Efectividad del aceite de canola en dietas de cerdos para mejorar el perfil lipídico de la carne

Eutiquio, Soni-Guillermo; Figueroa-Velasco, José Luis; Sánchez-Torres-Esqueda, María Teresa; Cordero-Mora, José Luis; Hernández-Cázares, Aleida Selene; Martínez-Aispuro, José Alfredo; Copado-Bueno, José M. Fernando; Crosby-Galván, María Magdalena; Eutiquio, Soni-Guillermo; Figueroa-Velasco, José Luis; Sánchez-Torres-Esqueda, María Teresa; Cordero-Mora, José Luis; Hernández-Cázares, Aleida Selene; Martínez-Aispuro, José Alfredo; Copado-Bueno, José M. Fernando; Crosby-Galván, María Magdalena

doi:10.22319/rmcp.v12i4.5594

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Revista mexicana de ciencias pecuarias

versión On-line ISSN 2448-6698versión impresa ISSN 2007-1124

Rev. mex. de cienc. pecuarias vol.12 no.4 Mérida oct./dic. 2021 Epub 06-Jun-2022

https://doi.org/10.22319/rmcp.v12i4.5594

Artículos

Efectividad del aceite de canola en dietas de cerdos para mejorar el perfil lipídico de la carne

Soni-Guillermo Eutiquio^a^d

José Luis Figueroa-Velasco^a

María Teresa Sánchez-Torres-Esqueda^a

José Luis Cordero-Mora^a

Aleida Selene Hernández-Cázares^b

José Alfredo Martínez-Aispuro^a

José M. Fernando Copado-Bueno^c

María Magdalena Crosby-Galván^a

^{^a} Colegio de Postgraduados. Campus Montecillo. Programa de Ganadería. Km 36.5 Carretera México-Texcoco. 56230, Montecillo, Texcoco, Estado de México. México.

^{^b} Colegio de Postgraduados. Campus Córdoba. Congregación Manuel León, Municipio de Amatlán de los Reyes, Veracruz, México.

^{^c} Universidad Autónoma Chapingo. Departamento de Zootecnia. Texcoco, Estado de México, México.

^{^d} Benemérita Universidad Autónoma de Puebla. Programa Educativo de Ingeniería Agronómica y Zootecnia. Tlatlauquitepec, Puebla, México.

Resumen

El objetivo de este estudio fue determinar el nivel máximo de inclusión de aceite de canola (AC) en dietas para cerdos en finalización, para incrementar el contenido de ácido oleico y ácidos grasos insaturados y mejorar la relación Ω6: Ω3 en la carne, sin afectar el comportamiento productivo, características de la canal y fisicoquímicas de la carne. Los tratamientos fueron: la sustitución gradual de aceite de soya (6%) por AC en dietas para cerdos en etapa de finalización I y II (0, 2, 4 y 6% de AC). Las unidades experimentales fueron 48 cerdos machos castrados con peso vivo inicial de 50.00 ± 4.5 kg, evaluados durante cuatro semanas en cada etapa. Con los datos obtenidos se realizó un ANDEVA y se detectaron tendencias lineales o cuadráticas (P≤0.10). En finalización I la ganancia de peso disminuyó con la inclusión de 2% de AC, aunque la incorporación de 2 y 4% de AC no tuvo efecto. En finalización II, un nivel entre 2-4% de AC redujo el consumo de alimento y mejoró la conversión alimenticia (P≤0.05). La adición de AC no modificó las características de la canal y no afectó las características fisicoquímicas de la carne (P≥0.10). El AC en la dieta aumentó la concentración de ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) y ácido oleico (P≤0.05); redujo el ácido linoleico (P≤0.03), ácidos grasos poliinsaturados (P≤0.07) y la relación Ω6:Ω3 (P≤0.01). En conclusión, la adición de AC (2-6%) en la dieta de cerdos en finalización incrementa gradualmente el contenido de ácido oleico y de AGMI, además, mejora la relación Ω6:Ω3 en la carne de cerdo, sin afectar las variables productivas y la calidad de la carne.

