Análisis de Componentes Principales

Para lograr un mejor desempeño en la investigación y desarrollo de nuevos productos alimenticios, el conocimiento sobre los gustos y preferencias del consumidor es obligado, éste se obtiene a partir de la aplicación de técnicas combinadas de investigación de mercados. El análisis sensorial, a partir del Análisis de Componentes Principales (ACP), es uno de los métodos más utilizados para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias que son percibidas por los sentidos: la vista, el gusto, el olfato, el tacto y el oído (^{Lawless y Heyman, 2010}). Esta técnica fue aplicada a dos grupos de variables; a) Orden de preferencia del consumidor de langostino respecto a otro tipo de alimentos, b) Funciones. El paquete informático utilizado para este desarrollo fue XLSTAT versión 2014.

De acuerdo con ^{Abascal y Grande (1989)}, un análisis de componentes principales se compone de tres fases: a) análisis de la matriz de correlaciones, b) selección de los factores y c) mapa sensorial.

Análisis de conjunto (Conjoint).

El análisis conjunto (AC) es un método que permite conocer las expectativas de los consumidores en relación con un producto y modelar sus elecciones, evaluando las preferencias entre diversas alternativas. El AC descompone las cualidades, cada entrevistado da un valor para cada perfil del producto o servicio analizado para, posteriormente, integrarles y hacer un rankeo general (^{Bouza, 2012}). La premisa básica es que los bienes están formados por varios atributos que no pueden disociarse fácilmente, de manera que cuando se elige determinado bien, en realidad se está eligiendo todo el conjunto de características asociadas al mismo (^{Espinoza-Acuña, 2012}).

En el análisis CONJOINT (CONsidered JOINTly) los productos o servicios son descritos por un conjunto de atributos que deben ser considerados, simultáneamente, al momento de decidir su compra, de tal manera que si un producto, por ejemplo, posee tres atributos relevantes para el consumidor con tres posibles categorías cada uno. En lugar de tener que evaluar las 27 posibles combinaciones puede evaluarse un subconjunto, por su atractivo para el consumidor. Lo que permitirá conocer, además de la importancia de cada atributo, la valoración personal de cada categoría. El conocer sobre las elecciones de los consumidores resulta una pieza clave en el área de análisis de mercado ya que los resultados pueden también utilizarse en simuladores de diseño de producto que muestran la aceptación del cliente para cualquier número de formulaciones del producto y ayudan en el diseño del producto óptimo por lo que el análisis también ha sido utilizado para simular mercados competitivos. Según ^{Sánchez (2009)} y ^{Ríos y Ríos (1983)} el análisis conjunto puede dividirse en tres etapas: a) elección de atributos y niveles, b) determinación de los estímulos de ensayo y c) ejecución del análisis de conjunto métrico.

Estadísticamente la ejecución del procedimiento en el desarrollo del modelo en el análisis conjunto usa Mínimos Cuadrados Ordinarios. El modelo básico en el análisis conjunto puede representarse con la formula siguiente (^{Green y Srinivasan 1990}):

Donde:

Descripción del producto

El cuerpo del langostino suele variar de color entre verdoso y pardo grisáceo, algunas veces más azulado o más oscuro, en los especímenes más grandes. Las antenas, a menudo, son azules; posee quelípedos azules o naranjas; cuenta con 14 somitos dentro del cefalotórax cubierto por un gran escudo dorsal (caparazón); su caparazón es liso y duro. El rostro largo, normalmente alcanza más allá de la escama antenal, es delgado y algo sigmoideo; la parte distal resulta ligeramente curvada hacia arriba; posee entre 11-14 dientes dorsales y 8-10 ventrales (^{Espinosa et al., 2011}). El cefalotorax contiene ojos, anténulas, antenas, mandíbulas, maxílulas y maxilas. Sus ojos son pedunculados, excepto en el primer estadio larval. El tórax contiene tres pares de maxilípedos, usados como piezas bucales y cinco pares de pereiópodos (patas verdaderas). Los dos primeros pares de pereiópodos quelados son de igual tamaño. Los segundos quelípedos sostienen numerosas espínulas; son robustos, delgados y pueden ser excesivamente largos; tienen el dedo móvil cubierto con una pubescencia densa, aunque más bien corta (^{Holthuis, 1980}).

