1. Algunos impasses en los estudios sobre el mezcal

La modernización de la tradición tuvo lugar después de la fuerte crisis que afectó al sector entre los años 1980 y 1990. Esta se explica por un concurso de circunstancias: el alza de los precios provocada por la escasez de agave inducida por la demanda tequilera, los efectos socio-económicos de la “década pérdida” y la adopción progresiva de “malas prácticas” de producción. La degradación de la producción se acentuó además por la migración que amenazó la existencia de los saberes llamados “tradicionales” y la manipulación del mercado operada por los intermediarios.

a. El declive de la “época de oro”

La producción de este espirituoso se concentra en Oaxaca y conoció una aguda crisis a finales del siglo XX. Si la producción artesanal comprende el periodo de 1950 a 1980, la cadena experimenta una aguda crisis a partir de los 1980 (^{Antonio y Terán, 2008}). La estrategia de los actores dominantes del sector se enfocó en la producción de “mezcal abocado” o de tercera generación durante las dos décadas que duró la profunda crisis económica a nivel nacional a raíz de la aplicación de los programas de ajuste estructural. Dicho destilado es de color dorado como símbolo de riqueza y se comercializa generalmente con un gusano en la botella como una herramienta de mercadotecnia para seducir a los consumidores.⁶ Todo sugiere que se trata de una versión folclorizada del tequila, es decir un alcohol económico, de baja calidad organoléptica y cuya comercialización ofrecía amplios márgenes de ganancia. Durante esa época se popularizó otra variante del mezcal de tercera generación: las “cremas de mezcal” (una mezcla de mezcal, leche y azúcar). La popularidad de ambos⁷ a finales del siglo XX se explica principalmente por el aumento del turismo y la demanda de artesanías regionales.

El “mezcal tradicional” o, mejor dicho, el mezcal de cuarta generación, resurge a partir de la reactivación de prácticas rurales consideradas tradicionales y relativamente olvidadas o abandonadas que fueron recientemente modernizadas. En este sentido puede decirse que se trate de una “invención de la tradición” (^{Hobsbawn, 2000}). La producción artesanal es realizada generalmente por campesinos mestizos, hispanohablantes y aculturados que viven en zonas rurales de México. Se efectúa en microdestilerías rústicas de manera artesanal cuyo nombre varía según las regiones: se les llama fábricas en Guerrero, tabernas en Jalisco, vinatas en Michoacán o palenques en Oaxaca. Existe, sin embargo, una tendencia a considerarlo una bebida étnica o indígena, es decir a etnificar su representación con finalidades tanto ideológicas, culturales como económicas. Su sobrefetichización participa en su transformación en etnomercancía (^{Escalona, 2016}), al tiempo que disimula el proceso de explotación y de modernización de la que fue objeto.

Después del auge del mezcal de tercera generación (abocados y cremas) entre el 1950 y 1980, la producción sufre presiones de la industria y se tecnifica (1980). Si en los 1990 el sector entra en crisis, los métodos se renuevan y así se inventa el “mezcal tradicional” en los albores del siglo XXI.⁸ Es preciso mencionar que para algunos universitarios el sector sigue en crisis (^{Antonio y Smit, 2012}), ya que la proporción del mezcal artesanal ha disminuido, la producción en grandes volúmenes ha aumentado y el uso de los productos agroquímicos se ha difundido ampliamente (^{Antonio, 2015}).⁹ Los productores adoptaron además “malas prácticas” de producción¹⁰ que fueron favorecidas por la aparición de acopiadores, la imposición de precios bajos para aumentar sus márgenes de ganancia (^{Monterrosa, 2005}) y el aumento del precio del agave provocado por la presión de la industria tequilera.

b. Los mecanismos públicos y privados de la rehabilitación

La crisis experimentada por el sector mezcalero, la situación socioeconómica de las zonas productoras y los intereses de los principales actores explican la voluntad de regularizar su producción. La intervención del Estado y la participación de los principales interesados fueron fundamentales. Inspirada en la regulación del sector tequilero (NOM-006), la Norma Oficial Mexicana-070 para el mezcal a finales del siglo XX fue creada para tal efecto (^{DOF, 1994}). El gobierno mexicano solicita a la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI), la denominación de origen (DO) para el mezcal (DOM).¹¹ La creación del Consejo Regulador del Mezcal (CRM) coronó ese esfuerzo al garantizar su aplicación e imprimirle una cierta credibilidad a la inocuidad y a la trazabilidad gracias a la certificación.