Palabras clave Comportamiento productivo; características de la canal; perfil de ácidos grasos; ácido oleico

Abstract

The objective of this study was to determine the maximum level of inclusion of canola oil (CO) in diets for finishing pigs, to increase the content of oleic acid and unsaturated fatty acids and improve the Ω6:Ω3 ratio in meat, without affecting the productive performance, carcass characteristics and physicochemical characteristics of the meat. The treatments were: the gradual substitution of soybean oil (6 %) for CO in diets for pigs at finishing stage I and II (0, 2, 4 and 6 % of CO). The experimental units were 48 castrated pigs with initial live weight of 50.00 ± 4.5 kg, evaluated for four weeks at each stage. With the data obtained, an ANOVA was performed, and linear or quadratic trends were detected (P≤0.10). At finishing stage I, the average daily gain decreased with the inclusion of 2 % of CO, although the incorporation of 2 and 4 % of CO had no effect. At finishing stage II, a level between 2-4 % of CO reduced average daily feed intake and improved feed conversion (P≤0.05). The addition of CO did not modify the characteristics of the carcass and did not affect the physicochemical characteristics of the meat (P≥0.10). CO in the diet increased the concentration of monounsaturated fatty acids (MUFAs) and oleic acid (P≤0.05); it reduced linoleic acid (P≤0.03), polyunsaturated fatty acids (P≤0.07) and the Ω6:Ω3 ratio (P≤0.01). In conclusion, the addition of CO (2-6 %) in the diet of finishing pigs gradually increases the content of oleic acid and MUFAs, in addition, it improves the Ω6:Ω3 ratio in pork, without affecting the productive variables and the quality of the meat.

Key words Productive performance; Carcass characteristics; Fatty acid profile; Oleic acid

Introducción

La cantidad y la calidad de grasa en la dieta afectan la salud humana¹. La baja ingesta de ácidos grasos saturados (AGS)², un alto consumo de ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) y de ácidos grasos poliinsaturados (AGPI)³ se relacionan con aspectos benéficos a la salud humana. Así mismo, el consumo de ácidos grasos (AG) Ω3 representa beneficios potenciales en la salud y prevención de ciertas enfermedades⁴; sin embargo, los patrones de alimentación humana han conllevado a un menor consumo, ocasionando una inapropiada relación con los AG Ω6⁵. Por otra parte, el consumo de ácido oleico ha mostrado efectos positivos en la salud previniendo enfermedades humanas⁶^,⁷. Debido a lo anterior, es importante el consumo de alimentos que permitan mejorar el perfil de ácidos grasos dietarios de las personas⁸.

La cantidad y composición de los ácidos grasos en la dieta del cerdo se refleja y cambia la composición lipídica en la carne⁹. En la nutrición porcina, las prácticas de alimentación típicas (cereales-pasta de soya) le dan una alta proporción de AGPI y una alta relación AG Ω6:Ω3 a la carne¹⁰^-¹³. Para cambiar el perfil y mejorar las relaciones entre AG es necesario suministrar componentes alimenticios con un perfil graso afín al objetivo que persigamos¹⁴^,¹⁵.

El uso de aceite de canola (AC) en la dieta de cerdos parece ser una buena fuente lipídica de AGMI y AGPI, debido a que está compuesto principalmente por los ácidos grasos oleico (59.8 %), linoleico (20.6 %), linolénico (8.49 %) y una apropiada relación de AG Ω6: Ω3¹⁶. Sin embargo, una mayor proporción de AGM y AGPI podría tener una influencia negativa en las propiedades tecnológicas de la carne de cerdo y su estabilidad oxidativa, así como en las características sensoriales¹.

Algunos trabajos¹⁷^,¹⁸^,¹⁹ han explorado la posibilidad de utilizar el AC (2-4 %) en la nutrición porcina como fuente de AG insaturados en la carne, sin afectar el comportamiento productivo y las características fisicoquímicas de la carne. En general, se observa que la inclusión de AC en la dieta aumenta el contenido de ácido oleico, linolénico y AGMI, reduce la concentración de ácido linoleico, AGPI, y mejora la relación Ω6:Ω3 en la carne.

Teniendo en cuenta que el perfil de los ácidos grasos ingeridos puede alterar el desarrollo del tejido adiposo del cerdo y depositarse directamente en la grasa corporal, el objetivo de este estudio fue determinar el nivel máximo de inclusión de AC en dietas para cerdos en finalización para incrementar el contenido de ácido oleico, ácidos grasos insaturados y mejorar la relación Ω6:Ω3 en la carne, sin afectar el comportamiento productivo, características de la canal y fisicoquímicas de la carne.

Material y métodos

El estudio se realizó en la Unidad Porcina de la Granja Experimental del Colegio de Postgraduados, ubicada en Montecillo, Municipio de Texcoco, Estado de México, localizada a 98º 48’ 27” O y a 19º 48’ 23” N y una altitud de 2,241 msnm, con clima templado subhúmedo con lluvias en verano, temperatura media anual de 15.2 °C y precipitación media anual de 644.8 mm²⁰.

