Objetivos

Si se considera al Estado como uno de los principales agentes en el establecimiento de instituciones formales, y las instituciones como una de las tecnologías de su ejercicio, entonces, ¿cuáles son los discursos desplegados por el Estado para legitimar su intervención en la institucionalización de dietas en las poblaciones basadas en programas de alimentación?

En este ensayo se analiza el programa Desayunos Escolares desde la perspectiva teórica del neoinstitucionalismo y la gubernamentalidad, así como los discursos que permiten y habilitan la intervención del Estado en la institucionalización de las dietas. Para ello se plantea como objetivo: analizar los mecanismos desplegados por el Estado para establecer su intervención institucionalizadora sobre las dietas de las poblaciones a través del programa Desayunos Escolares en México.

Gubernamentalidad y neoinstitucionalismo

El poder no es una institución ni una estructura, sino una matriz relacional múltiple (^{Foucault, 2023}). Para Foucault, el poder es una serie de relaciones de fuerza, juegos de poder a través de luchas, enfrentamientos o apoyos; así como una serie de estrategias desplegadas; este se produce en todas las direcciones, y no se posee, sino se ejerce. De acuerdo con ^{Mintz (2003)}, los hábitos alimentarios son moldeados por el poder, pero esta configuración requiere de la existencia de marcos institucionales, que además de incluir las formas de procuración de alimentos, se enmarcan en una red de significados.

Una de las formas de establecer una analítica relacionada con el poder proviene de la gubernamentalidad, neologismo propuesto por Michel Foucault en el curso Seguridad, Territorio y Población dictado en el Collège de France entre 1977-1978. Esta se refiere a una forma del ejercicio del poder-gobierno cuyo objetivo es la población y su mecanismo principal los dispositivos de seguridad. Un dispositivo de seguridad representa un entramado de prácticas y relaciones de poder, con una serie de reglas determinadas y racionalidades específicas (^{Castro-Gómez, 2015}). Para Foucault, el dispositivo es la red que sujeta elementos heterogéneos entre sí:

Un conjunto decididamente heterogéneo, que comprende discursos, instituciones, instalaciones arquitectónicas, decisiones reglamentarias, leyes, medidas administrativas, enunciados científicos, proposiciones filosóficas, morales, filantrópicas; en resumen: los elementos del dispositivo pertenecen tanto a lo dicho como a lo no dicho. El dispositivo es la red que puede establecerse entre estos elementos (^{Foucault, 2008, p. 128}).

Los alimentos por sí mismos también se convierten en instituciones en la medida que implican un “conjunto de imágenes, sueños, sabores, elecciones y valores” (^{Barthes, 2013, p. 23}). Las instituciones como parte del dispositivo permiten visibilizar determinados mecanismos a través de los cuales se ejerce el poder sobre las dietas de las poblaciones. El dispositivo de seguridad actúa sobre la población enfocado en regular los procesos de la vida, así como permite intervenir sobre sus fenómenos, sin embargo, requieren de la condición de libertad para funcionar y otorgan un determinado grado de permisividad (^{Foucault, 2018}). Los dispositivos de seguridad no se centran en la erradicación del problema o fenómeno como el hambre, sino en establecer las formas óptimas para gestionarlo.

Este poder centrado en los aspectos de la vida en las poblaciones, conformadas como un cuerpo social, se refiere a la biopolítica. Esta se centra en la regulación de sus procesos biológicos, y en las condiciones asociadas a ellos, cuestiones tomadas a través de intervenciones y controles reguladores múltiples (^{Foucault, 2023}). Esto permite señalar cómo la alimentación, al tener componentes biológicos, es permeada por el ejercicio del poder. Por su parte, la corriente neoinstitucional permite analizar el proceso de formación de instituciones, tanto en la esfera gubernamental como societal.

