Introducción

Entre las elaboraciones que caracterizan culinariamente al Oriente venezolano, el sancocho de pescado y la fosforera son sopas calientes que han logrado establecerse como referentes de primer orden. Son platillos habituales, tanto en hogares como en servicios de restauración colectiva, públicos o comerciales, muy estimados por la población ya que sus ingredientes emplean gran parte de los mejores y más significativos productos de los ecosistemas locales. Comúnmente son el centro de reuniones familiares, parte fundamental en banquetes festivos y, generalmente, nunca falta su oferta en la mayoría de los establecimientos que ofrecen comida tradicional.

El sancocho, palabra derivada del latín sub-coctum que denota el cocido a fuego bajo (^{Cartay-Angulo, 1995}), es sinónimo de “hervido” y, por tanto, pueden utilizarse indistintamente ambos términos para describir a una sopa que incluye verduras, hortalizas, condimentos y una proteína cárnica que puede ser pollo, carne o pescado; aunque cuando se hace de pescado se utiliza más la palabra sancocho en el Oriente del país (^{Peña-Samuel, 2020}). Es una sopa configurada con casi cualquier tipo de pescado según su temporada de captura, aunque comercialmente el mero, pargo y jurel son los más ofertados; a la que se le agrega esencialmente ocumo blanco, ñame, yuca, auyama y topocho verde. El mapuey también puede ser un ingrediente regular según la temporada, no se le añade sofrito y sus condimentos habituales son culantro, ají dulce en abundancia, cebolla picada y ajo (^{Scannone, 2014}).

La fosforera es un caldo concentrado de pescado, vegetales y una gran variedad de mariscos (^{Rolfini, 2014}), con reputada fama afrodisíaca según el imaginario popular, quien hace con su nombre un símil sobre la necesaria chispa (cajetilla de fósforos) para encender las “llamas”. Es un platillo complejo tanto en ingredientes como en elaboración, que combina básicamente moluscos como camarones, mejillones, vieiras y pulpo en jugo de tomate (^{Estévez, 2020}).

Sin embargo, tanto el sancocho de pescado como la fosforera cuentan con gran variedad de formas de preparación que se ven reflejadas, no solo en libros de cocina venezolana, recetarios institucionales y diferentes blogs de cocineros profesionales, sino también en la industria de la restauración colectiva donde, dependiendo del establecimiento, algunos ingredientes o las proporciones de estos frecuentemente varían. Las diferencias generan confusión y en muchos casos inconformidad en los comensales, al no encontrar servido el producto que esperaban consumir; por ello es que establecer una formulación correspondiente al uso más frecuente de estas sopas puede ser una herramienta importante no solo para la estandarización de estos platillos, sino también para conocer su valor nutricional y así consolidar una herramienta técnica para promover su consumo desde el contexto de los aportes de las comidas tradicionales a una alimentación saludable (^{Troncoso-Pantoja, 2019a}) y brindar las bases para regular su figura de interés cultural dentro del concepto de patrimonialización de la gastronomía como estrategia de desarrollo turístico (^{Nieva, 2006} ; ^{Acosta, 2017}).

