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Introducción
Las propiedades funcionales de las grasas saturadas, las hacen virtualmente indispensables para la producción de alimentos, pero existen pruebas sólidas que apoyan el reemplazo parcial de alimentos ricos en ácidos grasos saturados (AGS), por aquellos ricos en ácidos grasos poliinsaturados (AGPI), para reducir el riesgo de enfermedad coronaria (Nettleton y col., 2017), ya que el consumo excesivo de grasas saturadas contribuye a efectos negativos para la salud, como el síndrome metabólico y la pre-diabetes tipo 2 (Bier, 2015). Esto hace que los consumidores cambien sus hábitos alimenticios, sacrificando sensación en la boca y un sabor agradable, por una dieta saludable, libre o reducida en grasa saturada. Lo anterior representa un problema o reto tecnológico, que impulsa cada vez más a la industria alimentaria a la búsqueda de grasas más saludables en los productos alimenticios, con el fin de mejorar sus características organolépticas, con el firme propósito de alcanzar la aceptación por parte de los consumidores.
El creciente estigma hacia las grasas saturadas, debido al aumento de las tasas de obesidad y los trastornos metabólicos asociados, ha llevado a un impulso sustancial para el desarrollo de alternativas a este tipo de grasas tradicionales. Los beneficios de salud positivos, atribuidos a las grasas no saturadas, como las encontradas en muchos aceites vegetales, han estimulado el interés en los sustitutos de grasa, a base de aceite. Una de las principales alternativas, motivo de investigación durante los últimos años, se centra en estructurar aceites líquidos e impartir características funcionales, de aspecto sólido, a través de organogeles. El estudio de organogeles, dirigidos a aplicaciones comestibles, farmacéuticas y cosméticas, se ha convertido en un campo muy activo en los últimos años y ha llevado a la identificación de una variedad de moléculas gelificadoras (Pernetti y col., 2007b; Bot y col., 2009; Co y Marangoni, 2012). Los organogeles pueden usarse eficazmente para reemplazar las grasas sólidas en cremas, galletas y productos cárnicos triturados. El perfil de ácidos grasos, de los aceites gelificados, se mantiene así, como la funcionalidad y textura de los productos finales (Stortz y col., 2012), siendo una estrategia para impartir las propiedades funcionales deseables propias de las grasas y eliminar las grasas trans, reduciendo en gran medida el contenido de grasas saturadas (Patel y Dewettinck, 2016; Wang y col., 2016).
El objetivo de este trabajo fue analizar las formulaciones de organogeles que han sido empleadas como sustituto de grasa saturada en dos matrices alimenticias: cárnicos y lácteos, y el impacto directo en algunas de sus propiedades fisicoquímicas.
Organogeles
Son definidos como sistemas semisólidos, con una fase continua hecha de un líquido hidrófobo (aceite vegetal), donde una red autoensamblada, formada por un agente estructurante, es responsable del atrapamiento físico del líquido (Garti y Marangoni, 2011; Sánchez y col., 2011); el autoensamblado se realiza a través de interacciones no covalentes, formando cristales de tipo fibrilar o plateletas (Rogers, 2009; Patel y Dewettinck, 2016). Las interacciones responsables de la gelificación incluyen enlaces de hidrógeno, apilamiento π-π, interacciones electrostáticas y de Van der Waals (Okesola y col., 2015); las fases sólidas de los lípidos se estructuran comúnmente mediante la formación de una red cristalina de triacilglicéridos (TAG) (Pernetti y col., 2007a; Patel y Dewettinck, 2016).
La naturaleza dinámica y reversible de las interacciones no covalentes, que contribuyen a la formación de dichas estructuras de red, les da a estos geles supramoleculares la capacidad inherente de responder a estímulos externos. Sin embargo, la naturaleza dinámica de los geles supramoleculares, que los dota de propiedades únicas, hace que su caracterización se diversifique al mismo tiempo. Con base en los mecanismos de gelificación y los factores de influencia de los geles supramoleculares, se deben emplear métodos de caracterización adecuados y suficientes, para aprovechar al máximo sus ventajas (Yu y col., 2013), por lo que es necesario conocer las características de estos materiales por sí solos, y las que pueden arrojar en una matriz alimentaria, al modificarse las formulaciones tradicionales, y ver cómo esta aplicación estará afectando al producto terminado, sobre todo en las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y perfil de ácidos grasos.
