Introducción

La vid en México fue introducida por los conquistadores españoles, la establecieron y desarrollaron su potencial vitivinícola principalmente en los estados de Baja California Norte y Sonora. Fue hasta finales del año de 1980 que en el país se inició con la producción de vinos de alta gama (^{INAES, 2018}). La viticultura en los últimos años ha tenido un crecimiento y evolución muy importante, al situar al estado de Sonora como el principal productor de uva de mesa en México, y al destacar el norte de Baja California como la principal zona vitivinícola de México (^{Acosta et al., 2013}). El vino forma parte de la historia cultural, social y económica del hombre, el cual ha estudiado el origen, ubicación y formas de elaboración, por tal motivo, se ha evaluado la calidad de cepas de vid, así como la identidad del vino, situación que permitió obtener un avance significativo en los últimos años (Lacoste et al., 2010). Es así que en el estado de Chihuahua se introdujo el cultivo de uva para vinificación en los municipios de Cuauhtémoc (Faciatec y Hacienda Bustillos) y Aldama (Pasado Meridiano), al utilizar algunas variedades tintas.

El tipo de variedad en la vid es el factor que tiene mayor incidencia en la composición del fruto, ya que la capacidad de síntesis y acumulación de los diversos componentes de la baya está determinada por su genética. La variedad tempranillo, cultivada en condiciones de clima templado, tiende a ser más fresca, más agradable en aroma y sabor, en tanto que, en regiones cálidas, especialmente en las estaciones calurosas, resulta con características enológicas pobres, con apenas suficiente color. El cultivar (cv.) Tempranillo obtiene mejores resultados en la calidad de uvas producidas de la región térmica II a la IV de Winkler, (^{Hidalgo y Fernández, 2016}). Esta es la principal variedad de uva de vino cultivada en España con Denominación de Origen, originaria de Aragón y La Rioja (^{Song et al., 2014}).

La relevancia enológica de los polifenoles de la uva está dada por su incidencia en las propiedades químicas y características sensoriales de los vinos; todo ello, extraídos durante la vinificación, ya que los compuestos que determinan el color, astringencia y amargor de los vinos, además inciden en otros aspectos relacionados con el sabor y aroma (^{González et al., 2011}). Los antocianos y los taninos, son los que poseen mayor influencia sobre el color del vino tinto (^{Hernández et al., 2011}). Por otra parte, el conocimiento de la riqueza polifenólica de la uva y de la extractabilidad de estos compuestos, permite analizar de forma sobresaliente la vinificación, y con el empleo de las diferentes tecnologías definen las condiciones de la maceración (^{Hernández et al., 2010}). Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue determinar la calidad de vinos de la variedad Tempranillo, cultivada en viñedos localizados en tres zonas geográficas del estado de Chihuahua.

Marco teórico

En el estado de Chihuahua, la introducción de variedades de vid (Vitis vinifera L.), se realiza con el propósito de establecer viñedos que se adapten a los diferentes microclimas que existen en el estado. Es el caso de la cv. Tempranillo, con la finalidad de obtener bayas que cumplan con las especificaciones para vinificación. Por lo tanto, la calidad y rendimiento de las uvas para producir vinos, dependen del equilibrio entre la carga de fruta y el área foliar correctamente iluminada en las plantas. Estos parámetros son esenciales para obtener una composición fenólica adecuada (polifenoles y antocianinas), como lo indican Cañón et al. (2014). Además, ^{González et al. (2006)} mencionan que el factor que tiene mayor incidencia en la composición de los frutos en vid es el tipo de variedad.

Los polifenoles se clasifican en dos grupos principales: los no-flavonoides (ácidos hidroxibenzoico e hidroxicinámico y sus derivados, estilbenos y alcoholes fenólicos) y flavonoides (antocianinas, flavanoles, flavonoles y dihidroflavonoles) (^{Bañuelos, Contreras, Carranza y Carranza, 2017}). Estos compuestos, aparte de estar relacionados con las propiedades sensoriales del vino, reflejn las características de una región productora de vino (^{Da Silva et al., 2016}).