Zona de trabajo y metodología

La investigación se realizó en el conurbano Puerto La Cruz-Barcelona, núcleo de mayor población del Oriente venezolano, ubicado a orillas del mar Caribe en el extremo noreste del Estado de Anzoátegui (10°13′00″N 64°37′00″O). Según la oficina de Contraloría Sanitaria estadal la conurbación contaba oficialmente para finales del 2019 con 421 servicios de restauración colectiva debidamente permisados y activos (restaurantes, comedores, cafetines, panaderías y luncherías) que constituyeron la población estudiada. Para el muestreo se seleccionaron los municipios de la ciudad comercialmente más importantes, Sotillo y Urbaneja, que aglutinaban 308 de los servicios de restauración (73,15 % del total); y de los cuales fueron visitados por los encuestadores 269 establecimientos (87,33 % de los registrados en los municipios de estudio). No todos los establecimientos pudieron ser abordados por razones logísticas, como horarios de trabajo fuera del alcance de los encuestadores o dirección imprecisa del local, razones administrativas, como rechazo expreso del servicio a participar en el estudio u operacionales, como servicios especializados (chinos, italianos, españoles, sushi, pizzerías y hamburguesas, principalmente) o aquellos con oferta de platillos locales pero que no contemplan en su menú las elaboraciones culinarias objeto de nuestro estudio. Finalmente se pudieron encuestar 105 servicios de restauración que ofrecen sancocho de pescado (39,03 % establecimientos zona estudiada) y en 68 de ellos, además, con oferta de fosforera (25,27 % establecimientos zona estudiada). Las encuestas realizadas sobre el sancocho de pescado suponen más del 24 % del total de servicios de restauración en el área metropolitana Puerto La Cruz- Barcelona y hasta un 16 % en el caso de la fosforera; cifras suficientemente representativas sobre los usos y costumbres de estos platillos en la localidad estudiada.

Las encuestas realizadas previamente fueron validadas y desarrolladas con un grupo de 21 alumnos, pertenecientes tanto al Máster de Alimentos de la Universidad de Oriente como a la Escuela Gastronómica Portobello. La misma estaba estructurada en tres partes: a) Identificación del Servicio de Restauración (datos del establecimiento y del cocinero/a encuestado/a), b) Descripción de la Receta (volumen de elaboración y servicio, ingredientes, medidas prácticas, cantidades, observaciones y forma de preparación detallando la secuencia de los ingredientes), c) Presentación (denominación en el menú, tipo de plato, uso de acompañantes) y origen de la receta. Estos incluían 13 preguntas para cada uno de los platillos estudiados. El formato de la encuesta era un fichero MS Excel, aunque en algunos casos fue utilizado el formato impreso y se aplicó en visitas presenciales generalmente concertadas con el/la cocinero/a de cada establecimiento para tratar de observar el desarrollo de las elaboraciones y levantar documentación fotográfica de apoyo.

Estadísticamente, cada receta fue analizada de manera individual realizando un estudio de frecuencia y determinado por moda estadística el valor de gramaje más representativo de cada uno de sus ingredientes. Adicionalmente se determinó el porcentaje de frecuencia de uso de los ingredientes en la receta por parte de la población, para descartar aquellos cuya frecuencia es menor, considerando como rango de exclusión <75 %. De esta forma quedaron estandarizadas las recetas ajustando el gramaje de acuerdo con el valor de la moda para cada uno de aquellos ingredientes que prevalecen en la intención de uso y costumbre de la población.

Con estos ingredientes habituales se pudo determinar el valor nutricional de las elaboraciones, utilizando como base los gramajes de sus ingredientes. En general estos están expresados en peso neto, es decir, el producto limpio, crudo y su parte comestible lista para la elaboración; pero, en el caso de la fosforera dos de sus ingredientes, cangrejo y chipi-chipi, incumplían este requisito pues su valor de uso culinario incluye partes no comestibles (con cortezas y conchas). Con el fin de obtener resultados más reales y reproducibles en la valoración nutricional, fueron ajustados los gramajes de estos dos ingredientes en función a su factor de desecho, para así obtener una aproximación a su parte comestible. Para ello, así como para calcular los aportes de energía, macro y micronutrientes de cada ingrediente, y por sumatoria de cada platillo, se utilizó la revisión 2012 de la Tabla de Composición de Alimentos venezolana (^{INN 2015}). Adicionalmente, fue necesario el apoyo de la Tabla de Composición de Alimentos de Centroamérica (^{INCAP/OPS, 2012}) para cumplimentar los datos faltantes de dos ingredientes, cilantro y cebollín. Los aportes nutritivos de cada platillo fueron contrastados con los Valores de Referencia de Energía y Nutrientes (^{INN, 2018}) para la población venezolana, que permitió visualizar la magnitud e importancia de los aportes nutritivos que implican el consumo de estas elaboraciones culinarias.

