1. Introducción

México posee una gran diversidad de árboles Sideroxylon, en el valle de Tehuacán - Cuicatlán predomina dos especies, denominadas Sideroxylon capiri (A.D.C) Pittier, localmente conocido como “cosahuico” y Sideroxylon palmeri, comúnmente conocido como tempesquistle (Smith, 1967). Sideroxylon palmeri, se distribuye en el pacífico, en el noroeste de los estados de Durango y Sinaloa, en el Golfo de México en los estados de Tamaulipas, San Luis Potosí, Querétaro, Veracruz, Tabasco y Chiapas, en el centro de México en los estados de Oaxaca y Puebla (^{Pennington y Sarukhán, 1998}; ^{González y Casas, 2004}). En Puebla, esta especie predomina en los municipios de Ajalpan, Caltepec, Coxcatlán y Tehuacán (^{Pennington, 1990}; ^{Pennington y Sarukhán, 1998}) y en la región Mixteca Poblana, siendo el municipio de Acatlán de Osorio parte de esta región.

El fruto del tempesquistle es empleado principalmente como alimento a través de guisados y ensaladas, se comercializa en los mercados regionales por costal y cuartillos (medidas locales de volumen/peso aproximadamente 1 kg) (Chaves et al., 1995). Su valor nutricional radica en la fuente de energía (185.7 kcal/100 g), aporta entre el 30 y 50 % del requerimiento diario y por su alto contenido en fibra (^{Carrillo, 2004}). Aunque el tempesquistle es muy popular en el valle de Tehuacán - Cuicatlán y en la región mixteca Poblana y Oaxaqueña, no ha sido estudiado a detalle.

El aislamiento de bacterias ácido lácticas en frutas y vegetales han sido reportados ampliamente (Bae et al., 2006; ^{Chambel et al., 2006}; ^{Duangjitcharoen et al., 2008}; ^{Trias et al., 2008}). Sin embargo, estudios sobre microorganismos asociados con el fruto del tempesquistle no han sido realizados. El uso de microorganismos, como las bacterias ácido lácticas en la industria alimentaria, han centrado especial interés por su contribución significativa en el sabor, olor y textura en alimentos fermentados, además por el gradiente de acidez alcanzado, que favorece prolongar la vida de anaquel del alimento (^{Chen et al., 2010}). El objetivo de este estudio fue aislar, caracterizar e identificar microorganismos del tipo ácido lácticas asociados al fruto del tempesquistle colectado en la región Mixteca Poblana.

2. Materiales y métodos

3. Resultados y discusión

La determinación de pH en el jugo de los frutos del tempesquistle mostró variaciones en este parámetro en los tres estados fenológicos. Mayor acidez se observó en el estado pintón (pH=4.4) e incrementa en el estado maduro (Figura 1). Sin embargo, se encontró que el pH durante la maduración del tempesquistle incluso en el procesado, es ácido. Esto indica que el fruto depende de la madurez o fermentación para el desarrollo de microorganismos como las bacterias ácido lácticas. El comportamiento observado, es similar a lo reportado en aceitunas verdes arbequinas (pH=4.5) por ^{De la Torre et al., (1993)} en un estudio físicoquímico y microbiológico. Valores de pH similar fue reportado en tres tipos de aceitunas de mesa, aceitunas verdes estilo sevillano o español, aceitunas tipo negras y aceitunas negras naturales por ^{Durán et al., (1997)}.

Figura 1 Valores de pH de frutos del tempesquistle en sus tres estados fenológicos y procesados del tipo salmuera. 

A diferencia de la mayoría de los frutos, en los cuales la concentración de sólidos solubles totales (°Brix) incrementa durante los estados fenológicos, en el tempesquistle se observó un comportamiento descendente (Figura 2). Este resultado permite inferir que los azúcares durante la maduración sufren degradación o desdoblamiento. Los resultados observados en este estudio difieren con lo encontrado en frutos con característica ácida, como la gulupa (Passiflora edulis Sims.) y curuba (Passiflora mollisima Bailey) en donde la concentración de sólidos solubles presenta un comportamiento ascendente durante la maduración (^{Fernández, 2001}; Ceballos et al., 2002; ^{Del Pilar et al., 2007}).