En un estudio realizado por ^{Becerril (2013)} en donde se estudió la diferenciación sexual y los indeterminados, además de su longitud en milímetros, se encontró que las tallas de los langostinos de la región fluctúan entre los 50 y los 160 milímetros, ya en etapa adulta; son los machos de mayor tamaño y mayor aparición (véase Figura 1). Por su parte, ^{Arroyo-Rentería y Magaña-Ríos (2001)} reportaron que un macho que mide de 75 a 132 milímetros llega a pesar 28.6 gramos por lo que se estima que cuatro especímenes conformarían un kilogramo de producto.

Fuente: ^{Becerril (2013)}.

Figura 1 Variación de tallas de langostinos capturados en el río Obispo. 

En referencia a su información nutrimental, el camarón de río presenta características que lo señalan como un organismo con un alto nivel nutricional con respecto a los ácidos grasos esenciales y al contenido proteico. ^{Carvajal, Orozco, Amaya, Matute y Poleo (2009)} reportan 58.1 % de proteínas y 11 % de grasas.

Variables que describen el comportamiento del consumidor

Son diversos los autores que destacan la importancia de entender el comportamiento del consumidor como una serie de actividades del individuo orientadas a la adquisición de los bienes y servicios que le serán útiles en la satisfacción de sus necesidades (^{Rivera, Arellano y Morelos, 2009}; ^{Solomon y Carrión, 2008}; ^{Ruiz y Grande 2013}). Para esta propuesta se seleccionaron cuatro de las variables con mayor registro en la literatura: a) lugar de adquisición, b) frecuencia y volumen de consumo, c) motivación y d) disposición a pagar.

Respecto a los lugares donde los individuos acostumbran realizar las compras de sus insumos, dos datos resultan interesantes, por un lado una distribución relativamente uniforme entre los lugares, cuatro tiendas comerciales y el mercado, es decir, no predomina, de manera significativa, ninguno y, por otro lado, la respuesta generalizada de que no se acostumbra realizar las compras en un sólo lugar.

Con el objeto de poder determinar la frecuencia en el consumo de carnes, mariscos o verduras se les preguntó a los encuestados con periodicidad adquieren este tipo de productos. Los resultados muestran una clara preferencia de la población por la carne de pollo, sin embargo, también se demuestra un gusto significativo por los productos provenientes del mar, ya que el 75 % declaró consumirlos, por lo menos una vez a la semana, es importante recordar que todos los encuestados fueron previamente identificados como consumidores de langostino lo que podría explicar el resultado (véase Tabla 1).

Otro de los aspectos del comportamiento del consumidor que nos interesaba conocer fue qué lo motivó a consumir langostino por primera vez, cuatro fueron las respuestas que prevalecieron; dos de las más frecuentes fueron: curiosidad, al ver el tamaño y lo atractivo del producto, lo veían y se les antojaba probarlo. En lo que se refiere a las formas de preparar el langostino para ser consumido, lo más común es que el producto se deguste de tres formas diferentes, no obstante, se llegaron a identificar hasta diez recetas distintas: en arroz, en caldo, al mojo de ajo, enchipotlados, fritos, a la parrilla, a la diabla, a la mantequilla, a la mostaza y en brocheta. El consumo por familia varía desde medio kilogramo hasta dos kilos y medio, sin embargo, la mayor parte de la población adquiere un kilo de producto, en tanto el precio que prevaleció en la temporada fue de cien pesos. Cabe señalar que un 2.5 % de la población pagó hasta ciento cincuenta pesos por el crustáceo y un 1.7 % compró el producto en ochenta pesos, cuando se le preguntó a los pescadores por el diferencial de precios estos contestaron que una vez que al haber transcurrido el día y no han logrado colocar el producto lo venden a un precio más bajo.

