nueva página del texto (beta)
Español (pdf)
Artículo en XML
Referencias del artículo
Traducción automática
Enviar artículo por email
Citado por SciELO 
Similares en
SciELO 
Permalink
Introducción
La condición corporal de las vacas Holstein es una medida indirecta para evaluar su equilibrio nutricional (del Campo et al., 2014). Es una estimación rápida y ha sido propuesta para determinar el almacenamiento de grasa como indicador de la eficiencia alimenticia en las de esta raza (Edmonson et al., 1989). Es una medida independiente del tamaño, la forma y el peso corporal del animal (Alexander y Werb, 1991).
La CC tiene una escala de cinco categorías, inicia desde una vaca caquéxica con la calificación más baja hasta una vaca obesa con la calificación más alta, considerando la categoría intermedia como la ideal del ganado lechero Holstein (Edmonson et al., 1989). Las vacas que tienen una condición corporal alta son más susceptibles a problemas metabólicos y partos distócicos. En tanto que, las vacas que presentan condiciones corporales bajas, disminuyen tanto su producción de leche como el rendimiento en grasa (Rhee et al., 2004; Stanton y Light, 1990).
Un incremento de escala en La CC de las vacas puede indicar ganancias de 56 kg de peso vivo, 12.65% de extracto etéreo y 12.20% de proteína en la leche de las vacas Holstein. Además, hay evidencias científicas que mencionan correlaciones positivas del peso total del área de la chuleta de lomo de la 9a a la 11a costilla con el tejido deshuesado y la cantidad de grasa superficial recortable por cada incremento de la escala (Otto et al,. 1991). Por lo tanto, la escala de medición puede tener efecto en la calidad tecnológica de la carne, principalmente en la capacidad de retención de agua (CRA), el esfuerzo de corte (EC) y el colágeno insoluble (CI).
Para conocer el efecto que puede tener el cambio de la escala en los animales al darse la transformación musculo-carne revisaremos la descripción del tejido conectivo intramuscular (TCIM), pues rodea a los músculos en las tres capas de su estructura principalmente (McCormick, 1994). A la primera capa se le conoce como epimisio, ésta es la capa más externa y rodea a todo el músculo. La segunda capa recibe el nombre de perimisio, es una estructura anatómica que rodea a los haces de fibras musculares individuales, contiene vasos sanguíneos y nervios. Finalmente, la tercera capa llamada endomisio que cubre a cada una de las fibras musculares (Nishimura et al., 1995). En general, el endomisio y el perimisio pueden contener hasta el 90% de colágeno, proteína que contribuye de forma directa a la dureza de la carne (Light et al., 1985; McCormick, 1994). Por lo tanto, si el contenido de colágeno disminuye en el musculo o incrementa su solubilidad, la blandura de la carne puede aumentar (Light et al. 1985; Bosselmann et al., 1995).
El músculo Longissimus dorsi en los bovinos al transformarse en carne se caracteriza por su suavidad y jugosidad (Bailey, 1972; Judge y Aberle, 1982; MCKeith et al., 1985). Sin embargo, su estructura anatómica puede jugar un papel muy importante debido a la CC del ganado al momento de sacrificarlo. Por lo tanto, el objetivo de la investigación fue evaluar el efecto de la condición corporal de vacas Holstein enviadas al rastro sobre la calidad tecnológica del Longissimus dorsi.
Material y Métodos
Ubicación y unidades experimentales
La investigación se realizó en el rastro Tipo Inspección Federal (TIF) número 366 de la ciudad de Chihuahua, México. Se calificaron 180 vacas Holstein de 24 a 36 meses con el método descrito por Ferguson et al en 1994 (Figura 1). A los 10 min post sacrificio se tomaron las muestras del músculo Longissimus dorsi de la 7a a la 12a costilla en cada canal para su almacenamiento en refrigeración (4° C).
Capacidad de la carne para retener agua
Las muestras fueron fraccionadas en piezas de 5 × 1 × 1 cm y refrigeradas durante 24 horas. La CRA se realizó por la técnica de compresión entre dos papales filtro y placas de plexiglás, 0.3 g de carne se colocaron entre el papel (Whatman® # 3) a una presión de 3.5 kg durante 5 min, cada muestra se realizó por triplicado, los valores de CRA obtenidos se reportaron en porcentaje (Tsai y Ockerman, 1981).