Diferentes alternativas de estructuración de aceites comestibles
Los sistemas de organogeles se pueden clasificar en sistemas de componentes únicos o mixtos, determinados por el número de gelificadores utilizados en la preparación de los geles (Bot y col., 2008; Sawalha y col., 2011). Ejemplos de componentes individuales, capaces de estructurar aceites comestibles, son monoglicéridos, diglicéridos, y ácidos grasos (Pernetti y col., 2007a; Wright y Marangoni, 2007), ésteres de cera, monoestearatos de sorbitán (MS), ceramidas, ceras, alcoholes grasos, ácidos dicarboxílicos y ácidos grasos derivatizados (Murdan y col., 1999). Ejemplos de sistemas mixtos son ácidos grasos + alcoholes grasos (Gandolfo y col., 2004; Schaink y Van-Malssen, 2007), lecitina + triestearato de sorbitán (Pernetti y col., 2007b), fitoesteroles + γ-orizanol (Bot y col., 2008) (Figura 1).
Existen diferentes formas de categorizar los enfoques de organogelación y estructuración de los organogeles: la primera categoría se basa en las características moleculares de los gelantes (compuestos orgánicos de bajo peso molecular) (Vintiloiu y Leroux, 2008; Patel y Dewettinck, 2015), tipo de gelantes químicos (lipídicos y no lipídicos) (Co y Marangoni, 2012), número de gelantes usados (mono componentes y sistemas mixtos) (Pernetti y col., 2007b; Patel y Dewettinck, 2015). La segunda categoría incluye (compuestos de alto peso molecular), a los polímeros, en espeífico la etilcelulosa (EC), el único organogelador de grado alimenticio directo, el cual puede formar una red de gel a través de la dispersión directa del estructurante en aceite o mediante un procedimiento de plantilla, para facilitar la absorción de aceite. La característica de los organogeles estructurados con este polímero semicristalino (EC), es que pasa por una transición termorreversible sol-gel en presencia de aceite líquido, cuyo comportamiento resulta en la capacidad de asociarse a través de enlaces físicos, donde el tipo de solvente y el tipo de surfactante afectan dichas interacciones (Davidovich-Pinhas y col., 2016). Más recientemente, se ha identificado que la hidroxipropil metilcelulosa también tiene la capacidad de impartir estructura en aceites comestibles (Patel y col., 2013), en combinación con otros hidrocoloides, que incluyen gelatina y goma xantana (Patel y Dewettinck, 2016).
Características de moléculas gelificadoras
Los agentes estructurantes deben gelificar aceites a temperaturas de enfriamiento y ambiente, permitiendo aplicaciones en alimentos procesados. El uso de bases lipídicas y diversos agentes estructurantes y sus combinaciones, para la composición de organogeles, debe considerar los siguientes criterios (Pernetti y col., 2007a; Rogers y col., 2014; Siraj y col., 2015):
uso de bases lipídicas, con características excepcionales de funcionalidad y estabilidad entre aceites y grasas comercialmente disponibles;
uso de agentes estructurantes, a partir de materiales renovables, incluidos en la categoría de alimentos seguros para la aplicación de alimentos;
formulaciones de sistemas lipídicos, con características de composición química y propiedades de cristalización compatibles con la aplicación de alimentos basados en lípidos, tales como, fases continuas o emulsionadas.
Aplicaciones de organogeles
Los organogeles se pueden emplear en una gran variedad de aplicaciones, como en emulsiones, las cuales son adecuadas en margarina, yogur, quesos procesados en barra, mayonesa y salsas (Moschakis y col., 2016). Las variadas aplicaciones para los organogeles han llevado a un mayor interés en estos materiales, por la gran diversidad de estructuras microscópicas y mesoscópicas posibles (Terech y Weiss, 1997).