Uno de los objetivos principales de la NOM-070 era adecuar el mezcal a las normas de consumo internacionales.¹² La forma más sencilla para alcanzar dicho objetivo fue la adopción de la doble destilación y/o su adecuada ejecución. Esta presenta una triple ventaja: introduce o mejora la doble destilación reemplazando las “malas prácticas” de destilación popularizadas durante la segunda mitad del siglo XX, corrige los defectos del destilado, y disimula la modernización que lo transformó al tiempo que lo adecua a los estándares internacionales de inocuidad. Pero su objetivo principal era sobre todo reducir los compuestos volátiles deletreos o nocivos para la salud como el metanol que lo hacían tóxico y lo desvalorizaban. La NOM-070 define su umbral máximo en los llamados “parámetros físico-químicos”. Con el tiempo la legislación se volvió más exigente y recientemente se fijaron umbrales aún más estrictos de estos parámetros.¹³ Sin embargo, la DOM tiene la particularidad de ser altamente flexible y admite innovaciones (^{Valenzuela, 2015}). Al definir los parámetros físico-químicos, la NOM-070 y la DOM inducen justamente lo que yo llamo la “modernización de la tradición”.

Además de los mecanismos legales, las instituciones públicas han valorizado la tradición mezcalera de otras formas. El gobierno del estado de Oaxaca, primer productor del país, creó en 1998 la Feria del Mezcal (FDM). Dicha exposición presenta y promueve su diversidad regional, organiza debates en torno al espirituoso y ofrece oportunidades de comercialización para los productores y/o los comercializadores. Al coincidir con La Guelaguetza,¹⁴ la FDM opera también como un atractivo turístico. Organizada en stands, con un área gastronómica y un foro para conferencias, la FDM es, sin lugar a dudas, uno de los mecanismos más importantes de la promoción del mezcal oaxaqueño. A este evento se suman a otras manifestaciones privadas como el Agave Fest (AF) en el World Trade Center (WTC) y Barra México (BM). Ambos eventos son organizados cada año al final del verano en la Ciudad de México, operan como “instancias de legitimación” en el sentido de ^{Bourdieu (1971)} y son capaces de consagrar el mezcal de cuarta generación a través de sanciones simbólicas positivas (visibilidad, premios, etcétera).

Las regiones productoras también movilizan la distinción “Pueblo Mágico”¹⁵ para promover la tradición mezcalera. Desde el 2017, se escogió al 21 octubre como el “Día nacional del mezcal”, lo que contribuye a construir una tradición en todo el país. El gobierno de Oaxaca creó además la llamada “Ruta Caminos del Mezcal” en el 2015. Gracias a la distribución de mapas y la señalización en las carreteras, dichos recorridos buscan promocionarlo entre los turistas que viajan en auto como parte del repertorio de expresiones culturales regionales (véase la Figura 2).

Fuente: Vive Oaxaca.

Figura 2 Ruta del mezcal. 

Los actores privados también participan activamente en su difusión y promoción. Los restaurantes difunden la cultura mezcalera como parte de la gastronomía mexicana. Si las degustaciones en las mezcalerías organizadas por los comercializadores o guías especializados son las acciones más emblemáticas, estas también se declinan en versión más íntima y personalizada (los llamados tasting rooms o salones de degustación). Popularizado desde 2007, el turismo mezcalero se inscribe en la misma tendencia¹⁶ y seduce particularmente a los turistas extranjeros, ofreciéndoles la posibilidad de vivir una experiencia sensorial y cultural singular. Así desarrollan un vínculo emocional con la bebida y descubren por si mismos los efectos de lo que consideran un proceso de elaboración fuertemente anclado en la tradición y que se reclama de una cierta autenticidad. Se trata de una poderosa herramienta promocional que, con las muestras adquiridas y las experiencias vividas en las microdestilerías, los convierte en embajadores informales de las marcas en sus países de origen (^{García, 2021b}).

c. La fabricación del estilo y la narrativa dominante

El nuevo estilo “tradicional” y de factura artesanal, así como la nueva narrativa entorno a lo “auténtico”, se alejaron progresivamente del discurso y las prácticas inspiradas del sector tequilero. La representación del mezcal se ha construido en contra de aquella del tequila cuya reputación fue cimentada como símbolo de “lo mexicano” (^{Gaytán, 2014}). La eliminación de la categoría II de mezcal (mixto) y la creación de las categorías de “mezcal artesanal” y el “mezcal ancestral” (^{DOF, 2017}), son emblemáticas de este parte aguas cualitativo. De esta forma un pequeño grupo de mezcaleros decidió valorizar las producciones en volúmenes endebles y prácticas consideradas como tradicionales. Para los consumidores estas características también representan símbolos de calidad, prestigio y autenticidad.

Así, la autenticidad, la tradición y la artesanalidad se impusieron como las tres características icónicas del mezcal de nuevo cuño. Sensibles a la lectura de los turistas en la principal región productora (Oaxaca), algunos comercializadores identifican el interés y la seducción producida por las formas tradicionales de producción. El crecimiento progresivo de la categoría 100 % agave en el mundo tequilero, cuyo mercado principal son los Estados Unidos, fue también determinante en la redefinición de la estrategia de producción de algunos mezcaleros. Esto coincide con la emergencia de nuevos modos de consumo en Norteamérica como por ejemplo la demanda de “productos tradicionales”, es decir orgánicos, elaborados en pequeños volúmenes y hechos a mano. Así mismo, la rehabilitación del “cóctel artesanal” en Estados Unidos (^{Ocejo, 2017, p. 25-49}) participó decisivamente en la rehabilitación del mezcal de cuarta generación en la esfera del consumo (^{García, 2018}). Empujados por la naturaleza de la demanda internacional, los actores del sector adoptan progresivamente este estilo de mezcal: blanco, producido artesanalmente en pequeños lotes, de alto grado alcohólico y con notas aromáticas interesantes (como las ahumadas, principalmente).

