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INTRODUCCIÓN
Las aves de corral contribuyen significativamente en la seguridad alimentaria de las familias de escasos recursos en los países en desarrollo (FAO, 2014). En México, por ejemplo, estas aves tienen un rol importante en la mejora de la alimentación de los campesinos al proveerles alimentos de buena calidad nutricional, siendo la carne el producto de mayor importancia (Gutiérrez-Triay et al., 2007). Las aves mayormente utilizadas son las gallinas y los guajolotes (Juárez y Gutiérrez, 2009; Itza-Ortiz et al., 2016); sin embargo, debido al creciente aumento de la población humana, existe un déficit de alimentos proteicos de origen animal, por lo cual es necesario diversificar las especies avícolas criadas para este fin. Una alternativa biológica y económicamente viable es la gallina de Guinea (Numida meleagris), ave nativa del continente africano, en donde su carne es apreciada como una fuente importante de proteína animal, por lo que es ampliamente consumida por las familias locales (Ebegbulem, 2018).
La crianza de N. meleagris tiene ventajas considerables; por ejemplo, las aves se adaptan a diversas condiciones agroclimáticas, consumen una gran variedad de alimentos no convencionales, tienen la capacidad de protegerse ante depredadores, controlan las garrapatas y otras plagas, son tolerantes a la mayoría de las enfermedades comunes de las aves de corral y no se requiere demasiada mano de obra e infraestructura costosa para su manejo (Ebegbulem, 2018; Koné et al., 2018; Musundire et al., 2018). Productivamente, la gallina de Guinea también presenta buena ganancia de peso, conversión alimenticia (Houndonougbo et al., 2017; Eleroğlu et al., 2018) y rendimiento de la canal (Mareko et al., 2006; Chiroque et al., 2018), aun cuando es comparado con el rendimiento de la canal del pollo (Musundire et al., 2018). Otra cualidad relevante de esta ave es la calidad nutricional de su carne, ya que se ha determinado el alto contenido de minerales y ácidos grasos esenciales (Bernacki et al., 2012), además de su alto contenido proteico y bajo contenido de grasa (Hoffman y Tihong, 2012), características que mejoran cuando las aves son criadas de manera semi-intensiva o "al aire libre" (Sarica et al., 2019).
Por lo anterior, en los últimos años la demanda de carne de gallina de Guinea ha ido en aumento (Sarica et al., 2019), por ello algunos países del mundo están adoptando la crianza de esta ave, evidenciando su buena rentabilidad (Nahashon et al., 2006). En México no existe información del sistema de producción de la gallina de Guinea, menos aún sobre sus características productivas y de la calidad de su carne. Este estudio tuvo como objetivo evaluar indicadores productivos del crecimiento, rasgos de la canal y determinar la composición proximal de carne de la gallina de Guinea criada bajo condiciones tropicales de México.
MATERIAL Y MÉTODOS
Área de estudio
Este estudio se realizó de julio 2016 a mayo 2017 en la unidad experimental del Cuerpo Académico “Producción Animal Tropical Sustentable” de la Universidad Autónoma de Chiapas, ubicada en el Ejido Loma Bonita del municipio de Tuxtla Gutiérrez, Chiapas localizada en las coordenadas geográficas 19°8.64´N y 98°16.55´O, a una altitud de 522 m s.n.m. La región presenta un clima cálido subhúmedo con lluvias en verano; Aw2 (García, 2004). La temperatura media anual y precipitación anual total varían entre 20 28°C y 800-1200 mm, respectivamente (INEGI, 2017). Este estudio se realizó de acuerdo con los estándares para el uso de animales de investigación de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Autónoma de Chiapas y de acuerdo con las Normas Oficiales Mexicanas NOM-024-ZOO-1995 y la NOM-033-ZOO-1995 (NOM-024 ZOO-1995; NOM-033-ZOO-1995).
