Introducción

La calidad de los productos alimenticios es un fenómeno complejo. Una definición la relaciona con propiedades esperadas que satisfacen necesidades, que pueden ser clasificadas en organolépticas, nutricionales y de utilización; también con algunas características deseadas y con la ausencia de defectos y falsificaciones (^{FAO, 2004}). La producción y venta de un producto, se caracteriza por ciertas especificaciones que no siempre concuerdan con las expectativas del consumidor para un consumo determinado (^{Juran, Bingham y Gryna, 2005}). La organización internacional de la normalización (^{ISO, 2012}), la define como la capacidad de un producto de satisfacer las necesidades del consumidor, que es determinada por el consumidor o usuario. Otra manera de identificar calidad, es con los atributos que presenta un alimento, de acuerdo con la percepción y preferencias del consumidor. Por ello resulta importante entender la relación entre las propiedades, atributos, de la calidad de acuerdo con la percepción del consumidor (^{Prieto, Mouwen, López y Cerdeño, 2008}). En un sentido genérico, la calidad es una combinación de características que establecen la aceptabilidad de un producto alimenticio, incorporando aspectos de inocuidad, atributos sensoriales y aspectos de funcionalidad. Todo ello relacionado con los valores deseados que deben alcanzar esas características (^{Engo et al., 2015}). Además del valor biológico nutricional, la alimentación incorpora aspectos socioculturales y económicos, definiendo patrones o hábitos alimenticios (^{Ibarra, 2016}). Implica que los productos deben satisfacer diferentes necesidades y expectativas del consumidor de índole nutricional, de inocuidad, sensorial, éticas, de certificación y de acceso, principalmente; engloba atributos tanto positivos como negativos de los alimentos (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la agricultura/Organización Mundial de la salud, ^{FAO/OMS, 2012}). Por su parte, la Norma Oficial Mexicana (^{Secretaría de Salud, 2002}) establece condiciones que debe cumplir el manejo de la materia prima, en ese procesamiento del maíz grano; la masa, tortillas, tostadas, harinas preparadas, con el señalamiento de la NOM-120-SSA1-1994, de la propia secretaría.

La teoría del consumidor parte del principio de que éste es un agente racional, con recursos económicos limitados y de tiempo, para satisfacer todas sus necesidades; por ello intenta maximizar su utilidad dentro de la restricción que le significa su presupuesto (^{Tansini, 2003}). Es un agente que elige una cantidad de bienes tal que, es preferida o equivalente a cualquier otra, con lo que busca maximizar la satisfacción de necesidades, sujeto a su nivel de ingresos y los precios de los bienes (^{Troncoso, 2015}). Este consumidor con base en sus preferencias, elige el conjunto de bienes que le satisface, desde una posición racional, con lo que logra esa máxima utilidad (^{Caloca y Leriche, 2011}). Teóricamente, el consumo de bienes responde a la satisfacción de las necesidades del sujeto, definiendo un sistema de preferencias individuales, donde el consumo regularmente está en función del ingreso, de los precios, de las características del producto y las preferencias del consumidor.

Si bien las condiciones del mercado propician la soberanía del consumidor en sus esfuerzos por satisfacer sus necesidades, sus preferencias están influenciadas también por factores ubicados fuera del mercado y del sistema de precios. Las costumbres, la sugestión, la acumulación de experiencias, influyen en la satisfacción de las preferencias; su clase y grupo social, la familia, influyen en las decisiones de consumo y los factores personales, como edad, ocupación, nivel socioeconómico; o bien lo que en mercadotecnia denominan grupos de aspiración y disociativo, en los cuales desea pertenecer o no, el consumidor; lo que afecta su elección de productos y marcas (^{Sahui, 2008}).