De esta forma aparecen y se difunden nuevas formas de producción y sobre todo una nueva narrativa que valoriza la autenticidad, la artesanalidad, las características socioculturales de los productores y la tradición regional.¹⁷ La tendencia consiste en hacer énfasis en los métodos tradicionales y el saber-hacer de la producción para reclamar o hacer valer una cierta autenticidad. Así surge un insólito interés entre los consumidores por la historia de este espirituoso, el origen de la materia prima e incluso la taxonomía de los agaves.

Pero también nace una seducción por todos los aspectos relacionados con la producción y los productores, mejor conocidos como maestros mezcaleros desde hace unos años. En tanto que actores principales del sector, considerados encarnaciones vivientes, de una antigua tradición, los maestros simbolizan la conexión con la tierra, las raíces culturales y los saberes tradicionales transmitidos empíricamente de generación en generación. Pero esta seducción tiende a menudo a sobrevalorar su papel en lo que algunos llaman el “renacimiento” del mezcal tradicional. Lo curioso es que su celebración coincide con tres acontecimientos paradójicos: la modernización de los saberes considerados “tradicionales”, la emergencia de la figura del ingeniero químico y la aparición de nuevos intermediarios que captan la plusvalía y crean una nueva narrativa. De esta manera, su figura puede ser considerada como una de las estrategias más empleadas por el nuevo discurso para valorizar el mezcal de cuarta generación. Todo sugiere que su movilización desempeña un papel análogo a la figura del jimador del sector tequilero (^{Gaytán, 2014}). Es decir, un vector de la cultura y de la identidad regional responsable de su imagen tradicional y auténtica. Así, la figura del maestro mezcalero hace énfasis en los aspectos más apreciables como la artesanalidad, pero también oculta otros menos valorizables como la modernización.

2. La génesis de la modernización del sector mezcalero (1970-2010)

La glorificación de los maestros mezcaleros está ligada al éxito comercial de sus destilados¹⁸ y ella, desgraciadamente, ha opacado otros actores, tanto o más importantes en la invención del mezcal de cuarta generación. Nos referimos a los universitarios, investigadores o científicos. Si estos han sido eclipsados por sus contrapartes empíricas es porque su presencia aminora el mito sobre el cual yace la nueva narrativa dominante: los saberes tradicionales de los maestros mezcaleros calificados como inmemoriales. Sin embargo, los representantes de la ciencia moderna han contribuido contundentemente a reinventar la tradición mezcalera. El papel de los universitarios consistió en actuar como pasarelas de circulación de prácticas que representaron pequeñas pero determinantes innovaciones tecnológicas ajenas al sector. Si sus aportes fueron invisibilizados o pasaron desapercibidos, sus efectos son reales y su contribución fundamental para la modernización de las prácticas productivas tradicionales que mejoraron tanto la calidad como su imagen y reputación.

a. La primera ola modernizadora: el destilador LANFI

La modernización del mezcal comienza en los 1970 con el famoso destilador “LANFI” (ver foto). Donado por el gobierno japonés en el marco de la naciente cooperación científica entre los dos países,¹⁹ el destilador LANIF es probablemente el primer proyecto para modernizar la producción de mezcal en México. Su nombre proviene de la institución receptora, los Laboratorios Nacionales de Fomento Industrial (LANFI)²⁰ ubicados en la ciudad de México (véase Figura 3).

Fuente: Revista de los Laboratorios Nacionales de Fomento Industrial (Lanfi). Cortesía del Ing. Julián Gómez.

Figura 3 El destilador LANFI. 

El ingeniero Químico Julián Gómez fue uno de los primeros mexicanos en familiarizarse con el funcionamiento y la utilización de dicho equipo durante sus estudios en la UNAM (1974-1978). Según él, el objetivo del destilador LANFI era aplicar esa nueva tecnología al sector mezcalero. El que se convertiría en el primer director general del CRM recuerda que el destilador LANFI optimizaba el proceso de destilación y separaba las tres fracciones del destilado en una sola operación. Si los motivos de la colaboración mexicano-japonesa eran “hacer un estudio para identificar la composición de los destilados de agave”, su verdadero objetivo era influir en la agenda legislativa para “crear la denominación de origen” para el mezcal,²¹ afirma el Ing. Gómez.

