La dieta, sus factores e impacto en la salud planetaria

Durante las últimas décadas el acto alimentario se ha ido transformando debido a las diferentes actividades humanas (^{Hawkes et al., 2017}) y, al ser un evento de condición múltiple (^{Montero, 2013}), existe una serie de factores que la determinan. Uno de estos factores es la condición socioeconómica (^{Mintz, 1996}), debido a que las poblaciones de menores recursos no tienen acceso a utensilios de cocina, agua potable, formas de almacenamiento, servicios médicos o educación (^{FAO, 2017}).

Otro factor es la condición clínica de la población, esto es por la incidencia de casos de diabetes tipo 2, cáncer y enfermedades del corazón. Lo señalado es paralelo al impacto ecológico de la producción de alimentos (^{Tilman y Clark, 2014}), limita las capacidades funcionales, productivas y afecta la calidad de vida (^{Devins et al., 1983}) y de la dieta (^{Ervin, 2008}). Aunado a ello, la edad, sexo, imagen corporal (^{Mintz, 1996}), disponibilidad de recursos locales, ingreso familiar, diversidad de la producción, características del medio, el abastecimiento, el comercio y la cultura alimentaria (^{Martín, 2005}) también juegan un papel preponderante para los patrones dietarios.

El conjunto de esta serie de determinantes da lugar a una transición alimentaria que incide en una dieta compuesta por una ingesta de grandes cantidades de alimentos procesados, azúcar refinada, carne y grasas (^{Popkin, Adair y Ng, 2012}) y, a su vez, una disminución de cereales, granos enteros y legumbres (^{Hawkes et al., 2017}), que se identifica principalmente en zonas urbanas, pero empieza a aparecer en zonas rurales (^{Baker y Friel, 2014}; ^{Messer, 2006}) y que afecta la seguridad y sustentabilidad alimentaria (^{Ibarrola y Galicia, 2018}).

La adopción de estos patrones dietarios modifica la dinámica y abastecimiento de los sistemas de producción de alimentos (^{Hawkes et al., 2017}) y estos, promueven la desestabilización de los ecosistemas debido a la utilización de los recursos naturales más allá de sus límites planetarios (^{Willett et al., 2019}). De la misma manera, las cadenas de manufacturación de productos alimenticios producen hasta un 30% de los gases de efecto invernadero (GEI) (^{Vermeulen et al., 2012}) y utilizan el 70% del agua dulce (^{Comprehensive Assessment of Water Management in Agriculture, 2007}) a nivel mundial.

Ocupan casi la mitad de las tierras libres para la agricultura (^{Foley et al., 2005}) y dentro de las actividades de este sector, el uso de grandes cantidades de fertilizantes y la producción de ganado, incide en una alta emisión de óxido nitroso (N₂O) y metano (CH₄); gases que potencian el calentamiento global y contaminan ríos, aguas subterráneas y océanos. Así mismo, se necesitan pesticidas y combustible para maquinaria (^{Hamerschlag, 2011}).

Asociado a esto, existen afecciones hacia la salud poblacional que pueden dividirse en aquellas enfermedades derivadas de un desequilibrio alimenticio y en las que se desarrollan a partir de alteraciones en los mecanismos ecológicos (^{Kala et al., 2021}). En el primer grupo, se ubican la desnutrición, sobrepeso, obesidad (^{WHO, 2018}) y otras enfermedades crónicas no trasmisibles (ECNT) como la deficiencia de micronutrientes, baja estatura y la emaciación (^{UNICEF, WHO y World Bank, 2018}), las cuales prevalecen paralelamente entre sí a nivel mundial (^{Willett et al., 2019}) y otorgan una alta morbilidad y mortalidad (^{WHO, 2016}).

En el segundo grupo, se encuentran aquellas enfermedades emergentes y reemergentes (Malaria, Ébola, Hantavirus y Nipavirus) (^{Myers et al., 2013}) cuya aparición se relaciona con factores como el uso de fósforo y nitrógeno en el ambiente, urbanización, deforestación, uso de la tierra, cambios demográficos, cambios en los modelos agrícolas y de producción, manejo de los recursos naturales (^{Pongsiri et al., 2009}; ^{Keesing et al., 2010}) y el cambio climático. Es este último, también, causa de la aparición de especies invasivas, cambios en la cantidad de microorganismos y la disminución de la disponibilidad de alimentos (^{Plowright et al., 2012}).