Figura 2 Valores de °Brix de frutos del tempesquistle en sus estrados fenológicos y procesados del tipo salmuera. 

Un total de 15 cepas fueron aisladas de muestras de tempesquistle pintón, maduro y procesado de acuerdo a forma, borde y elevación, característico de bacterias ácido lácticos (Tabla 1). En las muestras de fruto de tempesquistle verde no se observó crecimiento de microorganismos.

La caracterización bioquímica (Tinción de Gram, Catalasa y Oxidasa) llevó a la identificación de 8 cultivos Gram positivos y 7 Gram negativos en tres estados fenológicos del tempesquistle y en el procesado del tipo salmuera (Tabla 2).

La identificación de los aislamientos Gram positivos de la región 16S ribosomal se realizó mediante amplificación por PCR y secuenciación (Figura 3). Los resultados moleculares llevaron a la identificación de Bacillus subtilis en muestras pintón, maduro y procesado, Leuconostoc mesenteroides en estado maduro del tempesquistle y Kurthia gibsonii en muestra procesada (Tabla 3).

Figura 3 Amplificación de fragmentos de 1500 pb por PCR de aislamientos Gram positivos en muestras de tempesquistle. 

Obtenida la identidad de los aislamientos, se realizó un dendograma de distancias genéticas, en el cual se observan tres grupos claramente definidos, bacterias del genero Bacillus, Leuconostoc y Kurthia (Figura 4).

Figura 4 Dendograma de distancias genéticas de la región 16S ribosomal de asilamientos en frutos del tempesquistle, empleando el método UPGMA con un Boostrap de 500 réplicas (MEGA V.7). 

El tempesquistle comúnmente conocido como “aceituna mexicana” (Chávez et al., 1995) ha sido poco estudiado. Sin embargo en variedades de aceituna u oliva (Olea europaea) han sido aisladas bacterias ácido lácticas con potencial biotecnológico. ^{Durán et al. (1997)} en un estudio sobre el desarrollo de bacterias ácido lácticas en la elaboración de tres tipos de aceitunas de mesa, identificó Streptococcus (Lactococcus) lactis y Pediococcus urinae-equi y Leuconostoc paramesenteroides en aceitunas verdes estilo sevillano o español, los mismos autores en aceitunas tipo negras (y de color cambiante) identificaron lactobacillus plantarum y Pediococcus sp. y en aceitunas negras naturales las especies encontradas fueron Leuconostoc mesenteroides y lactobacillus plantarum. Resultados similares fueron reportados por Rodríguez, (2012) al realizar un estudio microbiológico de los sistemas de fermentación industrial de aceitunas de mesa en la provincia de Córdoba, España, en el cual identificó Pediococcus sp., Leuconostoc sp (leuconostoc mesenteroides), Lactobacillus brevis y lactobacillus plantarum, siendo este último el que predominó durante el proceso de fermentación mientras que Leuconostoc sp (leuconostoc mesenteroides) y Pediococcus sp. mostraron dominio al inicio de la fermentación. El uso de microorganismos, como las bacterias ácido lácticas en la industria alimentaria, han centrado interés en su aislamiento e identificación en frutos y vegetales como los reportados por ^{Chen et al., (2010)} en Moras en estado maduro en el cual predomina lactobacillus plantarum. La especie Leuconostoc mesenteroides identificada en el presente estudio coincide con lo encontrado en variedades de aceitunas y en frutos con característica ácida de igual forma con microorganismos del género lactobacillus.

4. Conclusión

Las condiciones de acidez encontradas durante las etapas fenológicas del fruto de tempesquistle son ideales para el desarrollo de bacterias ácido lácticas, siendo Bacillus subtilis la más abundante en dos etapas fenológicas (pintón y maduro) y en el tempesquistle procesado.