Por otra parte, los compuestos fenólicos reducen el riesgo de enfermedades crónicas, eliminan los radicales libres que inducen la relajación vascular, y poseen propiedades antiinflamatorias, anticancerígenas, antivirales y bactericidas (^{Bañuelos et al., 2017}). Además, pueden mejorar las características nutricionales del producto, ya que contiene una amplia gama de efectos farmacológicos que reducen el riesgo de enfermedades crónicas degenerativas (^{Da Silva et al., 2016}). Por otra parte, el análisis sensorial en vinos consiste en la descripción olfativa, visual y degustativa (organolépticas), las cuales caracterizan el tipo de vino y esta permite evaluar mediante el análisis sensorial las características de los distintos vinos. Se aprecian así ciertos matices y características en una cata de vino, en este sentido el color del vino está definido por su intensidad y profundidad (^{Almanza et al., 2015}) la cual es una de las primeras características que los consumidores perciben, por lo que, el color puede condicionar la aceptación del vino. Sin embargo, esta característica proporciona información importante sobre su edad, calidad, estado de conservación, entre otras. Cabe mencionar que los principales compuestos que intervienen proporcionándole el color al vino son las antocianinas (^{García et al., 2017}). En cuanto a la percepción olfativa, esta se refiere al aroma que proporciona el vino, donde el aroma primario es procedente de la variedad y el aroma secundario es originado por la fermentación, catalogándose como dulce.

El sabor que aparece instantáneamente al llevar el vino a la boca; el sabor salado se percibe paulatinamente y solo se mantiene por cierto tiempo, la sensación ácida aumenta durante el tiempo en el que se mantenga el vino en la boca, y se percibe amargo con cada toma de un trago de vino (^{Almanza, et al., 2015}).

Entre los fenoles más abundantes están las antocianinas, las cuales son responsables del color rojo (^{Reyes, et al., 2015}) de vegetales, son glúcidos de antocianidinas y se encuentran en alimentos de origen vegetal, junto con taninos son responsables del color rojo de los vinos (^{Peñarrieta et al., 2015}).

Las antocianinas, son pigmentos que se encuentran en la piel de las uvas y pueden desaparecer progresivamente con el tiempo en el vino, esto se debe a reacciones donde los antocianos y flavonoides se condensan por medio del acetaldehído, al provocar con ello un color rojo azulado en el vino (^{García et al., 2017}).

Los taninos se encuentran en el grupo de los flavonoides como catequinas, taninos condensados los cuales se encuentran presentes como agliconas, se encuentran presentes en muchas plantas alimenticias entre los más populares se encuentran el cacao, el té, arándano y la vid, la cual le confiere al vino el efecto astringente en boca (^{Peñarrieta, et al., 2015}).

Objetivo

Caracterizar los parámetros que determinan la calidad de los vinos de la variedad Tempranillo elaborados con uvas provenientes de tres zonas geográficas del estado de Chihuahua, México.

Metodología

El estudio se realizó en la Facultad de Ciencias Agrotecnológicas de la Universidad Autónoma de Chihuahua en el año 2018, donde se analizaron vinos de la variedad Tempranillo de la cosecha 2017, elaborados y embotellados en tres viñedos localizados en diferentes zonas geográficas de Chihuahua: 1) Ciudad Cuauhtémoc en el viñedo de la Facultad de Ciencias Agrotecnológicas (Faciatec) (N 28° 24’ 41.2’’, W 106° 52’53.5’’) a 2042 msnm, con una temperatura media anual de 14.4°C, en la región II de Winkler frío; 2) Colonia Anáhuac (Hacienda Bustillos) (N 28° 28’ 39.1’’, W 106° 39’ 37.8’’) a una altura de 2055 msnm, con una temperatura media de 14°C, se encuentra en la región I de Winkler, muy frío (^{Amerine y Winkler, 1974}); 3) Ciudad Juan Aldama (Pasado meridiano) (N 28° 43’47.6’’, W 105° 55’ 37.9’’) a 1362 msnm, con una temperatura media anual de 18°C, se encuentra en la región V de Winkler, muy cálido (Figura 1).

Fuente: elaboración propia con base al (SNIB).

Figura 1 Ubicación geográfica de los viñedos de Faciatec (Cuauhtémoc), Pasado Meridiano (Juan Aldama) y H. Bustillos (Cuauhtémoc) en el estado de Chihuahua, México. 

