Introducción

La alimentación animal segura es importante para la salud de los animales, la seguridad del consumidor de alimentos de origen animal y para el medio ambiente. Existe un estrecho vínculo entre la seguridad de la alimentación animal y los alimentos derivados, como el huevo. No obstante, los aditivos son deliberadamente añadidos a la alimentación animal o al animal directamente¹. Si bien el huevo es un producto de alta demanda que ha promovido el crecimiento de la industria avícola, y la agricultura intensiva, también ha aumentado la morbilidad y mortalidad de las aves de granjas, que a su vez pueden provocar enfermedades en la población como cólera aviar, influenza aviar, la enfermedad del hígado manchado, salmonelosis aviar, bronquitis infecciosa, enfermedad de marek, gumboro y enfermedades parasitarias², debido a las bacterias, virus, hongos, parásitos internos y externos, y otras enfermedades relacionadas con el manejo³. En este sentido, los antibióticos veterinarios son una de las soluciones más viables para combatirlas.

Se ha evidenciado que algunos productores avícolas administran antibióticos humanos o de otros prescriptos para otras especies animales⁴, esto podría ser legal, pero sus residuos pueden estar presente en los huevos, los subproductos y los desechos biológicos, incluso en las cáscaras de huevo⁵, lo que conduce al desarrollo de resistencia a los antimicrobianos⁶; así la presencia de antibiótico en la yema y la albúmina del huevo está relacionada con el principio activo o con las propiedades farmacocinéticas del antibiótico que seguirá diferentes rutas de distribución dentro del organismos o en los tejidos del animal, dejando residuos que dependen del tipo de antimicrobiano⁷. Como consecuencia, esto infunde la sospecha de inseguridad en los consumidores de huevo por los posibles riesgos que conlleva, principalmente por las constantes crisis y alarmas sanitarias, como el virus de la gripe aviar y otras que atacan a las aves.

La seguridad alimentaria es muy vulnerada dado que no se respetan los Límites Máximos de Residuos, el tiempo de carencia de los antibióticos administrados, los efectos de los antibióticos en los animales y las normativas regulatorias de uso de los antibióticos veterinarios. A nivel internacional se toma como referencia la CX/MRL 2-2021 del Codex Alimentarius/Organización Mundial de la Salud/ Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) que trata sobre los Límites Máximos de Residuos (LMR) y recomendaciones sobre la Gestión de Riesgos (RGR) para residuos de antibióticos veterinarios en los alimentos⁸. En el caso de la República Dominicana está regulado por el decreto No. 354-10 en el cual establece el reglamento técnico de LMR de antibióticos veterinarios y afines en los alimentos de origen animal⁹. En este sentido, los consumidores están expuestos constantemente a este tipo de antibióticos y cualquier otro aditivo usado en la alimentación y el control de enfermedades en los animales que puede poner en riesgo su salud.

Por lo expuesto, es de gran interés tener instrumentos que permitan determinar la fiabilidad y validez del uso de antibióticos veterinarios en aves por su papel en garantizar la seguridad alimentaria; además del conocimiento, la actitud y la práctica del consumidor (CAP) para el consumo de alimentos de origen animal.

El objetivo de esta investigación fue diseñar y validar dos cuestionarios para evaluar el riesgo de los antibióticos veterinarios de uso en la producción avícola en gallinas ponedoras de huevos de mesa y su percepción de impacto en el consumo con relación a la seguridad alimentaria en la República Dominicana.

Material y métodos

Resultados

Un total de 429 respondieron el cuestionario. La muestra de esta investigación se conformó para las granjas y veterinarias por 93.2 % por hombres y 6.8 % por mujeres. Para los consumidores 50.9 % por mujeres y 49.1 % por hombres.

