH a los 15 min, pero una correlación negativa moderada entre la P y amarillamiento.
Conclusiones e implicaciones
En general, la calidad de la carne de pollo en el mercado, en Jeddah, Arabia Saudita, durante abril a junio 2014 mostró valores significativos para su selección por el cliente y cumplir sus requerimientos diarios recomendados63. La diferencia en la calidad de la carne presentó un potencial para incrementarla en términos de valor nutritivo. Esto sugiere que los consumidores pueden mejorar su ingesta de nutrientes al tener más cuidado con sus compras. Esta variación también demuestra la necesidad de implementar prácticas consistentes de crianza y producción. Hay margen para nuevas regulaciones de control de calidad, basadas en contenidos de nutrientes, en términos del impacto que esto puede tener sobre el bienestar de los consumidores.