Resultados

Alcance sobre los valores de referencia de energía y nutrientes

El sancocho de pescado se describe en el Gráfico 1 como una sopa hipocalórica, a expensas de aportar una cantidad baja de carbohidratos y grasa. Su aporte proteico es importante, fundamentalmente de alto valor biológico, así como el de hierro que es básicamente hemínico. Es muy rico en antioxidantes, como los precursores de la vitamina A y la vitamina C, aportado por ingredientes como la auyama, topocho y yuca. Pero también es alto en sodio, aporte que puede regularse en función a un uso más ponderado de la sal en su preparación.

Fuente: elaboración propia.

Gráfica 1 Cobertura porcentual de los valores de referencia de energía y nutrientes para la población venezolana de una porción de servicio de Sancocho de pescado. 

La fosforera, como se observa en el Gráfico 2, resulta también una sopa baja en calorías, baja en grasa, y con un casi inexistente aporte de carbohidratos y fibra.

Fuente: elaboración propia.

Gráfica 2 Cobertura porcentual de los valores de referencia de energía y nutrientes para la población venezolana de una porción de servicio de fosforera. 

Su aporte es básicamente proteico, su amplia variedad de ingredientes marinos son fuente de mucha proteína de alto valor biológico, pero sobre todo de hierro hemínico, cuya cobertura duplica el requerimiento diario gracias principalmente al chipi-chipi. El tomate y el cangrejo hacen que sea muy buena fuente de antioxidantes como retinol, betacarotenos y ácido ascórbico. También es alto su aporte en sodio, sustentado en la sumatoria del propio de los cangrejos y el de la sal añadida.

Discusión

Siempre se ha identificado el sancocho de pescado y la fosforera como platos típicos del oriente venezolano, especialmente de sus ciudades costeras donde son imprescindibles en los menús de los establecimientos de restauración colectiva; aunque son conocidos también en otras zonas del país con características propias, que dependen mucho de las costumbres de cada región (^{Hassan, 2018}). Su origen es un dilema: es vago y confuso tal como la mayoría de los platos que heredamos de la excepcional mezcla entre indígenas, negros, europeos y otros inmigrantes (^{Odette, 2012}; ^{Centeno, 2017}) que se pierde en la historia y que hoy se plantea como parte de esas cocinas tradicionales regionales, que no solo constituyen el patrimonio intangible de sociedades y comunidades, sino también una pieza fundamental de las economías locales (^{Meléndez-Torres y Cañez-De La Fuente, 2009}).

Su origen también está claramente vinculado a los agroecosistemas de las costas caribeñas donde se han desarrollado estas formulaciones. Esto es por su enorme arraigo a ingredientes locales y de temporada, así como a la transmisión cultural del conocimiento entre las familias afincadas en la zona que, evidentemente a lo largo del tiempo, han sumado nuevos ingredientes a las preparaciones originales. De esa manera tenemos, como ejemplo en el caso de la fosforera, la pasta de tomate, la pimienta o el brandy, pero sin alterar la esencia de las recetas originales. Incorporan contenidos contemporáneos que resignifican y asignan nuevos usos a la herencia cultural (^{Hernández-Ramírez, 2018}). La alimentación es un elemento de identidad cultural que distingue a un lugar y que permite aproximarnos a la experiencia de la humanidad como especie, al tiempo que a la diversidad de culturas. El qué se come en cada lugar está relacionado con el entorno ecológico y los procesos de producción, distribución y consumo, pero también con factores ideáticos no ligados estrictamente a la infraestructura cultural (^{Mintz, 2003}; ^{Good y Corona, 2011}).