La puntuación del alfa de Cronbach que mide la consistencia interna de las preguntas fue satisfactoria (α= 0.799 y 0.771). Los Cuadros 1a y 1b, muestran sus valores para cada cuestionario. La consistencia interna fue satisfactoria en todos los dominios. Sin embargo, se eliminaron 7 ítems de las 29 iniciales del primer cuestionario (Cuadro 1a) y 9 ítems de los 17 originales del segundo (Cuadro 1b), considerando el análisis de la corrección de ítems-total corregido por presentar correlación negativa y muy baja representatividad entre las preguntas que afectaba el posterior análisis.

En la prueba de normalidad a ambos cuestionarios se comprobó que no existe correlación significativa (α= 0.05) para los métodos de Kolmogorov-Smirnow ni para Shapiro-Wilk, ya que todas las variables muestran resultados de significancia de P<0.000, es decir menor que el alfa.

El análisis factorial exploratorio identificó una medida de adecuación de muestreo de Kaiseir - Meyer -Olkin para los productores de huevos y veterinarias de 0.558, mientras que para los consumidores fue de 0.79. La prueba de esfericidad de Bartlett es significativa con P=0.000 <α<0.05. El grado de significación tiene un valor de 0.000, es decir se rechaza la hipótesis de la matriz de identidad, y existe una correlación entre las variables (Cuadros 2 y 3).

La prueba de varianza total explicada para los productores de huevos y veterinarias se encontró que los primeros 8 componentes logran explicar 72.035 % de la representatividad de varianza acumulada de los ítems seleccionados (Cuadro 2). Para los consumidores la cantidad de la varianza total que está explicada por cada factor extraído son 3 factores con una representatividad de varianza acumulada de 74.807 % (Cuadro 3).

En la prueba de unidimensionalidad del constructo, según establece la regla de Kaiser en el gráfico de sedimentación se obtuvo 8 factores de acuerdo a la línea trazada en el nivel autovalor para los productores de huevo y veterinarias y 3 para los consumidores, lo que explican la mayor parte de la variabilidad total (Figuras 1 y 2).

Figura 1 Sedimentación del cuestionario de los productores de huevos y veterinarias 

Figura 2 Sedimentación del cuestionario para los consumidores de huevos 

Los Cuadros 4 y 5 de la matriz de componente rotado muestra los datos de los componentes que fueron extraídos, con la rotados ortogonal de Varimax con normalización Kaiser, para los ocho componentes para productores de huevos y veterinarias y tres componentes para los consumidores. El punto de corte como coeficiente de cargas factoriales de los pesos y ponderaciones fue a partir de 0.5 dentro de cada factor y la comunalidad igual o mayor a 0.5.

El instrumento o modelo estudiado para los productores de huevos y veterinarias quedó estructurado con 22 ítems agrupados en 9 factores o dimensiones. Para los consumidores quedó conformado por 8 ítems y 3 factores o componentes.

Los componentes en función del grupo de ítems y su consistencia interna que incorpora el modelo para los productores de huevo y veterinarias, son:

El factor 1, características técnicas del control y prescripción de los antibióticos veterinarios, conocimiento y cumplimiento de las normativas de su uso en la producción avícola. Está explicado por el 23.283 % de la varianza total, compuesto por 9 ítems. Para el factor 2, características de los antibióticos veterinarios usados en la producción avícola, representa el 10.435 % de la varianza total y contiene 4 ítems. El factor 3, factores técnicos de manejo sanitario de las aves y uso de los antibióticos veterinarios, está explicado por el 9.140 % de la varianza total e incluye 4 ítems. El factor 4, tiempo de duración de los tratamientos veterinarios cuando son administrados a las gallinas ponedoras, contiene 7.769 % de la varianza total y tiene 2 ítems. El factor 5, características técnicas en la aplicación frecuente de los antibióticos veterinarios a las gallinas ponedoras, tiene una varianza total de 5.948 % que agrupan 2 ítems. Factor 6, uso regular de antibióticos veterinarios en la producción de huevo y la seguridad alimentaria, contiene 5.444 % de varianza total, con un único ítem. Para el factor 7, este componente contiene características técnicas de manejo de las aves en las vías de administración de los antibióticos veterinarios, su valor explicativo es de 5.060 % de la varianza total, representado por 2 ítems. El factor 8, gestión administrativa de las granjas/veterinarias con respecto en llevar registros para establecer sistema de trazabilidad en la producción, tiene un valor de 4.955 % de la varianza total, representado por un único ítem.

