La participación de las productoras de tortilla en Oaxaca, México

En el estado de Oaxaca, de las seis cadenas de valor influyentes en el sector primario, la cadena de valor de maíz-tortilla ostenta un alto rendimiento productivo y gran valor étnico y ancestral (^{SIAP, 2019}; ^{Cárdenas-Marcelo, Espinoza-Ortega y Vizcarra-Bordi, 2022}). Como tal el Maíz, es un cereal básico y distintivo en la cultura alimentaria mexicana por su diversidad ecológica, espiritual, nutricional y versatilidad culinaria (^{Castillo-Nonato, 2016}). De este grano se obtiene la tortilla, que es rica en carbohidratos, energía, fibra dietética, proteínas, vitaminas y es Patrimonio Cultural e Inmaterial de la Humanidad (^{UNESCO, 2015}; ^{Bello-Bravo y Pittendrigh, 2018}).

En suma, dentro de la cadena de valor de tortilla las mujeres tienen un desempeño sustancial (^{SIAP, 2019}) que se ha extendido a las regiones de Valles Centrales y el Istmo de Tehuantepec, en Oaxaca (^{Coplade, 2019}). La primera región, abarca 76 Municipios, 5,141 unidades económicas que intervienen en la cadena de valor de maíz-tortilla. En la primera región se explora el municipio de San Antonio de la Cal, en el que las mujeres se dedican a la elaboración de la “clayuda”, un tipo de tortilla de gran tamaño. La segunda región concentra a veinte municipios en la cual se localizan 4, 212 unidades económicas que intervienen en la cadena de valor de maíz- tortilla (^{SIAP, 2019}). El segundo municipio es Santa María Xadani, una población zapoteca que preserva sus tradiciones y lengua indígena (^{INEGI, 2019}). Las mujeres se dedican a la producción de “totopos”, un tipo de tortilla horneada con hoyitos (^{DENUE, 2020}). En ambos municipios las mujeres se dedican a la elaboración de estos tipos de tortillas, que es la actividad económica principal de su fuente de ingresos para el sostén del hogar.

Por tanto, este documento determina la participación de la mujer a partir del análisis de los aspectos de la cadena de valor bajo una perspectiva de género, con la finalidad de identificar los desafíos y oportunidades que tienen las productoras a nivel del hogar considerando sus atributos de participación en los eslabones de la cadena de valor del totopo y la cadena de valor de clayuda. También realiza un análisis comparativo de los costos, ingresos y ganancias de cada segmento. Este análisis, contribuye a reconocer el trabajo de las mujeres y otorga bases para proyectar un valor inclusivo y de sostenibilidad a las cadenas de valor rurales.

Área de estudio

El estudio se desarrolló en el estado de Oaxaca ubicado al suroeste de México. Está conformado por 570 municipios, de los cuales 10,523 son localidades rurales y 200 urbanas (^{INEGI, 2022}). Se divide en ocho regiones: Cañada, Costa, Istmo, Mixteca, Papaloapan, Sierra Sur, Sierra Norte y Valles Centrales. En ellos, el rol de las mujeres productoras rurales se desarrolla en escenarios de alta pobreza y que generalmente se dedican a la transformación, elaboración y comercialización de alimentos básicos de origen étnico como la tortilla (^{Coplade, 2019}).

De lo anterior, los datos para este estudio provienen de 136 mujeres productoras encuestadas al azar. Se aplicaron 67 cuestionarios en el Municipio de San Antonio de la Cal, Región Valles Centrales y 69 en Santa María Xadani, Región Ismo de Tehuantepec (ver Figura 1).

Fuente: elaboración propia.

Figura 1 Ubicación de los municipios de estudio. 

Durante el estudio en campo se visitaron a los hogares, que son las unidades de producción dónde las mujeres desarrollan sus actividades de elaboración y venta de las tortillas. En cada área de estudio, las mujeres productoras participan en diversas actividades de la cadena de valor que forman parte fundamental de las actividades económicas y se encuentran incluidas dentro de la industria alimentaria en la sub- rama de elaboración de tortilla de maíz y nixtamal (^{DENUE, 2020}).