En estaciones meteorológicas aledañas a los viñedos, se obtuvieron los datos climatológicos (temperatura y precipitación), de enero del 2016 a diciembre de 2017 (Cuadro 1). El material vegetativo (Variedad Tempranillo), fue plantado en suelos franco arcillosos en el 2013, con tres años de edad al inicio del estudio. Las vides se cultivaron en cordones de un brazo y sistema de espaldera de dos líneas; la distancia entre hileras es de 3 metros y entre vides un metro. La orientación de estas fue noroeste y la poda se mantuvo entre 17 y 20 yemas por vid. Los riegos realizados por goteo, intensificados a partir de marzo (4 a 5 horas por hectárea). En el proceso de la fermentación del vino, se inspeccionaron entre 18 y 28 grados centígrados.

A los vinos procedentes de cada zona antes mencionada se les realizó: análisis físico químicos. El potencial hidrógeno (pH), acidez volátil (AV), acidez total titulable (ATT), grado alcohólico; estos se llevaron a cabo siguiendo las metodologías del compendio de los métodos internacionales de los vinos y de los mostos (^{Organización Internacional del Vino, 2017}).

Índice de polifenoles totales (IPT), este índice se determinó con la técnica propuesta por ^{Ribéaru Gayón y Stonestreet, (1966)}, con un factor de dilución de 1:/100 en agua destilada. Los análisis se realizaron en un espectrofotómetro (UV/VIS), a una longitud de onda de 280 nanómetros, los resultados se sustituyeron en la siguiente fórmula:

Dónde: IPT = índice de polifenoles totales; Abs= absorbancia.

Contenido de antocianos, se analizó con base en la metodología descrita por ^{Ribérau Gayón y Stonestreet (2000)}, la cual consiste en una decoloración por sulfuroso. En un tubo se agregó 1 mL de vino o macerado, con 1 mL de alcohol ácido, además de 20 mL de HCl al 2%, esta solución se distribuye en dos tubos de ensayo; en un tubo A, se agregó10 mL de la solución preparada, con 4 mL de solución de bisulfito de sodio al 30%; en el tubo B se añadió 10 mL de solución preparada y 4 mL de agua destilada, se agitaron y se dejaron reposar por 20 minutos para estabilizar la reacción; se analizaron a una longitud de onda de 520 nm y agua destilada como blanco, en un espectrofotómetro (UV/VIS Perkins Elmer lambda), los cálculos se realizaron al utilizar la siguiente ecuación con un coeficiente de extinción molar de la malvidina (875) para dar directamente el resultado en mgL^-1:

Dónde: D. O= Densidad óptica.

Características cromáticas del vino, intensidad colorante (IC) y sus componentes: el color amarillo posee una longitud de onda de 420, el rojo 520 y el azul 620 nm, respectivamente. Estos indican las características cromáticas del vino, este análisis se realizó con la técnica descrita por ^{Gloríes (1984)}, la cual se realizó al tomar mediciones directas de vino previamente centrifugado en una cubeta de 1mm de paso óptico a longitudes de onda de 420, 520 y 620 nm, respectivamente; el resultado se multiplicó por 10 para referirlo a la cubeta de 10 mm de camino óptico y dar el resultado de la absorbancia (A). Los resultados se determinaron con las siguientes ecuaciones:

Las coordenadas de la muestra en el espacio CIELAB, luminosidad (L*), cromaticidad (C*) y tono (H*), se determinaron de acuerdo al método de Ayala et al. (2001) y el procesamiento de datos se realizó mediante el uso del software MSCV.

Color copigmentado y polimérico, la pigmentación de color se realizó con la metodología de ^{Hermosin Gutiérrez (2003)}, la cual consiste en ajustar el pH del vino a 3.6, al centrifugar a 2500 rpm durante 15 minutos; se tomaron 2 mL del centrifugado, al cual se le adicionaron 20 microlitros de acetaldehído al 10% en agua, dejándose reposar por 45 minutos; posteriormente se midió la absorbancia a una longitud de onda de 520 nm en una cubeta de vidrio de 1mm. Después se diluyó la muestra a una proporción de 1:20 con una solución símil vino (5 gL^-1 de ácido tartárico), con un pH de 3.6 y 12 % de etanol igual a la muestra problema; se midió la absorbancia a 520 nm en una cubeta de vidrio de1 mm, se tomaron 2 mL de muestra de pH ajustado y se le adicionó 160 microlitros de NaSO₃ al 5% para analizar una longitud de onda de 520 nm en la cubeta de vidrio de 1mm (SO₂). Donde los resultados se sustituyeron en las siguientes ecuaciones:

Dónde: CC= color copigmentado; CP= color polimérico; Aacet = Acetaldehído; Adil= diluida.