Los componentes extraídos para los consumidores en función del grupo de ítems y su consistencia interna que incorpora el modelo, son:

El Factor 1, característica del consumo de huevo y frecuencia del consumo. Abarca el 42.884 % de la varianza total, incluye 4 ítems que tienen una correlación positiva con el consumo del producto huevo de gallina (huevo de mesa) como alimento; cuántos huevos consume, según la frecuencia; la manera de consumo huevo; y, la frecuencia de consumo del producto huevo. El factor 2, compra y verificación de las condiciones de calidad e higiene del huevo en los puestos de venta (supermercado, mercado, otros). Este componente contiene 19.151 % de varianza total, tiene 2 ítems y agrupa: cuando compra los productos huevos, se ha fijado en la fecha de empaque y de vencimiento, y el tipo de marca comercial; y, si considera que el consumo de huevo es más seguro que otros alimentos, esta última corresponde a la sección 3. Mientras que para el factor 3, percepción de los consumidores de presencia de residuos de antibióticos veterinarios en los huevos y el cumplimiento de normativa por parte de los productores avícolas. Representa las variables consideradas como la percepción de los consumidores a los avicultores en el cumplimiento de las medidas sanitarias en la producción de huevo. Este componente representa 12.772 % de la varianza total, integra 2 ítems y abarca: el cumplimiento de los productores de huevos en la aplicación de las legislaciones dominicanas de sanidad animal para tratar las enfermedades de las gallinas ponedoras; además, del cumplimiento con el tiempo de retiro de los antibióticos veterinarios en las gallinas ponedoras según la etiqueta del antibiótico para colocar los huevos en el mercado para su consumo.

Discusión

La evaluación de los posibles riesgos de los antibióticos veterinarios en el consumo de huevo e impacto en la seguridad alimentaria no es sencilla de analizar debido a diferentes factores asociados con el uso de antibióticos veterinarios. En este sentido, el presente trabajo aporta un instrumento práctico para evaluar aspectos relacionados con el uso de antibióticos y su papel para garantizar la seguridad alimentaria. En el presente estudio la validez del constructo se realizó por medio del análisis factorial de componentes principales exploratorios y la consistencia interna de los cuestionarios fue evaluada mediante el coeficiente alfa de Cronbach. El modelo de alfa de Cronbach en epidemiología veterinaria ha sido aplicado muy poco para el desarrollo, evaluación y validación de cuestionarios¹³ aun así ha sido utilizado en medicina veterinaria preventiva¹⁴, siendo de utilidad para esta investigación.

Las evaluaciones de validez de contenido y de lógica de los cuestionarios por parte de un grupo de expertos fueron favorables. La mayoría de los profesionales encuestados respondieron con una puntuación máxima, lo que indica que estaban de acuerdo con el formato, la redacción y la utilidad del cuestionario.

En la consistencia interna de los cuestionarios se obtuvo un alfa de Cronbach de 0.799 para el cuestionario dirigido a los productores de huevos/las veterinarias y 0.771 para los consumidores e indican que los instrumentos tienen una fiabilidad adecuada para la medición del uso de antibióticos veterinarios y la percepción del impacto relacionado con la seguridad alimentaria, respectivamente.

Referente a la validación de constructo se observó que con el análisis de componentes principales para el cuestionario de los productores de huevos en granjas avícolas o establecimientos veterinarios se obtuvieron 8 factores, y 3 factores para el cuestionario de los consumidores, que asocian la similitud de corrección entre las variables del estudio evaluado. Esto sugiere que lo descrito constituye un primer acercamiento de la percepción de los dueños de granjas, médicos veterinarios y los consumidores de la asociación que existe en el uso y manejo de los antibióticos veterinarios o uso de antimicrobianos en la producción de alimentos para el consumo humano.