Organogeles en diferentes matrices cárnicas y lácteas
Productos de cárnicos procesados
Los dos aspectos que se consideran, al usar sustitutos de grasa en productos cárnicos, son: reducción en el contenido total de grasa (calorías) y mejora en el perfil de ácidos grasos. El primero, se logra principalmente reemplazando una parte sustancial de grasa animal en el sistema de emulsión estructurada, que consiste en aceite líquido y agua gelificada, mientras que, en el segundo caso, el aceite líquido, gelificado utilizando agentes estructurantes, se usa como sustituto de grasa.
La organogelación, empleando aditivos lipídicos, como monoacilglicéridos y lecitina, se ha utilizado únicamente para la estabilización de suspensiones y salsas de carne, que son básicamente suspensiones a base de aceite, sin alterar significativamente el perfil de ácidos grasos o la reducción del contenido de grasa (Lupi y col., 2012; Lupi y col. , 2014).
El uso de organogeles presenta oportunidades para que la industria de la carne mejore aún más la textura. En general, se pueden fabricar organogeles más duros, y esto debería permitir la adaptación de las propiedades de dureza, cuando se toman en cuenta otros factores (por ejemplo, el nivel de proteína, el tipo de relleno), en las emulsiones cárnicas (Barbut y col., 2016b). Las modificaciones que ejerce el organogel, sobre las propiedades fisicoquímicas, en la formulación tradicional de los productos cárnicos, se ven fuertemente influenciadas por las condiciones de elaboración de dichos materiales, los cuales resultan bondadosos, por todas las posibles combinaciones que se pueden llevar a cabo, preferentemente por la elección de solvente (aceite vegetal) y tipo de gelificador, en la dureza y fuerza del gel (Gravelle y col., 2014).
Se han realizado muchos intentos y numerosos estudios, para reemplazar la grasa animal y mejorar el contenido de grasa de los productos cárnicos (Muguerza y Gimeno, 2004; Jiménez-Colmenero, 2007; Grasso y col., 2014). Los organogeles pueden ser una alternativa para impartir las propiedades funcionales deseables de las grasas, sin embargo, depende de la formulación para proporcionar estructura al producto; dicha estructura influye consecuentemente en la textura (dureza, capacidad de extensión, entre otras) y las propiedades organolépticas en los productos terminados (Patel y Dewettinck, 2015).
Salchichas
Una aplicación de organogeles, en productos cárnicos procesados, como salchichas, se centra en las características de la emulsión cárnica, la cual involucra una dispersión de lípido en agua, donde la fase dispersa es la grasa, y la fase continua está formada por el tejido muscular, agua, sales y condimentos. Adicionalmente, pueden contener proteína vegetal, almidones, gomas, colorantes y saborizantes (Ramos y col., 2004 ).
Las salchichas, tienen gran importancia, debido a que son un producto ampliamente consumido. Un indicativo de esto se observó en 2016, cuando las estadísticas reflejaron que los consumidores de EE. UU. gastaron 2 500 millones de dólares en salchichas para hot dogs, según el Consejo Nacional de Hot Dogs y Salchichas (NHDSC, por sus siglas en inglés: National Hot Dog and Sausage Council) (NHDSC, 2016). En México, el consumo de embutidos alcanzó los 8.6 kg/año por persona en 2017, siendo la salchicha la que ocupó el primer lugar, de acuerdo al Consejo Mexicano de la Carne (COMECARNE, 2018). Se puede entender que la sustitución de la fase lipídica, a una más saludable, es de gran importancia y pone de manifiesto que la modificación del perfil lipídico en este producto es por demás justificable.
Existen diferentes tipos de salchichas, como las Frankfurt, producidas a partir de una masa cárnica o emulsión de carne. Esta mezcla se puede describir mejor, como una combinación de proteína muscular muy finamente triturada (Gordon y Barbut, 1992). Lo anterior convierte este sistema alimentario en una matriz compleja, donde la modificación, de alguna de las fases que la componen, involucra un reto técnico considerable, no solo a nivel laboratorio, sino también industrial.
