Elaboración de la encuesta

Para la elaboración de la encuesta, se consultaron las normas NOM-008-ZOO-1994 (Especificaciones zoosanitarias para la construcción y equipamiento de establecimientos para la matanza de animales y los dedicados a la industrialización de productos cárnicos, en aquellos puntos que resultaron procedentes)¹², NOM-033-SAG/ZOO/ 2014 (Métodos para dar muerte a los animales domésticos y silvestres)¹³, NOM-213 SSA-1 2018 (Productos y servicios. Productos cárnicos procesados y los establecimientos dedicados a su proceso. disposiciones y especificaciones sanitarias)¹⁴ y NOM 194-SSA1-2004 (Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio)¹⁵, NOM-120-SSA1-1994 (Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas)¹⁶, NOM-051-ZOO-1995 (Trato humanitario en la movilización de animales)¹⁷. También se obtuvo información primaria y secundaria con visitas de campo y entrevistas no estructuradas con dueños y empleados de mataderos y personal del rastro municipal.

En primera instancia la encuesta fue validada por expertos académicos y médicos veterinarios zootecnistas que realizan la inspección sanitaria por parte del Instituto de Salud del Estado de México (ISEM) y con ella, se realizó una prueba piloto, la cual fue aplicada a 10 productores, mismos que no se incluyeron en los resultados de la investigación.

Con los datos recopilados en una segunda instancia se generó una nueva final que fue estructurada mediante preguntas abiertas, cerradas y de opción múltiple con la finalidad de facilitar su aplicación y que integró 74 preguntas acordes a las especificaciones más importantes referidas por los expertos universitarios y productores ovinos como se muestra en el Cuadro 1.

Tamaño de muestra

El número de establecimientos evaluados se calculó con base en un muestreo simple aleatorio, considerando una población finita. Los componentes de la fórmula fueron un valor de confianza del 95% (Z = 1.96), precisión del 5%, un estimador de varianza igual a 0.25 [σ2 = π(1-π)] y un valor de N = 65 a partir de la base de los establecimientos inscritos en el padrón de funcionamiento del Ayuntamiento Municipal de Capulhuac. El tamaño de muestra obtenido fue de n= 57.

Descripción del estudio

En la aplicación de encuestas se utilizó un método de muestro probabilístico completamente al azar de manera deliberada por su alto número de matanzas ovinas que se realizan.

Para minimizar el error se informó que la participación sería voluntaria y se aseguró que los dueños y encargados de los establecimientos no conocieran el día de muestreo, además de no ofrecer alguna remuneración económica a los establecimientos participantes e indicando que toda la información sería confidencial y sólo con fines de la investigación.

Análisis estadístico

Fueron utilizadas dos técnicas estadísticas multivariadas, análisis de componentes principales y análisis conglomerados (clúster). Con la información de la encuesta, la cual fue aplicada a 57 unidades de matanza ovina (UMO), en primera instancia se realizó un análisis discriminante con la finalidad de eliminar aquellas variables que no permitían la diferenciación de las unidades de matanza ovina. Posteriormente con las variables que permitieron la diferenciación se realizó el método de componentes principales para la extracción de factores, además del índice de Kaiser-Mayer-Olkin (KMO) y la prueba de esfericidad de Bartlett para medir la correlación entre variables. Aquellas variables con una comunalidad (h<0.9) no fueron incluidas en el factor de análisis factorial porque indican que estas variables no fueron correlacionadas con los nuevos factores. Los factores seleccionados fueron los que presentaron valores propios ≥1. Para obtener una mejor comprensión de los factores obtenidos, se llevó a cabo un método de rotación ortogonal (Varimax) y, en consecuencia, las puntuaciones de los factores en el análisis se estimaron mediante el método de regresión y se guardaron como nuevas variables. Posteriormente se realizó un análisis jerárquico de conglomerados para identificar semejanzas y a su vez diferencias en las salas de matanza. La distancia utilizada fue la euclidiana cuadrada como medida de similitud y aglomeración, se realizó por el método de Ward. Para seleccionar las variables más significativas que permitirían la diferenciación entre los grupos obtenidos, se realizaron las pruebas no paramétricas de Kruskal Wallis y pruebas de Mann Whitney, teniendo en cuenta las características del estudio y las variables.