Animales y dietas experimentales

Los tratamientos (Tr) consistieron en la sustitución gradual de aceite de soya (6%) por AC en dietas para cerdos en etapa de finalización I (50-75 kg de peso) y finalización II (75-100 kg de peso): 0, 2, 4 y 6% de AC (Cuadro 1). Las unidades experimentales fueron 48 cerdos híbridos (Landrace×Yorkshire×Pietrain) machos castrados (12 animales por tratamiento en ambas etapas), con peso vivo inicial (PVI) promedio de 50.00 ± 4.5 kg evaluados durante cuatro semanas en cada etapa, distribuidos en un diseño completamente al azar. Los cerdos se alojaron en corrales individuales equipados con comedero tipo tolva y bebedero de chupón. Las dietas se formularon con el comando Solver²¹, de acuerdo a los requerimientos sugeridos por el NRC²² para las dos etapas (Cuadro 1). Para la dieta de cerdos de 75 a 100 kg se adicionó ractopamina (10 mg kg^-1) en todos los tratamientos, por lo cual se consideró la concentración de nutrientes recomendados por el NRC²² cuando se utiliza dicho aditivo.

Cuadro 1 Dietas experimentales para cerdos en finalización

Ingrediente (%)	Finalización I (aceite de canola %)				Finalización II (aceite de canola %)
Ingrediente (%)	0	2	4	6	0	2	4	6
Sorgo	62.19	62.49	62.80	63.10	66.19	66.52	66.84	67.17
Pasta de soya	14.53	14.48	14.44	14.40	10.08	10.01	9.94	9.87
Salvado de trigo	10.00	10.00	10.00	10.00	10.00	10.00	10.00	10.00
Aceite de soya	6.00	4.00	2.00	0.00	6.00	4.00	2.00	0.00
Aceite de canola	0.00	2.00	4.00	6.00	0.00	2.00	4.00	6.00
Carbonato de calcio	0.54	0.54	0.54	0.55	1.01	1.01	1.01	1.01
Ortofosfato	0.94	0.94	0.93	0.93	0.21	0.21	0.21	0.20
Arena	4.40	4.14	3.88	3.62	4.65	4.39	4.13	3.87
Vitaminas y minerales^{A, B}	0.35	0.35	0.35	0.35	0.35	0.35	0.35	0.35
Lisina	0.62	0.62	0.62	0.62	0.70	0.70	0.70	0.70
Metionina	0.04	0.04	0.04	0.04	0.09	0.09	0.09	0.09
Sal	0.30	0.30	0.30	0.30	0.30	0.30	0.30	0.30
Treonina	0.09	0.09	0.09	0.09	0.20	0.20	0.20	0.20
Triptófano	0.00	0.00	0.00	0.00	0.22	0.22	0.22	0.22

	Aporte nutricional (%)
EM (Mcal/kg)	3.30	3.30	3.30	3.30	3.30	3.30	3.30	3.30
PC	14.87	14.88	14.89	14.90	13.50	13.50	13.50	13.50
Arginina	0.77	0.77	0.77	0.77	0.64	0.64	0.64	0.64
Lisina	0.85	0.85	0.85	0.85	0.93	0.93	0.93	0.93
Metionina+Cistina	0.41	0.41	0.41	0.41	0.42	0.42	0.42	0.42
Treonina	0.52	0.52	0.52	0.52	0.57	0.57	0.57	0.57
Triptófano	0.15	0.15	0.15	0.15	0.16	0.16	0.16	0.16
Valina	0.66	0.66	0.66	0.66	0.56	0.56	0.56	0.56
Calcio total	0.64	0.64	0.64	0.64	0.64	0.64	0.64	0.64
Fósforo total	0.45	0.45	0.45	0.45	0.30	0.30	0.30	0.30

^AProporcionó por kilo de alimento: vitamina A, 15,000 UI; vitamina D3, 2,500 UI; vitamina E, 37.5 UI; vitamina K, 2.5 mg; tiamina, 2.25 mg; riboflavina, 6.25 mg; niacina, 50 mg; piridoxina, 2.5 mg; cianocobalamina, 0.0375 mg; biotina, 0.13 mg; cloruro de colina, 563 mg; ácido pantoténico, 20 mg; ácido fólico, 1.25 mg. ^B Aportó por kg de alimento: Fe, 150 mg; Zn, 150 mg; Mn, 150 mg; Cu, 10 mg; Se, 0.15 mg; I, 0.9 mg; Cr, 0.2 mg.