Las preferencias del consumidor están determinadas por las condiciones del mercado, por variables objetivas y por variables no cuantificables, lo que las vuelve complejas (^{Curatolo, 2013}). Un consumidor puede preferir comprar en un establecimiento lejano a su hogar y con precios mayores, en compensación por la satisfacción de comprar un producto de su agrado. La decisión de consumir un bien inicia antes de la compra y tiene consecuencias después de esta, influenciada por las etapas de reconocimiento de la necesidad, de búsqueda de información, de evaluación de alternativas, de los precios y de la decisión de compra, ello en un contexto en el que se entrelazan elementos económicos, de aprendizaje, psicológicos y sociológicos (^{Alonzo, 2008}). Además del precio del producto, se señalan mecanismos psicológicos que influyen sobre los comportamientos económicos, a partir de las preferencias, las elecciones y las decisiones tomadas en relación con la satisfacción de las necesidades (^{Thaler, 2016}). Comportamiento del consumidor entendido como la reacción interna y externa del individuo que se registra cuando busca satisfacer sus necesidades con bienes y servicios. Kotler (2002), los resume en factores culturales, factores sociales, factores personales y factores psicológicos.

Ese comportamiento del consumidor, resulta muy complejo por estar influenciado por factores objetivos y subjetivos, que determinan su decisión de comprar y consumir determinado producto, en determinado momento y presentación. Algunos son observables y otros no. Los primeros, relacionados con los atributos físicos del producto y otros, relacionados con el contexto donde se desenvuelve el consumidor, que determinan sus gustos, tradiciones y sus hábitos de compra y consumo (^{Hensher, Rose y Green, 2005}). En este sentido, ^{Lancaster (1996)} señala que los consumidores obtienen utilidad a partir de la diversidad de atributos del producto, más que del producto en sí. Los consumidores valoran los atributos intrínsecos: nutricios, organolépticos, trazabilidad, y extrínsecos del producto: precio, marca, envase, publicidad, lugar de venta, a los cuales cada consumidor asigna una importancia diferente, sin apegarse totalmente a la normativa de la teoría del consumidor (^{Espejel, Fandos y Flavian, 2005}).

Para considerar y valorar esos atributos por el consumidor, suele utilizarse dos modelos multiatributos: los composicionales y los descomposicionales. Los primeros suponen que el consumidor valora su preferencia agregando la valoración de cada uno de los atributos. El descomposicional valora la importancia de cada uno de los atributos en el conjunto (^{Ramírez, 2010}). El primero se hace presente en los gustos y preferencias por las tortillas en México.

La satisfacción del consumidor, el valor percibido y la calidad del producto, están relacionados con el mantenimiento de la fidelidad del consumidor, dentro del mercado (^{Solís et al., 2014}). Para el consumidor cotidiano de tortillas, se observa en su compra un consenso sobre la calidad de la tortilla, expresada en algunos atributos que identifican este alimento, como sabor, aroma, flexibilidad y recalentado; además de estas cualidades, otras que tienen que ver con usos, costumbres y tradición del gusto, como color y tamaño.

En ejercicios de evaluación sensorial de tortillas recién elaboradas, se ha encontrado como características de calidad, el aroma (olor), la grumosidad, humedad, tono (color), astringencia, acidez y brillantez. (^{Vázquez et al., 2011}). En otro estudio sobre aceptación y actitudes hacia la tortilla de maíz, se valoraron de mejor manera, la calidad, sabor y textura y, en menor grado, se calificaron color y apariencia (^{Vieira et al., 2011}). O bien se expresa que aquellas tortillas elaboradas con maquinaria, son menos sabrosas, menos flexibles o resistentes y no se apetecen al enfriarse (^{Díaz, 2009}).

Para el propósito de este estudio, se identifican los atributos color, olor (aroma), sabor, textura, tamaño, frescura, recalentado y flexibilidad, como variables consideradas por el consumidor; estas variables resultan agrupadas en dos componentes, con el Análisis por Componentes Principales. Uno, al que se denomina propiedades percibidas y el otro, de flexibilidad en su consumo. Con ellos se valoran las preferencias del consumidor.

