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Introducción
Actualmente se busca desarrollar una producción de carne más dietética y saludable, para reducir el contenido de ácidos grasos saturados e incrementar los ácidos grasos insaturados en la carne (Dalle Zotte, 2002). El valor nutricional de las carnes ha incrementado su significancia como factor para la aceptación entre los consumidores (Weiss et al. 2010), llevando a la industria cárnica a experimentar un incremento en la demanda de productos reducidos en grasa, colesterol, sodio y nitritos o enriquecidos con ácidos grasos, y en consecuencia se ha incrementado el volumen y variedad de productos con dichas características, especialmente los embutidos (Araya-Quesada et al., 2014).
El chorizo es un embutido tipo crudo curado de origen español, cuya elaboración se ha extendido por todo el mundo; su formulación y procesamiento varía según el país, e incluso en cada región del mismo (Jiménez-Colmenero et al., 2013); haciendo viable la utilización de carne de especies diferentes al cerdo (Cobos et al., 2014). La carne de conejo es una carne magra de alto valor proteico, en contraste con las carnes rojas; la carne de conejo es de bajo valor calórico debido a su bajo contenido de grasas, representando una alternativa saludable para la alimentación humana (Dalle Zotey Szendro 2011, McNitt et al., 2011, Nistor et al., 2013).
La elaboración y diversificación de productos a base de carne de conejo puede favorecer su consumo y aceptación al mercado comercial (Petracci y Cavani, 2013; Dalle-Zotte, 2014, Lenkgey y Lobo, 2016). El desarrollo de productos innovadores como los embutidos son una opción para mejorar el consumo de carne de conejo y preservar la salud humana (Castillo et al., 2013).
El objetivo del presente trabajo fue evaluar la aceptación de un embutido tipo chorizo a base de carne de conejo mediante pruebas sensoriales.
Material y Métodos
Experimento 1
Para la elaboración del producto se empleó carne de conejos de raza Nueva Zelanda de 90 días edad, se realizó la molienda de la carne con un molino eléctrico de la marca Torrey, modelo M-12-Fs 3/4HP. Posteriormente se añadió sal, sal nitro, ajo, paprika, orégano, comino todos en polvo, vinagre y chile de color, de acuerdo a la formulación presentada en la Tabla 1. Los ingredientes fueron mezclados de forma manual, hasta obtener una masa homogénea. La mezcla se dejó reposar durante 24 horas a 4°C; posteriormente fue embutida en tripa de cerdo, realizando amarres con hilo para dar la forma tradicional del chorizo. Una vez realizado el embutido, se sometió a 140°C durante 15 minutos en aceite comestible para su fritura. Una vez obtenido el chorizo frito fue seccionado en muestras de aproximadamente 20 - 25 gramos de peso, las cuales se ofrecieron a 150 participantes para llevar a cabo la prueba sensorial con un solo tiempo de maduración (Figura 1).
Experimento 2
Para la elaboración del producto, se realizó la molienda de la carne con un molino eléctrico, a continuación, se integraron los ingredientes: sal, paprika, ajo, sal nitro, orégano, comino en polvo, vinagre, chile de color y chile guajillo escaldado, de acuerdo a la formulación presentada en la Tabla 1. Una vez realizada la mezcla de la carne con los ingredientes, se dejó madurar durante 24 horas, y posteriormente se procedió a embutir en tripa de cerdo previamente preparada para la elaboración de embutidos. Después de embutir, se realizaron pruebas sensoriales a diferentes tiempos de maduración. Para las pruebas sensoriales, las muestras de chorizo fueron sometidas a 140°C durante 15 minutos en aceite comestible para su fritura. Una vez obtenido el chorizo frito, fue seccionado en muestras de aproximadamente 20 - 25 gramos de peso, las cuales fueron ofrecidas a 150 participantes en cada día de evaluación. Los tiempos de maduración establecidos para las pruebas sensoriales fueron 48, 120, 216 y 312 horas; entre cada prueba sensorial el chorizo fue almacenado en refrigeración a 4°C (Figura 2).
Prueba sensorial
La prueba sensorial fue realizada en las instalaciones del taller de cárnicos de la División Académica de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Juárez Autónoma de Tabasco. Para llevar a cabo la prueba se realizó una preparación similar a lo que realizaría un consumidor común. En ambos experimentos la prueba sensorial se basó en una escala hedónica estructurada de 10 puntos, considerando la calificación de 10 (me gusta muchísimo), hasta el 1 (me disgusta muchísimo). El valor mínimo para considerar al producto como aceptado fue de 6 puntos global. Los atributos evaluados fueron: color, olor, sabor y textura; adicionalmente cada participante emitió una calificación “global” acerca del producto (Tabla 2).
Tabla 2 Composición química y valor energético de la carne de conejo (fuente Dalle Zotte y Szendro 2011)
Para ambas pruebas se utilizó un pánel de 150 jueces no entrenados para un solo tiempo de maduración en el experimento 1; en el experimento 2 se utilizaron 150 jueces no entrenados para cada uno de los tiempos de maduración.
Resultados
En el presente estudio se observó que el embutido tipo chorizo a base de carne de conejo en el experimento 1, fue aceptado en forma global con una puntuación alta con respecto a lo establecido en el estudio (Tabla 3); no obstante, el aspecto de “olor” fue calificado por debajo del puntaje establecido como aceptable, y el aspecto “color” tuvo una puntuación baja con respecto a los aspectos “sabor” y “textura”.
Tabla 3 Evaluación de atributos sensoriales de embutido tipo chorizo a base de carne de conejo (experimento 1).