El análisis de las instituciones dentro de una analítica más amplia del poder se centrará en el caso del programa Desayunos Escolares como escenario de la aplicación de tecnologías de poder, emanadas a partir de determinadas racionalidades y discursos enunciados sobre las poblaciones para establecer el ejercicio del gobierno-poder. Procesos centrados en regular las dietas de las poblaciones y encaminados hacia múltiples finalidades, tanto implícitas como explícitas, pero determinados por el Estado.

Instituciones como reglas del juego

En el análisis de las instituciones se diferencian dos corrientes teóricas: el viejo y el nuevo institucionalismo. Entonces, si existe un nuevo institucionalismo ¿cuál es la diferencia con respecto al viejo institucionalismo? Para ^{Peters (2001)}, el viejo institucionalismo se centra en el estudio de las estructuras del Estado: regímenes políticos (presidencialismo, parlamentarismo, etc.), sistemas políticos. Esta misma perspectiva teórica es descrita por ^{Goodin (2003)}, como los dispositivos institucionales (legislaturas, parlamentos, control judicial, etc.) que permiten como instituciones políticas limitar las posibilidades de elección de los individuos.

Por su parte, las instituciones desde la perspectiva del neoinstitucionalismo, se definen como un conjunto de “reglas (... normas formales e informales, rutinas, costumbres, ritos, tradiciones) que crean patrones estables de comportamiento en una comunidad de individuos” (^{Vergara, 2010, p. 35}). Desde esta perspectiva, las instituciones son las reglas del juego. En adelante, se referirá al institucionalismo e instituciones en su sentido neoinstitucional.

Por lo tanto, en el nuevo institucionalismo, las instituciones como reglas del juego tienen la finalidad de reducir la incertidumbre entre las interacciones de diversos actores. Para el análisis del neoinstitucionalismo existen diversas escuelas teóricas, cada una con sus propios enfoques, no obstante, estas comparten ciertas características relevantes. Para ^{Peters (2016)}, las características comunes en todos los tipos de institucionalismo son: su capacidad para crear predictibilidad y estabilidad. Esta predictibilidad se relaciona con los comportamientos de los individuos, así como de sus acciones y el resultado de estas últimas. Por otro lado, la estabilidad de las instituciones reside en su capacidad de reproducirse a sí mismas a través del tiempo (^{Peters, 2016}).

Para el presente ensayo, se discutirá el institucionalismo desde su carácter político y social. Para Goodin, el institucionalismo político se centra en la “capacidad de una persona o un grupo para controlar las acciones y elecciones de los demás” (2003, p. 31), o en referencia al control sobre las acciones y elecciones de los demás para lograr resultados deseados independientemente de las acciones o elecciones de otra persona. La palabra clave es el “poder” (^{Goodin, 2003}).

Por su parte, el institucionalismo social, ocurre cuando las relaciones que se establecen son entre el Estado y la sociedad. Este carácter institucional viene dado por el comportamiento de grupos de interés con el Estado (^{Peters, 2001}). De acuerdo con Goodin, la institución social es un “patrón de conducta recurrente, valioso y estable”. Por tanto, se puede considerar como un fenómeno social (2003, p. 38). Así mismo, el análisis del nuevo institucionalismo permite analizar aquellas instituciones que no son construidas a través del Estado. En ese sentido, las instituciones informales toman una mayor importancia.

Entre las instituciones formales e informales existe una permanente tensión y lucha sobre cuál se impone² sobre la sociedad, estas también pueden coexistir y tejerse una sobre otra. La tensión deriva de la fuerza de las instituciones para moldear las relaciones sociales. Proceso de institucionalización, entendido como el establecimiento de un marco normativo que será utilizado por los individuos y grupos sociales para establecer una serie de patrones y comportamientos esperables, así como moldear los comportamientos de la población y establecer una serie de pautas en torno al tipo de conductas consideradas como ideales. Desde esa perspectiva, elementos de nuestra convivencia social son el resultado de la institucionalización o de la consolidación de prácticas en instituciones, tanto de carácter formal como informal.