Variables de respuesta y características de la canal

Las variables de respuesta estudiadas en ambas etapas experimentales fueron: comportamiento productivo (consumo de alimento, CAL; ganancia diaria de peso, GDP; conversión alimenticia, CA; ganancia de carne magra, GCM; y peso vivo final, PVF) y características de la canal (grasa dorsal, GD; porcentaje de carne magra, %CM; área del músculo Longissimus dorsi, AML). La GD y AML se midieron utilizando un ultrasonido de tiempo real (SonoVet 600, Medison, Inc., Cypress, California, USA) al inicio y al final de cada etapa. Con estos datos y con el peso vivo inicial y final se calculó la GCM utilizando la ecuación del National Pork Producers Council²³.

Características fisicoquímicas

Al final de la segunda etapa experimental se seleccionaron al azar y sacrificaron cinco cerdos por tratamiento (alrededor de 100 kg de peso vivo). El sacrificio se realizó en el rastro de la granja experimental, cumpliendo con la Norma Oficial Mexicana NOM-033-SAG/ZOO-2014²⁴. Se obtuvo una muestra de carne de pierna (Bíceps femoris) y una muestra de carne de lomo (Longissimus dorsi) de cada animal, y se procedió a medir pH, color, capacidad de retención de agua y textura. Las muestras de carne se mantuvieron en refrigeración a 4 °C. Parte de las muestras se congelaron, hasta la determinación de ácidos grasos.

La determinación del color se midió a las 24 h post mortem, utilizando un colorímetro portátil (Hunter Lab, Chroma meter CR-410, Konica Minolta Sensing, Inc. Japan). Se calibró con el color blanco en tres diferentes puntos sobre el área superficial de la pierna y el lomo del cerdo (en una muestra de carne de 15 mm de espesor) para medir las variables luminosidad (L*), rojo (a*) y amarillo (b*)²⁵.

El pH se midió directamente en el músculo de la pierna (Bíceps femoris) y lomo (Longissimus dorsi) a las 24 h post mortem con un potenciómetro portátil de punción (Modelo pH1100, Hanna® México)²⁶.

La capacidad de retención de agua (CRA)²⁶ se realizó 24 h post mortem: se pesaron 2 g de carne de pierna y lomo finamente picada, se colocaron en un tubo de centrífuga, se homogeneizaron las muestras con 5 ml de una solución 0.6 M de cloruro de sodio y se agitaron en un vortex (1,000 rpm) durante un minuto. Las muestras se dejaron reposar durante 30 min en un refrigerador a 4 °C y posteriormente se centrifugaron durante 15 min a 3500 g (centrifugadora Beckman J-MI). El sobrenadante fue decantado y medido en una probeta. El volumen retenido de agua destilada se reporta como la cantidad de agua retenida en 100 g de carne. Las mediciones se hicieron por triplicado, las medidas promedio fueron calculadas y registradas.

La determinación de la textura se realizó 24 h post mortem; se tomaron muestras de carne de pierna y lomo, se utilizó un analizador de textura TA-XT2 (Textura Technologies Corp., Scarsdale, NY) con una navaja de Warner-Bratzler. Se cortaron cubos de carne cruda de 1 cm³, se colocaron con las fibras del músculo transversalmente al filo de la navaja, usando el registro de la fuerza máxima para cortar y la fuerza conocida²⁷. Las mediciones se hicieron por triplicado, las medidas promedio fueron calculadas y registradas.

Perfil de ácidos grasos

El perfil de ácidos grasos en carne se determinó con base al método descrito por Folch et al²⁸. Para la determinación del perfil de ácidos grasos se utilizó el cromatógrafo HP® (Modelo 6890) estándar de ésteres metílicos Supelco 37 (Component FAME Mix Catalogo N0.47885-U), con una columna Supelco (SP^TM- 2660 FUSED SILICA Capillary Column, 100 m x 0.25 mm x 0.2 µm film thickness). Como gas portador se utilizó helio a 0.8 ml/min; la inyección de muestras fue de 1 µl en modo Split 1:10 manualmente, con una rampa de temperatura inicial de 140 °C por 1.00 grado min^-1, con un incremento a 3 °C min^-1 a una temperatura de 210 °C, y un decremento de 0.7 grados min^-1 y una temperatura final de 235 °C. El tiempo total para analizar cada muestra fue de 60 min.