Análisis discriminante

Los resultados del análisis discriminante permitieron descartar 28 variables que no presentaban diferencia significativa (P>0.05). Por tanto, finalmente fueron consideradas solo 46 variables para los análisis posteriores, que permitieron la explicación de variabilidad de los descriptores de matanza ovina (Cuadro 2).

Se obtuvieron 13 componentes principales (CP) que explicaron el 78.64 % variabilidad de los datos (Cuadro 3), mismos que fueron renombrados de acuerdo con las variables que se correlacionaron. Se conformaron tres grupos, donde se pueden observar que las variables de estudio, el precio de canales y subproductos representó el 22.58 % y el lugar de comercialización de productos el 9.96 %, estos fueron las que generaron los mayores valores. Posteriormente como segundo componente, fueron integradas por las variables: volumen de matanza, sexo del animal, factores que afectan la inocuidad de las canales, generación desechos, afectaciones sociales y práctica de higiene del personal y como tercer componente de importancia, fue tan solo la variable capacitación de personal, que integrados estos tres componentes principales representaron el 46.14 % de la variabilidad.

Análisis de clúster

En la Figura 1. Se muestra el dendograma de los clústers formados de los ambientes de matanza.

Figura 1 Clústers jerárquico (dendograma) del análisis de agrupamiento a partir de los descriptores de matanza (N=46) 

Descripción de los agrupamientos (clúster) por similitudes en ambientes de matanza

Clúster 1

Conformado por 10 UMO (unidades de matanza ovina), se caracteriza por estar conformado sólo de establecimientos privados que matan un promedio de 31 animales por semana (ovinos machos en 84 %), para venta de carne en el municipio de Capulhuac y la comercialización de barbacoa en la zona metropolitana de México. En cuanto a canales se comercializan dos tipos: recia (animales adultos) en un precio de $91.00 y canal tierna (animales menores de 9 meses de edad) en un precio de $97.00, también comercializan subproductos como vísceras en ($163.00), patas ($34.00), cabeza ($53.00) y el platillo denominado barbacoa y panza de ovino en un precio de $391.00 el kilo; en cuanto a las condiciones de infraestructura de los establecimientos que cumplen la normatividad vigente es que cuentan con una área de desembarque de animales y área de carga de canales y vísceras, contando con corrales de descanso donde les dan un tiempo de 12 a 24 h, las uniones de los pisos y paredes son de fácil limpieza.

En el área de matanza cuenta con tapetes sanitarios con solución desinfectante. Todas las áreas de la unidad de matanza se mantienen libres de plagas y se impide la entrada a animales domésticos, y en su totalidad todos los empleados usan cubrebocas, así cómo se les prohíbe entrar al área de matanza con algún tipo de accesorio. En cuanto al manejo post-mortem, los establecimientos cuentan con congeladores, dándoles un tiempo de maduración de 1 a 6 h, separando e identificando las vísceras por animal. Sin embargo, no cuentan con corrales de identificación de animales enfermos. No cuentan con plan de control de plagas, ni protecciones en ventanas y ventilas que ayuden a reducir la entrada de polvo, lluvia e insectos y en general la sangre que se desecha es composteada; en cuanto a los litros de agua que se gastan por animal está en un rango de 7 a 12 L (Cuadro 4).