Si damos fe a su testimonio, la denominación de origen sería en definitiva “el pasaporte” que el empresario Pedro Mercadé Pons buscaba para exportar su marca de mezcal (Monte Albán) a los Estados Unidos. Uno de los medios para obtener la DO era identificar las propiedades físico-químicas del mezcal con el destilador LANFI y un cromatógrafo de gases. Si bien el destilador no fue usado para ese fin, sus esfuerzos fueron de alguna manera coronados veinte años más tarde con la creación de la NOM-070 en 1994.

Es bien sabido que el estilo de mezcal que dominó la fase de crisis de la cadena, desde mediados de los años 1970 hasta finales de los 1990, fue el de tercera generación (mezcal abocado con gusano). El mismo que erosionó la reputación del mezcal, deterioró su imagen y contribuyó a la crisis del sector. Su producción era al parecer destinada esencialmente a los mercados asiáticos y europeos. Diversas fuentes sugieren que las marcas más representativas de esa época fueron Monte Albán, Ultramine, Oro de Oaxaca, Cortijo, Bronca y Gusano Rojo (^{Foote, 1996}; ^{Bowen, 2015}). Las mismas que dominaron por un tiempo el gremio y cuyos representantes, como Porfirio Chagoya, deseaban promover la tecnificación de la cadena mezcalera. Fenómeno que algunos califican como la “tequilizacion” del mezcal. Con todo, la primera ola modernizadora no arrojó resultados cualitativos concretos.

b. La segunda ola modernización: la maquila

La segunda ola modernizadora para reactivar el sector en Oaxaca y Guerrero estaba basaba en el modelo maquilador. Este consistía en la creación de asociaciones, cooperativas o sociedades rurales (^{Foote, 1996}). El método era sencillo: acopiar el mezcal de los pequeños productores para eliminar los intermediarios, volver a destilarlo una segunda vez para corregir los defectos, homogeneizar la producción o asegurar su consistencia, ajustar el volumen de alcohol y, finalmente, embotellarlo para su exportación. La creación de estas plantas, los programas de financiamiento y el despliegue de intensas campañas publicitarias estatales estaban encaminadas a sostener dicho modelo. El programa fue también promovido a nivel nacional por la Cámara Nacional de la Industria del Mezcal A. C. presidida por Jorge Chagoya. Los intentos de modernización tuvieron lugar esencialmente en los estados de Guerrero y Oaxaca, donde existía un sector mezcalero activo; el mismo que estimuló las prácticas artesanales entre los años 1950 y los 1980. El objetivo era aprovechar la nueva política neoliberal a principios de los 1990 que reemplazó el proteccionismo de mediados de siglo XX.

El modelo maquilador se inscribía sin embargo en un proceso de modernización económica de mayor envergadura adoptado por el gobierno mexicano a finales de la “década perdida” (1980-1990), una estrategia respaldada por el Programa Nacional de Solidaridad (Pronasol).²² Dicho modelo fue sostenido por muchos otros programas gubernamentales regionales, como por ejemplo la Oficina de Exportaciones de la Secretaría de Desarrollo Industrial y Comercial (Sedic) del estado de Oaxaca. Para impulsar el sector mezcalero también se implementaron programas financiados por los diferentes niveles de gobierno (estatal y federal).²³ Entre ellos figuran los programas del Banco Nacional de Comercio Exterior (Bancomext), el Fondo de Capitalización e Inversión del Sector Rural (Focir) y la Sociedad Exportadora de Mezcal de Oaxaca (Semo). En Guerrero, se crearon instituciones como el Instituto Nacional de Capacitación (INCA) para el sector rural, el Sistema Nacional de Desarrollo Rural (Sinder) y la Comisión para el desarrollo del aprovechamiento integral del maguey (^{Estrada, 2015}). Entre las asociaciones que participaron en su implementación destacan la Asociación de Magueyeros de Oaxaca (AMO), la Asociación Rural de Interés Colectivo (ARIC) para el Maguey-Mezcal de Oaxaca²⁴ y la Unión de productores de mezcal Xochicalehualatl de Guerrero. Estas se complementarían con plantas homogenizadoras, como la de Chilpancingo en Guerrero y su marca emblemática Tecuán, así como aquellas de la AMO y la ARIC en Oaxaca cuyas marcas en los 1980 eran Mixtlán y Encantado.

Sin embargo, la mayoría de los actores del sector fueron incapaces de apreciar la evolución del mercado. En la encrucijada de los años 1980-90, la categoría premium se deslizó progresivamente hacia lo artesanal. Ni los líderes mezcaleros, ni los principales intermediarios leyeron atinadamente la evolución de la demanda. El éxito del mezcal de tercera generación producido de los 1980, en algunos casos “tecnificado”, pero promocionado como artesanal, reforzó por algún tiempo esta creencia. Lo que influyó en la definición del infructuoso estilo de producción semiindustrializado, la fragmentación del sector y in fine a su crisis.

