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Introducción
Recientemente se ha mostrado un especial interés en la incorporación de la ciencia sensorial con la investigación del comportamiento alimentario y nutricional, esto con la finalidad de ampliar la comprensión de las propiedades sensoriales de los alimentos con las conductas alimentarias y el desarrollo de enfermedades crónicas como la obesidad. Los estudios e investigaciones realizados hasta el momento muestran que los atributos sensoriales de los alimentos son operativos antes, durante y después del consumo; y a su vez, de un episodio alimentario a otro. Esto es relevante dado que se ha observado que el aprendizaje adquirido mediante la caracterización sensorial de los alimentos, es decir, la percepción selectiva de la apariencia, el olor, el aroma, el sabor, la textura fundamentan las expectativas y guía el comportamiento alimentario de los individuos. (Bourne, 2004; de Graaf, 2012; Forde et al., 2017; Forde et al., 2013a, 2013b; Lease et al., 2016; Lee et al., 2016; McCrickerd & Forde, 2017; Schiffman & Kanuk, 2010; Sørensen et al., 2003; Yeomans, 1998).
La textura de la comida es uno de los tres atributos principales que, junto con el sabor y la apariencia influyen sobre la conducta de comer y la saciación. La exposición habitual ante ciertas texturas alimentarías es condición necesaria y suficiente para que los individuos aumenten la frecuencia, duración y magnitud de la conducta alimentaria. Por ejemplo, la introducción tardía de texturas alimentarias duras puede promover la preferencia, selección y consumo de alimentos de texturas suaves o blandas, y conllevar a una aversión por los alimentos duros, problema actual en población infantil (Capaldi, 1996; Coulthard et al., 2009). Cabe señalar que los alimentos procesados se comen más rápido y en mayor cantidad por sus propiedades estructurales y reológicas, es decir, son de textura suave (Haber, Heaton, Murphy & Burroughs, 1977). Asimismo, se ha identificado que los niños que comen de modo rápido presentan una alta prevalencia de obesidad y tienden a evitar seleccionar comidas que requieran un mayor tiempo de masticación (Ford et al., 2010; Salazar et al., 2015).
Aunado a lo anterior, se ha evidenciado que los alimentos de consistencia líquida se consumen en mayor cantidad y en menor tiempo que los semisólidos y sólidos (Viskaal-van et al., 2011; Zijlstra et al., 2009) y que las bebidas con mayor viscosidad se consumen más lentamente (Mattes & Rothacker, 2001; Zijlstra et al., 2008). Además, se ha evidenciado que, las comidas de texturas duras promueven una mayor saciedad dado que se comen más lentamente y requieren un mayor número de mordiscos y masticaciones para deglutir (Forde et al., 2017; Forde et al., 2013a, 2013b; Haber et al., 1977; Mattes & Rothacker, 2001; Stubbs & Whybrow, 2004; Viskaal-Van Dongen et al., 2011; Zijlstra et al., 2008, 2009); lo que se ha asociado con el contenido nutricional y la expectativa de saciación (Mars et al., 2009). Específicamente se ha demostrado que los alimentos percibidos como duros, masticables, espesos o cremosos contienen más cantidad de proteínas, carbohidratos y fibra (Viskaal-van Dongen et al., 2011), y tienden a comerse más lentamente dado que generan una mayor expectativa de saciación, creencia difícil de modificar (Hogenkamp et al., 2012; Yeomans et al., 2014).
¿Qué es la complejidad de la textura de la comida?
La complejidad sensorial de la comida como concepto se ha operacionalizado con base al número de componentes presentes en un estímulo alimentario y las sensaciones percibidas por el comensal; sin embargo, no siempre existe coherencia entre estos elementos, lo que dificulta su cuantificación o medición (Bitnes et al., 2009; Marcano et al., 2015; Mielby et al., 2013). Se ha estudiado la complejidad del sabor (Bitnes et al., 2009; Bolhuis et al., 2012), el aroma (Ruijschop et al., 2010), la textura (Larsen et al., 2016a, Marcano et al., 2015; Saenz-Pardo-Reyes, 2021) y la apariencia visual (Marcano et al., 2015; Mielby et al., 2013) de la comida. El principal hallazgo de estas investigaciones ha sido que la complejidad de la comida puede ser un factor elemental para modificar la conducta de comer, la ingesta y la respuesta de saciación y saciedad, aunado a la expectativa de estas.