En su actuar, el Estado posee la capacidad de crear instituciones, lo que puede ser a través de los programas sociales derivados de las políticas públicas. Por tanto, la institucionalización a través de programas gubernamentales guarda capacidad de influir en todos los ámbitos de la sociedad, entre estos: las dietas de las poblaciones.

Gubernamentalidad y gobierno de las poblaciones

La gubernamentalidad consiste en una forma de ejercicio del poder. Desde la perspectiva de la gubernamentalidad, la forma de poder como “gobierno”, se constituyó como una de las formas hegemónicas por sobre otras, esto es señalado como una de las cuestiones entendida por gubernamentalidad, al describirla como la

[…] tendencia hacia la preeminencia del tipo de poder que podemos llamar “gobierno “sobre todos los demás; soberanía, disciplina y que indujo, por un lado, el desarrollo de toda una serie de aparatos específicos de gobierno y por otro, el desarrollo de toda una serie de saberes (^{Foucault, 2018, p. 136}).

De tal forma, la gubernamentalidad puede expresar la constitución del poder en la forma gobierno como resultado, pero también se refiere al ejercicio del poder sobre la población:

El conjunto constituido por las instituciones, los procedimientos, análisis y reflexiones, los cálculos y las tácticas que permiten ejercer esa forma bien específica, aunque muy compleja, de poder que tiene por blanco principal la población, por forma mayor de saber la economía política y por instrumento técnico esencial los dispositivos de seguridad (^{Foucault, 2018, p. 136}).

La noción de gobierno en Foucault es señalada como “la recta disposición de las cosas, de las cuales es menester hacerse cargo para conducirlas hasta el fin oportuno” (2018, p. 121). En esta acepción de gobierno, se entiende que existe una conducción, con una determinada intencionalidad hacia un fin determinado. Sin embargo, las finalidades son múltiples, esto implica pensar en el gobierno no hacia un único objetivo, sino hacia una serie de finalidades a ser alcanzadas a través de múltiples tácticas, para ello, el cálculo es requerido en la medida que permite establecer los campos de intervención en términos técnicos (^{Li, 2007}). La gubernamentalidad ejercida hacia la población, tendrá como función la conducción hacia una serie de finalidades óptimas desde la perspectiva del Estado. En ese sentido, la población habilitará la intervención a partir de la identificación de una serie de regularidades en ella:

[...] la población aparecerá como meta última por excelencia del gobierno, pues, en el fondo, ¿cuál puede ser la meta de éste? Sin duda no gobernar, sino mejorar la suerte de las poblaciones, aumentar sus riquezas, la duración de la vida, su salud. Y el instrumento que el gobierno va a darse para obtener esos fines que son, de algún modo, inmanentes al campo de la población, será la población misma, sobre la que actuará [...] (^{Foucault, 2018, p. 132}).

El poder ejercido sobre la regulación de la vida es lo que Foucault explicó como biopolítica: “tiene que ver con la población, y ésta como problema político, como problema a la vez científico y político, como problema biológico y problema de poder” (^{Foucault, 2001, p. 222}). Posteriormente, Foucault en sus últimos trabajos definirá la biopolítica como “lo que hace entrar a la vida y sus mecanismos en el dominio de los cálculos explícitos y convierte al poder-saber en un agente de transformación de la vida humana” (^{Foucault, 2023, p. 133}). La forma de establecer la vida y sus procesos como un campo de intervención requiere de una serie de tecnologías de poder y saber. En ese sentido, se pueden identificar dos polos del ejercicio del poder sobre la vida, por una parte, las disciplinas centradas en los sujetos (^{Foucault, 2008}); por otra parte, la regulación de las poblaciones, es decir, la biopolítica (^{Foucault, 2023}).