El instrumento aplicado a los productores en granjas de huevos y establecimientos veterinarios y los consumidores, fue diseñado para evaluar el uso de antibióticos veterinarios en gallinas ponederos y la percepción de los consumidores por el riesgo asociado al consumo de huevo de mesa y la seguridad alimentaria, los resultados muestran que la hipótesis en la matriz de correlaciones fue positiva entre las variables con la prueba de esfericidad de Bartlett. La medida de adecuación de Kaiseir - Meyer -Olkin (KMO) para el muestreo a los productores de huevos y veterinaria (0.558) y a los consumidores (0.797), tienen una correlación alta positiva e indican que sus valores son adecuados debido a que oscilan entre 0 y 1, próximo a la unidad. Estos resultados coinciden con los encontrados por Salazar¹⁵ que obtuvo un KMO relativamente alto de (0.725). Un KMO superior a 0.80 en la matriz de datos es apropiada para ejecutar la factorización¹⁶. En otro estudio¹⁷, se observó un KMO alto (0.94) para la sección de estimación y frecuencia de alimentos donde la prueba de esfericidad de Bartlertt fue significativa (P<0.001), convergiendo en 10 iteraciones y una estructura de seis factores.

Las pruebas de varianza total de este estudio confirman que los valores de la matriz de la varianza, la covarianza y el porcentaje de cada uno de los ítems y los autovalores de las cantidades de las granjas de producción avícolas, las veterinarias y los consumidores de huevo están explicados por cada factor extraídos y los porcentajes relacionados para el modelo de ecuación. El análisis de residuos para comprobar la bondad del modelo factorial utilizado, evidencia que los resultados de las diferencias entre la matriz de correlaciones observadas iniciales y las reproducidas por el modelo, indican que a medida que este valor está cercano a cero absoluto, se considera un indicador de buen ajuste.

El análisis de los componentes principales resultantes que estuvieron por encima de los 0.5 en función de los grupos de ítems, tanto para productores de huevos/veterinarias como para los consumidores permitió determinar la magnitud de las muestras del efecto que tuvieron las variables sobre cada componente que dan una mejor exposición de las variables iniciales obtenidas en cada componente con sus respectivas cargas factoriales positivas o negativas. Las cargas de 0.50 pueden considerarse, por lo general, fuertes y permite evaluar la magnitud de las cargas factoriales en función del tamaño muestral^18,19, esto permite interpretar las cargas factoriales que tienen un valor absoluto superior a 0.4 con su varianza de las variables evaluadas²⁰. En este sentido, otro estudio de validación del cuestionario sobre estimación y frecuencia de consumo de alimentos¹⁷, encontraron una correlación ≥ 0.40 con un índice de confiabilidad de 0.92 para la sección estimación y 0.90 en la frecuencia de alimentos. Los datos encontrados en este estudio permitieron discriminar las variables que estaban por debajo de 0.5 de cargas factoriales positivas o negativas para que cada una de las dimensiones del instrumento tuvieran valores aceptables (≥ 0.5) y permitieran realizar el análisis de escala global.

Los dominios o dimensiones usados para la evaluación de la producción avícola de los factores de manejo y uso de antibióticos veterinarios se relacionan con los ítems estudiados por Chah et al²¹ principalmente en las características del uso de antibióticos en avicultura en pequeña escala, el conocimiento, las clases y frecuencia de los antibióticos utilizados en granjas avícolas. Speksnijder et al²², también evaluaron dimensiones relacionadas con tener un umbral más bajo para aplicar antibióticos a los animales, resultados que se asemejan a ítems evaluados en esta investigación, tanto en la sección dos como en la ocho, sobre las características de los antibióticos veterinarios usados en la producción avícolas y la gestión administrativa de las granjas/veterinarias, respectivamente.