Si bien las comidas típicas asocian elementos culturales a un plato culinario, enriqueciendo la identidad de una persona, familia o comunidad, también es muy cierto y destacable que permiten la convergencia de aspectos dietéticos y nutricionales (^{Troncoso-Pantoja, 2019a}) fundamentales para la salud individual y colectiva de quienes las comparten. Así, los resultados de esta investigación nos han permitido describir al sancocho de pescado y a la fosforera como elaboraciones muy nutritivas, particularmente bajas en calorías, pero con un potente aporte de proteínas y hierro, ambos de alto valor biológico, gran cantidad de minerales, vitaminas del complejo B, ácido ascórbico y como fuentes particularmente importantes de vitamina A por su contenido de Betacaroteno y Retinol.

Su contenido más bien bajo en calorías, grasas y fibra justifican claramente el uso de sus guarniciones habituales, como el casabe y arroz blanco, que son farináceos que complementarían carbohidratos a la propuesta culinaria; así como el aguacate, que representaría un complemento graso al conjunto. Estas elaboraciones tradicionales siguen respondiendo a las necesidades nutricionales de la población y aportando, desde una combinación culturalmente aceptada de ingredientes locales, gran cantidad de macro y micronutrientes de manera muy equilibrada necesarios para el logro y la conservación de la salud. Los ingredientes locales no solo facilitan logísticamente la elaboración de estos platillos, sino que además le han dado sostenibilidad en el tiempo, llegando a la actualidad como elementos para mejorar la calidad de vida a través de una alimentación más saludable, originado desde la unión social, emocional y nutricional que este tipo de alimentación presenta (^{Troncoso-Pantoja, 2019b}).

La arraigada producción local de sus principales ingredientes hoy día no garantiza un generalizado acceso económico que permita el consumo de estos platillos a la gran mayoría de la población. En la actualidad, Venezuela transita una prolongada crisis económica, agravada en el último quinquenio, donde el costo de las materias primas derivadas del mar como crustáceos, molusco y el pescado propiamente dicho se ha quedado al margen del poder adquisitivo de gran parte de la población local (^{Cohen, Ekmeiro y Moreno, 2020}), situación que podrían poner en declive este patrimonio como se ha descrito en el caso de otros platillos y productos tradicionales en otras regiones de Venezuela (^{González, Oviedo y Rivera, 2017}).

Justamente, la gastronomía típica se asocia como parte del patrimonio de las sociedades, un trazo de su identidad que se refleja a través del cultivo, los productos y platos típicos o las formas de servir y consumir (^{Fusté-Forné, 2016}); la patrimonialización como concepto aplicado a la gastronomía agregaría valor a esta herencia cultural de Venezuela. Lo anterior promovería la identidad de los destinos turísticos, mediante la conformación de productos únicos, bajo la estructura de pequeñas y medianas empresas en un ambiente de sostenibilidad. Históricamente el oriente venezolano ha sido una zona de arraigada importancia turística que ha dinamizado la economía local de manera significativa; por tanto, su gastronomía tradicional puede y debe estar integrada a ese concepto de destino turístico al promocionar el uso de determinados alimentos, propiciándose la renovación de su consumo, así como procesos, equipos y rituales utilizados en su preparación, los cuales se convierten en claves de la identidad regional y en ventajas comparativas en actividades gastronómicas atractivas a los visitantes (^{Alcántara et al., 2004}).

La patrimonialización de la alimentación consiste en imponer una visión y controlar los referentes que simbolizan e identifican a una sociedad concreta; precisamente la comida deja esas huellas en la vida de los seres humanos; crea recuerdos poderosos en lo imaginario, llama a la gente a socializar y evoca sentimientos perdurables (^{Hernández-Ramírez, 2018}; ^{Altoé y Azevedo, 2020}). Adicionalmente, la patrimonialización puede brindarle desde la promoción de uso hasta el soporte económico, herramientas importantes para la sostenibilidad de estas recetas típicas en el tiempo, que pueden correr riesgo de entrar en desuso, perderse, y aunque distingan a este lugar del país podrían ser alteradas por la intervención de otros grupos socioculturales (^{Meléndez-Torres y Cañez-De La Fuente, 2009}; ^{Leyva-Trinidad y Pérez-Vázquez, 2015}).