Por otro lado, el término de textura alimentaria, se utiliza cuando se pretende destacar la sensación que nos produce la estructura o disposición de los componentes de los alimentos (Rosenthal, 2001; Vincent, 2004; Vincent & Elices, 2004). Las conceptualizaciones de textura de los alimentos más citadas son la de Szczesniak (1963) y la de la norma internacional ISO-5492 (2008); la primera como “conjunto de propiedades físicas que dependen de la estructura tanto macroscópica como microscópica del alimento y que puede ser percibida por medio de receptores táctiles de la piel y los músculos bucales, así como también a través de los receptores químicos del gusto y los receptores de la vista” (Espinosa, 2007, p.7); y la segunda como “todos los atributos mecánicos, geométricos y superficiales de un producto perceptibles por medio de receptores mecánicos, táctiles y, si es apropiado, visuales y auditivos” (Rosenthal, 2001, p.1).
Ahora bien, los primeros en investigar el papel de la complejidad de la textura de la comida fueron Marcano et al. (2015), quienes la caracterizaron por medio de análisis instrumental y sensorial, asimismo, comprobaron que cuanto más compleja es la textura, mayor será la expectativa de saciación. Pero, quienes introdujeron el término de complejidad textural (textural complexity, en inglés) fueron Larsen et al. (2016a), conceptualizáando como “el número total de descriptores de textura únicos percibidos por los consumidores, con una tendencia creciente de complejidad textural” (p.1544). Este grupo de investigadores desarrollaron un modelo alimento, un gel, en el cual se realizaron inclusiones con diversas semillas para crear tres diferentes niveles de complejidad estructural y textural, así mismo, fueron comparables en densidad energética, tamaño y dimensiones, y se clasificaron como: (a) baja, (b) media y (c) alta complejidad. Posteriormente, estos modelos fueron analizados sensorialmente para comprobar si, el número de texturas presentes en el gel coincidían con el número de texturas percibidas por los participantes. Concluyendo qué los atributos de textura son mayormente percibidos en las muestras de alta complejidad; y planteando como posible explicación qué, a mayor complejidad de la textura de la comida, los individuos requieren más tiempo para identificar y percibir todas las texturas presentes antes de deglutirlas. Además, los resultados mostraron que las diferentes texturas se percibieron con mayor intensidad al comer el modelo de alta complejidad y los autores sugirieron que incluso puede que no se distingan en absoluto en el modelo de baja complejidad. También, argumentaron que el tiempo de procesamiento oral de los alimentos no forma parte de esta explicación dado que los modelos de comida fueron elaborados con el mismo tamaño y dimensiones.
Con base en los estudios previamente mencionados se infiere qué, se puede aumentar la complejidad de la comida con base en el número de estímulos sensoriales presentes y percibidos en un platillo. Hipótesis comprobada en el estudio realizado por Saenz-Pardo-Reyes (2021), en el que se elaboraron dos rollos de sándwich con diferentes niveles de complejidad textural, categorizados como alta y baja, pero iguales en contenido de energía, carbohidratos, proteínas, lípidos, fibra, aunado a idénticas dimensiones, tamaño, aspecto visual y aceptabilidad sensorial. En este estudio se logró aumentar la complejidad de la textura de la comida agregando un mayor número de ingredientes con diferentes texturas y se verificó por medio de caracterización sensorial. Este resultado favorable promovió la realización de experimentos posteriores para analizar el efecto de la textura de la comida sobre la conducta de comer y la saciación.
La sensación y percepción de la comida, el origen del comportamiento alimentario
La sensación es considerada como el conocimiento primario del ser humano con el ambiente que lo rodea por medio de las experiencias cualitativas inmediatas y directas con los objetos o los eventos; es decir, la respuesta de los órganos de los sentidos humanos ante un estímulo. Por ejemplo, la sensación de dureza en los dientes, lengua y paladar al comer una zanahoria o el calor al comer una sopa de pollo. Estas sensaciones son experimentadas por medio de los órganos de los sentidos, tales como la visión, el gusto, el olfato, el químico/nervio trigémino, el tacto y el oído; asimismo, solo son directamente accesibles al sujeto cognoscente y quedan impresas en la memoria de los sentidos. Posterior a la sensación, se lleva a cabo el proceso de percepción, en el que el sujeto se percata o se da cuenta de sus experiencias sensoriales y por consiguiente a nivel cognitivo se produce una representación de estas. Es decir, el sujeto cognoscente organiza, interpreta, analiza e integra la información de la respuesta de los órganos de los sentidos a los estímulos ambientales, traduciéndose en una representación cognitiva de esta interacción. Es decir, los procesos perceptuales no son registros directos de los objetos y eventos, son procesos de construcción de conocimiento vinculados a la cognición. Por tanto, la sensación y la percepción promueven el proceso de aprendizaje a través del cual se adquiere o modifica el conocimiento y la conducta en el sujeto cognoscente (Coren, Ward & Enns, 2001; Matlin & Foley, 1996; Ribes-Iñesta, 2007; Schiffman, 2006; Schunk, 1997; Vilatuña et al., 2012).