Análisis estadístico

Para las dos etapas experimentales se utilizó un diseño completamente al azar, con cuatro tratamientos y doce repeticiones en cada uno, considerando cada cerdo como una unidad experimental para evaluar el comportamiento productivo. Para el perfil de ácidos grasos y características fisicoquímicas de la carne, cinco cerdos de cada tratamiento se seleccionaron al azar al final de la segunda fase experimental. Cuando los cerdos fueron sacrificados, se tomó una muestra de pierna y de lomo de cada animal. Las pruebas de Shapiro-Wilk y Levene se usaron para verificar la distribución normal y la homogeneidad de la varianza de las variables. Con los datos obtenidos se realizó un ANDEVA mediante el procedimiento GLM y para detectar tendencias lineales y cuadráticas en respuesta a la inclusión de aceite de canola en la dieta se usaron polinomios ortogonales (P≤0.10)²⁹. El PVI se utilizó como covariable para CAL, GDP, PVF, CA y GCM (P≤0.10). Mientras que, para la GD, AML y %CM se utilizaron sus respectivas mediciones iniciales como covariable (P≤0.10).

Resultados

Los resultados de respuesta productiva y de características de la canal se muestran en el Cuadro 2. En finalización I (50-75 kg PV) la GDP y el PVF mostraron una tendencia cuadrática (P=0.08), disminuyendo con la inclusión de 2% de AC en la dieta; la incorporación de 4 y 6% de AC no tuvo efecto negativo. El resto de las variables en la etapa de finalización I no fueron modificadas debido a la sustitución de aceite de soya por aceite de canola (P>0.10). Para finalización II, el CAL se comportó de manera cuadrática (P=0.03) reduciéndose con un nivel entre 2 y 4% de AC sin afectar la GDP y el PVF, lo que conllevó a que se mejorara la CA (P=0.05) con estos mismos niveles de AC. En finalización II la grasa dorsal se redujo linealmente (P=0.01) y el porcentaje de CM aumentó linealmente (P=0.05) en respuesta a la inclusión de AC en la dieta. Para el resto de las variables no hubo efecto (P>0.10) al sustituir aceite de soya por AC en ambas etapas.

Cuadro 2 Comportamiento productivo de cerdos en finalización alimentados con cuatro niveles de aceite de canola en la dieta

	Finalización I							Finalización II
	Aceite de canola (%)					Valor P		Aceite de canola (%)					Valor P
	0	2	4	6	EE	L	C	0	2	4	6	EE	L	C
CAL, kg d^-1	2.66	2.47	2.54	2.59	0.10	0.77	0.24	3.06	2.82	2.92	3.08	0.09	0.72	0.03
GDP, kg d^-1	0.71	0.63	0.69	0.67	0.02	0.53	0.08	0.84	0.84	0.85	0.81	0.03	0.55	0.52
PVF	73.41	70.95	72.62	72.30	0.58	0.52	0.08	96.20	96.14	96.51	95.32	0.85	0.54	0.52
CA	3.74	3.97	3.71	3.85	0.13	0.87	0.73	3.64	3.39	3.45	3.90	0.18	0.29	0.05
GCM, kg d^-1	0.27	0.24	0.26	0.26	0.01	0.62	0.29	0.26	0.27	0.29	0.27	0.01	0.44	0.40
GD, mm	10.61	10.39	10.57	10.77	0.48	0.77	0.66	15.34	14.53	13.78	13.31	0.60	0.01	0.75
AML, cm²	28.05	27.19	27.88	27.66	0.72	0.88	0.66	32.72	32.71	33.56	33.58	0.94	0.92	0.61
% CM	39.27	39.33	39.21	39.36	0.28	0.90	0.89	37.01	37.21	37.65	37.59	0.24	0.05	0.62

CAL= consumo de alimento, GDP= ganancia diaria de peso, PVF= Peso vivo final, CA= conversión alimenticia, GCM= ganancia de carne magra, GD=grasa dorsal, AML= área de músculo Longissimus, CM= carne magra, EE= error estándar de la media, L= efecto lineal, C= efecto cuadrático.

Los resultados de las características fisicoquímicas de la carne en pierna y lomo se presentan en el Cuadro 3. Para color, CRA y textura no se encontraron diferencias significativas (P>0.10) por efecto de los niveles de AC, a excepción de L* (P=0.03) que se incrementó en la carne de lomo al utilizar 2-4% de AC. En pierna y lomo, el pH tendió a reducirse (P=0.01) conforme se incrementó la concentración de AC en la dieta.