En el experimento 2, se observó que una maduración de 216 horas incrementó significativamente la aceptación del embutido en todos los aspectos evaluados (Tabla 3). El tiempo de maduración puede jugar un papel importante en la aceptación del embutido estudiado. En cuanto al aspecto “olor”, la puntuación obtenida en el experimento 2 fue mayor en todos los tiempos de maduración con respecto al experimento 1; respecto al “color” en el experimento 2, la puntuación fue mayor a las 216 y 312 horas en comparación al experimento 1 (Tabla 4)
Discusión
Experimento 1
La información actual acerca de embutidos basados en carne de conejo y su aceptación son escasos. En el presente estudio los resultados del experimento 1, muestran que la aceptación general del producto obtuvo una calificación aceptable, (Wambui et al., 2016) menciona que en salchichas de conejo existe una influencia significativa entre las propiedades sensoriales del producto y su composición química. A pesar de haber sido aceptado por los participantes, el aspecto “color” del chorizo de conejo, obtuvo la calificación más baja de acuerdo a la escala hedónica establecida, al respecto, (Pérez y Andújar, 2000) y (Triki et al., 2013) mencionan que el color es el factor que más influye sobre la apariencia de un producto y actúa como un factor de selección por parte del consumidor, sin embargo (Quintero - Salazar et al. 2011) declara que la valoración del color en los embutidos, se realiza mayormente de manera subjetiva. En el caso de los chorizos elaborados en México, (Guerrero et al., 2002) señala que se emplean distintas variedades de Capsicum spp. en las formulaciones, siendo el chile guajillo el que se emplea con mayor frecuencia.
Autores como (Gómez et al., 2001), (Revilla y Vivar 2005) mencionan que las variaciones en el color de los embutidos como el chorizo, pueden relacionarse de forma directa a la composición mayoritaria del embutido, cantidad de humedad o grasa, así como la naturaleza y cantidad de chile (pimiento) deshidratado, o en su caso pimentón, usado en la formulación; Lo cual concuerda con lo reportado por (Cobos et al., 2014) para el chorizo de conejo, en el cual las diferencias en color están relacionadas directamente con la cantidad de grasa y humedad, así como a la naturaleza y cantidad de chile (pimiento) deshidratado o ingredientes como el pimentón.
Adicionalmente (Pérez-Dubé y Andujar-Robles, 2000) señalan que la adición de nitratos y nitritos, es un factor que puede ejercer efecto sobre el color del embutido, ya que su adición favorece la formación de nitrosomioglobina, la cual de acuerdo con (Montes et al. 2013) constituye un pigmento característico del curado. (González - Tenorio et al. 2013) reporta que, la aparición de colores extraños no asociados a las características del producto resultaría en su rechazo; lo cual coincide con la baja calificación otorgada al “color” del chorizo en el experimento 1. Debido a lo anterior, en el presente estudio, se modificó la proporción de pimentón y chile guajillo utilizada en el segundo experimento, para mejorar el aspecto “Color”.
Experimento 2
En el experimento 2, la prueba sensorial mostró que la aceptación general del embutido fue mayor con una maduración durante 216 horas, en comparación con los tiempos evaluados de maduración (48, 120 y 312) (P<0.05). Actualmente los trabajos de investigación en cuanto a la maduración de productos cárnicos a base de conejo son escasos; (Koohmaraie et al., 2002) señala que los cambios en la terneza de la carne de acuerdo al tiempo de maduración están relacionados con la actividad del complejo enzimático calpastatina/calpaína en las fibras musculares; dicho complejo regula la tasa de degradación de la proteína, y en consecuencia la calidad de la carne.
A pesar que en el presente estudio no se evaluó la actividad del complejo enzimático calpastatina/calpaina, y que la información respecto a su actividad en la carne de conejo es escasa, los resultados obtenidos por (Wang et al., 2016) indican que la actividad de calpastatina/calpaina puede ser un indicador potencial de la calidad de la carne de conejo, y por consecuencia determinar las características de los productos elaborados con esa carne. En cuanto a los aspectos evaluados del embutido: “textura”, “color”, “olor” y “sabor” obtuvieron los puntajes más altos en la evaluación sensorial con una maduración de 216 horas (P<0.05); dichos resultados son novedosos, debido a que no se encuentran referencias bibliográficas para chorizo de conejo. (Acevedo et al. 2014) establece que el aspecto “textura” es directamente influenciado por la materia prima; así como las proporciones carne, grasa, tejido conjuntivo en el producto, la presencia de almidones o proteínas no cárnicas en butifarra, que es un embutido de elaboración y formulación similar al chorizo.
En relación al aspecto “color”, en el experimento 2 el puntaje obtenido fue mayor con 216 h de maduración (P<0.05), con respecto a los tiempos de maduración evaluados, así como al obtenido en el experimento 1; dicha mejora en puntaje puede relacionarse con la modificación realizada a la formulación para el experimento 2, en la cual se adicionó chile guajillo. Lo anterior concuerda con (Cobos et al. 2014), quien señala que, para el chorizo de conejo, el tipo y cantidad de chile empleado en la formulación, afecta directamente al color del embutido.
Conclusión
El embutido tipo chorizo a base de carne de conejo fue aceptado por el pánel de evaluadores. La percepción sensorial del producto mejoró a las 216 horas de maduración. Es necesaria la evaluación de la aceptación de chorizo elaborado con carne de conejo vs chorizos a base carnes tradicionales, así como la caracterización físico-química de este embutido.