Instrumento de la encuesta

El diseño del cuestionario de la encuesta constó de dos partes con una batería de 60 preguntas, utilizando diferentes escalas. A saber, información demográfica, socioeconómica de los hogares y la cadena de valor de maíz-tortilla. El estudio se delimitó al análisis de la participación de las mujeres productoras desde su perspectiva en las relaciones verticales. Es decir, en los procesos de producción y comercialización de la cadena de valor y su relación con los proveedores, compradores, movimiento de la tortilla del productor al consumidor y los estereotipos de género. También en las relaciones horizontales que incluye la gama de bienes y servicios que apoyan o proporcionan insumos a la cadena vertical como los servicios financieros, asesoría técnica y de capacitación.

Análisis de los datos

Los datos demográficos de las productoras y la información socioeconómica de los hogares se ingresaron al programa estadístico SPSS versión 25 para someterlos a análisis de estadísticos descriptivos. A los resultados empíricos obtenidos sobre los aspectos de la cadena de valor del totopo, y la cadena de valor de clayuda se les aplicó el análisis de conglomerados jerárquicos para conocer el tipo de participación de las productoras en la cadena de valor. Posteriormente, se empleó el análisis de conglomerados por K-medias para identificar la pertenencia de cada caso. Enseguida se realizó un análisis comparativo al calcular los costos, ingresos y ganancias de los segmentos de participación obtenidos con base en la función de ecuación lineal. Finalmente, las inferencias permitieron identificar y describir los desafíos, las oportunidades y los costos, ingresos y ganancias de los segmentos de participación en la cadena de valor del totopo y la clayuda en las áreas de estudio.

Atributos demográficos de las mujeres productoras

De acuerdo con los resultados obtenidos, los atributos demográficos de las mujeres establecen que, el 28% tienen entre 41 a 50 años de edad. El 27% de 31 a 40 años y el 24% de 18 a 30 años. Solo el 9% tienen 60 años y más. Por tanto, esta actividad productiva abarca gran parte de la vida de las mujeres y, es una actividad representativa en las áreas de estudio. En cuanto al nivel educativo, el 32% terminó la primaria; el 23% la secundaria; el 18% la preparatoria, el 21% no terminó la primaria y el 6% es analfabeta. En cambio, el 66% son casadas y 17% son solteras.

Las mujeres manifiestan que no tuvieron más oportunidades y desde muy jóvenes se casan adquiriendo responsabilidades que las encasillan al trabajo, especialmente en la elaboración y venta de las tortillas. Así que, el 30% de las productoras tienen una experiencia de 21 a 30 años; el 19% de 31 a 40 años; solo el 16% tiene de 4 a 9 años de experiencia. Por último, el 75% de las productoras aprendió esta actividad de su mamá, el 10% de su suegra, el 8% de su abuelita y el 7% de su hermana/s. Esto confirma que es la actividad productiva por excelencia, y el conocimiento es heredado por generaciones transmitido por la línea femenina.

Atributos socioeconómicos de los hogares

En la Tabla 1 se observan los resultados de los atributos socioeconómicos obtenidos de la muestra. El 27% de los hogares se integra por 5 personas, después tanto el porcentaje como los integrantes disminuye, a excepción de los hogares entre 6 y 7 integrantes con el 15 y 11% respectivamente. En las familias nucleares, el 23% de los esposos tienen edades entre 31 a 40 años, que empata con el rango de 41 a 50 años. El 11% de 51 a 60 años. El 8% más de 60 años y el 24% de los hogares es encabezado por mujeres. La ocupación del esposo corresponde al 18% para los albañiles. El 13% son campesinos. El 9% son peones o chalanes y alternan con otras actividades según la demanda del empleo. El 6% carpinteros. El 1% son choferes y herreros respectivamente.

Además, el 62% de los hogares no tienen hijos mayores de edad. El 15% tiene 2 hijos. El 12% 1 hijo. El 6% tienen 3 y 4 hijos mayores de edad respectivamente. Mientras que un 29% tienen al menos 2 hijos menores de 18 años. El 19% tiene 1 hijo. El 9% y el 14% llegan a tener de 3, 4 y más hijos menores respectivamente. En cuanto al número de dependientes económicos. El 29% tienen 2. El 21% un dependiente. El 15% cuenta con 3 y 4 o más dependientes económicos. Estos resultados se vinculan a la Tabla 2, debido a que la cantidad de hijos podría repercutir al momento de solventar los gastos del hogar ya que, en el 39% de los hogares, la productora contribuye del 10 al 30% al ingreso total del hogar. Sin embargo, en el 19% de los hogares la productora aporta el 100% del ingreso total del hogar. Mientras que en el 33% de los hogares, es el esposo quien aporta del 70 al 90% al ingreso total.