Cuadro 3 Características fisicoquímicas de la carne de cerdos en finalización 75-100 kg, alimentados con cuatro niveles de aceite de canola

	Carne de pierna				Carne de lomo
	Aceite de canola (%)					Valor P		Aceite de canola (%)					Valor P
	0	2	4	6	EE	L	C	0	2	4	6	EE	L	C
pH	6.74	5.43	5.44	5.70	0.10	0.01	0.01	6.64	5.63	5.49	5.69	0.20	0.01	0.01
L*	45.38	46.54	46.20	47.52	1.60	0.41	0.96	55.98	58.84	56.24	54.10	1.71	0.92	0.03
a*	19.44	19.78	19.56	19.40	0.52	0.89	0.64	17.24	16.86	17.62	16.84	0.51	0.84	0.70
b*	4.36	4.54	4.00	4.94	0.53	0.62	0.49	6.04	9.38	5.80	5.22	1.21	0.28	0.12
CRA, ml/g	0.89	0.99	0.86	0.87	0.13	0.96	0.84	0.89	0.87	0.88	0.86	0.15	0.95	0.83
Textura, g	1225	1318	1294	1443	155	0.38	0.86	1791	1406	1446	1445	222	0.34	0.39

L*= luminosidad; a*= índice rojo; b*= índice amarillo; CRA= capacidad de retención de agua, EE= Error estándar de la media, L= efecto lineal, C= efecto cuadrático.

En el Cuadro 4 se muestran los resultados del perfil lipídico de la carne de pierna y lomo. En ambas muestras el ácido mirístico (P=0.01) y palmítico (P=0.06 y P=0.01 respectivamente) presentaron una tendencia cuadrática, observándose una reducción con 2% de AC. Tanto en pierna como en lomo se incrementó linealmente la concentración de ácido oleico (P=0.01) y el ácido linoleico se redujo (P=0.03 y P=0.01 respectivamente) en respuesta al incremento del AC dietario. El contenido de ácido linolénico en la carne no fue modificado (P>0.10); sin embargo, la relación Ω6: Ω3 se redujo linealmente (P=0.01) en la carne de pierna al sustituir aceite de soya por AC. El total de AGS en pierna y lomo se redujo (P=0.06 y P=0.01 respectivamente) con 2% de AC, aunque los otros niveles de AC no modificaron la concentración de estos ácidos grasos. En pierna y el lomo los AGMI aumentaron linealmente (P≤0.01) y los AGPI se redujeron (P=0.07 y P=0.01 respectivamente) linealmente por efecto de la inclusión de AC en la dieta.

Cuadro 4 Perfil de ácidos grasos de carne de cerdo en finalización, alimentados con cinco niveles de aceite de canola

Ácido graso	Carne de pierna							Carne de lomo
Ácido graso	Aceite de canola (%)					Valor P		Aceite de canola (%)					Valor P
	0	2	4	6	EE	L	C	0	2	4	6	EE	L	C
Mirístico	1.99	1.28	1.41	1.79	0.19	0.56	0.01	2.04	1.35	1.51	1.93	0.19	0.84	0.01
Palmítico	24.80	22.37	23.25	23.22	0.65	0.18	0.06	26.17	23.17	24.56	24.39	0.54	0.09	0.01
Esteárico	11.94	10.17	11.24	10.79	0.58	0.37	0.27	12.53	10.67	11.83	11.48	0.60	0.43	0.21
∑AGS	38.73	33.82	35.9	35.8	1.14	0.23	0.06	40.74	35.19	37.9	37.8	1.07	0.17	0.01
Palmitoleico	3.07	3.09	2.67	3.17	0.26	0.92	0.34	3.28	3.31	3.49	3.40	0.20	0.55	0.78
Oleico	39.90	42.07	42.86	45.09	1.13	0.01	0.98	40.49	45.06	45.23	46.45	0.86	0.01	0.07
Eicosaenoico	0.53	0.72	0.68	0.74	0.09	0.11	0.44	0.60	0.69	0.63	0.60	0.06	0.82	0.35
∑AGMI	43.5	45.88	46.21	49.0	1.21	0.01	0.86	44.37	49.06	49.35	50.45	0.94	0.01	0.09
Araquidónico	1.08	1.35	1.28	1.03	0.10	0.79	0.12	0.84	0.93	0.76	0.93	0.13	0.86	0.73
Linoleico	14.75	16.36	14.41	11.63	1.07	0.03	0.05	12.26	12.84	10.39	8.94	1.02	0.01	0.31
Linolénico	1.38	1.83	1.59	1.73	0.15	0.22	0.27	1.33	1.42	1.15	1.21	0.15	0.30	0.87
Eicosadienoico	0.55	0.74	0.60	0.55	0.10	0.77	0.20	0.45	0.53	0.43	0.27	0.11	0.21	0.28
∑AGPI	17.76	20.28	17.88	14.94	1.17	0.07	0.04	14.88	15.72	12.73	11.35	1.19	0.01	0.32
Ω6:Ω3	12.04	10.19	10.54	7.64	0.69	0.01	0.48	10.57	10.22	10.65	8.65	1.21	0.29	0.47