Uno de los primeros intentos de reemplazo de grasa animal, en salchichas tipo Frankfurt, se realizó con organogeles elaborados con aceite de canola, y por primera vez, en un producto alimenticio de este tipo, la introducción de gelificadores poliméricos, como la EC (Zetzl y col., 2012), a diferentes concentraciones en la formulación del organogel. Dichas concentraciones revelaron que son potencialmente influyentes en las propiedades fisicoquímicas del producto, indicando que las características del polímero (peso molecular, concentración) son determinantes en las características finales de los productos terminados. A partir de este trabajo, las investigaciones se centraron en las modificaciones texturales de salchichas. El uso de un organogel, preparado con 8 %, 10 %, 12 % y 14 % de EC y 1.5 % ó 3.0 % de MS, dio como resultado un valor de dureza similar al control que tenía grasa de res (Barbut y col., 2016a), determinando que, al incrementar la concentración de EC, la dureza del embutido se veía también incrementada. Un efecto similar se encontró en la formulación de salchichas para desayuno, empleando EC 8 %, 10 %, 12 % ó 14 % y MS al 1.5 % ó 3.0 %. Los valores de dureza coincidieron con los del tratamiento de control de grasa de cerdo pero no siempre correspondía con la dureza sensorial (Barbut y col., 2016b). Algunas de las formulaciones con MS igualaron la dureza del control de grasa de cerdo; sin embargo, algunas variables, del análisis del perfil de textura y del sensorial, fueron menores, comparadas al control, a pesar de tener un potencial de reemplazo de grasa animal. Estas combinaciones resultaron aún insatisfactorias para el consumidor, debido a que las formulaciones empleadas no igualan a los productos control en todos los aspectos (Barbut y col., 2016c).
Al emplear el agente estructurante EC y gelantes, en la elaboración de organogeles, se debe considerar la cantidad de gelificador usado en la mezcla, debido a que al usar alta concentración de surfactante se puede interrumpir la formación de la emulsión de carne, y posiblemente, podría resultar en productos más blandos (Eerd, 1971; Flores y col., 2007), originando un conflicto en la aceptabilidad, convirtiéndose en el principal problema del reemplazo de grasa: la reacción del consumidor; ya que la grasa influye mucho en las características texturales y sensoriales de los alimentos (Youssef y Barbut, 2009). Los problemas tecnológicos asociados con la aplicación y sustitución directa de aceites vegetales, como oliva (Bloukas y col., 1997), canola (Youssef y Barbut, 2011) y aceite de girasol (Park y col., 1989), en la carne, enfatizaron la necesidad de una estructuración previa del aceite. La pre-emulsión de aceites con proteínas, como caseinato de sodio, aislado de proteína de suero y aislado de proteína de soja, se ha utilizado como un medio para mejorar las propiedades de tales productos (Bloukas y col., 1997; Youssef y Barbut, 2009).
La sustitución de grasa animal por organogeles, en salchichas frescas, se hace indispensable, debido a que este producto suele presentar un alto contenido de grasa (más del 20 %), con un contenido energético de 280 kcal/100 g a 300 kcal/100 g, y alto nivel de sal (3.6 %), de acuerdo a la Agencia Nacional de Seguridad Sanitaria (ANSES, 2008). Con el fin de mejorar el contenido de grasa un estudio reportó que, al usar un organogel obtenido con aceite de oliva, empleando konjac, se pudo disminuir un 53 % y 76 % la grasa animal. En esta formulación, el análisis sensorial no reveló diferencias significativas entre el control y los productos reformulados. Por lo tanto, el uso de konjac como sustituto de grasa podría reducir la energía calórica total y mejorar la formulación de las salchichas, haciéndolas más saludables (Triki y col., 2013).
El salchichón es otro producto al que se le puede reducir su alto contenido de grasa. Un estudio propuso el reemplazar no solo la grasa, sino también la carne de cerdo por carne de venado, introduciendo un organogel elaborado con aceite de oliva. El control contenía un 75 % de carne de venado magra y 25 % de carne de cerdo; en otras formulaciones, el 15 %, 25 %, 35 %, 45 % y 55 % de la carne de cerdo, fueron reemplazados por aceite de oliva, introducido en forma de organogel (aceite de oliva emulsionado con proteína de soja y agua) (Utrilla y col., 2014). A pesar de que la mayoría de los tratamientos fueron satisfactorios, en términos de características fisicoquímicas (pH, pérdida de humedad y color), no se resuelve el problema central, debido a que el porcentaje de sustitución de carne de cerdo (25 % en la formulación propuesta), por organogel, sigue siendo minoritario. Aunque no se encontraron diferencias significativas (P ≤ 0.05) en las propiedades fisicoquímicas, y en el análisis de perfil de textura, no se logró la aceptación por parte de los consumidores arbitrados, cuando se realizó un porcentaje mayor al 25 % de sustitución, de carne por organogeles.