Animales experimentales
Los animales utilizados en este estudio, provenían de huevos de una parvada constituida de 209 gallinas de Guinea en etapa de postura, las cuales fueron mantenidas bajo condiciones ambientales naturales. La recolección de huevos se realizó en las primeras horas del día durante una semana, registrando la fecha de colecta, el peso del huevo (g) y el número total de huevos colectados/día. Los huevos eran colectados en contenedores especiales de 30 x 30 cm, previamente desinfectados, y almacenados a temperatura ambiente. Un total de 200 huevos con un peso promedio de 38.5 g fueron incubados artificialmente durante 25 días utilizando una incubadora Texotronics® (modelo CM108V1, México), ajustada a un rango de temperatura y humedad relativa de 37.5-37.8ºC y 70-98%, respectivamente (Eleroğlu et al., 2016), logrando obtener una población de 120 polluelos.
Evaluación del comportamiento productivo
Para esta fase del estudio se seleccionaron 100 polluelos sin considerar el sexo, debido a la dificultad en el sexado ocasionado por el monomorfismo sexual de las Guineas en las primeras semanas de edad (Abdul-Rahman et al., 2015). Posteriormente, fueron divididos aleatoriamente en 10 grupos con 10 individuos (repeticiones) cada uno. Cada polluelo fue identificado con una cintilla colocada en el ala. Las aves fueron alojadas en corrales convencionales de 2 x 1 m elaborados con malla gallinera, piso de concreto y cama de viruta. Se utilizaron bebederos y comederos rústicos elaborados con tubos de cloruro de polivinilo (PVC). Desde la semana 0 a la 3 se les ofreció alimento comercial para pollo con un contenido de proteína cruda de 21%, mientras que a partir de la semana 4 a la 14 el alimento comercial ofrecido tenía un contenido de proteína cruda de 13% (National Research Council, 1994). Tanto el alimento como el agua fueron ofrecidos ad libitum durante todo el periodo experimental. Cada 15 días se midió el peso corporal (PC) de las aves utilizando una báscula electrónica Medidata® (modelo PS-5, México) para determinar la ganancia de peso (GPE) utilizando la siguiente formula:
También se determinó el consumo de alimento (CAL) por cada grupo utilizando la siguiente formula:
Asimismo, se determinó la eficiencia de conversión alimenticia (ECA) con la fórmula utilizada por Sebola et al. (2015), la cual se muestra a continuación:
Determinación de rasgos de la canal
Esta fase del estudio fue realizada en el Laboratorio de Nutrición Animal del Colegio de Postgraduados, Campus Montecillo, Texcoco, México. Para evaluar las características de la canal se seleccionó aleatoriamente un individuo de cada grupo, considerando cinco hembras y cinco machos previamente sexados a través de evaluación visual y morfométrica (Arhin et al., 2018). Se midió el PC de cada ave y posteriormente fueron sacrificadas de manera convencional (aturdimiento, sangrado, desplume y evisceración). Se determinó el rendimiento de la canal (RCA) a través de la relación del peso de la canal caliente (eviscerado y sin considerar la cabeza, cuello y patas) y el PC del animal*100 (Barbosa-Filho et al., 2017). Para determinar la capacidad de retención de agua (CRA), pH y color se utilizaron las metodologías sugeridas por Guerrero et al. (2002), las cuales se describen a continuación:
Para evaluar la CRA se utilizaron dos muestras de 5 g/ave del músculo pectoralis major. Cada muestra fue colocada en una mini licuadora especial, se le añadió 8 mL de solución fría de NaCl 0.6 M y posteriormente fueron molidas durante 30 s. Las mezclas obtenidas fueron transferidas a tubos de centrifuga y colocados en un baño de hielo por 30 min, agitándolos periódicamente cada 10 min. Después todos los tubos fueron centrifugados durante 15 min a una velocidad de 11,200 × g y 4°C utilizando una centrífuga Beckman Coulter® (modelo Avanti J-E, Jersey City, CA). Se decantó y midió el sobrenadante utilizando una probeta de 10 mL. Se registró la cantidad de mL de solución retenida en 100 g de muestra para determinar la CRA utilizando la siguiente formula:
Dónde: Va es el volumen de solución salina añadida al tubo de centrífuga; Vs: es el volumen del sobrenadante.
El pH se determinó con un electrodo de penetración en muestras del músculo pectoralis major inmediatamente al sacrificio de las aves y 24 h después (postmortem) utilizando un potenciómetro portátil Hanna® (modelo HI 99163, Bogotá, Colombia).