Se estima que 94 % de la población mexicana consume tortilla de maíz de manera regular, con un promedio anual superior a los cien kilogramos por persona (^{FIRA, 2008}); que pueden llegar a los 144 kilos en el autoconsumo (^{CEDRSSA, 2015}). De los requerimientos nutricionales, la tortilla aporta 45 % de calorías, 39 % de proteínas y 49 % de calcio (^{Cruz y Guzmán, 2007}). Ese consumo es satisfecho por diferentes procesos de elaboración, desde el artesanal hasta el industrial.

El Consejo Nacional de Evaluación de la Política Social, lo considera un elemento de seguridad alimentaria de las familias rurales por su alto consumo, estimado para 2010, en 217.9 gramos por día, per cápita, en el medio rural y 155.4 gramos por día en las zonas urbanas. Ello da un resultado de 79.5 y 56.7 kilogramos, respectivamente, de consumo per cápita por año. (^{Coneval, 2018}). Dada esta importancia, se han emitido normas para homogeneizar la calidad de la tortilla en los procesos de producción mecanizados, que incorporan condiciones higiénicas del local donde se producen, la calidad del agua y la calidad del grano que se utiliza, el tipo de envase y características fisicoquímicas que deben cumplir (^{Secretaría de Salud, 2002}).

Estimaciones de la ^{Cámara Nacional de Maíz Industrializado (Canami) 2014}, indican que la demanda de maíz para elaborar tortillas alcanzo 10.6 millones de toneladas; la industria harinera proceso 35%, la industria de la masa y la tortilla utilizó 32%; y 33% se consumió en los hogares para producir la tortilla a nivel familiar. Estima que se generan 225 mil empleos directos en establecimientos de tortillerías, molinos de nixtamal, harineras y plantas de tostadas y frituras. La cadena maíz tortilla representa uno por ciento del PIB e involucra a dos millones de campesinos y agricultores; con 78,852 establecimientos entre molinos y tortillerías. Estos se concentran en el Estado de México, Jalisco, Ciudad de México, Veracruz, Michoacán, Guanajuato y Puebla con 53 % de las unidades. En el país se consumen 30 millones de toneladas de maíz, con 22.8 de grano blanco producido en México, cuyo destino es la industria harinera y de nixtamal (doce millones de toneladas), el autoconsumo (seis millones de toneladas), usos pecuarios (dos millones de toneladas) y el resto en semillas, mermas e inventario (^{SE, 2012}).

El proceso de transformación del grano, de maíz a tortilla, se realiza en dos vertientes: una, la tradicional, consistente en el cocimiento del grano en agua, adicionada con cal, para, una vez cocido, incorporarlo al molino para convertirlo en masa, la cual es torteada a mano, o con un instrumento mecánico, para obtener una circunferencia de veinte centímetros de diámetro y tres milímetros de grosor. Esa pieza se somete a cocimiento en un comal de hierro o de arcilla. El resultado es la tortilla, a base de maíz, producida en pequeños volúmenes. En este proceso, de un kilogramo de grano se obtienen 1.6 kilogramos de tortilla. El otro proceso, el industrial, inicia con el maíz convertido en harina, a la que se agrega agua para obtener la masa y elaborar el proceso descrito de torteado y cocimiento, utilizando maquinaria en procesos industriales de grandes volúmenes. En este proceso se obtiene 1.4 kilogramos de tortilla a partir de un kilogramo de harina.¹ En ese contexto de procesos, atributos, propiedades, normas y consumo, resulta muy importante conocer las preferencias del consumidor sobre este alimento.

Poca investigación se ha intentado sobre las preferencias del consumidor de tortillas y se requiere información para identificar oportunidades de agregación de valor que dinamicen la cadena agroalimentaria, maíz-masa-tortilla, con la participación del productor del grano y de los transformadores e industriales, para cumplir con su función de alimentar a la población con calidad, satisfaciendo los gustos y preferencias de los consumidores.