Ante tal situación, se han realizado diferentes estudios que evalúan las emisiones de GEI de varios alimentos y se ha establecido que las frutas, granos y verduras poseen un menor impacto ambiental, en comparación con la carne de rumiantes. Reemplazar estos últimos por fuentes de proteína como pescado, cerdo y aves de corral reduce los efectos ambientales adversos (^{Clune et al., 2016}). Así mismo, se ha establecido que dietas integradas por proteína vegetal (en su totalidad o mayormente) optimizan la salud y se asocian con una muy baja producción de GEI, uso de tierra y agua (^{Aleksandrowicz et al., 2016}).

^{Van de Kamp et al. (2018)}, establecieron que las guías para una alimentación adecuada se enfocan en la reducción de riesgo de ECNT, pero no cuentan con un bajo impacto ambiental. De igual forma, en un modelo de predicción de los beneficios sobre la sustitución del consumo de carne, huevos y lácteos por proteína vegetal (de un 25 a un 50% menos), se demostró que podría disminuir hasta un 50% la producción de ganado, de un 25 a un 40% la emisión de GEI y en un 40% el nitrógeno reactivo del sistema agropecuario (^{Westhoek et al., 2014}). Este tipo de dietas con características sostenibles se encuentran relacionadas con las conductas proambientales (^{Castellini et al., 2021}), entendidas como las actividades efectivas y deliberadas orientadas a la preservación de los recursos naturales (^{Schmuck, 2002}).

Las consecuencias en el bienestar humano y en el ambiente inciden en una alteración del equilibrio que engloba ambos temas. Para ello se ha desarrollado el concepto de Salud Planetaria que busca visualizar la relación entre la salud pública con el ecosistema y las relaciones que comparten. De esta manera, se propone que las intervenciones y análisis contemplen todo este conjunto (^{Whitmee et al., 2015}).

Ciencias de la sostenibilidad y la teoría actor-red

Las ciencias de la sostenibilidad son aquellas que abordan de manera multidisciplinaria y con un análisis crítico, las relaciones entre los sistemas naturales y sociales (^{Rapport, 2007}; ^{Kates, 2011}). Lo mencionado permite estudiar escenarios actuales y futuros (^{Komiyama y Takeuchi, 2006}) que buscan comprender de manera integral los problemas en cuestión y proponer soluciones a estos (^{Kemp y Martens, 2007}) mediante el conocimiento obtenido en proceso de investigación (^{Kajikawa, 2008}).

Comprender la interacción compleja entre los humanos y la naturaleza abre la posibilidad a tratamientos sistémicos (^{Vilches y Gil-Pérez, 2015}), dirigidos hacia prácticas que dejen transitar hacia la sostenibilidad (^{Salas-Zapata y Ríos-Osorio, 2013}) y, consigo, el desarrollo de estrategias e intervenciones desde diferentes ramas científicas y metodologías (^{Spangenberg, 2011}).

Esas características comparten semejanzas con la teoría Actor-Red (TAR), donde la asignación de actores dentro de diferentes redes interrelacionadas e inseparables entre humanos, cosas, fuerzas naturales y aparatos, dan oportunidad a un sistema de influencias donde los efectos de las acciones de cada componente se conforman mutuamente (^{Callon, 1986}; ^{Latour, 1993}) y explican diferentes paradigmas sociales (^{Latour, 2004}). Se establecieron las bases de este postulado entre 1978 y 1982, buscando generar respuestas sistemáticas sin segmentar los temas sociológicos por medio de un análisis de las relaciones entre lo material y lo social (^{Callén et al., 2011}).

Esta alternativa teórica identifica a la sociedad y a la naturaleza como inseparables, contribuyendo al análisis metodológico de las conexiones y componentes dentro de un fenómeno (^{Domènech y Tirado, 2005}). Lo anterior dio lugar a una nueva entidad: la socio-naturaleza. (^{Callon y Latour, 1990}); esta se compone de diferentes actores que son cualquier elemento que “actúa” sobre otros, pueden ser colectivos, individuales, humanos o no humanos (^{Callon, 1986}; ^{Echeverría y Gonzáles, 2009}).