En cuanto a la percepción de la comida, antes de realizar el primer bocado, los sentidos de la vista, el olfato y el tacto perciben las propiedades sensoriales de la comida, es decir, la vista percibe la apariencia, mientras que el olfato percibe el olor y el tacto percibe la textura del alimento. En conjunto con una expectativa generada por el aprendizaje de experiencias previas, la comida crea una impresión inicial de su calidad en base al tamaño, forma, color, brillo y limpidez por medio del sentido de la visión. Posteriormente, la textura de la comida es percibida por la manipulación táctil de los alimentos, ya sea de modo directo con los dedos o indirecto con los cubiertos. Después del bocado y durante el proceso de masticación, se percibe la textura gracias al sentido del tacto por medio de los dientes, la lengua y el paladar, y del oído a través de la emisión de los sonidos percibidos; al mismo tiempo que los sentidos del olfato, el gusto y el químico/nervio trigémino perciben el sabor del alimento (Heath & Prinz, 2001; Kilcast, 2001; Rosenthanl, 2001).
También, es importante mencionar la interacción entre las modalidades sensoriales, por ejemplo, la apariencia y el sonido interactúan junto con la textura, la textura junto con el sabor y la apariencia, y la apariencia en conjunto con el color influyen sobre el aroma, por ejemplo, entre más intenso sea el color, mayor será la percepción de la intensidad del aroma. Asimismo, se ha observado que la viscosidad de los alimentos influye sobre la percepción del sabor. Además, los alimentos que son crujientes producen sonidos que influyen sobre la percepción de la textura y se generan procesos de discriminación en base a los sonidos percibidos (Kilcast, 2001). Si bien, la naturaleza compleja de la percepción dificulta la caracterización sensorial de la comida, este es el único método que nos permite identificar como son percibidos los alimentos por los seres humanos.
La evidencia empírica sustenta el hecho de que los consumidores adquieren conocimiento sobre la textura con base en la percepción y experiencias con la comida; el cuál, guía las expectativas y el comportamiento alimentario de los individuos. La investigación realizada por Szczesniak y Kahn (1971) mostró que el conocimiento de las propiedades de la textura alimentaría se dan por sentado; pero, si las expectativas sobre la textura no son cubiertas, los conocimientos adquiridos sobre la calidad y los defectos de ésta se acentúan, generando críticas y rechazo por parte de los consumidores. Por su parte, Anzaldúa-Morales y Vernon (1984) reportaron que los consumidores mexicanos de ambos sexos, con diversos estratos de edad y escolaridad se percatan de la textura de los alimentos al señalar un gran número de términos de textura para describir sus comidas. Finalmente, la evidencia empírica sustenta las hipótesis del aprendizaje de textura-nutriente, textura-conducta de comer y textura-saciación, dado que la percepción de atributos específicos como la dureza, la crujidez, la viscosidad y la cremosidad son considerados indicadores de la calidad, contenido nutricional, modo de comer, efectos post-ingestivos y expectativas de saciación y saciedad de la comida (Capaldi, 1996; Coulthard et al., 2009; Guinard & Mazzucchelli, 1996; Hogenkamp et al., 2012; Kilcast, 2001; Kilcast & Lewis, 1990; Mars et al., 2009; Stribitcaia et al., 2020; Viskaal-van Dongen et al., 2011; Yeomans et al., 2014).
¿Qué es la conducta de comer y la saciación?
En los estudios con una perspectiva sensorial o nutricional, la conducta de comer ha sido operacionalizada por medio del microanálisis, entendiéndose que inicia con el primer bocado y termina con la última deglución; registrándose la frecuencia y duración de tres eventos puntales, morder, masticar y deglutir, y como único evento continuo, el tiempo de exposición o procesamiento oral de la comida. Estas mediciones permiten realizar cálculos como la tasa de consumo alimentario o velocidad de comer, dividiendo los gramos o calorías consumidas entre el tiempo total de exposición oral registrado; el tamaño del bocado en gramos, dividiendo el tiempo total de exposición oral sobre el número de bocados; el tiempo de exposición oral por bocado y el número de masticaciones por gramo. Estos elementos permiten realizar un análisis detallado sobre la conducta de comer de los individuos (Fogel et al. 2017a, 2017b; Forde et al., 2017; Lausberg & Sloetjes, 2015; McCrickerd & Forde, 2017).