Objetivo

El objetivo de este estudio es conocer y medir las preferencias del consumidor en su proceso de elección, compra y consumo de tortillas de maíz, de acuerdo con la percepción y preferencias que tiene de los atributos de este producto.

Metodología

La metodología del estudio se implementó en tres etapas. En un primer acercamiento, se consultó bibliografía para identificar los atributos sobresalientes de las tortillas. En una segunda etapa se establecieron los procedimientos para la consecución de información; se decidió la instrumentación de un muestreo para la aplicación de una entrevista estructurada. En la tercera, se realizó un análisis exploratorio para identificar componentes principales para efectuar la valoración de las preferencias del consumidor con escalas semánticas y numéricas. La muestra de 294 consumidores se determinó con un muestreo simple aleatorio con 95 % de confiabilidad y .25 de variabilidad (pxq) y 6 % de precisión. El marco de muestreo se conformó con la población en la ciudad de Puebla, que reciben hasta dos salarios mínimos (^{INEGI, 2011}).

La entrevista estructurada, estuvo conformada por tres secciones; características sociodemográficas; hábitos de compra en términos de cantidad y elección del sitio; frecuencia de consumo; y las preferencias por los atributos de diferentes tipos de tortilla. En el cuestionario se enlistaron los varios tipos y posibilidades de tortilla que se encuentran en el mercado. Se utilizaron escalas semánticas y de Likert, con diferentes niveles, para valorar los hábitos de compra y la preferencia por esos atributos (Cuadro 1).

Con ese marco de muestreo y previo a su aplicación, se consultó con tres investigadores, especialistas en atributos de las tortillas sobre la factibilidad del cuestionario; en varios puntos de la ciudad de Puebla se consultó con cinco amas de casa, el mismo cuestionario. Finalmente fue aplicado en diciembre de 2014 y enero de 2015, en los sitios donde se encuentran los establecimientos en los que el consumidor adquiere las tortillas.

Una vez determinado el tamaño de muestra, se seccionó la ciudad en cinco partes, con lo que se seleccionaron las colonias del municipio, de acuerdo con su ubicación geográfica intentando cubrir las zonas más habitadas de la ciudad; realizándose un recorrido previo para constatar la factibilidad de obtener la información en estas colonias, con la consulta de amas de casa.

Fue posible entrevistar a 294 consumidores de tortillas, distribuidos en las cinco partes de la ciudad, gracias a la disponibilidad de los consumidores y a la facilidad de localizarlos en estos establecimientos, en los que comúnmente adquieren tortillas en la ciudad, distribuidos en 52 colonias (Cuadro 2).

Se entrevistaron consumidores que mostraron interés y tiempo para contestar las preguntas realizadas por un encuestador. Estos fueron estudiantes, pasantes de licenciatura en economía, que recibieron capacitación sobre la intención y finalidad del estudio. Se les señaló el objetivo de la encuesta y el tipo de información que se pretendía recolectar, así como la confiabilidad de la información. La información colectada se capturó en una hoja electrónica de SPSS, luego se procedió a estimar las estadísticas básicas, porcentajes, frecuencias y se definieron las características principales de los consumidores y su patrón de consumo de tortilla.

Enseguida se procesó la información, para identificar la existencia de relaciones entre los atributos o variables; con ello se prueba la factibilidad de un Análisis por Componentes Principales, con la aplicación de la medida KMO con lo que se lograron valores aceptables, junto con la prueba de esfericidad de Bartlett. Con ello se aplicó el Análisis por Componentes Principales (ACP) para identificar las saturaciones que permitieron agrupar los atributos en dos componentes, para analizar los atributos valorados por el consumidor, en cada uno de estos.

Con el ordenamiento de los atributos, aplicando ACP, se identifican dos componentes, uno denominado percepción y otro, flexibilidad (correa, en el argot), que registra la tortilla, para un consumo posterior (Cuadro 3).