Esta teoría ha contribuido a la ciencia y tecnología para el estudio de problemas de interés social (^{Forlano, 2017}). Se ha establecido que existen diferentes procesos, prácticas y discursos de los actores dentro de la dinámica de la alimentación y la producción de alimentos, debido a que la teoría actor-red da un mejor entendimiento de la distribución, procesos, prácticas y globalización de los sistemas alimentarios (^{Herrero et al., 2015}; ^{Stuart y Woroosz, 2011}). Con ello se puede abordar el acto alimentario desde las distintas perspectivas de los actores implicados, una red compuesta por animales, virus, mercados, regulaciones, humanos, entre otros (^{Stoddard y Cantor, 2017}).

La teoría actor-red como una estrategia de explicación de fenómenos socionaturales complejos y específicos (^{Vaccari, 2008}) y las ciencias de la sostenibilidad como un abordaje crítico y analítico de los problemas ecosistémicos, amplían el panorama sobre el análisis que puede realizarse sobre la dieta y su impacto ambiental.

El objetivo de este trabajo es proponer un modelo teórico para dimensionar y entrelazar las actividades humanas que inciden en la pérdida u obtención del equilibrio ecosistémico, analizando específicamente el acto alimentario. con lo señalado se puede ampliar la literatura base para el análisis de la alimentación como una interacción del humano. Esta herramienta postulada se titula Modelo de la Carpa Socioambiental (MCS).

Modelo de la carpa socioambiental (MCS)

Para la propuesta del MCS, se ha tomado como base la estructura de una carpa (Figura 1) que tiene por puntos de apoyo diferentes pilares que elevan la tela o manto, los cuales ejemplifican las acciones que favorecen o perjudican el medio ambiente. Es estas las causas que sostengan o derriben el manto socioambiental. Este último concepto, se ha formulado para establecer la interrelación de lo social (población humana) y lo ambiental (seres vivos no humanos), siendo las acciones de la mujer y el hombre el punto principal de la propuesta.

Fuente: Quivira y Jeldes (2009).

Figura 1 Carpa o tensoestructura. 

Los componentes que integran el modelo son la línea de consciencia socio ambiental (1), línea de inconsciencia socioambiental (2), punto de trascendencia socioambiental (3), punto de colapso socioambiental (4), acciones de trascendencia (5), acciones de colapso (6), área de señales de colapso (7), área de señales de equilibrio (8), área de conversión (9), factores socioeconómicos (10) (Figura 2), interconexiones (11), vacíos de conversión (12) y área de acciones (13) (Figura 3). Estas características se describirán y, consecuentemente, el modelo se adaptará de acuerdo con el comportamiento alimentario y su impacto en el ambiente, tomando en cuenta los patrones alimentarios y las características sociodemográficas identificadas en esta investigación. El modelo engloba tanto las consecuencias negativas como positivas de las acciones humanas, por lo cual se encuentra dividido en dos partes. Es la parte superior la que integra las características de los comportamientos de consciencia ambiental y la parte inferior aquella que explica los comportamientos que afectan el ambiente (Figura 2).

Fuente: elaboración propia.

Figura 2 Componentes del modelo de la carpa socioambiental. 

Fuente: elaboración propia.

Figura 3 Componentes del modelo de la carpa socioambiental (vista superior). 

El primer componente del modelo teórico es la línea de consciencia socioambiental, que hace referencia a la línea observable en una imagen de dos dimensiones de la carpa y que tiende a dibujarse hacia arriba del plano. Esta es el resultado de las diferentes acciones de trascendencia de la sociedad a favor del mantenimiento y optimización del medio ambiente. Su elevación dependerá de la magnitud de impacto de las actividades humanas, así como de la cantidad de población que se integre en dicho comportamiento. La línea tiende a cruzar el punto de trascendencia socioambiental, la cual es una zona de equilibrio que permite el mantenimiento de las diferentes vidas en el planeta, incluyendo a los humanos, para futuros años. Se apega a los principios de la sostenibilidad o del desarrollo sostenible (^{Spangenberg, 2011}; ^{ONU, 2015})

Contrario a esto, se encuentra la línea de inconsciencia socioambiental que hace alusión a la línea observable que se desarrolla a partir de las características de las acciones de colapso de la sociedad como en el caso de la línea de consciencia. Su dirección es hacia abajo del plano donde se encuentra el punto de colapso socioambiental.