Por último, en el 7% de los hogares, los hijos aportan del 10 al 30% del ingreso en el hogar mientras que el 93% de los hogares no tienen más ingresos por parte de otros familiares, más que el 7% y esta contribución se encuentra en rangos del 10 al 90%.

Análisis de conglomerados jerárquicos para la variable de cadena de valor

Los datos obtenidos para determinar la naturaleza de la participación de las mujeres productoras en los municipios de estudio, se obtuvo del diagnóstico general de la cadena de valor del totopo y clayuda al considerar diferencias en la participación de las mujeres. Los aspectos centrales considerados fueron: cantidad de compra y siembra de maíz, tipos de maíz y leña, acceso al agua, herramientas de trabajo, proveedores de insumos y herramientas, transformación, cantidad de insumos para la producción, tiempo y horarios de trabajo, derivados, adición de valor, desafíos de transformación y comercialización, consumidor, precio, oferta, vías de comercialización, desafíos y oportunidades de mercados, apoyo, promoción, cobro, desafíos en el hogar, salud y estereotipos de género.

Enseguida, la participación de la mujer productora se analizó en un primer momento a partir de un análisis jerárquico de conglomerados. En este proceso se redujeron los factores a partir de la validez del cuestionario definitivo sobre la cadena de valor y para ello se procedió al análisis jerárquico por variables sin clúster de pertenencia, bajo el método de Ward y estandarizado con puntaciones Z. Como resultado, se identifican los conglomerados de pertenencia a partir del Dendograma (Figura 2), ya que, se redujeron hasta tres conglomerados a una distancia euclidiana de 8 puntos y se confirmó su validez con el alfa de Cronbach aceptables (0.859, 0.600 y 0.856).

Figura 2 Dendograma de vinculación Ward, Clúster Jerárquico. 

En la Tabla 3, se observan 109 indicadores de la cadena de valor del totopo y clayuda, agrupados en tres segmentos denominados: 1) tradicional, 2) dinámico y 3) emprendedor. Cada componente con sus respectivos ítems explica el tipo de participación que tienen las productoras de acuerdo a los aspectos en los cuales participan en la cadena de valor del totopo en Santa María Xadani y clayuda en San Antonio de la Cal. El primer conglomerado se integra por 48 ítems. El segundo se integra por 30 ítems y, el tercer conglomerado se integra por 31.

Posteriormente, se estandarizaron los valores en puntuaciones Z para realizar el análisis de Anova por K-medias y conocer la pertenencia de las 136 productoras encuestadas. Con ello se confirma su participación de acuerdo a la conglomeración jerárquica de las variables de estudio. En la Tabla 4, se muestran los tres segmentos agrupados por variables donde se integraron las 136 mujeres productoras encuestadas.

Con respecto a la significancia de los segmentos, a partir del análisis de conglomerados por K-medias, en su Anova se detallan las significancias y las puntuaciones estandarizadas en Z de cada uno de los perfiles de la cadena de valor. El Anova del análisis de conglomerados por Kmedias se muestra en la Tabla 5. Los conglomerados obtuvieron puntuaciones F que se utilizaron con fines descriptivos ya que, los conglomerados se eligieron para maximizar las diferencias entre las variables.

La participación tradicional de las mujeres productoras

De los 136 casos, el segmento con participación tradicional se integra por 70 mujeres productoras que representan el 51.47% de la distribución de los grupos de las cuales el 1% representa a una productora de clayudas y el 99% a 69 productoras de totopos. Las productoras con participación tradicional obtienen el agua del suministro del municipio con pago anual de 250 a 300 pesos. En los últimos tres años han recibido apoyos en dinero y especie. Agregan valor a sus productos con sabores dulces. Obtienen derivados de la masa para complementar sus ventas.

