Introducción

La calidad de un bien se reconoce por medio de una convención o de un acto social entre concurrentes que acuerdan, aceptan la calidad y reconocen el valor de un bien que se traduce a un precio. Salais y Thevenot¹ y otros^2,3 estudiaron la relación entre la calidad de un bien alimentario según el tipo de convenciones sociales que la rigen. En un bien con Indicación Geográfica Protegida (IGP), el valor corresponde a la calidad⁴, tipicidad⁵ y a las convenciones⁶ inherentes a un proceso histórico de construcción social de la calidad de un producto con sello de exclusividad a un lugar geográfico⁷.

IGP, es “el nombre de un lugar determinado, que sirve para designar un producto agrícola o alimenticio originario de dicha región, lugar o país, que posea una cualidad determinada, una reputación u otra característica que pueda atribuirse a dicho origen geográfico, y cuya producción, transformación o elaboración se realice en la zona geográfica”^8,9. Para ser un bien IGP basta que alguna de las fases de la producción esté vinculada al área geográfica^10,11.

En la globalización, los cambios en el patrón de consumo alimentario expandieron la demanda de bienes de especialidad¹², y se crearon nuevos nichos de mercado para productos locales en el mercado global^13-16. La nueva demanda de bienes IGP, con reputación social de calidad territorial¹⁷ multiplicó las marcas colectivas: en el comercio justo, de bienes “slow food”¹⁸; bienes de circuitos cortos; de bienes con buenas prácticas ambientales o de agricultura orgánica¹⁹; ligados a la acción colectiva y a capital relacional basado en la proximidad²⁰. Su dinamismo hizo incluirlos en las negociaciones comerciales multilaterales desde los 80s a la fecha²¹.

El bien IGP distingue a un sistema agroalimentario local (SIAL)²² pero no garantiza mejor precio al productor. Requiere de una estrategia eficaz de acción colectiva local que facilite, gestione, coordine e innove con nuevos arreglos institucionales entre productores y consumidores. En un bien IGP, la renta absoluta para el productor es parte del precio productivo que incluye el pago por el usufructo de los derechos de exclusividad^23,24 y es similar a la naturaleza de un bien-club (bien con precio especial, de un grupo de productores con certificado de usufructo de sus derechos exclusivos). Si hay falla de mercado o si el grupo que reclama su renta absoluta posee insuficiencia organizativa, no hay capacidad de mejorar los precios a productores. En España, los bienes IGP/DOP crecieron de 12 en 1987 a 168 en 2012²⁵ debido a los incentivos de los apoyos al Desarrollo Rural de la Política Agrícola Común (PAC) otorgados desde 1992, pero no todos mejoraron los precios a productores de manera sustantiva.

De la carne vacuna española, un estudio de 2017²⁶ indicó que el 89 % de consumidores españoles la aprecia por su sabor, ser fuente de proteínas y con valor nutricio; el 52.4 % del total considera la carne de vacuno española como la mejor (por la crianza, la alimentación, la calidad de la carne y su inocuidad). El 90 % de los españoles consideró al origen y a la alimentación como principales factores para que la carne sea jugosa. El 48 % aprecian mucho se identifique el origen de la carne. El 60 % de españoles la consumen al menos una vez a la semana; el 63 % está conforme con la cantidad consumida y el 73 % está conforme con la relación calidad-precio. En los factores que influyen en la compra, el precio está en cuarto lugar y en cambio el 51 % lo hace por su propio gusto. La carnicería de barrio y el supermercado son predilectos para compra de carne de vacuno y al 90 % le gusta comprar en fresco al mostrador.

La carne de la Sierra de Guadarrama significó alrededor de 2.3 % de las unidades de explotación ganadera bovina españolas de carne IGP; el 4.5 % en volumen producido y el 5 % en valor de ventas con respecto al total de bienes cárnicos IGP nacional²⁷. La IGP inició en 1994, por el interés de los ganaderos aprovechando la oportunidad de un programa de fomento a dar una marca de calidad a su carne por la Comunidad de Madrid. Luego, se logró el reconocimiento oficial de la Unión Europea y para 2016 había 368 unidades de explotación. Dentro de los productores hay 239 que tienen cebaderos y vacas nodrizas en la sierra y 129 solo incluyen el libre pastoreo y las vacas nodrizas. No obstante, los ganaderos de tiempo completo son menos de un centenar²⁸. En 2016, eran cuatro los mataderos supervisados por la IGP y ocho salas de despiece; había 146 puntos de venta registrada por la IGP de los cuales el 52 % del total eran carnicerías y tiendas locales, y el resto eran sucursales de supermercados, tiendas de autoservicio e hipermercados. El total de animales sacrificados fue 5,176 cabezas (1,566.7 t de carne); es decir, en promedio 302.70 kg de carne en canal producida en 15 meses. Otros actores de la IGP son el entradero (comisionista), el matadero (maquila independiente) y la sala de despiece de distribuidora o autoservicio. El consumo no es exclusivo de Madrid (Ciudad), sino también la venta se hace en localidades de la Sierra, donde hay carnicerías, tiendas y restaurantes. El precio de la carne de IGP pagado al ganadero es mayor al 2 % con respecto al de la carne vendida en la lonja regional (bolsa comercial de productos cárnicos en físico), lo cual es poco para el ganadero, dado el mayor tiempo dedicado y el pago del costo adicional de la certificación IGP. Además, no se reconoce el valor del servicio ambiental de la práctica ganadera serrana, que contribuye a conservar en buen estado el pastizal y disminuir los riesgos de incendios forestales. Esto es porque al ser la zona de la IGP de la Comunidad de Madrid: una parte corresponde al Parque Nacional Sierra de Guadarrama (ubicada en la Comunidad de Madrid), que posee gran riqueza de paisaje y patrimonio histórico cultural²⁹, y la otra es una zona del occidente de la Comunidad de ganadería extensiva.