Como ya se mencionó, las líneas de consciencia e inconsciencia ambiental se encuentran estrechamente relacionadas con lo que se ha denominado acciones de colapso y trascendencia socioambiental. Las últimas pueden englobar tanto las actividades humanas de diferentes áreas que incidan en una afección hacia la sociedad y el ecosistema (teniendo de por medio la separación de lo natural y lo humano), como aquellas acciones que busquen un comportamiento de menor impacto socioambiental derivadas de un desarrollo de consciencia sobre el funcionamiento del ecosistema en el cual se encuentra inmerso el ser humano.

La consciencia del funcionamiento del manto socioambiental, o la falta de esta, es la causa de las acciones que elevan o hunden la carpa hacia los puntos de trascendencia o colapso. Los sitios de interés social enmarcan, por un lado, el equilibrio deseable de la actividad e interacción humana dentro del medio ambiente, tomando en cuenta que la sociedad es un integrante más de un sistema mayor (Trascendencia socioambiental). Por otro lado, la zona de colapso socioambiental supone un escenario de catástrofe para los habitantes del planeta y su futuro, derivado de la acumulación de las diferentes situaciones de desastre que se han determinado y analizado, si no se corrigen los comportamientos de consumo y destrucción de la naturaleza. Como son las emisiones antropógenas que dan lugar a un calentamiento extremo del planeta, aumento del nivel del mar, impactos en la biodiversidad y extinción de especies (^{IPCC, 2022}), acompañados de problemas sociales como hambruna y pobreza (^{FAO, 2017}) (Figura 2).

En el esquema que se presenta se identifican tres franjas que atraviesan la carpa las cuales corresponden, de arriba hacia abajo, al área de señales de equilibrio, área de conversión y área de señales de colapso. En la primera, se pueden integrar los sucesos o acontecimientos derivados (o que pueden derivarse) de los cambios de hábitos de la población bajo una consciencia de protección socioambiental que retroalimentan las acciones. La segunda área se refiere al proceso de adquisición de información de diferentes medios que promueve hábitos conscientes o inconscientes en cada individuo. En esta zona se lleva a cabo un proceso de elección de acciones que está sujeto a las disposiciones del medio en el que cada humano se desarrolla (Factores socioeconómicos), y que se puede ver fuertemente influido por las estrategias de los medios de comunicación que actúan tanto a favor como en contra del equilibrio socioambiental. Por último, el área de señales de colapso es justamente contrario al área de señales de equilibrio. Aquí podemos incluir las consecuencias de la actividad desmedida del humano sobre el equilibrio ecológico y que son ignoradas por los grupos humanos al realizar sus actividades. Por ejemplo, la destrucción de hábitats, cambio climático, pérdida de especies, pobreza, desarrollo de diferentes enfermedades, desigualdad de oportunidades de buen vivir, entre otras. Para las últimas características del modelo, se propone un segundo esquema (Figura 3) con un ángulo de observación superior en el cual se identifica el área de acción, vacíos de conversión y las interconexiones.

El primer componente hace referencia a la magnitud de población (diámetro del área de acción) que se encuentra realizando (o dentro de) las acciones de trascendencia o de colapso. Esta cantidad de población se encuentra relacionada con el proceso de conversión y de las interconexiones entre las actividades humanas. Las últimas se refieren a la relación que une cada punto de actividad humana de acuerdo con las características que compartan entre sí (cercanía entre acciones) y su amplitud (ancho) depende del diámetro del área de acción. El último componente son los vacíos de conversión que son aquellas áreas de hundimiento del manto social que se forman debido a la distancia entre las acciones humanas de trascendencia o colapso, las señales de colapso o trascendencia, las interconexiones, el área de conversión y los factores socioeconómicos. Los vacíos son un punto de oportunidad de transición del individuo o la sociedad pues responden al desarrollo de inconsciencia o consciencia socioambiental. Por último, es importante mencionar que los factores socioeconómicos parten de la mitad del área de conversión y acompañan hacia el colapso o la trascendencia.