El emplear otros aceites vegetales en la elaboración de organogeles, es sin duda, un avance importante en este tipo de materiales, donde se pretende aumentar el número de solventes para este fin, que brinden mejores características lipídicas, y que sean deseables en el producto donde se busca hacer el reemplazo; sin embargo, no se ha logrado establecer el parámetro que garantice un producto cárnico, como salchicha estilo Frankfurt, similar al índice de dureza de un producto comercial. La composición química de los aceites vegetales es de suma importancia, debido a que, un mayor número de insaturaciones presentes impacta en la dureza de los organogeles, este comportamiento permite que sea posible diseñar la composición de elaboración de los materiales al perfil de textura deseado (Zetzl y col., 2012).
Dada la modificación en la composición del tipo de ácidos grasos presentes en el producto, la búsqueda de cambios de mayor impacto se centra en el análisis de perfil de textura, ya que este parámetro se ve afectado, al ser modificadas las formulaciones del organogel, que se aplica como sustituto de grasa en la producción del embutido. Actualmente no se ha logrado establecer una fórmula que permita igualar las características texturales y organolépticas de un producto comercial, quedando abierta la posibilidad de mejorar las propiedades fisicoquímicas del embutido, para obtener las propiedades que tienen los productos que usan grasa animal en su formulación (Tabla 1).
Tabla 1 Diferentes formulaciones y tipos de aceite empleados en organogeles utilizados como sustitutos de grasa saturada en distintos procesados cárnicos.
Table 1 Different formulations and types of oil employed in organogels used as substitutes for saturated fat in different meat processing.
| Procesado cárnico | Tipo de aceite | Gelante (Mezcla) | Referencia |
|---|---|---|---|
| Frankfurt | Canola Soya Linaza | Etilcelulosa 10 % | Zetzl y col. (2012) |
| Salchichas frescas (merguez) | Oliva | Konjac | Triki y col. (2013) |
| Salchichón | Oliva | Proteína de soja y agua | Utrilla y col. (2014) |
| Suspensiones cárnicas (salchicha tipo italiana) | Mezcla de aceite de oliva virgen y girasol | Monoacilgliceroles (0.25 % a 0.5 %) alcoholes grasos (0.5 % a 2.5 %) y lecitina de soya (2.5 %) | Lupi y col. (2014) |
| Frankfurt | Girasol | Fitosteroles 10 % y γ-orizanol 20 % Emulsión: organogel en agua: 50 % aceite + 50 % agua | Panagiotopoulou y col. (2016) |
| Seco fermentado | Linaza | Polisorbato 80 y carragenano (organogel emulsificado) | Alejandre y col. (2016) |
| Frankfurt | Canola | Etilcelulosa 8 %, 10 %, 12 % y 14 %; monoestearato de sorbitán al 1.5 %, 3.0 % | Barbut y col. (2016a) |
| Salchicha para desayuno | Canola | Etilcelulosa 8 %, 10 %, 12 % y 14 %; monoestearato de sorbitán al 1.5 %, 3.0 % | Barbut y col. (2016b) |
| Frankfurt | Girasol | Monoglicéridos + fitoesteroles | Kouzounis y col. 2017) |
La sustitución al 100 % de grasa sólida (ácidos grasos saturados), en estos productos, se ve limitada, debido a que los resultados en las propiedades físicas y sensoriales no son las deseables para los consumidores, a pesar de que se logre el objetivo de sustituir el tipo de ácido graso saturado por mono y poliinsaturado. La inclusión de organogeles, en las formulaciones tradicionales de cárnicos procesados, modifica el perfil de lípidos, pero afecta negativamente sus propiedades organolépticas.