Clúster 2

Conformado por 6 UMO, está conformado por los tres tipos de mataderos: rastro municipal, instalación de rastro con personal privado y unidades de matanza privados, en general son unidades con grandes volúmenes de matanza (promedio de 86 animales por semana). Su principal destino es la venta de carne y subproductos, así como barbacoa en el municipio de Capulhuac y principalmente para reventa. Comercializan dos tipos de canales: tierna en un precio de $99.00 y canal recia en $89.00, también se caracterizan por la comercialización de subproductos como vísceras: $151.00, patas: $35.00, cabeza: $53.00 y la comercialización de platillo denominado barbacoa y panza de ovino en un precio de $360.00/kg. En cuanto a preferencia de matanza por sexo de los animales, no le dan importancia. La infraestructura cumple con área de desembarque y área de carga de canales y vísceras, también cuentan con corrales para animales enfermos, así como corrales de descanso dando un periodo de entre 13 y 24 h. Cumplen con materiales en uniones de pisos y paredes que facilitan la limpieza. La limpieza de corrales, rampas, mangas, baño ante mortem y área de secado y escurrimiento, se realiza todos los días por los altos volúmenes de matanza, cumpliendo con la identificación de vísceras por animal. Existe nulo cumplimento con el control de plagas y tapete sanitario. Las protecciones en ventanas y ventilas no se encuentran en buen estado para reducir la entrada de polvo, lluvia y fauna nociva. No existe rótulos que indique al personal lavarse las manos después de usar los sanitarios. No existen medidas que impidan la entrada de animales domésticos a las áreas de matanza, canales y vísceras. Tampoco se asegura que todas las áreas de la planta se mantengan libres de insectos, pájaros o roedores. El personal cumple muy poco con la existencia de ropa u objetos personales en el área de matanza. No existe prohibición a los empleados de entrar a las áreas de matanza o proceso de canal con joyas, pinzas, aretes, anillos, relojes o pulseras. El destino de la sangre es vertido al drenaje público. El gasto de agua para el procesado del animal va desde los 25 a los 48 L.

Cluster 3

Este grupo está conformado por 26 UMO el cual se compone por mataderos privados e instalaciones del rastro con personal privado, los cuales tienen un volumen de matanza promedio de 60 animales por semana (65 % machos). Son ovinos introducidos de diferentes estados de la república, quienes sacrifican, y comercializan su carne y sus subproductos solo en el municipio de Capulhuac, con dos tipos de canales recia en un precio promedio de $88.00 y tierna en $97.00. También comercializan subproductos como vísceras: $159.00, patas: $36.00, cabeza $53.00. La normatividad que cumple, es que cuentan con un plan de control de plagas, las uniones de piso y pared son de fácil limpieza, se impide la entrada a animales domésticos al área de matanza y tiene un tiempo de maduración de canales (7 a 12 h). Todas las áreas de la planta se mantienen libres de insectos, pájaros y roedores, también se identifican las vísceras de cada canal para ser inspeccionadas y cuenta con congeladores. En cuanto a los empleados todos usan cubrebocas y medianamente cumple con la existencia de ropa o objetos personales en el área de matanza. La normatividad que no se cumple es que no existen tapetes sanitarios a la entrada de los establecimientos. La sangre se comercializa dentro del municipio para la realización del platillo tipo moronga. El agua que gastan en el procesado por animal es de 13 a los 24 L.

Clúster 4

Conformado por 14 UMO, solo matanzas en instalaciones del rastro con personal privado que matan y procesan la menor cantidad de animales (27/semana). Destinan totalmente los animales para la producción de barbacoa y panza ($379.00/kg), sólo se comercializan en la zona metropolitana de la Ciudad de México, procesan 76 % de ovinos machos para la elaboración del platillo de la barbacoa. La normatividad que cumplen es que el establecimiento tiene área de desembarque de animales y área de carga de canales y vísceras. Cuentan con corrales para animales enfermos o sospechosos, dan un tiempo de descanso antes de la matanza de entre 13 y 24 h, tienen un plan de control de plagas, las uniones de piso y pared son de fácil limpieza, se impide la entrada a animales domésticos al área de matanza, permiten un tiempo de maduración de canales entre 7 a 12 h, todos cuentan con congeladores, todos los empleados usan cubrebocas y cumple con la nula existencia de ropa o objetos personales en el área de matanza, la normatividad que no cumple es que no existen tapetes sanitarios, ni tampoco un plan de control de plagas, ni cuentan con uniones de fácil limpieza entre pisos y paredes, no se impide la entrada de animales domésticos en las áreas de matanza, canales y vísceras, dan un tiempo deficiente de maduración de entre 7 y 12 h, no mantienen las áreas de la empresa libres de insectos, pájaros y roedores; no se prohíbe a los empleados entrar a las áreas de matanza y procesado de canales con joyas, pinzas, aretes, anillos, relojes o pulseras y tampoco se identifican las vísceras de cada animal y gastan en promedio de 7 a 12 L.