Aunque, inicialmente, la apariencia juega un papel primordial en la aceptación o rechazo de la tortilla (^{Meilgaard, Gail y Thomas, 2006}), la evaluación de un grupo de características sensoriales durante el proceso de consumo, son las que, finalmente, influyen en el deseo del consumidor en repetir una compra. El consumidor valora el sabor, la facilidad para enrollarla, su resistencia y flexibilidad y su apariencia (^{Herrera et al., 2007}). En el presente trabajo, la valoración de las preferencias del consumidor se realiza con la consulta a los consumidores aplicando a sus respuestas una escala de uno a cinco, definidos con la percepción que el consumidor hace de los ocho atributos, que en conjunto miden la preferencia multidimensional por este producto (^{Schuschny y Soto, 2009}). Se usan indicadores, por ser números que miden un grupo de características o atributos; los simples son síntesis de datos básicos, medibles, para analizar un aspecto de un fenómeno, con una variable; en tanto un indicador compuesto o sintético, es una cifra no medible directamente, resulta de la combinación de diversos indicadores simples, haciendo referencia a más de una variable (^{Sol Di Filippo y Mathey, 2008}). Representan en una medida o valor, diversos aspectos o dimensiones de un concepto, como las preferencias.

Los indicadores utilizados miden la aportación de los diferentes atributos valorados por el consumidor, en sus preferencias por tortillas: color, olor (aroma), sabor, textura, tamaño, frescura, recalentado y flexibilidad. Su definición depende de la naturaleza e interpretación que se asigne al indicador compuesto, donde se deben cuidar aspectos de identidad, circularidad, proporcionalidad y homogeneidad (^{Cardona, 2005}). El indicador compuesto resume en un número, las mediciones de los atributos que pueden o no, estar relacionados y expresados en unidades de medida no comunes, sin reconversión de escalas ni ponderación de sub indicadores (^{Saturno, 2004}). El indicador compuesto puede conformarse, también, con información heterogénea en valores comparables y operables aritméticamente entre sí (^{Cloquell, Santamarina y Hospitaler, 2013}). Es posible elegir indicadores parciales, después de un análisis de congruencia, con un ejercicio de correlación y una ponderación. O bien, diseñarlos con un fuerte sustento teórico, sin estar, necesariamente, relacionados, ni ponderarlos, ni tener una medida común (^{De la Fuente, 2011}).

Resultados y discusión

En esta sección se presentan los resultados. Iniciamos con la descripción del consumidor consultado; aquí se exponen algunas de sus características personales. Se revisa la lección que hace del sitio en el que realiza su compra de tortilla y el consumo que realiza. Enseguida, se abordan las preferencias a través de los principales atributos que son señalados por los consumidores. Se prosigue con la revisión del agrupamiento de esas preferencias, aplicando Componentes Principales, identificando dos variables compuestas, a partir de estos atributos.

De los consumidores que respondieron al cuestionario, la mayoría fueron mujeres (68 %), sin desconocer el hecho de registrar también entrevistados varones; lo que induce a señalar que ellas continúan realizando las principales labores del hogar. Con una edad promedio que señala consumidores jóvenes, con una escolaridad que va desde primaria y secundaria hasta preparatoria y licenciatura. Vive en casa propia, en un núcleo familiar típico de Puebla, conformado por padre, madre e hijos y cualquiera de estos con hijos (^{INEGI, 2011}). La mayoría de los entrevistados utiliza el servicio público de transporte para desplazarse por la ciudad. Con un ingreso entre $ 2,000 y $ 8,000 pesos por mes (Cuadro 4)

Los núcleos familiares muestran claridad en el consumo y compra de tortilla, con un consumo frecuente (Gráfica 1); todos los días (84.9%) y cada tercer día (10.4%). Realizan su compra todos los días (65.4%), cada tercer día (24.6%) y una vez por semana (7.1%). Se registran también consumidores esporádicos de tortilla (1.0%), que ocasionalmente la compran y la consumen.