El color se midió 4 h después del sacrificio en muestras de músculo pectoralis major de aproximadamente 1 cm² de grosor utilizando un medidor de colorimetría marca Konica Minolta® (modelo CR-200, Osaka, Japón). Las muestras fueron expuestas a la luz durante 30 min antes de las lecturas. Se registraron en el sistema de la CIE Lab los valores de luminosidad (L*), enrojecimiento (entre verde y rojo; a*) y amarillez (entre azul y amarillo; b*). Los valores promedio de L *, a * y b* se calcularon a partir de tres lecturas en diferentes posiciones considerando el promedio de las lecturas para los análisis estadísticos.
El análisis de la composición proximal de la carne se realizó considerando los métodos analíticos de la AOAC (2000), determinando la humedad y materia seca por el método gravimétrico por desecación en estufa de 110°C durante 24 h, el contenido de cenizas a través de la oxidación de la materia orgánica por incineración, la proteína total por determinación de nitrógeno utilizando el método micro Kjeldahl y el extracto etéreo por extracción con solventes tipo Soxhlet. Todos los análisis se realizaron por duplicado.
Análisis estadístico
Todos los análisis estadísticos fueron realizados usando el programa SAS, ver 9.4 (SAS, 2016).
El conjunto de datos fue analizado mediante estadística descriptiva usando el procedimiento de medias (PROC MEANS); para diferenciar entre el sexo, el conjunto de datos de las variables sobre los rasgos de la canal y composición proximal de la carne, se utilizó el procedimiento de modelo lineal generalizado (PROC GLM), el modelo utilizado fue:
Dónde: Y ij se refiere a la observación del animal j y del tratamiento i para cada una de las variables dependientes; µ es la media general; Si es efecto fijo debido al sexo de las guineas; y ij es el efecto residual aleatorio asociado con la observación ij. Cuando aparecieron diferencias significativas (P<0.05) al realizar el F-test (ANOVA), se realizó la prueba de Tukey para diferenciar las medias entre sí.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Caracterización del comportamiento productivo
Los resultados de los indicadores productivos del crecimiento de la gallina de Guinea se muestran en el cuadro 1. Cada ave consumió diariamente 62.04 ± 2.48 g de alimento comercial, logrando obtener un peso final promedio a la semana 14 de 1161.56 ± 94.82 g, con un mínimo y máximo de 905 y 1365 g, respectivamente. Se obtuvo una ganancia de peso diaria de 10.98 ± 0.95 g/ave. Estos datos fueron superiores a los reportados por Dahouda et al. (2008), quienes mostraron que las gallinas de Guinea criadas bajo condiciones intensivas presentan un consumo de alimento promedio de 41.8 g/día/ave en el mes 4 de edad, un peso corporal de 831 ± 141.5 y 846 ± 146.7 g en hembras y machos, respectivamente, y una ganancia de peso diaria de 4.16 g/ave. La variación en los datos podría deberse al tipo de sistema de producción usado en la investigación, ya que los animales confinados en condiciones totalmente intensivas tienen mayores niveles de estrés, lo que provoca un menor consumo de alimento y con ello una menor ganancia de peso corporal (Lara y Rostagno, 2013). En el estudio se obtuvo una eficiencia de la conversión alimenticia de 5.65 ± 0.57 g. Al respecto, Seabo et al. (2011) evidenciaron que este parámetro mejora al incrementar los niveles de proteína cruda en las dietas de la gallina de Guinea, ya que determinaron una conversión alimenticia de 6.71, 6.37 y 6.23 g al aumentar el nivel de proteína cruda en un 14, 16 y 18%, respectivamente. En pollos criollos se ha reportado una conversión alimenticia de 3.41 ± 0.27 y 3.34 ± 0.25 g en hembras y machos, respectivamente (Paredes et al., 2019). Rezaei et al., (2018) señala que el principal factor de variación de la conversión alimenticia en las aves de corral es el tipo de raza, línea o estirpe genético utilizado.