Esfuerzo de corte
Las muestras de carne utilizada para esta evaluación se dividieron en 5 sub muestras, cada parte de la carne fue evaluada los días: 1, 5, 10, 15 y 20 con cinco repeticiones por muestreo. La carne se cortó perpendicularmente al eje longitudinal de las fibras con una celda de 5 kton, con rango de 0 - 255 kg de carga, extensión de 0 - 4.0 in, velocidad de 30.0 in min-1 y una velocidad de desplazamiento de la cuchilla Warner-Bratzler de 3.0 in min-1. El ablandamiento en los días de maduración de la carne de obtuvo con la siguiente ecuación: EC (periodo) / EC (inicial) = proporción de dureza -100 = eficiencia de ablandamiento en el periodo evaluado.
Colágeno Insoluble por degradación alcalina (mg y %)
Cada muestra de 2.5 g de carne se colocó en glutaraldehído al 2.5% en 0.1 M de fosfato buffer (pH 7.3) por 72 horas, después en una solución de NaOH al 2.0 N a temperatura ambiente (25° ± 2° C) por 120 horas, se cambió de NaOH cada 24 h. Al final las muestras se enjuagaron en agua destilada durante 96 horas colocando agua limpia cada 24 horas (Figura 2). Al final, las muestras se deshidrataron en alcohol al 50%, 70%, 80%, 90 % y en alcohol absoluto por 15 min en cada cambio de alcohol y dos veces por 20 min en la última deshidratación. Las muestras se pesaron y los valores se reportaron como porcentaje de colágeno insoluble por g-1 de muestra.
Análisis Estadístico
Los datos obtenidos de la CRA, CI y EC se ajustaron a un modelo considerando la condición corporal de los animales como efectos fijos (GLM, SAS), se analizó su correlación y la comparación de las medias se realizó mediante contrastes polinomiales.
Resultados y Discusión
Capacidad de Retención del Agua
No hubo diferencia en CRA del músculo Longissimus dorsi en vacas con diferentes CC (Cuadro 1), no hubo correlación de la CRA con EC, CI o CC. El agua es el componente más abundante de la carne magra y puede representar hasta un 75% en el filete. La CRA indica una adecuada estructura de un sistema cárnico, esta medición se usa para evaluar la jugosidad de la carne, como se encuentra distribuida en las fibras musculares para mejorar su color, la firmeza y blandura en la industria cárnica (Honikel, 1998).
Los resultados obtenidos indican que la CC alta, media o baja en vacas Holstein de 2 a 3 años de edad no mostró ninguna relación con la capacidad tecnológica cárnica de Longissimus dorsi para retener agua. Resultados similares fueron reportados por Beriain et al. (2000) en corderos raza Aragonesa con valores de 23.46, 28.27 y 23.01% para animales de peso ligero, mediano y animales pesados y Kemp et al. (1981), Bruwer et al. (1987) y Purchas (1990) que reportan una CRA de 26 a 29 % en bovinos.
Colágeno Insoluble por Degradación Alcalina (mg y %)
Los resultados indican menor cantidad de CI en mg gr-1 base húmeda de carne y % al aumentar cada escala en la CC de las vacas (P≤0.05) (Cuadro 1). Ésta procedimiento favorece la eliminación de elementos celulares exponiendo a las fibras de tejido conectivo como colágeno insolubles causantes de la blandura de la carne. Los cambios en la cantidad de colágeno indican una modificación en su estructura por reordenamiento de la malla colágena al existir un cambio nutricional y energético en las vacas. Se observa menor cantidad de CI en vacas de CC 4 y 5 (1.90 y 1.84 mg g-1 base húmeda de carne) comparadas con las que presentaron CC 1 y 2 (2.94 y 2.88 mg g-1 base húmeda de carne) que significa un cambio de 6 mg por gr-1 de colágeno.