Este segmento, compran leña que genera más calor para la cocción del producto. Utilizan un tipo de leña de mezquite. Su proveedor de leña es local y de comunidades aledañas. Compran leña diariamente. Sus principales consumidores son sus vecinos, y su cobro es inmediato a la venta. El maíz para elaborar las tortillas lo cultivan, pero también lo compran con proveedores de maíz principalmente de su localidad. El tipo de maíz que utilizan es criollo. Producen diariamente de 200 a 250 tortillas, invierten de 6 a 8 horas de trabajo diario y el diámetro de las tortillas es desde 10 cm y hasta 35 cm. Su producción es diaria. Una vez a la semana tienen ventas de mayor volumen con sus clientes mayoristas.

Las principales vías de comercialización son directamente al consumidor en su domicilio y con los mayoristas. Las productoras no gastan en transporte debido a que no salen de su unidad de producción (hogar) para vender. Los principales desafíos que enfrentan son: de mercado por el precio elevado de los insumos (maíz y leña), gran desgaste físico, clientes informales, acceso a los insumos, en el hogar sobrecarga de responsabilidades y trabajo doméstico. Cuando la demanda es alta deciden comprar el excedente con otras productoras de la localidad o le dedican más tiempo a la actividad. Determinan el precio de venta de las tortillas de acuerdo a la competencia. Perciben y transmiten estereotipos de género.

Este grupo de productoras no utilizan herramientas para elaborar las tortillas ya que lo hacen a mano. Su lugar de venta es en su domicilio y localidad. Consideran que recuperan la inversión en esta actividad. Tienen oportunidades como invitaciones a exposiciones y vender fuera del país. Los aspectos de pérdidas se deben a que las tortillas se rompen o queman por distracción en su elaboración. Considera un nivel de precio muy barato en las tortillas. Tienen proveedores que frecuentemente les cumplen con calidad y cantidad. Consideran necesario promocionar sus productos para aumentar sus clientes y tener apoyos del gobierno. El precio de las tortillas es de 1 y hasta 2 pesos mexicanos. Con respecto a su salud, presentan dolores musculares.

La participación dinámica de las mujeres productoras en la cadena de valor

El segmento de la participación dinámica, se integra por 37 mujeres productoras que representa el 27.21% de la distribución de los grupos, de las cuales el 100% son productoras de clayudas. Las productoras dinámicas se abastecen de agua comprando pipas a un costo de 800 a 1300 pesos. En los últimos tres años han tenido apoyos del gobierno de maquinaria y en especie. Agregan valor a su actividad con sabores salados. Prefieren comprar leña que genere menos humo. Utilizan un tipo de leña con corteza/costera y un tipo de maíz azul, rojo y amarillo.

Sus principales consumidores son los restaurantes. El pago que reciben en ocasiones es en abonos. Sus desafíos radican en la elaboración de las tortillas, falta de acceso a préstamos y a la competencia. También en el hogar por el tiempo limitado para cuidar a otros familiares. Su demanda aumenta en épocas de fiesta y fin de año. Determinan el precio de acuerdo al valor en el mercado y por el cliente ya que algunos son turistas. Utilizan el fogón con leña. Sus proveedores de comal y metate son de su comunidad. El metate es una herramienta que le regalan a las productoras al casarse por tradición.

Los aspectos de pérdidas se originan debido a los bloqueos de calles o carreteras que les impiden llegar a sus puntos de ventas en consecuencia, malbaratan o resguardan las tortillas para la venta del día siguiente. Sus proveedores de leña son regionales. Frecuentemente tienen muchos proveedores. Consideran que promocionar la actividad abriría más mercado. Dedican a la actividad de 12 a 14 horas diariamente. El precio de sus tortillas se ubica de 3.51 a 4.50 pesos mexicanos, presentan problemas respiratorios. El diámetro de sus tortillas es menor de 10 cm y tienen vías de comercialización.

La participación emprendedora de las mujeres productoras en la cadena de valor

El segmento emprendedor, se integra por 29 mujeres productoras que representan el 21.32% de la distribución de los grupos, de las cuales el 100% son productoras de clayudas. Este segmento, se abastecen de agua comprando tinacos con costo unitario de 120 pesos. Agregan valor a sus productos con ingredientes de temporada o alternan de acuerdo a la demanda. Utilizan un brasero de cemento. Su proveedor de herramientas son las herrerías de su localidad y del mercado central de la región. Sus principales consumidores son las tiendas/revendedores. El pago de su venta la obtienen después de dos o más días. Obtienen derivados como las tortillas-blandas.