AGS=ácidos grasos saturados, AGMI= ácidos grasos monoinsaturados, AGPI= ácidos grasos poliinsaturados, L=efecto lineal, C=efecto cuadrático.

Discusión

El comportamiento cuadrático de la GDP y el PVF no tiene una explicación clara, ya que, las dietas fueron formuladas isoenergéticas e isoproteicas, suponiendo que los valores de energía y nutrientes en general para cada dieta y fuente de aceite²² fueron apropiados para la etapa productiva, y por lo tanto se esperaría una respuesta similar en las variables productivas. De acuerdo con algunos autores¹⁰^,¹³^,³⁰ al evaluar diferentes fuentes de grasa (aceite de soya, palma, oliva y lino) en dietas isocalóricas para cerdos en finalización, no encontraron efecto negativo en el comportamiento productivo y características de la canal.

El cambio en el perfil lipídico de la dieta al sustituir 2% de aceite de soya por AC fue marginal considerando que en las dietas donde no se afectó el comportamiento productivo la sustitución fue de 4 y 6%, modificando en mayor grado el perfil de ácidos grasos. Por lo cual se esperaría un cambio en la respuesta productiva (negativo o positivo) al utilizar una mayor cantidad de AC en la dieta. A diferencia de lo obtenido en la presente investigación, estudios en cerdos en etapa de finalización¹⁹^,³¹^,³² reportan que la inclusión de AC (4, 3, 2.5 y 3.5 % respectivamente en cada uno de los trabajos) en sustitución de otros aceites de origen vegetal (soya o maíz) o grasa animal, no afectaron los parámetros productivos, siempre y cuando se respetara la concentración de nutrientes en las dietas, haciendo énfasis principalmente en la energía. Más aún, al evaluar niveles de AC de 0, 5 y 10%, existió un efecto lineal a mejorar el consumo de alimento, ganancia de peso y conversión alimenticia en cerdos de crecimiento-finalización, además no hubo efecto en la grasa dorsal y el AML³³.

En el presente trabajo se supuso que, al no alterar la concentración general de nutrientes, pero sí la de algunos ácidos grasos, las características fisicoquímicas de la carne podrían tener alteraciones mínimas. Esta suposición fue respaldada por estudios realizados con la adición de 2.5-4% de AC en la dieta de cerdos sobre las características de la carne, en donde se informa que la inclusión de AC no tuvo efecto negativo¹⁸^,¹⁹^,³¹. De hecho, otros investigadores¹⁶ encontraron que la inclusión de 2% de AC en la dieta de cerdos aumentó el pH, favoreció las características sensoriales y el marmoleo de la carne, en comparación a dietas sin la adición de aceite. Aunque el uso de concentraciones muy elevadas (10%) de AC en la dieta afectó el marmoleado y el color de la carne, además, redujo la firmeza de grasa³³, probablemente porque ese nivel de adición de aceite en la dieta aporta demasiados ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, que se depositan en tejido adiposo y muscular, lo que cambia las características de la carne y de la grasa.

En la presente investigación, el aumento de AC redujo el pH, tendiendo a alcanzar los valores de pH máximos y mínimos (5.4-5.8)³⁴. En este intervalo post rigor de la carne indican que no ha iniciado la producción de compuestos de putrefacción, como aminas biogénicas, aldehídos, cetonas y ácidos grasos de cadena corta, ya que el pH depende de la relación tiempo: temperatura postmortem, en consecuencia, se generan compuestos químicos que hacen que aumente el pH³⁴. La textura en pierna y lomo tampoco se afectó por los diferentes tratamientos, debido probablemente a que los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga se incorporaron al tejido graso y no al muscular, ya que la dureza de la carne se debe a las estructuras de las fibras musculares formadas en un alto porcentaje por proteínas, por lo que los ácidos grasos poliinsaturados no afectaron la dureza de la carne al no incorporarse notablemente lípidos a las fibras musculares³⁵. Respecto a la variable CRA, de igual manera no se afectó en pierna y lomo por los diferentes tratamientos; esto se explica probablemente porque al adicionar ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga a dietas para no rumiantes, existe un aumento en la relación de ácidos grasos saturados:insaturados en la grasa del cerdo, ya que entre mayor sea el grado de insaturación, menor es la cantidad de cargas eléctricas que puedan interactuar con el agua³⁶.