El análisis de los componentes principales para el cuestionario productores de huevos y veterinarias confirmó que las puntuaciones positivas, mayor de 0.8, estaban relacionadas con ítems como vacunar o no a las aves con regularidad, la vía de aplicación de los antibióticos veterinarios, el conocimiento de los tiempos de retiros de los antibióticos, llevar registros de las aplicaciones de los antibióticos veterinarios y el tratamiento con antibióticos prohibido a las aves. Estos hallazgos demuestran que los productores avícolas manejan adecuadamente los componentes: 2) características de los antibióticos veterinarios usados en la producción avícola; 4) tiempo de duración de los tratamientos veterinarios cuando son administrados a las gallinas ponedoras; 6) uso regular de antibióticos veterinarios en la producción de huevo y la seguridad alimentaria; 7) características técnicas de manejo de las aves en las vías de administración de los antibióticos veterinarios; y, 8) gestión administrativa de las granjas/veterinarias con respecto a llevar registros para establecer sistema de trazabilidad en la producción, respectivamente.

La mayor puntuación (0.9) para el cuestionario de los consumidores se consiguió en sección o dominio, característica del consumo de huevo y frecuencia del consumo de huevo, las demás secciones evaluadas tienen menores puntuaciones (≥ 0.6 y ≥0.8), entre éstas están la percepción de los consumidores por presencia de residuos de antibióticos veterinarios en los huevos y la verificación de las condiciones de calidad e higiene del huevo en los puestos de venta (supermercado, mercado, otros), resultados que coinciden con los encontrados por otros autores¹⁷. Investigaciones realizadas por diversos investigadores^23,24, evaluaron los métodos para desarrollar ítems de como analizar las escalas de conocimiento y actitud sobre inocuidad de los alimentos para determinar los criterios de fiabilidad y validez. En el estudio realizado por Al-Makhroumi et al²⁵, encontraron que, en las tres secciones evaluadas, los encuestados tenían bajo conocimiento de seguridad alimentaria con un valor de 44 % en comparación con las demás secciones como prácticas adecuadas con 70 % y actitudes positivas con 77 %. Otros investigadores²⁶ encontraron correlación moderadamente positiva entre las puntuaciones medias de conocimientos sobre antibióticos y el uso de antibióticos (0.55 P<0.001), y una correlación moderadamente positiva entre las puntuaciones medias de los participantes sobre el conocimiento de la resistencia a los antibióticos y las puntuaciones sobre el uso de antibióticos (0.41P<0.001). Los resultados obtenidos de los consumidores encuestados en este estudio muestran que el segundo dominio sobre la percepción de los consumidores de presencia de residuos de antibióticos veterinarios y el tercer dominio de verificación de calidad e higiene de los huevos en los puntos de venta tienen baja puntuación respecto al primer dominio sobre la característica de consumo del huevo y frecuencia de consumo, lo que indica que independientemente los consumidores desconocen las prácticas de manejo de las aves y poco conocimiento sobre los antibióticos administrados a las gallinas ponedoras.

Finalmente, en este estudio, para poder establecer el modelo con un coeficiente Alfa de Cronbach mayor a 0.5 fue necesario ajustar los ítems, es decir eliminar algunas variables que pudieron ser importante para futuros estudios y discusiones del modelo original. Además, como mencionan Hernández y Amador²⁷, se deberá realizar el análisis factorial confirmatorio, para confirmar la teoría, debido a que el análisis factorial usado fue para construir la teoría.

Conclusiones e implicaciones

Los resultados en el presente estudio confirman la fiabilidad y validez de los ítems del cuestionario, encontrándose un ajuste satisfactorio entre el uso de los antibióticos veterinarios utilizados en la producción de huevo y su consumo. La evaluación de la validez y confiabilidad de los resultados de coeficiente Alfa de Cronbach mayor a 0.7 para ambos cuestionarios demuestra que el modelo establecido se ajusta a los componentes extraídos con sus varianza mayores al 50 %, lo que representa una fortaleza de la investigación, debido a que la escala de competencia usada para el constructo dan resultados de forma rápida y confiable que sirven para medir la incidencia o riesgos en la salud de las personas por el consumo de alimentos contaminados con antibióticos veterinarios usados en las gallinas ponedoras como los antimicrobianos o promotores de crecimiento para la producción de huevo.