Cuando su demanda aumenta contratan a otra persona para que les ayude. Tienen desafíos de mercado como el pago extemporáneo de sus clientes y en el hogar los cuidados maternos. La frecuencia de compra de leña es semanal. Su proveedor de herramientas como el comal y metate se ubica en el mercado central de la región. Para acelerar su producción utilizan la prensa y maquinita de tortillas. Califican como regular la venta de sus tortillas. Durante los últimos tres años han tenido oportunidades de mercado para vender en otros estados de la República Mexicana. Sus pérdidas de producción y venta no les afectan. Sus proveedores de maíz se encuentran en la región y a nivel nacional. Consideran que el precio de las tortillas aumenta cada año.

Casi nunca pueden negociar el precio de sus insumos con los proveedores. Consideran que para aumentar sus ventas necesitan precios estables de la materia prima e insumos. El precio de su producto es de 2.50 a 3.00 pesos mexicanos. Utilizan leña de encino y un tipo de maíz mejorado (halcón o ancho). Producen diariamente de 251 a 400 tortillas. Dedican a la actividad de 9 a 11 horas diariamente. El diámetro de sus tortillas es de 36 a 47 cm. Gastan en transporte al punto de venta de 51 a 100 pesos mexicanos cada tercer día La frecuencia de elaboración de las tortillas es diaria.

Comparación de costos, ingresos y ganancias de los segmentos de participación

Se realizó un cálculo de costos, ingresos y ganancias para cada uno de los segmentos de participación como se observa en la Tabla 6. Se utilizaron las funciones (F1) de costos, (F2) de ingresos y (F3) de ganancias. Con base en la ecuación lineal bajo el supuesto de que la relación entre los costos y los ingresos es lineal. La cadena de valor se diferenció geográficamente según los segmentos determinados. El segmento tradicional corresponde a la cadena de valor del totopo que se localiza en Santa María Xadani. En cuanto al segmento dinámico y emprendedor corresponde a la cadena de valor de la clayuda que se localiza en San Antonio de la Cal. Para los tres segmentos se calcularon los costos, ingresos y ganancias de acuerdo al tipo y cantidades de materia prima utilizado para cada tipo de tortilla y se tomó como referencia la cantidad de 100 unidades para generar el análisis comparativo.

De lo anterior se identificó que el segmento dinámico genera mayores costos totales con respecto al segmento tradicional y emprendedor. No obstante, es el segmento con mayor volumen de producción e inversión de horas de trabajo pero que vende el producto a un precio mayor (3.5 y 4.5 pesos c/u), por tanto, es el único segmento que genera ganancias mínimas. En general las productoras mencionan que es una actividad de subsistencia y la ganancia que perciben es el alimento diario. Esta situación es evidente en el segmento tradicional que aun cuando no generan costos fijos, sus ingresos no alcanzan a generarles ganancias. Expresan que el beneficio más grande es el consumo diario de las tortillas que es el alimento básico en las familias.

Por otra parte, el segmento emprendedor reduce sus costos en el maíz, pero consume la leña y el agua más cara del mercado lo que incrementa sus costos variables. Sin embargo, es el único segmento que trata de innovar con ingredientes de temporada más arriesgados como chapulines, amaranto, entre otros. Sus braseros a base de cemento son más resistentes y comienzan a abrir rutas en el mercado nacional.

Desafíos en la participación de las mujeres

En primer lugar, los desafíos de abastecimiento y provisión de insumos se deben al acceso a la materia prima como el maíz, la leña y el agua. En el caso del segmento dinámico y emprendedor, el agua la adquieren en pipas y tinacos, esto se traduce en dificultad de acceso y mayores costos para las productoras. A diferencia de las mujeres tradicionales, que obtienen el agua del suministro por parte del municipio con un pago anual. De acuerdo con las productoras tradicionales, en tiempo de sequía y desabasto de agua su producción disminuye, además, no tienen la posibilidad de adquirir el insumo.

En cuanto al maíz, el segmento tradicional percibe un mejor sabor en las tortillas cuando utiliza maíz criollo. En cambio, el segmento emprendedor utiliza maíz mejorado que es de más fácil acceso y comparado al maíz criollo es más barato. En cuanto a la leña, el segmento tradicional prefiere la leña de mezquite que genera más calor (^{Sauceda et al., 2014}), el segmento emprendedor prefiere la leña de encino que es la más cara en el mercado y genera más fuego. En el caso del segmento dinámico utiliza la madera con corteza o costera.