Fuente: elaboración propia con datos de trabajo de campo 2014

Gráfica 1 Frecuencia de compra y consumo de tortillas (%).  

Ese consumo se refleja en la cantidad que se compra y consume en el hogar regularmente. De las respuestas obtenidas, poco más de la mitad (58%), señala consumir un kilogramo al día, con otro porcentaje importante (26.1%) consumiendo dos kilogramos, (Gráfica 2). Lo que tiene relación con su compra. Quienes consumen una tortilla, adquieren menos de un kilogramo, mientras los que consumen entre dos y tres, compran entre uno y dos kilogramos. Una minoría de consumidores señaló que compra más de dos kilogramos por día (14.5%).

Fuente: elaboración propia con datos de trabajo de campo 2014.

Gráfica 2 Consumo de tortillas por día (Kg).  

Las preferencias de los consumidores, por tortillas de maíz nixtamalizado, empiezan a notarse en el momento de realizar su elección del sitio donde compra y el tipo de tortilla que busca para su consumo. Elige la tortillería mecanizada por su cercanía al hogar como primera opción (62.5 %), en tortillería rústica de comal (10.8 %) y en el mercado (8.3 %), lo que es un elemento de su forma de elegir, además de ser un indicio de sus preferencias por tortilla nixtamalizada. La tortilla de supermercado o industrial es señalada por un grupo menor de consumidores (10 %) (Gráfica 3).

Fuente: elaboración propia con datos de trabajo de campo 2014.

Gráfica 3 Sitio donde compra sus tortillas (%).  

Un segundo indicio de las preferencias se confirma en el momento que realiza su compra. Esa preferencia por tortillas elaboradas con grano y masa de maíz, se confirma al momento de expresar su preferencia sobre el tipo de tortilla que adquiere; 76 % busca y compra tortilla elaborada a partir de masa de maíz, 14 % de harina de maíz y 9 %, indistintamente.

En la etapa de consumo de la tortilla, son señalados, con mayor claridad, los atributos que más valora como factores determinantes en su elección de consumir tortillas (Gráfica 4). Conforman un grupo bastante completo, donde destacan cinco con mayor preferencia. El atributo de frescura en la tortilla es calificado como muy preferido por un alto porcentaje de los entrevistados (90.7 %); al igual que los atributos sabor (82.1 %) y recalentar (76.4 %). La flexibilidad (74.6 %) y el aroma (olor) (70.4 %) son también distinguidos por el consumidor. Tamaño y color, son atributos señalados por una menor proporción de consumidores, 42.5 % y 48.9 %, respectivamente.

Fuente: elaboración propia con datos de trabajo de campo 2014.

Grafica 4 Atributos con mayor preferencia.  

Utilizando la escala tipo Likert de 1 a 5 (1 = no preferido, 2 = poco preferido, 3 = preferido, 4 = bien preferido, 5 = muy preferido), los consumidores asignaron puntuaciones medias cercanas al valor máximo de cinco, en dicha escala, para cada atributo; frescura (M = 4.83), sabor (M = 4.67), recalentado (M = 4.61) y flexibilidad (M = 4.56). Puntuaciones moderadas las señalan para los atributos aroma (M = 4.44) y textura (M = 4.32). Con menor valoración se registra el color (M = 3.91) y el tamaño (M = 3.68). Los atributos preferidos frescura, sabor y recalentado, con los mayores porcentajes de preferencias de los consumidores, registran a la vez, los mayores promedios en la escala de esas preferencias, confirmando con ello ser los principales atributos para ellos (Cuadro 5).

Los atributos que mayor peso tienen en las preferencias del consumidor son las propiedades percibidas, es decir, aquellos apreciados por los sentidos. La frescura y el sabor son los mejor valorados, a un nivel similar que las propiedades de recalentado y de conservar flexibilidad.