Cuadro 1 Estadísticos descriptivos de las características productivas de la gallina de Guinea criada bajo condiciones tropicales de México.
| Variable | n | Media | DE | Mínimo | Máximo |
| Peso inicial(g) | 100 | 110.14 | 35.87 | 59 | 200 |
| Peso final (g) | 100 | 1161.56 | 94.82 | 905 | 1365 |
| Ganancia de peso (g/ave/día) | 100 | 10.98 | 0.95 | 8.62 | 13 |
| Consumo de alimento (g/ave/día) | 100 | 62.04 | 2.48 | 55.36 | 64.91 |
| Eficiencia de conversión alimenticia (g) | 100 | 5.65 | 0.57 | 4.62 | 7.39 |
n: Número de observaciones, DE: Desviación estándar de la media.
La curva de crecimiento de la gallina de Guinea durante las primeras 14 semanas se muestra en la figura 1. Se puede observar una ligera disminución de la ganancia de peso entre la semana 4 y 6 de edad, debido posiblemente a la etapa de adaptación causada por el cambio de alimento ofrecido a las aves, el cual contenía un menor porcentaje de proteína cruda. Los datos obtenidos fueron superiores a los hallados por Houndonougbo et al. (2017) al evaluar el crecimiento de cinco variedades genéticas de gallina de Guinea, ya que encontraron un rango de variación entre pesos corporales a la semana 16 de 876.70 ± 36.10 g a 965.00 ± 22.00 g de las variedades denominadas en el estudio como “negra” y “común”, respectivamente. Sin embargo, fueron inferiores a los reportados por Nahashon et al. (2006) en gallinas de Guinea Francesas para hembras (1138.9 ± 118.9 g) y machos (1145.6 ± 114.7 g) de 8 semanas de edad. De acuerdo con Seabo et al. 2011) la variación en el crecimiento de las Guineas se debe principalmente a factores asociados con la nutrición.
Otro de los factores asociados es la genética de las aves, ya que el peso corporal en aves de corral es moderadamente a ligeramente heredable, lo que implicaría que la selección de individuos más pesados en una población de gallinas de Guinea, debería dar como resultado una mejora genética del rasgo (Oke et al., 2004), sin embargo, las condiciones ambientales pueden afectar o mejorar el crecimiento (Porter et al., 2010), ya que en los sistemas de producción el aumento de peso corporal es de importancia económica (Aggrey, 2009).
Análisis de los rasgos de la canal
No se encontraron diferencias estadísticas (P>0.05) en el rendimiento de canal por efecto del sexo; sin embargo, fue superior en los machos (79.3%) (Cuadro 2). Estos resultados son consistentes con los reportados por Houndonougbo et al. (2017) en diferentes variedades de gallina de Guinea: gris (85.1%), negra (79.2%), bonaparte (78.5%), blanca (78.2%) y común (77.4%). Por su parte, Mareko et al. (2006) encontraron rendimientos de canal >90% en gallinas de Guinea africanas a diferentes edades. La demanda de los consumidores de carne de aves de corral se centra en rasgos de la canal con alto peso, siendo el musculo pectoralis major o comúnmente conocido como la pechuga el de mayor importancia (Faria et al., 2010). En este estudio el sexo no tuvo efecto (P>0.05) en ninguno de los rasgos evaluados en el músculo pectoralis major de la gallina de Guinea (Cuadro 2). Se obtuvo una capacidad de retención de agua de 14.46 y 14.47% para hembras y machos, respectivamente.
Cuadro 2 Estadísticos descriptivos de los rasgos de la canal de la gallina de Guinea, según sexo.
| Variable | Hembras(n=5) | Machos(n=5) | Hembras y machos (n=10) |
| Media± EEM | Media±EEM | Media±EEM | |
| Rendimiento de canal (%) | 77.15±1.81a | 79.30±1.27a | 78.23±1.10 |
| Capacidad de retención de agua (%) | 14.46±0.002a | 14.47±0.01a | 14.47±0.01 |
| pH | 6.04±0.04a | 6.03±0.04a | 6.04±0.30 |
| Color | |||
| L* | 44.40±1.66a | 45.04±0.89a | 44.72±0.89 |
| a* | 15.58±0.72a | 14.95±0.25a | 15.27±037 |
| b* | 7.51±0.63a | 7.11±0.29a | 7.31±0.33 |
n: Número de observaciones, EEM: Error estándar de la media. Literales diferentes en una misma fila entre sexos indican diferencias significativas a la prueba de Tukey (P<0.05).