La disminución de los ácidos linoleico y AGPI, y el aumento de ácidos oleico y AGMI conforme se incrementó el nivel de AC, coincide con los resultados obtenidos en otros trabajos al adicionar desde 3 hasta 10% de AC³^,¹⁹^,³³. En reportes previos³^,¹⁹^,³¹ no encontraron cambios en el contenido del ácido mirístico y AGS al sustituir algún tipo de aceite por AC, contrario a lo encontrado en el presente estudio; sin embargo, sí se observó la reducción del ácido palmítico al adicionar desde 4 hasta 10% de AC³^,³³.

La suplementación de 3-4% de AC en sustitución por aceite de soya en dietas para cerdos en etapa de finalización aumentó el contenido de ácidos oleico, linolénico y AGMI, redujo la concentración de ácido linoleico, AGPI, total de Ω6 y la relación Ω6: Ω3 en la grasa de la carne³^,¹⁹. Al adicionar 5 o 10% de AC en dietas para cerdos en finalización se incrementaron linealmente los ácidos oleico, linoleico, linolénico, AGMI y AGPI, y se redujo el ácido palmítico en la grasa de la carne en comparación con dietas sin aceite³³. El AC (2.5%) en dietas para cerdos en finalización aumenta el contenido de ácido oleico y AGM, reduce la cantidad de ácido linoleico y AGP en la grasa corporal³¹, aumenta el contenido de ácido linolénico y se mejora la estabilidad oxidativa en la carne¹⁷^,¹⁸^,³¹ en comparación con el aceite de maíz.

Otra posible opción para tratar de mejorar el perfil lipídico de la carne de cerdo sería utilizar distintos tipos de aceite, ya que en algunas investigaciones¹⁹^,³⁷ han encontrado que la combinación de AC (1-1.5%) con aceite de linaza (1.5-2.3%) tiene una respuesta favorable en el perfil de ácidos grasos en la carne, ya que aumentan los ácidos oleico, linolénico y AGMI, disminuyen los ácidos linoleico, AGPI, total de Ω6 y la relación de Ω6: Ω3.

Los resultados del presente trabajo muestran que se modifica el perfil de ácidos grasos en la carne de cerdo en función del contenido de AG en la fuente de aceite de la dieta; ya que el AC y el aceite de soya poseen perfiles distintos de ácidos grasos²² con un predominio de ácidos grasos insaturados oleico y linoleico, respectivamente.

En cerdos, el perfil de ácidos grasos de la dieta se refleja en la grasa corporal, porque parte de los ácidos grasos ingeridos se deposita directamente en los tejidos³⁰^,³⁸^,³⁹. El grado de cambio de los ácidos grasos corporales depende del tiempo y del porcentaje de suplementación de grasas en la dieta⁴⁰^,⁴¹. Los ácidos grasos específicos tienen diferentes tasas o potencial de cambio en la grasa corporal inducida por la suplementación de grasas en la dieta¹²^,¹⁹^,³⁸. Además, el suministro de grasas en la dieta reduce la lipogénesis⁴²^,⁴³, por ende, un aumento de la incorporación de ácidos grasos de la dieta en la grasa corporal.

Conclusiones e implicaciones

La inclusión de aceite de canola (2-6%) en la dieta de cerdos en etapa de finalización es efectivo para incrementar proporcionalmente el contenido de ácido oleico, mejorar la relación Ω6:Ω3, reducir el contenido de ácidos grasos saturados e incrementar los ácidos grasos monoinsaturados en la carne. Además, el uso de hasta 6% de aceite de canola en la dieta no afecta el comportamiento productivo, características de la canal y estabiliza positivamente el pH de la carne.

Agradecimientos y conflicto de interés

Agradecimientos al Colegio de Postgraduados por el financiamiento a este trabajo. Los autores declaran no tener conflicto de interés con respecto al presente trabajo.

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Recibido: 15 de Enero de 2020; Aprobado: 06 de Enero de 2021

^* Autor de correspondencia: jlfigueroa@colpos.mx

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