Los proveedores de maíz y leña que utiliza el segmento dinámico son regionales y nacionales, a diferencia del tradicional que son locales y de comunidades aledañas. De acuerdo con ^{Farnworth Kantor, Kruijssen, Longley y Colverson (2015)} las mujeres minoristas carecen de capital financiero para comprar o alquilar instalaciones de almacenamiento y a menudo se limitan a operar con volúmenes más bajos sin dejar de internalizar los costos de almacenamiento en su compra. Esta diferencia se aprecia en el segmento tradicional que, compra leña diariamente mientras que el segmento emprendedor lo hace semanalmente debido a su capacidad de inversión económica y de almacenamiento. En ese sentido, los pequeños productores prefieren las características del mercado al contado o tradicional debido a dos aspectos principales: la confianza y la familiaridad (^{Ola y Menapace, 2020}).

Estas características no solo se relacionan a la provisión de insumos, también podrían influir en la comercialización de las tortillas, por ejemplo, para el segmento tradicional el lugar de ventas se limita al área local, utilizan el canal de comercialización de productor a consumidor que son principalmente los vecinos y pobladores de la comunidad. Por el contrario, los segmentos dinámico y emprendedor se posicionan en el mercado regional y nacional, aunque, desconocen a los consumidores finales del producto. El primer segmento utiliza el canal de comercialización de productor a intermediario o revendedor, siendo su consumidor final los restaurantes. En el caso del segmento emprendedor su canal de comercialización es el mismo pero sus consumidores son las tiendas y los revendedores.

En la literatura, existe una variación regional sobre las cadenas de valor con género que demuestran una importante segregación vertical de beneficios entre diferentes nodos que convergen en los nodos intermedios tales como el transporte, comercio, venta al por mayor entre otros, mientras que los productores y los minoristas tienden a recibir las ganancias más bajas (Sichinga y Johnson, 2007, ^{Elias y Arora-Jonsson, 2017}; ^{Masamha, Thebe y Uzokwe, 2018}).

Por tanto, el poder de negociación en cada segmento de participación tiene distintas consideraciones. El segmento emprendedor, cobra después de dos o más días de haber hecho la venta. Perciben que la tortilla tiene un aumento en su precio en épocas festivas. Por otro lado, el segmento dinámico, realiza el cobro de sus ventas en abonos y el precio de sus tortillas lo determinan por el tipo de cliente. En el caso del segmento tradicional, el cobro lo realizan inmediatamente después de la venta. Su principal desafío radica en los clientes informales y en sus limitados canales de comercialización, esto genera una mayor dependencia a los clientes que únicamente acuden a su domicilio a comprar tortillas. Incluso el precio lo determinan por la competencia.

En cuanto a los desafíos de producción, para el segmento dinámico es el acceso a préstamos, que afecta la capacidad de compra de los insumos por el precio elevado en los últimos años. De acuerdo con ^{Chikondi, Mafaniso y Sloans (2017}) las mujeres a menudo cumplen diferentes roles en la cadena de valor pero tienen acceso diferencial a los activos y niveles separados de influencia en los procesos de toma de decisiones. Igualmente, la falta de financiación es una limitante que provoca en las productoras un escaso control sobre las finanzas y mayor dependencia de sus maridos (^{Kyotos et al., 2022}).

No obstante, las productoras del segmento dinámico destinan de doce a catorce horas diarias a la actividad productiva, el emprendedor de nueve a once horas diarias, mientras que el segmento tradicional de seis a ocho horas diarias. Todas estas observaciones se reflejan en otros contextos como la pesca. De acuerdo con ^{Chikondi et al. (2017)}, los procesadores o comerciantes hombres y mujeres de pescado dedican la misma cantidad de tiempo a las actividades de procesamiento y comercialización, pero las mujeres necesitan apoyo para encontrar tiempo y cumplir con sus responsabilidades en el hogar, además del procesamiento y venta por lo tanto, contratan trabajadores ocasionales y/o a veces se apoyan de sus hijos. En consonancia, cuando hay demanda alta por parte de los consumidores, el segmento tradicional opta por comprar tortillas con otras productoras de la comunidad o le dedican más tiempo. El segmento emprendedor contrata a otra mujer para que le ayude, mientras que el segmento dinámico alterna con ambas iniciativas.