Este trabajo tiene por objeto analizar los aspectos de valorización que limitan un mejor precio a los ganaderos de la IGP de la carne de la sierra de Guadarrama.

Material y métodos

La métodología fue de carácter cualitativo, y consistió en entrevistas guiadas o dirigidas por medio de un cuestionario y la realización de un taller de enfoque grupal. La actividad está concentrada en poco menos de 20 grandes productores que participan en forma decisiva en la asociación de la IGP, por lo cual, se omiten nombres de personas y lugares por ser información reservada. En primer lugar, se efectuaron diecinueve entrevistas semidirigidas a los diversos actores participantes de la cadena de valor y se completaron alrededor de catorce horas de grabación. Ocho de cada diez entrevistados eran mayores de 55 años, por lo que se observa la necesidad de un cambio generacional en aquellos que intervienen en la cadena de valor. Por grupos de actividad, se entrevistaron a productores pequeños, productores grandes, “entraderos” (tipo de comisionista acopiador), personal técnico y administrativo de carnicerías independientes y tiendas de autoservicio, así como también a personal técnico que labora para la IGP y funcionarios responsables de la Comunidad de Madrid. Luego, se procedió a la transcripción de las entrevistas se editaron y se sistematizó la información y se analizó con la técnica de análisis heurístico mediante el manejo del Atlas.ti., versión 7.5.15.³⁰. En segundo lugar, se utilizó la técnica de enfoque grupal³¹ con una pequeña muestra representativa de ganaderos. La sesión se realizó con cinco actores: dos grandes productores (participantes en las dos cooperativas que existen), un pequeño productor, el presidente de la Asociación de ganaderos de la IGP y el Gerente de la IGP. La importancia de los actores participantes en el enfoque grupal, es que ellos tenían injerencia en el manejo de las unidades de producción asociadas, que significaba alrededor de la mitad del valor de ventas anual de la IGP o eran protagonistas institucionales y sociales.

Resultados

Análisis con Atlas.ti

A partir de la información recabada con las entrevistas que arrojaron frases con ideas claves y de acuerdo a su sitematización con la Figura 1 (obtenida del análisis con Atlas.ti), se desprendió la existencia de cinco elementos determinantes en la trayectoria de IGP de la carne de la Sierra de Guadarrama, a saber: 1) identidad cultural con la Comunidad de Madrid por ser un bien de especialidad típico; 2) calidad sanitaria (certificación de calidad que requiere altos estándares en todas las fases de la cadena de valor); 3) subvenciones de la PAC (inversión en equipo e infraestructura y promoción comercial), mejorando la cadena de valor y el reconocimiento social en la comunidad de Madrid; 4) manejo productivo que combina razas; 5) prácticas productivas semi-intensivas; 6) prácticas sociales productivas amables con el ambiente, contribuyendo a la disminución de riesgos de incendios.

Fuente: Elaboración de MRPL y JABD en software Atlas ti

Figura 1 Dinámica de la IGP de la carne de la Sierra de Guadarrama en Atlas.ti 

El reconocimiento de estos elementos, como puntos principales en la construcción social de calidad de la IGP de la carne de la Sierra de Guadarrama se valorizan y forman parte del precio (la intermediación comercial está relacionada tanto con la certificación de la IGP, como con la calidad de la carne). Así, el importe se basa tanto en el precio de carne de vacuno regional, como en las negociaciones relacionadas con el sobreprecio pagado al ganadero de la IGP. En la zona, se pueden encontrar algunos productores que producen de manera simultánea, tanto ganado vacuno sin registro como con registro de IGP, así la intermediación comercial es el nudo crítico de la cadena que puede limitar o impulsar (Figura 1).