Además, la modernización al estilo jalisciense no correspondía a las condiciones regionales de producción de los estados del sur de México (Guerrero y Oaxaca).²⁵ Rebasado por la realidad, este modelo no funcionó verdaderamente y los productores se encontraron desfasados del nuevo estilo que demandaba el mercado (artesanal). Sin embargo, los actores siguieron atrapados por algún tiempo en el paradigma basado en la producción de bajo costo y grandes volúmenes lo que probablemente agravó su situación. Por otra parte, las medidas adoptadas por el nuevo gobierno federal de inspiración neoliberal, como la instalación de plantas embotelladoras-homogenizadoras a finales de los 1980, favorecieron la aparición de verdaderos “elefantes blancos” que se revelaron ineficaces (^{Foote, 1996}). Estos cambios representaron el fracaso de la segunda tentativa modernizadora.

c. La tercera ola: la modernización de la tradición

La aparición del mezcal de cuarta generación fue únicamente posible a través de la modernización de la tradición que tuvo lugar de la forma más irónica posible, aunque también resultó ser la más eficaz. La estrategia adoptada por la mayoría de los gobiernos estatales fue modernizar las fases con mayor impacto sobre el resultado final. Lo que resultaba económico pues no había necesidad de modificar o reemplazar las instalaciones y equipos rústicos que súbitamente se pusieron de moda. Solo había que utilizarlos de otra forma. La tercera ola se enfocó única y exclusivamente en mejorar las prácticas de elaboración. Sus esfuerzos consistieron en capacitar a los productores modernizando las técnicas o métodos para adecuar sus destilados a las normas sanitarias y comercializarlos en el mercado (nacional o internacional). Después de la creación de la norma de producción (NOM-070) y la denominación de origen (^{Bowen, 2015}) era necesario adecuar las prácticas de producción para conformarse a ella. De ahí la revolucionaria idea de la tercera ola que conviene llamar la “modernización de la tradición”.

Esta idea se impuso paulatinamente en los círculos de toma de decisiones del sector y entre los principales comercializadores. Si la legislación sobre la producción estuvo a cargo del gobierno federal, la implementación de los cambios necesarios para adecuarla a la realidad incumbió a los gobiernos estatales quiénes concretamente promovieron la modernización de las prácticas productivas. Algunos de ellos fueron programas oficiales y otros independientes. Los primeros fueron los gobiernos de los principales estados mezcaleros, que por su estructura productiva y vulnerabilidad económica tenían interés en reactivar esta actividad (Guerrero y Oaxaca).

La modernización de la tradición en Oaxaca se remonta a la década de los 1980. Un grupo pluridisciplinario elaboró un diagnóstico cuya recomendación pregonaba la “recuperación de la tecnología tradicional” (^{Sánchez, 2005}). Efectivamente, modernizar únicamente los métodos de producción para mejorar la calidad del mezcal era la estrategia más práctica y además generaba un fuerte impacto sobre la calidad. Esta era la condición indispensable para hacerlo exportable. De esta forma aparecieron años después los cursos de capacitación para productores. También llamados “asistencias técnicas”, estos se concentraron en las fases más importantes de la producción: la fermentación y la destilación.²⁶ Dichas capacitaciones se popularizaron bajo el esquema del “extensionismo” desarrollado por el danés ^{Ian Christoplos (2010)} para fomentar la innovación, el conocimiento, la tecnología y la información a través de la interacción entre diferentes actores involucrados en el medio rural.²⁷

Los cursos de capacitación eran generalmente impartidos por investigadores, seniors o juniors o bien estudiantes en los últimos años de su formación universitaria. Entre ellos figuraron hombres y un elevado número de mujeres. Algunos/as incluso eran extranjeros/as. La recepción de las asistencias técnicas no siempre fue evidente. Quizás en parte por la distancia social entre estos y los productores. Por el desfase educativo entre ellos o por razones idiosincrásicas de los productores (reticencia al cambio, machismo, desconfianza hacia la ciencia, etc.). Independientemente, los formadores pueden clasificarse en tres grupos. El primero apareció en Oaxaca en los años 1980 y en él figuraban los doctores en ciencias médico-biológicas Felipe Palma Cruz y Claudia López Sánchez,²⁸ y la doctora en biología Ana Valenzuela. El Ing. Julián Gómez, quien fungió como director del Instituto de Capacitación y Productividad para el Trabajo (Icapet) de Oaxaca es una de las figuras principales del segundo grupo en los 1990.²⁹ En el tercer y último grupo figuraban principalmente los doctores en biotecnología Anne-Christine Gschaedler, Rogelio Prado Ramírez y Manuel R. Kirchmayr del CIATEJ, entre 1997 y el 2016.³⁰ Los miembros de esta última institución construyeron un modelo de trabajo que consistía de tres etapas: un diagnóstico de prácticas, una parte teórica y una formación técnica. En la primera se evaluaba la situación, en la segunda se compartían nociones científicas básicas y en la tercera se presentaban “áreas de oportunidad” para “mejorar” las prácticas vernáculas locales. En este tercer grupo³¹ podemos incluir al Ing. Efraín Paredes³² investigador de la Universidad de Chapingo, así como al Ing. Raymundo Martínez³³ y la bióloga Aída Carmen Río Colín³⁴, graduados del Instituto Politécnico Nacional (IPN).