El pH es un factor importante que afecta la calidad de la carne, por ejemplo, un pH alto acorta la vida útil de la carne ya que crea un ambiente más favorable para las bacterias (Sarica et al., 2019). En el presente estudio se encontró un pH de 6.04 y 6.03 en hembras y machos, respectivamente. Estos resultados son similares a los hallados por Sarica et al. (2019) en el músculo pectoralis major de gallinas de Guinea de 14 semanas de edad (6.56-6.79), además reportaron que el tipo de sistema de producción, la edad al sacrificio y el sexo tienen un efecto en este parámetro. Otro factor importante que afecta la calidad sensorial de la carne de aves de corral es el color, debido a que los consumidores relacionan esta característica con la frescura de la carne. En general, los colores superficiales de la carne están controlados por pigmentos primarios que consisten en mioglobina, hemoglobina y citocromo C (Boz et al., 2019). Los valores de luminosidad (44.40 y 45.04), enrojecimiento (15.58 y 14.95) y amarillez (7.51 y 7.11) encontrados en este estudio para hembras y machos, respectivamente, son semejantes con los reportados por Tufarelli et al., (2015)) en gallinas de Guinea de 12 semanas de edad. Sarica et al. (2019) encontraron que los valores de amarillez de la pechuga de Guineas se vieron afectadas significativamente por el sexo, con valores más altos para las hembras que para los machos (8.21 vs 5.93), por lo que atribuyeron esta diferencia al mayor contenido de grasa que tienen las hembras. Los valores de color obtenidos en el presente estudio son consistentes con las demandas de los consumidores, quienes prefieren carne blanca, particularmente en la pechuga (Sarica et al., 2019).
Composición proximal de la carne
Los resultados del análisis proximal del músculo pectoralis major o pechuga de la gallina de Guinea se muestran en el cuadro 3. Ninguno de los nutrientes evaluados presentó diferencias estadísticas (P>0.05) por efecto del sexo. Los resultados del contenido de humedad (45.33 y 49.18%), proteína cruda (19.95 y 19.98%) y extracto etéreo (2.59 y 2.61%) obtenidos en este estudio para hembras y machos, respectivamente, fueron diferentes a los reportados por Premavalli et al. (2015) en carne de la pechuga de gallinas de Guinea criadas bajo un manejo tradicional en la India; estos autores también encontraron que el valor de estos nutrientes se ve afectado significativamente por la edad de las aves. Por su parte, Musundire et al. (2017) hallaron que la especie (Guineas vs pollos) y edad de las aves tuvieron un efecto significativo en el contenido de materia seca y proteína cruda en muestras de carne de la pechuga, con valores más altos para las Guineas. Asimismo, encontraron que el contenido del extracto etéreo estuvo afectado por la especie, la edad y el sexo, mientras que el contenido de ceniza difirió con la edad de las aves. En la literatura se ha reportado que el método de cocción de la pechuga de las Guineas tiene un efecto significativo en el contenido de humedad, proteína y cenizas (Hoffman y Tlhong, 2012) .
Cuadro 3 Composición proximal de nutrientes del músculo pectoralis major de la gallina de Guinea, según sexo
| Variable | Hembras(n=5) | Machos(n=5) | Hembras y machos (n=10) |
| Media± EEM | Media±EEM | Media±EEM | |
| Humedad (%) | 45.33±5.18a | 49.18±1.61a | 47.26±2.63 |
| Materia seca (%) | 54.66±5.18a | 50.81±1.61a | 52.73±2.63 |
| Ceniza(%) | 6.26±0.90a | 5.79±0.31a | 6.02±0.45 |
| Proteína cruda(%)r | 19.95±2.15a | 19.98±0.87 | 19.96±1.09 |
| Extracto etéreo | 2.59±0.24a | 2.61±0.31a | 2.60±0.18 |
n: Número de observaciones, EEM: Error estándar de la media. Literales diferentes en una misma fila entre sexos indican diferencias significativas a la prueba de Tukey (P<0.05).