Análisis sensorial, la cata se realizó a ciegas por 10 jueces experimentados, a vinos de la variedad Tempranillo de la cosecha 2017, embotelladas y analizadas en el 2018, se utilizaron fichas de cata, las cuales están establecidas y reguladas por la OIV (^{Organización Internacional del Vino y Viña, 2017}).

El diseño experimental utilizado fue un completamente al azar con tres repeticiones, utilizando un litro de vino por cada repetición, de los viñedos de origen (Cd. Cuauhtémoc, H. Bustillos y Pasado Meridiano). Los resultados se analizaron con el programa Infostat (2018) y la comparación de múltiple de medias de Tukey (p ≤ 0.05).

Resultados y discusión

El potencial Hidrogeno (pH) en los vinos analizados de las tres zonas geográficas (Cuauhtémoc, H. Bustillos y Pasado Meridiano), presentaron pH que oscilan entre valores de 3.4 a 3.6 (Gráfica 1D), el cual nos permite mantener el color requerido del vino. Dónde el pH óptimo para un vino es de 3.3 a 3.4 según ^{Almanza et al. (2012)}. Ellos mismos, mencionan que el pH es un parámetro que influye en el sabor y calidad del vino, ya que actúan los ácidos málico y láctico; el pH óptimo para un vino es de 3.3 a 3.6, además indica la fuerza de los ácidos en el mosto y estos se utilizan como metabolitos para la respiración (Bañuelos et al., 2012).

Fuente: elaboración propia.

*Medias con la misma letra son estadísticamente iguales (Tukey p≤0.05).

Gráfica 1 Composición de vinos: (A) Acidez total gL^-1, (B) Acidez volátil g EAA L^-1, (C) Grado alcohólico % vv¹, (D) pH, de la variedad Tempranillo de tres viñedos: H. Bustillos, Pasado Meridiano y Faciatec en Chihuahua, México. 

^{Peña y Casierra. (2013)}, produjeron un vino dentro del rango óptimo; de igual forma ^{Izquierdo, García y Mena, (2016)} pero en la variedad Cabernet Franc; sin embargo, se han reportado vinos con un pH inferior al optimo, al estar por debajo del nivel de los vinos analizados (Gráfica 1D), como lo encontrado por ^{Ferrer et al. (2017)} en la variedad Tempranillo y también en clones de Cabernet Sauvignon, reportado por García et al. (2016). Por otra parte, vinos con pH superior a 4.0, el cual es demasiado alto para un vino, reportado por ^{García et al. (2013)} en la variedad Tempranillo y ^{Avizcuri et al. (2016)}.

La acidez total titulable (ATT) para un vino de mesa se encuentra en el rango de 5.5 a 8.5 g EAT L^-1 (^{Almanza et al., 2012}). En los vinos analizados provenientes de Faciatec se encuentran en 5.5 g de equivalente de ácido tartárico (EAT L^-1) (rango recomendado), como lo encontrado por ^{Peña et al. (2013)}, pero en vinos de la variedad Chardonnay. Los vinos de Pasado Meridiano y Hacienda Bustillos se encuentran por debajo del rango óptimo, el análisis indica que son estadísticamente inferior; significativamente diferente (p≥0.05) para el vino proveniente de Faciatec (Gráfica 1A). Sin embargo, en la variedad Syrah del Valle de Colchagua en Chile, registró una acidez total entre 3.94 y 4.78 gL^-1 (^{Del Barrio, Medel y Peña, 2015}). Por otra parte, en la norma oficial mexicana de bebidas alcohólicas establece un límite mínimo para acidez total de 3.5 gL^-1 para vinos tintos (NOM-199-SCFI-2017). ^{Izquierdo et al. (2016)}, reportaron en vinos de la variedad Cabernet Franc con una acidez total de 5.8 g EATL^-1, esto coincide con lo encontrado en el vino de Tempranillo en H. Bustillos, Chihuahua.