Con respecto a los desafíos de movilidad, según ^{Smith, Hudson y Schreckenberg (2017)}, la participación de las mujeres puede ser mayor en diferentes nodos de la cadena de valor cuando las operaciones no requieren de altos grados de movilidad sobre transporte de producción. Por ello, los segmentos dinámico y emprendedor exhiben una tendencia de mayor movilidad en el eslabón de comercialización a diferencia de las mujeres tradicionales. Para las productoras con participación dinámica y emprendedora es fundamental trasladar sus tortillas al lugar de venta siendo las dinámicas con mayores gastos por transporte.

Precisamente, ^{Ihalainen et al. (2020)} argumenta que las mujeres que venden en mercados locales más baratos, podrían carecer de conexiones políticas, licencias de producción y movilidad. De ahí que, la mayoría de las productoras no cuentan con transporte particular, además las largas distancias hasta los puntos de venta es uno de los desafíos, especialmente para las mujeres (^{Kyotos et al., 2022}). De manera que, dichos factores ocasionan pérdidas en sus ganancias al segmento dinámico y tradicional por dos razones principales.

Primero, debido al traslado al lugar de venta, las tortillas se maltratan o rompen durante el viaje. Segundo, por los bloqueos y manifestaciones en las calles o rutas las productoras no llegan a su punto de ventas y malbaratan el producto o lo regresan a casa para su resguardo, pero sin las ganancias del día. Sin contar que altos costos de transporte junto a las largas distancias a los mercados que caracterizan los diferentes canales de mercado podrían ocasionar que las mujeres tomen medios de transporte más riesgosos (^{Chikondi et al., 2017}).

En relación a los desafíos socioculturales, particularmente los eslabones de elaboración y comercialización en la cadena de valor enmarcan el arraigo cultural y favorecen el rol productivo y reproductivo de la mujer. Por consiguiente, somete a los tres segmentos productoras para alternar sus actividades de trabajo con las del hogar. Esto se traducen en la sobrecarga de responsabilidades, el limitado tiempo por cuidados maternos y a otros familiares mayores o enfermos, que podrían repercutir en la expansión de su participación en el sector agroalimentario y en otras áreas de su vida. Incluso esta actividad ha sido personalizada para las mujeres en las comunidades por tratarse de una herencia matrilineal de saberes ancestrales que reproduce estereotipos de género.

Por su parte, el segmento tradicional percibe que elaborar y vender tortillas no es un trabajo para los hombres y que el papel más importante de una mujer es ser madre. Además, las productoras dinámicas al casarse reciben como regalo el metate, que simboliza la herramienta de trabajo para mantener a su familia. Razón por la cual, varios estudios sugieren la presencia de un estigma social contra la participación de las mujeres en trabajos donde se requiere mayor fuerza, necesaria para muchas actividades de producción (^{Cornwall, 2016}; ^{Ndegwa, Anhuf, Nehren, Ghilardi y Iiyama 2016}). Tradicionalmente para muchos grupos étnicos agrícolas, los hombres tienden a reproducir y reafirmar los roles tradicionales de género en el nodo productor de la cadena de valor (^{Elias y Arora-Jonsson, 2017}).

Oportunidades en la participación de las mujeres

De acuerdo con los resultados de los tres segmentos de participación en la cadena de valor del totopo y la clayuda se clasifican las oportunidades de transformación y comercialización para desarrollar sus actividades. Por lo que se refiere a las oportunidades de mercado, el segmento tradicional percibe que los enlaces, las redes, exportar sus productos y aceptar las invitaciones a exposiciones son importantes para aumentar clientes y ventas. En cuanto al segmento emprendedor, una gran oportunidad sería vender en otros estados. Estas oportunidades, repercutirían en la promoción del producto para abrir más mercado y soporte por parte del gobierno para disminuir el costo de los insumos. De acuerdo con, ^{Elias y Arora-Jonsson (2017)} las organizaciones no gubernamentales, son fundamentales para ayudar a los grupos informales de mujeres a nivel de aldea a unirse y obtener un estatus formal como asociaciones para asegurar y mantener clientes internacionales, además de cumplir con los estándares internacionales de calidad, comercio justo de terceros y la certificación.