Para la valoración de las preferencias de los consumidores, se utiliza la información proporcionada por los consumidores, expresada como porcentajes y la información capturada con la escala, que expresa sus percepciones y opiniones sobre los atributos. Para su análisis e interpretación se reducen esos atributos, en grupos homogéneos, con el Análisis Multivariado por Componentes Principales (ACP); se identifican aquellos atributos que correlacionan y facilitan la agrupación de las respuestas de los consumidores. Ello expresa la presencia de factores comunes entre estos, lo que permite asociarlos en componentes que facilitan el diseño de variables sintéticas o constructos, no observables, construidas por las saturaciones entre atributos.

A partir de esta matriz, se realiza la extracción por componentes principales, apoyado por los resultados obtenidos del estadístico KMO de adecuación, cuyo valor es de .690 y con la prueba de esfericidad de Bartlett que alcanza un valor de chi cuadrado de 445.725, resultando con significancia estadística (Cuadro 6).

Las comunalidades, obtenidas con la extracción de los componentes, confirman la existencia de correlación y el agrupamiento en dos componentes. En el Cuadro 7, se observan valores de cada atributo, que señalan la variabilidad de cada atributo entre los consumidores consultados. Con ello, el análisis prosigue agrupando en componentes, de acuerdo con los valores de esas comunalidades.

Con el cuadro de varianza explicada se confirma el número de factores o componentes extraídos y la varianza explicada por cada factor, de la solución factorial. En el Cuadro 8 se observan dos factores significativos, cuya varianza explicada es mayor que la unidad y que explican 51.89 % de la varianza total.

En el Cuadro 9, con el análisis por componentes principales, se clasificaron los atributos en dos grupos o componentes: el de percepción y el de flexibilidad. De acuerdo con su nivel de saturación, cada uno de los atributos fue clasificado en uno de esos constructos. En el primero, se clasifican los atributos percibidos de manera directa; color, olor, sabor, textura, tamaño² y frescura; en el segundo, atributos relacionados con el hecho que la tortilla al ser recalentada tiempo después de su elaboración, conserve flexibilidad para degustarla.

Además de esta clasificación de los atributos en dos constructos, es posible valorar la preferencia del consumidor, a través del valor que el consumidor asigna a cada uno de estos atributos, con un indicador, utilizando la escala de formato Likert.

Se expresa este indicador como promedio de los valores asignados a cada uno los seis atributos que definen el constructo percepción, para cada uno de los consumidores entrevistados. Otro tanto se hace con los dos atributos del indicador de flexibilidad. En el primer caso, se obtiene el promedio simple de los seis atributos valorados por cada uno de los 294 consumidores, con ello se consigue un valor para este constructo de propiedades. El mismo procedimiento se instrumenta con el componente flexibilidad, con sus dos atributos y se obtiene el indicador correspondiente.

Con estos datos se agregan los dos indicadores y se obtiene su promedio, estimando un valor que identifica las preferencias del consumidor de tortillas, graficándolos (Gráfica 5).

Fuente: elaboración propia con datos de trabajo de campo 2014.

Gráfica 5 Índice de preferencias.  

Este índice resultó con un valor promedio de 4.4, el cual se considera relativamente alto, tomando como referencia el límite superior de la escala utilizada, que es cinco. Este valor refleja la alta valoración que el consumidor asigna a los atributos de las tortillas; regularmente, los consumidores comparan sus impresiones de un nuevo producto en relación con sus experiencias más recientes, con productos similares. Los consumidores basan sus decisiones en sus memorias y experiencias sobre los alimentos y no sólo en sus percepciones actuales (^{Koster, 2009}). Un buen número de consumidores señaló valores por arriba del promedio, interpretando con ello, sus preferencias por algunos atributos, en especial.

El indicador compuesto de percepción es bien valorado por los consumidores (promedio 4.4) y contribuye en mayor medida en el índice, conjuntando las preferencias sobre los atributos sabor, olor, frescura, tamaño, color. Ello señala también la importancia que tiene la capacidad de ser recalentada la tortilla y de conservar la flexibilidad, para ser utilizada como complemento de la comida al día siguiente de la compra, en el indicador flexibilidad (promedio 4.3).