Cuadro 1: Medias de cuadrados mínimos de la capacidad para retener agua en % y colágeno insoluble de músculo Longissimus dorsi en vacas Holstein con diferentes condiciones corporales
| CC1 | CRA2 | CI3 * | CI%4 * |
|---|---|---|---|
| 1 | 26.94 | 2.94 | 7.20 |
| 2 | 29.37 | 2.88 | 6.92 |
| 3 | 26.91 | 2.59 | 6.46 |
| 4 | 29.11 | 1.90 | 4.89 |
| 5 | 28.32 | 1.84 | 4.53 |
CC1= Condición corporal, CRA2= Capacidad para retener agua, CI3= Colágeno insoluble (mg g-1 base húmeda de carne), CI%4= Porcentaje de colágeno insoluble por gr de carne. * Significativo a P ≤ 0.05
Existen reportes similares de CI (2.50 a 2.90 mg g-1) en vacas maduras alimentadas con dietas altas en energía y proteína (Miller et al,. 1987). La disminución de colágeno en las vacas que presentaron CC 4 y 5 se debe a la infiltración de grasa para almacenar energía que va a desorganizar al endomisio y perimiso en fibras de colágeno para que pueden almacenar la grasa. Las modificaciones permiten la solubilidad del colágeno debido a que aumenta la síntesis e intercambio de proteína en el caso de novillos, efecto similar que pueden llegar a presentar las vacas (Nishimura et al., 1999). En animales mayores a los 40 meses con sistema de alimentación graduado al incremento de la CC los valores de colágeno fueron más altos (2.96 y 3.63 mg gr-1), los resultados de este investigador sugieren que la solubilidad de colágeno inicia a partir de la CC 3, un estado nutricional adecuado para almacenar grasa provocado por cambios de la estructura de la TCIM y efecto del colágeno (Boleman et al., 1996). Además, es probable que la raza lechera afecte la calidad de la carne debido a la baja eficiencia para depositar grasa como sucede en el ganado cárnico especializado (Dransfield, 1977).
Esfuerzo de Corte
Al aumentar los días de maduración de la carne la dureza disminuyó en cada uno de los días evaluados (P≤0.05) (Cuadro 2). Los valores obtenidos en ésta prueba fueron menores al comparar los resultados obtenidos por Nishimura et al. (1999) quienes reportaron valores de 4.3 a 3.7 kg cm2-1 en animales de 24 a 32 meses. Los valores indican que la carne fresca de las vacas en la prueba disminuyo por efecto de la maduración. Sin embargo, no hubo efecto en la CC de las vacas como fue reportado por Stelzleni et al. (2007) en vacas Holstein a los 1, 7, 14 y 21 de maduración (3.29, 2.96, 2.48, 2.09 kg), y por Stelzleni et al. (2007) con EC (5.82 y 5.99 kg cm2 -1) en vacas Holstein. En ganado especializado productor de carne el efecto es menor debido a que presentan mayor suavidad los primeros días (Monson et al., 2004).
Cuadro 2: Medias de cuadrados mínimos del esfuerzo de corte (kg cm2) en carne de bovinos Holstein con diferentes condiciones corporales
* P ≤ 0.05. Probabilidad menor o igual a o.o5
**P ≤ 0.01. Probabilidad menor o igual a o.o1
En bovinos se considera carne blanda el corte a 4.5 kg (McKeith et al., 1985) y para carne muy blanda 3.36 kg (Destefanis et al., 2007). La carne de Longissimus dorsi de las vacas que se tomaron las muestras fue mejor el día 1, lo que significa que la edad de las vacas y su alimentación pudieron tener un efecto debido a que la edad influye en la dureza de la carne. Después de los días 15 d en refrigeración las proteasas endógenas actúan sobre las estructuras incrementando la debilidad del tejido conectivo proporcionando mejor blandura en la carne (Sylvestre et al., 2002).
Conclusión
La condición corporal de las vacas Holstein en la capacidad de retención de agua no mostró efecto sobre Longissimus dorsi. La menor cantidad de colágeno insoluble la presentaron las vacas al aumentar la su condición corporal, pero en el esfuerzo de corte no se observó el efecto. Los resultados sugieren la búsqueda de modelos alternativos que puedan explicar la relación de la condición corporal y su efecto en variables tecnológicas de la carne.