Acidez volátil, existen reportes donde el valor óptimo de acidez volátil (AV) es de 0.3 g L^-1 (^{OIV, 2016}), y el máximo es de 1.5 g L^-1 según la Norma Oficial Mexicana de bebidas alcohólicas. Los vinos analizados provenientes de las tres zonas de Chihuahua, alcanzaron un nivel de 0.3 g L^-1, es decir bajos en acidez, sin embargo, presentaron diferencias significativas entre vinos, pero no alcanzaron el óptimo de acidez volátil (Gráfica 1B). ^{García et al. (2013)} obtuvieron valores de 0.6 g L^-1 en vinos provenientes de la Rioja en la variedad Tempranillo, sin embargo, el vino obtenido del viñedo de Faciatec tiene una acidez y un sabor en boca agradable (0.28 g L^-1). Por otra parte, valores de 1.5 g L^-1 en vinos aporta un sabor semejante al vinagre, pero esto depende de la variedad de uva utilizada (^{Ribérau, gloríes y Jean, 2002}).

Grado alcohólico, los vinos analizados presentaron diferencias significativas (p>0.05), todos tienen un contenido de alcohol óptimo; el vino de Pasado meridiano obtuvo un 11 %vv^-1, valor menor comparado con el vino de Faciatec con 13.6 % vv^-1 niveles óptimos de Alcohol y pH ácido (5.0), lo cual evita malos olores y pueden permanecer estables por años. ^{Almanza et al. (2012)} y ^{Peña et al. (2013)} reportaron un contenido óptimo de alcohol de 9 a 15 % vv^-1, coinciden estos resultados con los encontrados en los vinos de la variedad Tempranillo de las zonas de Chihuahua. ^{Avizcuri et al. (2016)} y ^{Sáenz et al. (2016)} reportaron un grado alcohólico de 13.6, que es similar a lo obtenido en vinos analizados del viñedo Faciatec.

Antocianos totales, las antocianinas se extraen de la piel de las bayas en la maceración y son los pigmentos que le dan el color rojo al vino; sin embargo, en climas cálidos hay una pérdida de color en vinos almacenados (^{Cejudo et al., 2014}). Existen diferencias significativas entre los vinos de las tres zonas (Gráfica 2A), donde el vino de H. Bustillos fue el que mostró la menor cantidad de antocianos y Pasado meridiano el que contiene mayor cantidad de antocianos (804.42 mgL^-1). ^{Gallina, (2012)}, publicó que la variedad Pinot Noir presentó 447.46 mg L^-1, que a su vez difieren de los antocianos reportados por ^{García et al. (2013)}, donde alcanzaron 698. 5 mg L^-1; por otra parte, se han reportado antocianinas en vino de 341 mg L^-1 (^{Merchante et al., 2019}), 510.47 mgL^-1 en Cabernet Franc (^{Izquierdo et al., 2016}) y en la variedad Syrah de 259 mgL^-1 a 415.5 mgL^-1 (^{Cauduro et al., 2017}).

Fuente: elaboración propia.

*Medias con la misma letra son estadísticamente iguales (Tukey p≤0.05).

Gráfica 2 Composición fenólica en vinos: (2 A) Antocianos totales mgL^-1, (2 B) IPT, (2 C) Taninos mL, de la variedad Tempranillo de tres viñedos: H. Bustillos, Pasado meridiano, Faciatec en Chihuahua, México. 

Índice de polifenoles totales (IPT), este índice posee un rango de 6 a 120, lo cual indica que a mayor riqueza fenólica el vino puede ser puesto en barrica, mientras a menor riqueza fenólica son vinos jóvenes que no resistirán añejamiento. La composición fenólica compleja de los vinos tintos proviene de las uvas y se produce durante la elaboración; estos compuestos fenólicos contribuyen a las características sensoriales del vino, como color, sabor, astringencia y amargor. Los vinos analizados (Gráfica 2 B) de la variedad Tempranillo mostraron un valor medio de 66.96 en Índice de Polifenoles Totales. Por otra parte, ^{Gallina (2012)} reportaron un IPT de 32.84 en la variedad Pinot Noir, al ser menor su índice de polifenoles que los vinos analizados. ^{García et al. (2013)} reportaron un IPT en vino de 82.8 que está por encima de los vinos analizados, sin embargo, ^{Avizcuri et al. (2016)}, ^{Sáenz et al. (2016)} reportan un IPT que oscila entre 49.7 a 74.3 en diferentes vinos de la variedad Tempranillo, por lo tanto, el vino obtenido del viñedo Faciatec es apropiado para vida en barrica mientras que el vino proveniente de Pasado Meridiano y H. Bustillos son vinos jóvenes sin posibilidad de añejamiento.