Discusión

La etiqueta de calidad y origen que ofrece la IGP, son los principales atributos de la certificación³². En diversos estudios europeos se indica que las nuevas familias jóvenes de menor tamaño y mayor educación tienen preferencia por las carnes de IGP³³. Si bien la valorización es importante, no hay que perder de vista que la certificación implica un costo por lo que el margen de ganancia es mínimo. De acuerdo con Gracia y Pérez³⁴ dichos atributos generaban elasticidades bajas; en 2002 encontraron que un aumento de 1 % por concepto del origen geográfico, en la importancia asignada por tener una Denominación de Origen Protegida (DOP) se traducía a pagar 0.105 % más por la carne de ternera, de suerte que los consumidores que adquirían carne de ternera con DOP pagaban solo un 2.6 % más que el precio medio de la carne de ternera. En otro estudio de carne de oveja (marca Ternasco de Aragón), se observa la competencia desleal entre la carne producida con registro de IGP y aquélla en la que se publicita su procedencia pero no tiene certificación³⁵. En este caso, la falla de mercado radica en una información incompleta al consumidor³⁶, lo que es posible también sea el caso para la carne de la Sierra de Guadarrama; al respecto, la importancia del capital social y de la acción colectiva en la valorización es fundamental para la distinción de la calidad y su aporte a los bienes públicos territoriales.

Por otra parte, el capital social en la valorización es fundamental para la distinción de la calidad y su aporte a los bienes públicos territoriales. Barjolle y Sylvander³⁷ indican que la coordinación en la gestión del mercado es la relación entre la acción colectiva y el ámbito de cada empresa para variar la calidad del producto y adaptarla a su propia estrategia, ya que esto permite a las empresas manejar la competencia en los mercados segmentados. Por eso, la coordinación efectiva de los ganaderos de la Sierra de Guadarrama puede convertirse en una ventaja competitiva y dota de mayor tipicidad social al producto IGP. Belletti et al³⁸ plantean que es útil la cohesión organizativa de los productores de la IGP porque permite mostrar la calidad de su producto, capitalizando su reputación social de calidad como recurso intangible colectivo frente a los consumidores. En este caso, el funcionamiento del producto IGP es como bien club³⁹ pero dentro de un ambiente de heterogeneidad económica productiva, lo cual es otra condicionante en las posibilidades de éxito o fracaso de cohesionar al esfuerzo organizativo y de coordinación de los ganaderos.

La valoración del IGP genera o fortalece bienes públicos territoriales, pues como sello de calidad colectiva se distingue por una tipicidad, pero también representa un recurso intangible territorial que patrimonializa el paisaje natural y sociocultural. Linck, et al⁴⁰ plantean que la valoración del bien público generado por la IGP se basa en ofrecerles las dimensiones patrimoniales del territorio visto como un recurso complejo - que asocia recursos producidos y ambientales con conocimientos técnicos y relacionales específicos - y compartido en su ámbito espacial y social. Desde la óptica de las políticas públicas, se podría proponer subsidios específicos para las prácticas diferenciales de manejo del ganado que pasta en las zonas incluidas en el Parque Nacional de Guadarrama y su área de influencia.

Belleti, et al⁴¹ indican que la valoración del bien IGP como impulsor de la patrimonialización del bien público territorial, juega un papel importante en activar y apoyar procesos de desarrollo sostenible en áreas rurales, pero tiene sus riesgos, y los resultados están en función de diferentes áreas de intervención para la acción colectiva y su relación con las políticas públicas de un producto IGP como bien con naturaleza multifuncional⁴².

Los resultados obtenidos a partir de un análisis empírico, coinciden con otros trabajos científicos de indicaciones geográficas españolas y europeas, que señalan al déficit de innovación social en la gobernanza territorial como un factor adicional que impide generar una suficiente renta a pesar del esfuerzo en la construcción de instituciones colectivas en sistemas agroalimentarios locales⁴³.

Conclusiones e implicaciones

Después de 20 años la IGP de la carne de la Sierra de Guadarrama posee reputación social por ser un bien saludable, con calidad local e identidad cultural territorial. Sin embargo, este aprecio social no se traduce en mejor precio para los ganaderos, y ello pone en riesgo a la actividad a largo plazo. Un aspecto del problema es la falla de mercado, porque no se reconoce a los servicios ambientales de la ganadería serrana en conservar la biodiversidad y el valor del patrimonio cultural de la Sierra de Guadarrama. Otro aspecto son las fallas organizativas, lo que puede ser superado con asociatividad en la comercialización e innovación social en las relaciones entre productores y consumidores; ello implica fortalecer el capital relacional, mejorar la coordinación y elevar su capacidad de negociación en el mercado. Resolver ambos aspectos es esencial para dar sostenibilidad a la actividad en armonía con buenas prácticas ambientales e inocuidad alimentaria, que ofrezca un bien de especialidad para el consumidor de la Comunidad de Madrid.