Productos lácteos
Se ha estudiado el empleo de distintas mezclas de organogeles en productos lácteos (Tabla 2), para reemplazar el contenido y tipo de ácidos grasos presentes en helados (Botega y col., 2013; Banupriya y col., 2016; Moriano y Alamprese, 2017), margarina (Hwang y col., 2013; Yılmaz y Öğütcü, 2014; Öğütcü y Yilmaz, 2015; Pehlivanoglu y col., 2018), queso crema (Bemer y col., 2016) y yogur (Moschakis y col., 2017), las cuales han impactado en el análisis del perfil de textura y sobre todo en el análisis sensorial.
Tabla 2 Diferentes formulaciones y tipos de aceite empleados en organogeles utilizados como sustitutos de grasa saturada en distintos procesados lácteos.
Table 2 Different formulations and types of oil employed in organogels used as substitutes for saturated fat in different dairy products.
| Procesado lácteo | Tipo de aceite | Gelante (Mezcla) | Referencia |
|---|---|---|---|
| Helado | Girasol | Cera de salvado de arroz 10 % | Banupriya y col. (2016) |
| Girasol | Cera de salvado de arroz 10 % Cera de candelilla 10 % Cera de carnauba 10 % Monooleato de glicerol 0.02 % | Botega y col. (2013) | |
| Girasol | Fitosteroles + γ-orizanol 8 % a 12 % | Moriano y Alamprese (2017) | |
| Margarina | Oliva | Cera de girasol 3 %, 7 % y 10 % Cera de abeja 3 %, 7 % y 10 % | Yılmaz y Öğütcü (2014) |
| Girasol | Cera de carnauba Mezclas aceite normal y aceite alto en ácido oleico | Pehlivanoglu y col. (2018) | |
| Soja | Cera de girasol 2 %, 6 % y 10 % Cera de salvado de arroz 2 %, 6 % y 10 % Cera de candelilla 2 %, 6 % y 10 % | Hwang y col. (2013) | |
| Semilla de granada | Cera de carnauba 7 %, 10 % Monoglicérido 7 %, 10 % | Ögütcü y Yilmaz (2015) | |
| Queso crema | Soja | Cera de salvado de arroz 10 % + aceite regular Cera de salvado de arroz 10 % + aceite alto en ácido oleico Etilcelulosa 10 % + aceite regular Etilcelulosa 10 % + aceite alto en ácido oleico | Bemer y col. (2016) |
| Yogur | Girasol | γ-orizanol + fitosterol | Mos hakis y col. (2017) |
Las formulaciones que se han utilizado, para sustituir las grasas saturadas, en helados, han mostrado un impacto positivo importante, al no modificar drásticamente las características fisicoquímicas y texturales, en tratamientos, con respecto del control que no incluye organogel; los cambios más significativos se presentaron en viscosidad y sólidos solubles, quedando claro que, a una mayor concentración de agente gelante se obtienen productos similares al control, dicha tendencia se presentó solo en un 5 % de sustitución de grasa de leche por organogel (Banupriya y col., 2016). Los trabajos realizados adicionando organogeles en margarinas, registraron que los productos modificados presentaron similitud con sus controles, con influencia en sus propiedades reológicas y de textura, atribuyéndose estos resultados a las combinaciones realizadas entre tipos de gelantes y aceite. Las distintas propiedades fisicoquímicas, de diferentes productos derivados lácteos, mostraron una reducción significativa de ácidos grasos saturados; sin embargo, dejan abierta la necesidad de buscar la reformulación de los organogeles, con otras fuentes de aceites vegetales y agentes geladores, que mejoren las propiedades fisicoquímicas, a un porcentaje mayor de sustitución. Los organogeles podrían utilizarse en una variedad de alimentos, con resultados prometedores, promoviendo la reducción efectiva de ácidos grasos saturados y ácidos grasos trans (Chaves y col., 2018).
Ventajas y desventajas de aplicación
Los organogeles presentan características físicas y funcionales únicas, de gran interés para la industria alimentaria y farmacéutica, por su diversidad de aplicaciones potenciales industriales, como la fabricación de productos para untar o el incremento de la biodisponibilidad de los nutracéuticos. Sin embargo, muchas de esas aplicaciones se encuentran en fase de investigación y desarrollo. El énfasis en las investigaciones que involucran la aplicación de organogeles en alimentos está dirigida a la estructuración de TAG, permitiendo, mediante diversos agentes estructurantes, la reducción de ácidos grasos saturados y trans en la dieta (Co y Marangoni, 2012). Esta aplicación es la más importante de todos los usos que se le pueden atribuir a dichos materiales, dada su importancia, sobre todo en relación a productos más saludables, ya que una variedad de productos bajos o reducidos en grasa han ganado prominencia en estanterías de supermercado.