Por tanto, la relevancia de estudiar estos platillos locales también radica en que forman parte de una gastronomía típica que se ha consolidado como un patrimonio fundamental para el desarrollo turístico. Conocer y degustar la cocina local se considera una experiencia cultural y sensorial. En la gastronomía se identifica un vehículo de la identidad y la autenticidad de un territorio. Al mismo tiempo, desarrollar un sistema de oferta gastronómica, a la altura de las nuevas expectativas de los consumidores, es algo mucho más complejo que contar con buenos restaurantes y materias primas. El turismo gastronómico no puede limitarse exclusivamente a servir y degustar buenos platos elaborados con productos de calidad. Es fundamental que alrededor del prerrequisito imprescindible del “buen comer” se desarrolle una cultura gastronómica más amplia, basada en la pasión por los procesos tradicionales y en el profundo conocimiento de la historia de los hábitos alimentarios locales (^{Di Clemente, 2014}).

Finalmente, resulta importante destacar que los resultados de esta investigación sistematizan exclusivamente la construcción cultural y culinaria del sancocho de pescado y la fosforera en el área de Puerto La Cruz-Barcelona y que, mientras no existan datos propios de otras localidades a propósito de estos platillos, se pueden utilizar como un referente para el oriente venezolano. Sin embargo, sistematizar las variantes que sobre estos platillos puedan existir en otras ciudades costeras de la región resulta un desafío interesante por desarrollar. De igual, modo las ciudades y pueblos no costeros de la región, elaboran sopas con peces y crustáceos provenientes de ríos y lagunas, cuyas variantes definen sus características sensoriales y nutritivas propias, que requieren investigación particular y enfocada.

Conclusiones

La receta obtenida a partir de los resultados estadísticos, y reproducida en cocina experimental, ha sido para una porción del sancocho de pescado: pescado 90 gramos, ocumo blanco 35 gramos, yuca 30 gramos, auyama 30 gramos, ñame 25 gramos, topocho 25 gramos, cebolla 8 gramos, ají dulce 5 gramos, ajo 1 gramo, limón 1 gramo, sal 1 gramo, aceite 2 mililitros.

La receta obtenida a partir de los resultados estadísticos, y reproducida en cocina experimental, ha sido para una porción de fosforera: camarones 40 gramos, calamares 40 gramos, cangrejo 50 gramos, chipi-chipi 50 gramos, pepitonas 30 gramos, tomate 70 gramos, cebollín 5 gramos, cebolla 4 gramos, ají dulce 5 gramos, ajo 1,5 gramos, sal 0,75 gramos, aceite 3,5 mililitros, cilantro 3 gramos, pimienta 0,5 gramos.

Ambas sopas son bajas en energía, grasas y en el caso de la fosforera, muy baja en carbohidratos. Aportan gran cantidad de proteína y hierro de alto valor biológico, vitaminas A y C, vitaminas del complejo B, magnesio en el caso del sancocho de pescado y cobre en la fosforera. También aportan cantidades considerables de sodio.

Pueden considerarse parte de los platillos que conforman la culinaria tradicional del oriente venezolano, por su historia, tradición de uso e ingredientes vinculados a los agroecosistemas locales. Definirlos culinariamente a través de su estandarización puede apoyar el eventual proceso de patrimonialización cultural, convirtiéndolos así en elementos dinamizadores de la economía local a través del turismo gastronómico. Conocer su valor nutricional permite ofrecer nuevos elementos técnicos para la práctica dietoterápica, educativa e industrial.