Desde la perspectiva de la psicología, se han propuesto dimensiones específicas para el análisis de la conducta de comer, que son, frecuencia, duración, latencia, magnitud y topografía. Describiendo la frecuencia como el número de veces que se emite la conducta; la duración como el tiempo total en el que se emitió la conducta; la latencia como el tiempo en que tarda en iniciar la conducta; la magnitud como la fuerza de la conducta; y la topografía como la forma de la conducta (Martínez et al., 2018). Es importante señalar que, la duración de la conducta de comer es equivalente al tiempo del procesamiento o exposición oral de los alimentos registrada en el microanálisis. También, se puede considerar la magnitud semejante a la tasa de consumo alimentario o velocidad de comer (Saenz-Pardo-Reyes, 2021); dado que, una tasa puede ser definida como una “medida del cambio que expresa una cantidad y por cada unidad de otra cantidad x, de la cual, y es dependiente (Elandt-Johnson, 1997, p.475)”, es decir, gramos o calorías consumidas por minuto, describiendo el evento de la conducta de comer como función continua (Fogel et al., 2017a, 2017b; Forde et al., 2017; Lausberg & Sloetjes, 2015; McCrickerd & Forde, 2017). Análogamente, se puede categorizar en cinco formas, “muy lenta”, “relativamente lenta”, “mediana”, “relativamente rápida” y “rápida” (Otsuka et al., 2006) o simplemente como “rápida”, “mediana” y “lenta” tasa de consumo alimentaria (Tanihara et al., 2011).
Mientras que, la conducta de comer es un evento continuo que inicia con el primer bocado (Fogel et al. 2017a, 2017b; Forde et al., 2017; Lausberg & Sloetjes, 2015; Martínez et al., 2018; McCrickerd & Forde, 2017), la saciación es considerada como el proceso que conduce a la terminación de la conducta de comer o que pone fin a un episodio alimentario, conocido como “saciedad intra-comida” y medido por el tamaño de la comida en base a la cantidad de gramos o calorías ingeridas (Blundell et al., 2010, p. 52). En consecuencia, la saciación se mide experimentalmente por medio de una comida ad libitum en la que se registra el peso de los alimentos comidos y se puede calcular la ingesta energética. Además, es elemental controlar o analizar las condiciones o metodología en las que se midió, dado que factores como las propiedades sensoriales de los alimentos, la palatabilidad, la densidad energética, la composición de macronutrientes y los factores ambientales o contextuales tienen un efecto sobre la respuesta de saciación (Blundell et al., 2010; Forde, 2018a, 2018b; García-Flores et al., 2017).
Efectos de la complejidad de la textura de la comida sobre la conducta de comer y la saciación
Primero es relevante mencionar que, la textura de los alimentos contribuye a la saciación por medio del tiempo de procesamiento oral que transforma una estructura alimenticia inicial a un bolo que se puede deglutir; esto incluye el movimiento de la mandíbula y la lengua, la actividad muscular, y el tiempo. Por consiguiente, los alimentos que requieren una mayor transformación de su estructura para ser deglutidos demandan un mayor tiempo de procesamiento oral y se asocian con un incremento de la saciación. Sin embargo, aún no están establecidos los mecanismos fisiológicos de cada factor y su relación con la percepción sensorial de la saciación (Campbell et al., 2016).
En cuanto a la complejidad de la textura, los resultados de los estudios publicados por Larsen et al. (2016b) y Tang et al. (2016) con modelos de comida, demostraron que al aumentar el número de texturas se promueve una mayor estimulación sensorial de cada bocado y se reduce la ingesta a corto plazo, desencadenada por una respuesta de saciación temprana. De modo similar, en el estudio realizado por Saenz-Pardo-Reyes (2021) se evidenció por primera vez que una comida percibida sensorialmente con un mayor número de texturas estimula una conducta de comer caracterizada por una menor tasa de consumo alimentario o velocidad al comer más lenta, un mayor número de bocados y una menor ingesta de comida y energía; aunado a una mayor saciación. Aparte, se identificó que los hombres realizan un menor número de masticaciones, comen más rápido y en mayor cantidad que las mujeres; y se confirmó la relación entre la tasa de consumo alimentario e ingesta energética, es decir, a mayor tasa de consumo alimentario, mayor ingesta energética. Además, es pertinente mencionar que este efecto se presentó tanto en personas con normopeso como en personas con sobrepeso u obesidad.