Taninos, la protección oxidativa y los efectos antimicrobianos por la adición de taninos al vino, son una alternativa para bajar o reemplazar el uso de dióxido de azufre (SO₂) en los vinos (^{Ferrer et al., 2017}). Los taninos de los vinos analizados (Gráfica 2 C) de la variedad Tempranillo presentaron diferencias significativas (Tukey p≤0.05). Estuvieron en un rango óptimo de 0.8 hasta 1.29 mLL^-1, sin embargo, el vino proveniente de Faciatec presentó diferencias significativas con un mayor potencial de taninos con 1.29 mLL^-1, en contraste los vinos provenientes de Pasado Meridiano y H. Bustillos presentaron 0.8 mLL^-1 de taninos.

Características cromáticas, la intensidad colorante (IC) representa la importancia del color, esta se encuentra en el rango de 0.3 a 1.8 y significa la totalidad del color de un vino tinto (^{Ribérau et al., 2002}), el Índice de color nos muestra diferencias significativas (Tukey p≤0.05), donde, los vinos de las tres zonas se encuentran en el rango óptimo, pero la mayor intensidad de color la presentaron los vinos provenientes de Pasado Meridiano (Gráfica 3A). Las muestras de vino superaron la intensidad de color reportada por ^{del Barrio et al. (2015)} y ^{Figueiredo et al. (2013)} con 1.5 de intensidad colorante, pero en la variedad Garnacha tintorera de la Ciudad de Ourence, España. En la variedad Cabernet, ^{Quing-An et al. (2016)}, registraron 1.33 de intensidad colorante al superar a lo encontrado en Chihuahua; sin embargo, el vino de H. Bustillos coincide con el 0.66 de intensidad de color con lo reportado por ^{Loana et al. (2017)}, en vino de la variedad Pinot Noir.

Fuente: elaboración propia.

*Medias con la misma letra son estadísticamente iguales (Tukey p≤0.05).

Gráfica 3 Parámetros de color en vinos: (A) Índice de color, (B) tonalidad, (C) color copigmentado %, (D) color polimérico %, de la variedad Tempranillo de tres viñedos: H. Bustillos, Pasado meridiano, Faciatec en Chihuahua, México. 

Tonalidad, es la evolución del color del vino hasta llegar a la tonalidad naranja; en vinos jóvenes tienen un valor del orden de 0.3 a 0.7 y este aumenta durante el añejamiento y alcanza un límite de 1.2 a 1.8 (^{Gloríes, 1984}). La tonalidad en los vinos estudiados presentó diferencias significativas (p≤0.05), donde el vino con mayor tonalidad es el procedente de Faciatec con 1.18, seguido por el de Pasado Meridiano y el de menor tonalidad fue el de H. Bustillos con 0.91 (Gráfica 3B), similar a lo reportado por ^{Quing-An et al. (2016)}, y coincide con lo reportado por ^{Merchante et al. (2019)}, 0.95 en el vino de la variedad Tempranillo.

Color copigmentado (CC) y Color polimérico (CP), los antocianos son sustancias químicas inestables y reactivas que reaccionan con los componentes fenólicos. Su reactividad incluye la llamada pigmentación o interacción hidrofóbica con ciertas moléculas con estructura plana (copigmento), como las uniones de tipo covalente con diversos metabólicos (^{Moreno, 2011}). La concentración de % CP y % CC en los vinos procedentes de los tres viñedos, son estadísticamente iguales (Gráfica 3 C y 3 D); sin embargo, el vino del viñedo Pasado Meridiano, ubicado en Cd. Aldama, se asemeja a lo encontrado por ^{Del Barrio et al. (2015)}, así como también a los valores de % CC en los vinos procedentes de las tres zonas.