No obstante, la modernización de la tradición también se llevó a cabo en otros Estados como por ejemplo en San Luis Potosí (a finales de los 1990) y Guerrero³⁵ (en los 2010). En este último Estado podemos mencionar el trabajo pionero de la bióloga Catarina Illsley que promovió el mejoramiento del manejo de agave desde finales de los 1990 (por lo que ella podría incluirse en el segundo grupo). Los mezcaleros guerrerenses también beneficiaron de la asistencia del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) para establecer parcelas de cultivo (^{Estrada, 2015}). Dichos programas promovían también mejoras en la fermentación y la destilación³⁶ (^{Kirchmayr et al., 2014}). Fue esta tercera ola modernizadora la que arrojó resultados favorables.

3. Algunos efectos de la modernización de la tradición

El proceso de modernización de la tradición impactó al sector, al producto y a la narrativa empleada para valorizarlo. La adopción de buenas prácticas productivas se tradujo inevitablemente por una mejora de la calidad, lo que convirtió literalmente al espirituoso en un producto distinto, conforme a los estándares internacionales e interesante desde el punto de vista organoléptico (^{García, 2019}). El mejoramiento fue tal que podemos hablar de una verdadera revolución mezcalera que desembocó en la invención del mezcal tradicional o de cuarta generación (^{García, 2021a}).

a. Los estándares sanitarios y la mejora de la calidad

El primer efecto de la transformación experimentada por el sector productivo fue la adecuación del mezcal a los estándares sanitarios y el segundo fue una evolución cualitativa positiva. No es azaroso que las recomendaciones, como la adopción de medidas de higiene y la adecuada ejecución de la doble destilación, no solo permitieron cumplir con la regulación sanitaria nacional e internacional, sino que también ofrecieron la posibilidad de obtener propiedades organolépticas interesantes.

Cuando las recomendaciones y asesorías eran bien aplicadas produjeron resultados casi inmediatamente y no solo transformaron el mezcal sino que también modificaron la relación de los productores con él. El mezcal de antaño era además distinto al que se produce actualmente. Para los campesinos este era una fuente pragmática y económica de alcohol. Sin embargo, su consumo no se basaba forzosamente en la apreciación de sus características aromáticas. Todo sugiere que el objetivo de su consumo era llegar lo más rápidamente posible al “éxtasis”. El mezcal de antaño poseía por lo general una alta graduación alcohólica (entre los 50 y 60° GL) y era esencialmente consumido para alcanzar un estado de excitación, euforia o catarsis (^{Mitchell, 2004}). De ahí que uno de sus usos sociales clásicos haya sido principalmente como estimulante o psicotrópico. Razón por la cual hace parte importante de festividades comunitarias y se le atribuyen significados culturales y simbólicos (^{Gross, 2014}).

Como lo sugieren los expertos, la relación que productores con el mezcal era también distinta. Según la Dra. Anne-Christine Gschaedler, no había forzosamente entre ellos “una búsqueda de la parte fina, aromática, que es lo que los consumidores buscan actualmente”.³⁷ Se trataba de “otro tipo de consumo” y obviamente de otro tipo de mezcal. El Dr. Rogelio Prado del CIATEJ recuerda que [el CIATEJ] proponía a los productores destilar “mezcales para otro público, mezcales más suaves”. Para ello proponían “limpiar el producto” que muchas veces “era amarillo y con turbidez”. Sin mencionar el hecho que prácticamente ninguno de los mezcales de antaño cumplía con la nueva norma. Para adecuar sus productos a la nueva normatividad era imperioso “controlar lo más posible la fermentación y ejecutar correctamente la segunda destilación”,³⁸ asevera el Dr. Prado.

La modernización de la tradición, en el sentido del mejoramiento de las prácticas de producción, fue la forma más adecuada de reactivar el sector ya que los pequeños productores no eran forzosamente conscientes de lo que representaba la nueva norma ni su significado o alcance, como lo sugiere la ingeniera Química bióloga Karina Abad Rojas (^{Torres, 2020}). Las recomendaciones impartidas en los cursos de capacitación clarificaron muchos aspectos del proceso y permitieron cumplir con los parámetros físico-químicos estipulados en la norma. Esto tuvo además un impacto positivo en las propiedades sensoriales.

b. La creación de una ilusión de autenticidad

La modernización de la tradición participa, además, en crear una poderosa ilusión de autenticidad aunque también disimula las relaciones de producción, ya sea económicas, sociales o ecológicas. Según ^{Ocejo (2017, p. 69)}, la “autenticidad es una construcción social y las personas en el negocio se apoyan en las condiciones de producción para reclamarla”. Para el caso del mezcal, esto sucede muchas veces por carecer de otras opciones. Por razones técnicas, culturales o económicas, los cambios no implicaron en ningún momento una modificación radical de las microdestilerías. Las instalaciones rústicas operan precisamente como dispositivos que participan en la construcción de la ilusión de autenticidad o permiten reivindicar una cierta idea de lo debe ser la autenticidad en el mundo del mezcal.