Foucault diferencia entre dos procesos: la normación y la normalización. La normación ocurre en relación con las disciplinas, es de carácter prescriptiva y determina en relación con la norma lo correcto-incorrecto, normal-anormal, etc. Esta corresponde al ejercicio del poder centrado en los individuos y sus particularidades, esto es la anatomopolítica. Por su parte, la normalización trata de gestionar la aparición de determinados fenómenos en la población, es decir, centrada en el polo de la biopolítica, no intenta eliminar las situaciones, sino mantenerlas en un nivel aceptable para el Estado (^{Foucault, 2018}). Niveles de aceptabilidad establecidos a través de la estadística y los cálculos poblacionales.

La alimentación como un proceso biopsicosocial indispensable para la vida, se encuentra también problematizado y atravesado por una serie de discursos y saberes, planteamientos científicos, así como políticos, económicos y sociales. En ese sentido, la alimentación se constituye como un espacio para la aplicación del poder. Por tanto, la institucionalización de las dietas a través de las prácticas de gobierno permite la gestión de las poblaciones a través de la normalización como uno de sus mecanismos. Ello a través del establecimiento de lo considerado como correcto-incorrecto, saludable-no saludable, etcétera.

Programas de asistencia alimentaria en México: Desayunos Escolares

La alimentación y nutrición de la niñez se ha constituido como un tema abordado por el Estado de manera prioritaria. En México, los primeros programas de asistencia alimentaria se focalizaron hacia la niñez a través de la entrega de leche por el programa Gota de leche (^{Viesca, 2008}), antecedente directo del actual programa Desayunos Escolares. Las acciones se centraron en intervenir las dietas para corregir las formas de desnutrición infantil, situación en la que se consideraba se encontraba la mayor parte de los niños y niñas, en especial, en las zonas rurales posterior a la revolución mexicana (^{Dommarco et al., 2023}). Por asistencia social alimentaria el Estado mexicano entiende:

La acción de proporcionar a grupos en riesgo y grupos vulnerables ayuda alimentaria directa, orientación alimentaria, promoción de la salud, vigilancia de la nutrición y fomento a la producción de alimentos, para contribuir a mejorar las circunstancias por las que atraviesa esta población (^{Secretaría de Salud, 1999, p. 3}).

El Sistema Nacional para Desarrollo Integral de la Familia (SNDIF) es el organismo público descentralizado encargado de establecer e implementar la política de asistencia alimentaria en México, esto a través de cuatro programas: i) Programa de Alimentación Escolar (Desayunos Escolares), ii) Programa de Atención Alimentaria en los Primeros 1000 días, iii) Programa de Atención Alimentaria a Grupos Prioritarios y el iv) Programa de Atención Alimentaria a Personas en situación de emergencia o desastre (^{SNDIF, 2023}).

El programa Desayunos Escolares muestra características particulares con respecto a los demás, lo cual lo convierte en un escenario para analizar la práctica de gobierno ejercida sobre las dietas de las poblaciones: a) se centra en planteles educativos públicos, en concreto en niños y niñas en edad preescolar y escolar y, b) las raciones de comida se elaboran al interior de la escuela (modalidad caliente), lo cual implica un mayor nivel de participación, coordinación y organización, mediante la conformación de comités escolares y el establecimiento de responsabilidades para madres y padres de familia con respecto a la alimentación de sus hijos e hijas. El análisis del programa Desayunos Escolares se centrará en los discursos en torno a las dietas de las poblaciones,³ las cuales se enuncian directamente como el principal elemento a modificar a través de la atención alimentaria:

Favorecer un estado de nutrición adecuado de los grupos de atención prioritaria, complementando su dieta en contribución al ejercicio del derecho a la alimentación, mediante la entrega de alimentos nutritivos e inocuos (Sistema Nacional para el Desarrollo Integral de la Familia, 2023, p. 3).

De tal forma, el programa Desayunos Escolares representa un programa paradigmático sobre la participación social, la acción del gobierno focalizada hacia un grupo escolarizado y la coordinación entre varios actores para lograr las finalidades del programa. Derivado de lo anterior, se analiza la modalidad caliente del Programa Desayunos Escolares como escenario de la práctica de gobierno hacia la alimentación de la niñez.