Muchos son los estudios que identifican la inocuidad de alimentos como una de las ventajas competitivas presentadas por la acuicultura (^{Luchini y Panné-Huidobro, 2008}; ^{Evia, Huerto y Lizarbe2014} y ^{Contreras, 2015}). Con el objeto de corroborar si, además, existía una disposición a pagar un sobreprecio por esta cualidad en el producto, se les cuestionó a los encuestados sobre la máxima cantidad de dinero a la que estarían dispuestos a adquirirlo dentro y fuera de temporada, los resultados se muestran en la Tabla 3. Cerca del 83 % de la población estaría dispuesto a pagar más del precio actual, e incluso un 20 % de la población estaría dispuesto a pagar 50 % más del precio frecuente, en temporada alta, mientras que fuera de temporada estos porcentajes aumentan a 85 % y 28 %, respectivamente. Los resultados son relevantes, en el caso en el que los estudios de cultivo en la acuicultura sean exitosos. Si es posible obtener el producto fuera de temporada un análisis sencillo de elasticidades sobre estos datos puede determinar un precio más alto de mercado.

Perfil del consumidor

Para poder identificar un perfil se asociaron algunas características de los consumidores, tales como; escolaridad, ocupación, genero, edad e ingresos, estos se agruparon en un gráfico de barras lo que nos da como resultado dos posibles perfiles del consumidor de langostino (véase Figura 2).

Fuente: elaboración propia.

Figura 2 Gráfica de perfiles del consumidor de langostino. 

Para el número uno están los consumidores que no tienen ningún grado de estudio y la primaria terminada, que se dedican al hogar y cuentan con un ingreso promedio mensual que va de 0 a 3,000 pesos; tienen una edad que oscila entre los 21 y los 40 años. Para el número dos, los consumidores cuentan con una escolaridad de secundaria y prepa, estas personas se dedican al comercio, son empresarios y algunos son asalariados, entre los que podemos encontrar, a obreros, enfermeros, jornaleros, empleadas domésticas, entre otros. Éstos manifestaron contar con un rango de ingresos de entre $3,001 a $12,000 pesos, tienen una edad que va de los 41 hasta los 60 años. Respecto a la variable género, la mayoría de los encuestados fueron mujeres, es por ello que las estrategias de comercialización deben de enfocarse en las mujeres en ambos casos.

ACP para orden de importancia del langostino respecto a otros alimentos

La información sobre el orden de importancia que el consumidor otorga al langostino respecto de otros alimentos fue procesada a partir del ACP. El primer paso fue obtener la matriz de correlaciones para la que se seleccionaron seis tipos de alimentos: carnes de res, carne de cerdo, pollo, camarón, pescado, langostino, verduras y otros mariscos. Los resultados se presentan en la Tabla 4 donde se muestra correlaciones tanto positivas como negativas.

La tabla presenta la matriz de correlación de Pearson conformada por seis filas y seis columnas. La Diagonal igual a uno confirma que, efectivamente, existe una relación lineal entre variables, si el dato fuera cero, implicaría que no existe relación, por lo menos no una lineal. En los casos en los que la correlación es positiva como lo es, por ejemplo, la relación entre la preferencia consumo de la carne de pollo y la de la carne de res (0.85) indica una relación directa entre variables, esto es que su proyección va crecer conjuntamente. Cuando es negativa (-0.368), indica que la proyección decrecerá conjuntamente. El valor del coeficiente nos indica el grado de relación que hay entre las variables entre mayor cercano es a uno, independientemente si es negativo o positivo, mayor será la relación, así, por ejemplo, en este caso la relación que existe entre la preferencia de consumo de la carne de res y la carne de pollo es mayor que la relación que existe entre ésta última y la preferencia por pescado (-0.36).

En relación al análisis de la nube de individuos, los resultados del ACP se presentan en el mapa sensorial, donde los valores propios obtienen un 89 % de variabilidad total acumulado para los dos primeros ejes (Figura 3), resultando como preferentes en gusto las carnes de pollo y de res y apareciendo en tercer lugar el pescado. El langostino aparece en cuarto lugar, por lo que será necesario que en las estrategias de publicidad se le considere competidores cercanos a la carne de pollo, res y al pescado principalmente.

Fuente: elaboración propia.

Figura 3 Mapa sensorial del orden de preferencias del langostino y otros alimentos. 