En cuanto al posible mecanismo de acción, los resultados y revisiones realizadas hasta el momento por expertos en la textura alimentaría proponen que el componente principal para explicar este fenómeno es el tiempo de procesamiento oral de los alimentos, dado que, a mayor tiempo de procesamiento oral de los alimentos, menor tasa de consumo alimentario e ingesta. Puesto que la masticación facilita la detección de los atributos de textura por medio del contacto con los receptores en la cavidad oral. Conjuntamente, se ha especificado que los atributos de la dureza y la viscosidad prologan el tiempo de procesamiento oral de la comida (Bolhuis et al., 2011, 2013a, 2013b; Campbell et al., 2016; de Graaf, 2012; Forde et al., 2013a, 2013b; James, 2018; Koc et al., 2013; Larsen et al., 2016a, Spiegel, 1993; Weijzen et al., 2008; Weijzen et al., 2008). Planteando que el tiempo procesamiento oral de los alimentos conlleva a la formación de una representación cognitiva de la textura del alimento en el sujeto cognoscente. Un proceso complejo, dado que cuando el sujeto está realizando todas las actividades de masticación con los dientes, la mandíbula y la lengua para deglutir los alimentos, se están detectando al mismo tiempo múltiples señales fisiológicas y bioquímicas. No obstante, la investigación sobre este mecanismo de acción ha sido de poco interés y no se ha determinado el “cómo” los atributos de la textura influyen en los patrones específicos del procesamiento oral y sus representaciones cognitivas (Koc et al., 2013). En este sentido, es un desafío vincular la percepción sensorial de la textura con el procesamiento oral de los alimentos y la saciación dado que la masticación, la salivación y la estimulación del sistema somatosensorial interactúan de formas complejas (Campbell et al., 2016).
No obstante, en los estudios realizados por Larsen et al., (2016b), Saenz-Pardo-Reyes (2021) y Tang et al., (2016) se demostró que la complejidad de la textura de la comida tiene un efecto directo sobre la conducta de comer y la saciación, independientemente del tiempo de procesamiento oral de los alimentos; dado que, en sus experimentos controlaron este factor por medio del tamaño y dimensiones de la comida. Acorde, con los resultados de publicaciones anteriores en las que se concluyó que el tamaño de la comida influye sobre el tiempo de estimulación oro-sensorial y la ingesta (Bolhuis et al., 2011, 2013a, 2013b; Spiegel, 1993; Weijzen et al., 2008; Weijzen et al., 2009). Finalmente, estos autores argumentaron que la percepción de intensidad de la textura puede ser el elemento clave; entre más texturas están presentes en una comida, estas se perciben con mayor intensidad y se mejora la estimulación de los receptores oro-sensoriales que posteriormente conducen a la fatiga sensorial, acelerando el proceso de saciación (Larsen et al., 2016b; Saenz-Pardo-Reyes, 2021; Tang et al., 2016). Este mecanismo también ha sido propuesto en estudios sobre la complejidad del sabor y el aroma de la comida (Bolhuis et al., 2012; Ruijschop et al., 2010).
Si bien, la conducta de comer ha sido considerada hasta el momento como un rasgo hereditario (Llewellyn et al., 2008) consistente entre los individuos (McCrickerd & Forde, 2017) que es mediada por elementos biológicos como la tasa metabólica basal, la masa libre de grasa (Henry et al., 2018), la masa músculo esquelética, el IMC (Fogel et al., 2017b; Otsuka et al., 2006; Sasaki et al., 2003; Tanihara et al., 2011) y el sexo (Drabman et al., 1977; Otsuka et al., 2006; Henry et al., 2018). Los hallazgos analizados en esta revisión demuestran que independientemente de los factores genéticos y biológicos, la conducta de comer se puede modificar por medio de las propiedades sensoriales de los alimentos (Forde, 2018; McCrickerd & Forde, 2017), como el atributo de la textura (Campbell et al., 2016; de Graaf, 2012; James, 2018) y la complejidad de está (Larsen et al., 2016a, 2016b; Marcano et al., 2015; Saenz-Pardo-Reyes, 2021; Tang et al., 2016). Sin duda, esto demuestra que los factores conductuales son elementos esenciales para comprender este tipo de fenómenos; particularmente, se infiere que el nivel de la complejidad de la textura de la comida es un componente que modula directamente la interacción entre la conducta de comer, la ingesta y la saciación (Larsen et al., 2016a, 2016b; Saenz-Pardo-Reyes, 2021; Tang et al., 2016).