El Programa de Alimentación Escolar o Desayunos Escolares es parte de la Estrategia Integral de Asistencia Social Alimentaria y Desarrollo Comunitario (EIASADC) establecida por el SNDIF. Este programa tiene como objetivo “favorecer el acceso y consumo de alimentos nutritivos e inocuos de la población de atención prioritaria, que asiste a planteles públicos del Sistema Educativo Nacional, mediante la entrega de desayunos escolares […] (^{SNDIF, 2023, p. 23}).

Su implementación consiste en dos modalidades: modalidad fría y modalidad caliente. La modalidad fría implica la entrega de productos envasados y listos para el consumo, estos incluyen: leche, barras integrales, fruta deshidratada y oleaginosas. Por su parte, la modalidad caliente requiere la preparación de raciones de comida en el interior de la escuela. La ración se conforma por leche y/o agua, un platillo fuerte y una fruta fresca, los cuales son elaboradas a través de la coordinación de la comunidad escolar y la participación de padres y madres de familia (^{SNDIF, 2023}).

La población objetivo del programa son niñas, niños y adolescentes en municipios tanto rurales como urbanos identificados en situación de alta y muy alta marginación, o con una prevalencia de desnutrición igual o mayor al 15% (^{SNDIF, 2023}). El programa de Desayunos Escolares en México otorga diariamente, aproximadamente más de seis millones de raciones de comida en 80 mil 746 escuelas de nivel preescolar, primaria y secundaria del sistema educativo público a nivel nacional, 50% de la cobertura escolar opera bajo la modalidad caliente a través de 40 mil cocinas distribuidas en todos los estados de la república mexicana (^{SNDIF, 2020}).

Para realizar una analítica de la gubernamentalidad aplicada a los programas de alimentación, los estudios de la gubernamentalidad no ofrecen una metodología específica y conforman un cuerpo disciplinario heterogéneo sobre el gobierno y su ejercicio, no obstante, es posible identificar al menos tres temas predominantes: razones políticas o racionalidades de gobierno, técnicas y sujetos (^{Inda, 2005}). A continuación, se analiza la institucionalización de las dietas en el marco de la gubernamentalidad a través del análisis de las racionalidades en el programa Desayunos Escolares, que finalmente derivan en un determinado tipo de institucionalización desde el Estado.

Diseño de la dieta “correcta” en desayunos escolares

El Estado se suscribe a los discursos de la dieta correcta los cuales no son exclusivos de una perspectiva gubernamental nacional, sino también son parte de las comunidad y organizaciones internacionales como la ONU, FAO y OMS. Los discursos de la dieta correcta representan determinadas racionalidades de gobierno sobre las dietas de las poblaciones. Estas son de carácter normativo y representan los ideales de cómo el gobierno debe ser dirigido, permite el diagnóstico sobre los objetivos, describe cómo el objeto o fenómeno debe ser gobernado y hacía cuáles finalidades se buscará conducir a los sujetos de gobierno (^{Rose y Miller, 2010}).

Cuando se establecen en la esfera estatal, los discursos de la dieta correcta se pueden incorporar en programas de gobierno. No obstante, es importante resaltar que el gobierno no sólo se ejerce desde la esfera Estatal, sino a través de múltiples actores. Por dieta “correcta” se entiende “a la que cumple con las siguientes características: completa, equilibrada, inocua, suficiente, variada y adecuada” (^{Secretaría de Salud, 2013, p. 28}). El establecimiento de esta normativa dietética establece una institución sobre cómo debe ser la alimentación de las poblaciones. Esto por su parte, hegemoniza las concepciones sobre el tipo de dieta considerada como ideal y adecuada para la población mexicana.