ACP para las funciones del langostino

Con el objeto de poner en relieve aquellos factores que más apreciados resultan para los consumidores, se les solicitó, calificar cada una de las funciones que posee el langostino en una escala de 1 al 4; 4 es muy importante. Las funciones identificadas fueron: nutrición, diversidad de consumo, alimento gourmet, afrodisiaco y dietético. Cabe señalar que el mismo análisis se hizo diferenciando el tipo de consumidor, según los perfiles encontrados, sin embargo, no se encontraron diferencias significativas a partir de ello. Los resultados comprobaron la correlación y se presentan en la Figura 4.

Fuente: elaboración propia.

Figura 4 Mapa sensorial de las funciones que los consumidores consideran importantes al momento de adquirir el producto. 

El factor, en este caso se interpreta en función de las variables con mayor correlación, por tanto, combina las características de nutrición con diversidad en el consumo y en menor medida la función dietética, opone a las personas que asignan valores altos a estas características a aquellas que les asignan valores bajos. En el cuarto cuadrante, donde F1>0, las características son consideradas como muy importantes por la mayoría de los entrevistados; mientras que el langostino siendo un alimento de temporada poco producido en la localidad, les da la sensación de estar consumiendo un alimento tipo gourmet, lo que proporciona cierto estatus. En el tercer cuadrante, aparecen las funciones a las cuales el consumidor no les da importancia, cabe señalar que ambas son atribuidas y reconocidas en el producto, sin embargo, los consumidores entrevistados afirmaron que no basaban su decisión de compra en ninguna de estas dos características.

Análisis Conjunto (CONJOINT)

El primer paso para el desarrollo de esta técnica consistió en elegir los atributos y niveles más relevantes que definen el producto. Después de haber realizado un estudio sobre la oferta del producto, en donde se les preguntó a los pescadores qué atributos consideraban que deberían ser elegidos para la determinación de la preferencia del consumidor sobre el langostino de río; se seleccionaron tres para la realización de este análisis: precio, tamaño y frescura. La variable precio se evalúo en tres cantidades: 120, 140 y 160 pesos, mientras que para el tamaño se definieron tres medidas: 80-100, 101-130 y 131-160 milímetros. Finalmente, la frescura se midió en dos niveles: fresco y congelado.

Una vez seleccionadas las características a considerar y los niveles para cada una de ellas se determinaron los estímulos de ensayo. Esto es, el número de combinaciones con las que se trabajó en el análisis, se obtuvo la cantidad de combinaciones y con ello los perfiles a evaluar, en este caso dado que se han elegido tres características con tres niveles para el precio, tres niveles para tamaño y dos niveles para frescura, se obtendrían un total de 18 perfiles posibles a evaluar (3x3x2). No obstante, no fue necesario que el individuo los valorara todos ya que fue posible hacer un diseño ortogonal. En la Tabla 5 se muestran los posibles perfiles que nos da el diseño para el análisis conjunto.

La Tabla 6 incluye las combinaciones que se le presentaron al encuestado. Con el objeto de evitar el agotamiento psicológico del encuestado, y así poder obtener información confiable, el programa obtuvo el número de estímulos provocados por los atributos con todas las posibles combinaciones entre ellos y eligió las combinaciones que se sometieron a una comparación de perfiles. A través de tarjetas en donde se mostraba el producto con las características de los perfiles 4 y 7 se les pedía a los entrevistados seleccionaran cuál de esos dos productos elegirían y así se llenó la tabla para cada uno de los 85 individuos.

Finalmente, se procedió a la ejecución del análisis de conjunto métrico, sin transformación de variables; se obtuvieron las utilidades de cada entrevistado a través del análisis de varianza para datos ordinarios. Mediante el uso del programa estadístico XLSTATA se estimó el promedio de las preferencias con respecto a los atributos. En la Tabla 7 se presentan desglosados los cuatro perfiles seleccionados delimitados en un escenario competitivo, en este escenario de interés estratégico se computó la utilidad total (U) que cada producto supone para cada individuo de la muestra, lo que permitió además, identificar el producto de mayor probabilidad de elección, estimando su cuota de mercado, en este caso la preferencias favorecen notablemente al producto identificado como con la letra A; un langostino con precio 16 % más alto que el que se está pagando actualmente, recién capturado y de talla grande. La cuota de mercado del producto D, nos indica que el consumidor está dispuesto a aceptar tallas más chicas, pero a un menor precio.