En la Figura 4 se esquematiza un caso hipotético de la alimentación a través del modelo de la carpa socioambiental tomando en cuenta la revisión bibliográfica. Se identifican cuatro acciones clave para la disminución de la producción de dióxido de carbono de la dieta, las cuales también aportaran a la obtención de otros beneficios socioambientales.

Fuente: elaboración propia.

Figura 4 Componentes del modelo de la carpa socioambiental-impacto socioambiental de la alimentación. 

Un mayor consumo de frutas, verduras y cereales junto con una menor ingesta de proteína animal y su sustitución por una fuente vegetal comparten interconexiones. El conjunto de alimentos representa un beneficio para la salud planetaria y una disminución de los GEI (-22%), uso de tierra (-28%) y uso de agua (-18%) (^{Aleksandrowicz et al., 2016}); sin embargo, la proteína animal será representada con una altura y área de acción mayor, debido a que los logros socioambientales de la disminución de su ingesta son preeminentes. Así mismo, esta relación de aumento y disminución del consumo de los alimentos en cuestión anexa otra interrelación, pues se ha mencionado que las tres recomendaciones alimentarias deben de llevarse a cabo a la par para obtener el beneficio socioambiental esperado (^{Aleksandrowicz et al., 2017}, ^{Clune et al., 2016}; ^{Westhoek et al., 2014}).

Dentro del área formada por las líneas de consciencia e inconsciencia socioambiental se establecen los determinantes socioeconómicos identificados, como son: el sexo, ingreso económico, disponibilidad de alimentos y servicios básicos, precio de los alimentos, condición clínica, edad y cultura alimentaria, debido a que se encuentran asociados con la variabilidad de la dieta (^{Montero, 2013}; ^{Castellini et al., 2021}; ^{Álvarez-Miño et al., 2016}; ^{Mintz, 1996}; ^{Coneval, 2010}; ^{Devins et al., 1983}; ^{Ervin, 2008}; ^{Martín, 2005}; ^{Global Panel on Agriculture and Food Systems for Nutrition; 2016}; ^{Messer, 2006}) y con el consumo de alimentos de origen animal (^{Alverar et al., 2015}) que otorgan un mayor impacto ambiental a la alimentación. Los trabajan paralelamente con los factores del área de conversión y juntos influyen en la toma de decisiones de los grupos humanos.

En la segunda parte del modelo, la línea de inconsciencia socioambiental va dirigida a un nulo cambio de la dieta propiciando una alimentación desequilibrada basada, principalmente, en una alta ingesta de proteína animal y consigo una mayor emisión de GEI, uso de tierra y agua en comparación con las acciones de trascendencia (^{Aleksandrowicz et al., 2016}). El patrón alimentario abonaría al desarrollo de señales de colapso como la apropiación de tierras de cultivo, hambre, inseguridad alimentaria, mayor huella hídrica y ecológica, calentamiento global, Covid-19, enfermedades emergentes, por mencionar algunas (^{Sala et al., 2000}; ^{Ibarrola y Galicia, 2018}; ^{Cardinale et al., 2012}; ^{Butchart et al., 2010}; ^{Myers et al., 2013}; ^{Tilman et al., 2001}; ^{Aleksandrowicz et al., 2016}; ^{IPCC, 2022}).

La dieta es la contraparte de la alimentación con consciencia socioambiental y las señales de colapso no retroalimentan la actividad. Por el contrario, modificarían el patrón alimentario hasta el punto en el que los sistemas de producción de alimentos no permitan la reproducción de este tipo de dietas.

De esta manera, se puede dimensionar la complejidad de la alimentación dentro de un modelo socioambiental debido a las relaciones e interconexiones entre diversos aspectos que propician la consciencia ambiental o la reproducción de patrones alimentarios de efecto negativo para el ecosistema y la sociedad. Este supuesto teórico también permitiría un abordaje más amplio sobre el desarrollo de consciencia socioambiental y la tendencia de las acciones humanas.