La dieta correcta representa un conjunto de normas dietéticas establecidas desde el Estado a través del saber experto en nutrición para normalizar las cuestiones alimentarias de las poblaciones. Las normas dietéticas se refieren al “conjunto de prescripciones basadas en conocimientos científico-nutricionales y difundidas a través de medios médico-sanitarios” (^{Contreras y Gracia, 2006, p. 155}). Para ello, se establecen categorías como como “adecuado” , “saludable” y “correcto” (^{Gracia-Arnaiz, 2007}). Las normas institucionales sobre la alimentación correcta, desde la perspectiva del Estado se suele fundamentar en las normas dietéticas, a partir de la evidencia científica y lo adecuado de acuerdo con el conocimiento experto de los profesionales de la nutrición y dietética (^{Cabrera, Hernández, Zizumbo y Arriaga, 2019}). Lo señalado posibilita la intervención a través de la problematización como un mecanismo para constituir fenómenos en problemas en las poblaciones (^{Li, 2007}). El rol experto no solo es necesario para el establecimiento de un patrón normalizador, sino permite habilitar el gobierno a través de la persuasión:

El dominio experto sobre la subjetividad se ha vuelto fundamental [...] Esto no se debe a que los expertos se confabularon con el Estado para atrapar, controlar y condicionar sujetos. Las políticas liberales democráticas ponen límites a las intervenciones coercitivas directas en las vidas de los individuos por parte del Estado [...] El dominio experto provee esta distancia esencial [...] No logra sus efectos a través de la amenaza de violencia o de represión, sino por la persuasión (^{Rose, 1990, p. 6}).

A partir de los patrones establecidos de normalidad en la población se establece un patrón para definir cuáles serán los cuerpos normales y anormales (^{Vargas, 2023}). Las anormalidades en los cuerpos se constituyen como parte de las denominadas formas de la “mala nutrición” y son constatadas a partir de las dimensiones y mediciones del cuerpo mediante la antropometría y su comparación a un marco de referencia en el caso de las infancias. De tal forma, la conformación de lo saludable también posibilita la edificación de los cuerpos de la niñez como “bien nutridos” o “malnutridos”, que finalmente se consolida en territorios considerados como focos de intervención.

En particular, se espera que las comunidades consideradas como rurales e indígenas sean las prioritarias de intervención a través de los programas de alimentación como Desayunos Escolares. Lo anterior se encuentra asociado a una perspectiva desarrollista que considera a grupos sociales como pobres, marginados o subdesarrollados, desde la intervención sobre su alimentación como una cuestión necesaria para su propio desarrollo, constituyendo prácticas de eugenesia social:

[…] asegurar para los mexicanos de hoy la satisfacción de sus necesidades fundamentales como la educación, la salud y la alimentación. Lo anterior, ante el doble desafío que enfrenta el Estado mexicano en materia de salud: por un lado, atender las enfermedades del subdesarrollo, como la desnutrición y las infecciones que afectan principalmente a la población marginada y, por el otro, padecimientos propios de países desarrollados, como el cáncer, la obesidad, las cardiopatías y la diabetes (^{Secretaría de Educación Pública, 2010, p. 3}).

De esa manera se permite justificar la intervención del Estado sobre la dieta de las poblaciones y al mismo tiempo, esas concepciones sobre los grupos sociales habilitan la focalización de los programas de alimentación como un mecanismo de legibilidad. El mecanismo de legibilidad hace de un fenómeno “susceptible de medición y cálculo cuidadosos” (^{Scott, 2021, p. 29}). Focalización a través de la constitución de localidades⁴ en situación de pobreza, marginación o vulnerabilidad social, que permite la generación de territorios, escuelas y sujetos como beneficiarios:

La focalización de los programas alimentarios deberá ser en localidades y AGEB de alta y muy alta marginación de acuerdo con los registros del Conapo (Consejo Nacional de Población) 2010, considerando la atención de la población indígena. En el caso del Programa de Desayunos Escolares, la segunda opción de focalización será la atención a escuelas que presenten malnutrición (^{SNDIF, 2022, p. 55}).