En cuanto a los proveedores de insumos y herramientas, el segmento emprendedor cuenta con proveedores regionales y tiene la capacidad de negociar los precios. En cambio, el segmento dinámico cuenta con gran cantidad de proveedores locales. Acorde con ^{Wubet (2022)}, las mujeres agricultoras tienen más proveedores en el mercado que los hombres agricultores. Esto ha servido para que el segmento tradicional sea distintivo en su comunidad, y objeto de invitaciones de particulares o institucionales para participar en exposiciones y dar a conocer el trabajo artesanal y tradicional que las productoras desempeñan. No obstante, cuando se habla de totopos y clayudas la retórica se destina a productos tradicionales originarios del estado de Oaxaca (^{Rural, 2022}).

Acerca de los apoyos que han tenido los segmentos en los últimos tres años (2019, 2020 y 2021). Las productoras del segmento tradicional se han relacionado con otras productoras y han logrado apoyos de maquinaria y equipo, sin embargo, este vínculo no es permanente. Esto podría repercutir en la gobernanza en las estructuras de la cadena de valor ya que, existe ausencia de grupos autorganizados (estructuras informales) de mujeres (^{Haque, Islam, Hossain y Jahan, 2022}).

Por otra parte, el segmento dinámico ocasionalmente cuenta con apoyos de gobierno. De acuerdo con ^{Kyotos et al. (2022)}, la falta de conocimiento de los programas gubernamentales, crea barreras para que las mujeres se empoderen incluyendo la capacitación que es poco frecuente y no es accesible para todas. Además, la apertura de mercados internacionales requiere de conocimientos y habilidades para generar productos de calidad y evitar centrarse exclusivamente en mercados alternativos (^{Elias y Arora-Jonsson, 2017}).

En cuanto a las oportunidades de adición de valor, actualmente las mujeres de los tres segmentos agregan valor a sus productos, no obstante, el segmento dinámico ofrece las tortillas de mayor precio. El segmento emprendedor, es el más arriesgado al elaborar tortillas con ingredientes naturales de temporada (nopal, chapulines, amaranto, entre otros) y con mayor costo. Lo anterior, confirma que las mujeres tienen más probabilidades de participar en la adición de valor primario (^{Donkor, Mbeche y Mithoefer, 2022}). Incluso, los principales desafíos para los productores en la adición de valor, muchas veces se relacionan a la falta de estandarización y tecnología de procesamiento, la estacionalidad, las altas tarifas de mercado y la corta vida útil de los productos (^{Okia et al., 2017}; ^{Odongo et al., 2018}).

De acuerdo con ^{Humphrey y Schmitz (2002, p. 1020)}, mejorar los productos es “pasar a líneas de productos más sofisticadas (que se pueden definir en términos de valores unitarios aumentados)”. En ese sentido, se conoció la estrategia de adición de valor por parte de las productoras de clayudas y totopos. Ambas tortillas tienen beneficios del valor agregado por su mayor vida útil comparada con una tortilla blanda de maíz, un alto valor de mercado y la posibilidad de adquirirse en temporadas de escasez cuando los precios son más altos. No obstante, las malas condiciones de trabajo pueden disuadir a las productoras de seguir invirtiendo en valor agregado (^{Donkor et al., 2022}). Incluso, las productoras manifestaron que debido a la pandemia por Covid 19, el precio de los insumos aumentó y limitó sus ventas y su capacidad para invertir en otros insumos.

Aunque el segmento emprendedor ha remodelado sus fogones con materiales de ladrillo y cemento, el tradicional o dinámico todavía utilizan fogones de barro. Esto también podría relacionarse a las condiciones de salud de las productoras de ahí que, tanto el segmento tradicional como el dinámico, tienen problemas de salud por dolores musculares y respiratorios, debido a las condiciones del lugar y naturaleza del trabajo. Por último, al conocer los costos, ingresos y ganancias de los segmentos, se destaca que la actividad es de subsistencia ya que no generan ganancias. La riqueza principal es la fuente de alimentación de las familias, contribuyen a la economía y al consumo local en sus comunidades que es indispensable para la seguridad alimentaria.