Composición del color, en cuanto a este parámetro, existen diferencias significativas para el vino que proviene de H. Bustillos, al presentar un mayor porcentaje de composición de color rojo, seguido por el de Pasado Meridiano y de Faciatec; mientras que, los vinos procedentes de Faciatec presentaron porcentajes superiores a los colores amarillo y azul (Gráfica 4). Los CC del vino, como el tinte y la intensidad, son indicadores visuales para juzgar la calidad del vino tinto y estos intervienen en la satisfacción del consumidor. Estos se hayan relacionados con el proceso de envejecimiento, ya que la intensidad del color del vino tinto disminuye durante el envejecimiento, pero aumenta el tinte del vino (^{Quing-An et al., 2016}).

Fuente: elaboración propia.

*Medias con la misma letra son estadísticamente iguales (Tukey p≤0.05).

Gráfica 4 Porciento de composición de color (% Amarillo, % Rojo y % Azul), en vinos de la variedad Tempranillo de tres viñedos: H. Bustillos, Pasado Meridiano, Faciatec en Chihuahua, México. 

Los valores presentados en el Cuadro 1, corresponden a los promedios de tres repeticiones, de los vinos de la variedad Tempranillo de la cosecha 2017 y analizados en el 2018, valores arrojados por el software SMCV-7 al utilizar coordenadas de color en el espacio Cielab. El vino procedente de Faciatec, se hace notable comparado con el resto de los vinos, debido a que conserva rojo teja después de embotellado y al mostrar diferencias en la Intensidad del color; sin embargo, en luminosidad de color (L*), el vino procedente de H. Bustillos es el más luminoso, mientras que el vino procedente de Faciatec es más opaco, pero con mayor intensidad de color; estos atributos son valorados por los catadores de vino.

El vino que presentó mayor color en el ángulo del rojo (a*), asimismo en la saturación de color (C*) y además mostró una alta intensidad, es el vino proveniente de Faciatec, pero a diferencia del resto es menos luminoso, estos valores fueron determinados por el indicador visual de coordenadas con el método Cielab. Sin embargo, este vino presenta menor tonalidad que el resto (Cuadro 3); estas diferencias son dignas de atención, ya que el color de un vino tinto proviene de antocianinas y taninos que, al presentarse una disminución en el pH, causa un decremento en los antocianos (^{Izquierdo et al., 2016}).

El análisis sensorial de los vinos, consiste en la descripción de estos en función de las propiedades organolépticas que los caracterizan. Dicho análisis permite evaluar los distintos tipos de vino, así como apreciar ciertos matices de algunas características dentro de la cata (^{Almanza, et al., 2015}). El análisis se realizó a vinos procedentes de la cosecha 2017, de la variedad Tempranillo embotellados en las bodegas de Faciatec, Pasado Meridiano y Hacienda Bustillos, el análisis sensorial se realizó en el año 2018 con 10 catadores calificados, al evaluar la fase gustativa, olfativa y visual de los vinos (cata a ciegas).

En la Gráfica 5, se muestran las calificaciones dadas por los catadores de las tres fases: visual, gustativa y olfativa, en la cual se observa que el vino procedente de Faciatec, fue superior en todos los atributos percibidos por los catadores; ^{Fanzone et al. (2019)} argumentaron que las condiciones como el clima, suelo, radiación y temperatura entre otras, caracterizan una zona geográfica y esto impacta en la composición gustativa, olfativa y visual, al afectar la síntesis de metabolitos secundarios y por lo tanto la expresión sensorial en vinos.

Fuente: elaboración propia.

Gráfica 5 Análisis sensorial: gustativa, visual y olfativa, en vinos de la variedad Tempranillo de tres viñedos: Faciatec, Pasado Meridiano y H. Bustillos en Chihuahua, México. 

Conclusiones

El viñedo de Cuauhtémoc tiene mayor posibilidad de producir vinos de calidad, tanto para barrica y/o envejecer, ya que las temperaturas bajas en esta zona, son las apropiadas para la variedad Tempranillo. En el viñedo de Pasado Meridiano provee vinos jóvenes de escaso color y con tendencia a oxidarse, esto se debe, a que en el periodo de madurez de las bayas se presentan altas temperaturas durante el día. Se recomiendan para este viñedo el cultivo de variedades blancas; mientras que el viñedo de Hacienda Bustillos produce vinos con escaso color, debido a la alta precipitación pluvial en esta zona, este viñedo se encuentra en la región térmica I de Winkler; por lo tanto, se recomienda la variedad Gewürztraminer.