Una vez establecidos y señalados los beneficiarios, el vehículo para el ejercicio del poder sobre las poblaciones será la institucionalización de un determinado tipo de dieta considerada como correcta y establecida como el mecanismo de operación del programa: “la dotación deberá estar conformada por al menos 15 insumos diferentes de los tres grupos del plato del bien comer” (^{SNDIF, 2022, p. 88}). El menú del programa se convierte en un instrumento de la institucionalización de las dietas. La forma de crear el fenómeno y abordarlo en términos técnicos a través de la entrega de apoyos alimentarios, es una manera de proceder que contribuye con la despolitización de la cuestión alimentaria (^{Ferguson, 1994}). Los alimentos más allá de sus aportes biológicos, están provistos de significados instituidos (^{Mintz, 2003}), por tanto, la reducción de ellos a cuestiones calóricos, aportes vitaminas y minerales ayuda en la operación técnica despolitizadora. Los niños y niñas, con sus respectivas familias (especialmente las madres), que no puedan adecuarse al patrón de la dieta correcta institucional serán señalados y responsabilizados de su “fracaso”.

El establecimiento, sin embargo, de un menú institucional no se basa en la imposición total, puesto que se requiere también de sujetos que puedan ejercer el gobierno de sí mismos. En el programa Desayunos Escolares se parte “[…] de las aspiraciones y sueños de las personas para llevar una vida saludable” (^{SNDIF, 2022, p. 44}). En ese sentido, el ejercicio del poder requiere de la libertad como premisa; lo acabado de indicar fue descrito como el tipo de régimen de gobierno que se establece en las democracias liberales avanzadas (^{Rose, 2006}). En el programa Desayunos Escolares se establece una modalidad de gobierno a la distancia: “[...] opera a través de una infiltración delicada y minuciosa de las ambiciones de regulación en el interior mismo de nuestra existencia y de nuestra experiencia como sujetos” (^{Rose, 1990, p. 6}).

La capacidad de institucionalizar un tipo de dieta en la población implica considerar a los sujetos como agentes con la autonomía para decidir aceptar, rechazar o modificar la alimentación entregada desde el programa. Los grupos sociales pueden determinar lo apropiado para su dieta con base en su cultura, condiciones sociales y preferencias, así como la influencia del entorno sobre lo que es “bueno” para comer (^{Harris, 1999}). Las preferencias pueden coincidir o ser contrarias a las normas dietéticas instituidas por el Estado y sus saberes expertos. No obstante, este último establece los criterios esperados para los menús que se consumirán en todas las escuelas participantes:

Los criterios de calidad nutricia establecen las bases para la integración de los apoyos alimentarios que serán distribuidos entre la población beneficiaria. Su intención es regular la conformación de menús y dotaciones, de manera que en todo el país éstos sirvan para promover una alimentación correcta (^{SNDIF, 2022, p. 46}).

De tal modo, si bien la decisión sobre los lineamientos para la conformación del menú cíclico⁵ institucional y sus respectivos platillos, se establece desde el Estado para toda la población escolar en los diversos planteles educativos pertenecientes al programa de Desayunos Escolares. Cada subsistema estatal establece un menú propio. Esto por supuesto deriva en una gran heterogeneidad:

La considerable diversidad en la composición de los desayunos escolares que se entregan en las 32 entidades federativas hace que los contenidos y aportes nutricionales de los desayunos escolares puedan variar sustancialmente de una entidad a otra, de un grupo de población a otro, así como de un tipo de desayuno a otro (^{Ayala, Sánchez, Venancio, Velarde y Aramburu, 2008, p. 6}).

De tal forma, las posibilidades de implementación se convierten en múltiples, las lógicas de implementación se establecen altamente heterogéneas. Esto parece diluir la fuerza de la institucionalización a través de la normalización. Sin embargo, se presencia una multiplicidad de focos para el ejercicio del poder, a través de formas más finas y minuciosas que permiten escalas moleculares en su aplicación hacia la regulación de los procesos de la vida, de las poblaciones y su alimentación.