El campo de los organogeles es bastante amplio (Hughes y col., 2009). De manera complementaria, los sistemas de organogel también han aparecido como una tecnología emergente, con fines gastronómicos, en cocinas experimentales. Las mezclas de EC, γ-orzanol y β-sitosterol, y la cera de candelilla pueden utilizarse para conferir diferentes texturas, colores y formas a los aceites vegetales, utilizados como ingredientes en productos como chocolates, productos cárnicos y muchos otros. De este modo, se puede crear una gran variedad de platillos que traerán al consumidor nuevas y emocionantes experiencias sensoriales, diferentes de las comunes (Rogers y col., 2014).
Las ventajas principales de los organogeles comestibles, incluyen su contenido predominantemente alto en grasas “más saludables” insaturadas y bajos en grasas saturadas “menos saludables”; la capacidad de proporcionar la naturaleza elástica de una grasa sólida; la capacidad de soportar transiciones sol-gel, varias veces, de manera simple, por recalentamientos, al ser termorreversibles; la formación a bajas concentraciones de moléculas gelantes (~ 2 %), para lograr la estructuración (Hughes y col., 2009), y el desarrollo de materiales suaves basados en aceites líquidos (Patel y col., 2013), siendo este el principal atractivo para la industria alimentaria. También son capaces de aminorar otro problema común en una gran cantidad de productos alimentarios: la migración de aceite (Si y col., 2016).
Las desventajas se centran en la principal limitante de los organogeles, que es la dificultad de identificar gelantes baratos y de grado alimenticio; así como, de un problema relacionado con el consumidor, dado que no se ha logrado obtener los atributos que proporcionan las grasas sólidas, las cuales, por su alto contenido en ácidos grasos saturados, contribuyen a importantes propiedades organolépticas de los alimentos, incluida la palatabilidad, lubricación y estructura (Ceballos y col., 2014).
A pesar de mostrar un perfil nutricional más conveniente en los productos, a los cuales se ha realizado un reemplazo en el tipo de grasa; las características deseables, en los productos lácteos y cárnicos, siguen sin tener la aceptación sensorial general por parte de los consumidores. Además, los estudios realizados, de los productos obtenidos con este reemplazo, se han limitado a la caracterización de los mismos, sin mostrar estudios, en cuanto a vida de anaquel y análisis sensorial, que muestren el verdadero grado de aceptabilidad de los productos alimenticios obtenidos, por lo que la industria y grupos de investigación, están en la búsqueda de mejores formulaciones, que aseguren las cualidades deseables en este tipo de sistemas alimentarios.
Conclusiones
Los organogeles ofrecen características físicas distintas de los aceites vegetales, sin influir directamente en su composición química, permitiendo ser empleados como sustituto de grasa sólida en algunas matrices cárnicas y lácteas, las cuales se favorecen al modificar su perfil de ácidos grasos, y con ello, considerarse más saludables. Las formulaciones de elaboración de los materiales determinan las propiedades finales de los productos obtenidos, así como el porcentaje de sustitución de grasa sólida por organogel; sin embargo, a pesar de mejorar su perfil lipídico, e igualar, en algunas propiedades fisicoquímicas, como la textura, no se logra obtener el sabor que proporciona la grasa sólida, representando la principal barrera de aplicación industrial y lanzamiento de estos al mercado. Por lo que existe área de oportunidad para mejorar las propiedades fisicoquímicas y sensoriales en nuevas formulaciones, que integren estos materiales novedosos, capaces de satisfacer las necesidades del consumidor; y posiblemente, en un futuro a corto plazo, los organogeles serán la mejor opción para la eliminación de grasas saturadas y trans, si se regula la eliminación de estas en alimentos, en regiones como México y Latinoamérica, acciones encaminadas a la prevención de enfermedades crónico degenerativas.