La modernización de la tradición se funda en la creencia según la cual el mezcal es un producto original, genuino y verdadero: un espirituoso que no habría cambiado desde épocas inmemoriales. Esto se explica por el hecho de que las instalaciones rústicas permanecieron prácticamente intactas y la modernización únicamente comprendió las prácticas productivas.³⁹ Efectivamente para mejorar la calidad no era necesario modificarlas ni reemplazarlas. Los expertos coinciden en el hecho que técnicamente es posible “mejorar sustancialmente” el destilado con instalaciones precarias. Porque la “bondad y la versatilidad de los destiladores rústicos permiten fácilmente extraer los compuestos volátiles”, declara el Dr. Rogelio Prado. Según él, es técnicamente posible incrementar el perfil cualitativo de los destilados con estos aparatos, pero a condición de modificar las prácticas empíricas empleadas tradicionalmente. Esta es la razón por la cual los cursos de capacitación fueron fundamentales para reinventar la tradición mezcalera. Pues no solo “limpiaron” visualmente el producto, sino que lo conformaron con la norma sanitaria e hicieron posible la manifestación de algunas propiedades sensoriales interesantes. El gran mérito de la adopción de ciertos procedimientos fue precisamente separar lo inocuo de lo peligroso (^{Douglas, 1966}). La alquimia social de este proceso consiste en producir artesanalmente destilados, tradicionales pero “modernos”, de una cierta inocuidad⁴⁰ en instalaciones rústicas o precarias. Estas y las prácticas tradicionales modernizadas son las que transformaron la calidad intrínseca del mezcal. Al ser invisibles para el público también contribuyeron a disimular la modernización de la que fueron objeto y así participaron en crear una fuerte ilusión de tradición y autenticidad. Pero con ello también cambian la percepción social que se tiene del espirituoso. Ya sea directamente en las “visitas guiadas” o gracias a la difusión de una imagen que vehicula valores ligados a una cierta idea de la autenticidad y la tradición de la producción a través de los medios de comunicación, documentales y redes sociales.

Mis observaciones etnográficas y los testimonios de todas las personas entrevistadas que visitaron una microdestilería coinciden en un punto: las instalaciones ofrecen una imagen “tradicional” y “auténtica”. Si algunos evocan la “sencillez”, la impresión de presenciar algo “primitivo” o “muy elemental”, casi ninguno es capaz de identificar una fecha, época o el origen de las instalaciones o de las prácticas (véase Fotografías 1 y 2). Pero todas afirman que efectivamente se trataba de “algo antiguo”, “tradicional” o “quizás ancestral”. Si la cocción subterránea del maguey permite a algunos establecer un vínculo con prácticas precolombinas, otros pueden tener la impresión de que se trata de una práctica muy antigua o ancestral. Para los turistas europeos⁴¹ como Laudine K. (holandesa, consultora, 26 años), Pauline B. (francesa, manager, 27 años) y Serge O. (francés, maestro, 34 años) que visitaron la localidad de Santa Catarina Minas (Oaxaca) la destilación en ollas de barro es muy distinta a las técnicas y aparatos usados en Europa (véase Fotografía 1 y 2). Laudine K. se sorprendió de la “ausencia de maquinaria [moderna]” en su visita a San Lorenzo Albarradas (Oaxaca). Pauline B. confiesa que “todo se realiza al aire libre, en función de las condiciones meteorológicas”. Para Serge O. se trata a todas luces de “instalaciones proto-industriales y prácticas tradicionales”.

Fuente: Domingo García.

Fotografías 1 y 2 Microdestilería. 

Fuente: Domingo García.

Fotografía 3 Destilación en ollas de barro. 

Si la sencillez de las instalaciones contrasta con aquellas de países desarrollados, las prácticas de producción también permiten crear la ilusión de autenticidad. Para León G. (francés, chef, 30 años), que visitó el poblado de Ixcatlán, la fermentación en “cueros de vaca” es “impresionantemente” y ofrece la impresión de ser “ancestral” (véase Fotografía 4). También considera la forma de destilar en “ollas de barro” como algo “súper tradicional, antiguo, arcaico, quizás”. El hecho de “destilar casi al aire libre, sin electricidad, a la luz de la vela… no hay nada más auténtico”. En el mismo sentido, Serge O. afirma que efectivamente, la “destilación en ollas de barro es muy original”. Aunque para él es difícil saber si esa “práctica es precolombina o tradicional”.⁴² Para Ophélie L. los métodos de producción parecen “haber evolucionado poco, todo es muy artesanal, las instalaciones son muy rústicas, elementales”. Sin embargo, lo más sorprendente para ella es el “uso de la venencia”. Es decir, la práctica empírica utilizada para calcular el grado alcohólico del mezcal a partir de las burbujas o “perlas” creadas por el choque del mezcal con un recipiente al dejarlo caer con un carrizo (véase Fotografía 5). Aunque el Ing. Julián Gómez sugiere que esta resulta más bien la “vernaculización” de los consejos técnicos impartidos en los cursos de capacitación, y participa sin duda en crear la ilusión de una auténtica tradición.