Conclusiones

El uso de las entrevistas personales facilita obtener información acerca de las preferencias de los consumidores, para conocerlas y representarlas. La población a la que se entrevistó es aquella que asiste a comprar sus tortillas, en el local de su preferencia, con una mayoría de mujeres, e importante presencia de varones, revelando con ello diferentes niveles de educación y de ingresos. Han aportado información muy importante sobre sus preferencias, definidas por la serie de atributos que presenta la tortilla en sus diferentes presentaciones y procesos de elaboración.

Los consumidores expresan su gran apego a este alimento, eligiendo el sitio donde realizar sus compras por la cercanía y por el uso de masa de nixtamal, como materia prima utilizada en la elaboración de la tortilla. Su compra la realiza de manera cotidiana, prácticamente todos los días adquieren este alimento, con volúmenes que varían entre uno y dos kilogramos al día; comprados en el establecimiento cercano a su hogar, su preferencia por la clásica tortillería en la que el consumidor observa el nixtamal, su molienda para convertirlo en masa y la operación de la maquinaria elaborando la tortilla. Este es el sitio preferido para adquirirlas, obtenidas con un proceso mecánico que se encuentra en gran número de colonias de la ciudad de Puebla; tortilla obtenida bajo el proceso de nixtamalización del maíz, con poco señalamiento hacia la tortilla de harina de maíz.

En su elección del sitio en el cual comprar este producto y el tipo de tortilla que busca y prefiere, señala la tortillería cercana a su hogar, con preferencia de procesos mecanizados basados en masa de maíz, nixtamalizada. En su fase de consumo, despliega y señala la variedad de ocho atributos que identifica en las tortillas, los que el consumidor busca y prefiere, destacando dos de estos; la frescura de la tortilla, es decir el hecho que en el momento de la compra la tortilla este siendo procesada, en ese preciso momento, la maquina se encuentre en operación y de esta se extraiga la tortilla que está comprando. El sabor es el segundo atributo más señalado, que a pesar de ser muy subjetivo, la preferencia por una tortilla que no contenga un sabor a humedad o a maíz fermentado, es bien calificado. El hecho de que la tortilla al ser recalentada en horas o días después de adquirida, conserve flexibilidad, es un tercer atributo muy señalado como preferido. Los cuatro atributos de frescura, sabor, recalentado y flexibilidad, reciben el mayor porcentaje de preferencias por los consumidores, tanto en términos de porcentaje de consumidores, como en la escala Likert empleada.

En el constructo propiedades, los consumidores valoraron la calidad a través del olor y la textura, resultando los atributos mejor calificados y mayormente señalados, como dos atributos preferidos en las tortillas. El color y el tamaño son también valorados por los consumidores, en menor medida. En el componente de flexibilidad, valoran dos atributos de la tortilla, su flexibilidad y su capacidad de soportar el recalentado sin perder esa propiedad. La medición de las preferencias a través de un índice permite confirmar que la mitad de entrevistados prefieren los atributos de frescura, sabor, recalentado y flexibilidad (correa). Estos son elementos importantes para la industria agroalimentaria de la masa y la tortilla, para mantener en sus productos esas cualidades, para satisfacer al consumidor y conseguir cierto grado de fidelidad.

Como elementos adicionales identificados son los señalamientos a sus preferencias por los atributos sensoriales de la tortilla elaborada en casa o hecha a mano a partir de maíz nixtamalizado. Accesibilidad que poco a poco se ha hecho menos común, en especial en el medio urbano. Esto pone en evidencia que a pesar que, una parte de la población compra y consume tortillas adquiridas en tortillería, aún existe la añoranza por el sabor y en general, por las características sensoriales de la tortilla elaborada a partir de la nixtamalización, en procesos no mecanizados.