Fuente: Domingo García.

Fotografía 4 Fermentación en cueros de vaca. 

Fuente: Domingo García.

Fotografía 5 productor con la venencia. 

El éxito de la modernización de la tradición es eficaz en parte por la opacidad de ciertos aspectos de la producción. Es, efectivamente, difícil identificar o situar el origen de algunos de ellos pues la mayoría de las microdestilerías mezclan técnicas y prácticas sincréticas que reenvían a diferentes tradiciones geográficas y épocas. Si la cocción subterránea y la fermentación eran efectivamente empleadas en la época precolombina, la destilación es una práctica colonial. Al combinar instrumentos y prácticas del viejo y del nuevo mundo, las microdestilerías ofrecen un espectáculo singular pero indescifrable o misterioso. Pues, en efecto, crean la impresión de concentrar un bagaje cultural rico, diverso y antiguo. Para el visitante es imposible distinguir lo precolombino de lo colonial o de lo sincrético sin conocer el origen de los aparatos o las técnicas empleadas. No obstante, como dice Serge O., el resultado que se le hace ver a los turistas “se inscribe en la continuidad de cultural mexicana” y permite adoptar innovaciones diversas que le imprimen “toda su vitalidad”.

c. La modernidad disimulada

La modernización de la tradición mezcalera se inscribe perfectamente en el discurso “gastronacionalista” (^{DeSoucey, 2010}). En él encontramos posturas que defienden la cultura, el patrimonio y la identidad nacional, pero que también ocultan los impactos negativos de la globalización como las desigualdades sociales, los ataques a las conquistas laborales y los impactos ambientales.⁴³

Desde principios del siglo XXI la tendencia en la producción de espirituosos giró hacia la elaboración artesanal. Pero las viejas y rústicas microdestilierías son lo suficientemente capaces para conformar la producción con los estándares sanitarios. Lo que parecía una labor gigantesca, fue en realidad una tarea relativamente fácil y económica. En lugar de invertir masivamente en infraestructura moderna, los actores privados y públicos promovieron esencialmente la modernización de las prácticas productivas. Curiosamente la publicidad a dicha capacitación no recibió tanta atención como aquella que recibieron la autenticidad, la tradición y la experiencia atribuida a los productores.

Los programas de formación se apoyaron en una gran diversidad de expertos, profesionistas e investigadores.⁴⁴ Su labor consistía en sensibilizar a los campesinos sobre la manera de producir correctamente mezcal de factura artesanal. La intención era sustituir el antiguo alcohol que se producía y consumía localmente, por un destilado de mejor calidad sanitaria susceptible de ser comercializado fuera de las regiones productoras. Sin embargo, el aporte de la ciencia moderna y las innovaciones productivas fueron sabiamente veladas. Este aspecto es por lo tanto álgido en la renovación de la producción y la invención del mezcal tradicional. Su reactivación a principios del siglo XXI y el nuevo dinamismo del sector son por lo tanto tributarios de la modernización de la tradición.

Otro efecto del gastronacionalismo en el sector mezcalero es la disimulación de los impactos ecológicos y biológicos. Si bien algunos productores promueven la ecología o la agro-ecología, ya sea como prácticas o discursos, la mayoría tiende a minimizar los impactos ambientales; cuando sabemos que la producción requiere recursos abundantes.⁴⁵ La presión del mercado sobre el germoplasma disponible amenaza la diversidad del género Agave, pues se privilegia la monoproducción de especies de alto rendimiento⁴⁶ y esta provoca a largo plazo su erosión genética. Además, se sobreexplotan algunas especies silvestres, se fragiliza la biodiversidad y prácticamente no se respeta la legislación en materia ambiental.⁴⁷ Por último, las medidas de reforestación son a todas luces insuficientes.

Constatamos que el poderoso discurso gastronacionalista tiende a velar la revolucionaria modernidad que transformó el sector. Esta se halla, sin embargo, oculta bajo el halo de aquello que se construyó como tradicional. La observamos por ejemplo en el aprovechamiento del maguey,⁴⁸ en la reorganización del espacio en las instalaciones en las microdestilerías y en el mejoramiento de los procesos productivos. O en la búsqueda de regularidad y reproductibilidad de destilados para alcanzar una cierta consistencia. La constatamos también en las nuevas prácticas de producción cuya finalidad es garantizar la inocuidad. La rentabilidad, los rendimientos, el cálculo de costos y la organización son del mismo modo nociones modernas. Así como el enfoque racional del trabajo y la optimización de recursos. Casi todos los aspectos del nuevo estilo de producción revelan una relación moderna con la producción y con el espirituoso. No obstante, todos estos aspectos son velados por la narrativa que insiste sobre lo ancestral, lo auténtico y lo tradicional.