Señor editor: El Programa de Escuelas de Tiempo Completo (ETC) en México es un nuevo modelo de escuela pública basado en la ampliación de la jornada escolar para reforzar una estrategia pedagógica integral del plan académico.¹ Como consecuencia de la extensión del horario escolar, las ETC han implementado en su plantel el servicio de alimentación (SA) para impulsar el valor de una cultura de vida saludable, lo cual beneficia a más de 3.6 millones de alumnos pertenecientes a 24 507 escuelas (61% de cobertura nacional) en México.¹

La Secretaría de Salud define a la inocuidad como una condición obligatoria que debe asegurarse en la cadena alimentaria mediante la aplicación de buenas prácticas higiénicas (BPH) con la finalidad de brindar un alimento inocuo (libre de contaminantes microbiológicos, físicos y químicos) que no ponga en riesgo la salud del consumidor.²

Un gran reto de la inocuidad de los alimentos preparados en el SA de las ETC es el riesgo de la contaminación por microorganismos patógenos debido a deficiencias en la aplicación de BPH por parte del personal de cocina, lo que favorece el desarrollo de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA).³ En el periodo 2012-2016, se suscitaron brotes de ETA en las ETC en Sinaloa, cuya etiología se atribuyó a Escherichia coli y Staphylococcus aureus; sin embargo, no se identificó la fuente de contaminación de los alimentos implicados.^4,5,6

La presente investigación determinó la presencia de microorganismos potencialmente patógenos en heces y manos del personal encargado de la preparación de los alimentos en ETC de Sinaloa. El estudio se realizó en Culiacán, Sinaloa en el periodo de octubre de 2015 a marzo de 2016. Participó voluntariamente un total de 28 personas del sexo femenino, a quienes se tomó una muestra de heces y de superficie de manos, con lo cual se obtuvo un total de 56 muestras para la detección de Salmonella, coliformes totales y E. coli mediante las técnicas descritas en el Manual Analítico Bacteriológico.^7,8 Se realizó una prueba-χ² para la asociación del microorganismo con su origen. Un valor de p<0.05 se consideró como significativo.

Los resultados mostraron la presencia de Salmonella (7.2%) y coliformes (67.9%) en las muestras de manos de las 28 personas, y la cuantificación de coliformes estuvo en el rango de 25-5 175 UFC/cm². Cabe señalar que la normativa vigente no establece un límite de aceptación de estos microorganismos en las manos de los preparadores de alimentos;² sin embargo, su presencia representa riesgos de diseminación de estas bacterias.

Adicionalmente, en las muestras de heces se detectó Salmonella en 17.9% mientras que E. coli y coliformes en 100% de las mismas. El cuadro I muestra los patrones de detección de microorganismos (P1-P5). Los patrones P1, P2 y P4 sugieren una relación del origen fecal de Salmonella y coliformes en las manos, lo que podría estar asociado a deficiencias en la forma correcta o frecuencia del lavado de manos de 71.5% del personal evaluado. El análisis estadístico respalda este argumento, dado que reveló una asociación significativa (p<0.05) de la presencia del microorganismo en manos y heces del personal.

Cuadro I Asociación entre la presencia de microorganismos en manos y en heces del personal de cocina. Culiacán, México, marzo 2016^* 

^*La coloración de los cuadros indica la presencia o ausencia del microorganismo

Los hallazgos de esta investigación muestran la importancia de que el personal reciba capacitación continua y se adhiera a las BPH para asegurar la inocuidad alimentaria.² La presencia de Salmonella, E. coli y coliformes en manos del personal representa un gran riesgo de diseminación de estas bacterias al entorno, incluyendo el alimento listo para el consumo. Como consecuencia, lo anterior puede generar efectos nocivos sobre la salud de los niños que son alimentados en las ETC. Dado que previamente se han reportado brotes de ETA en comedores escolares, es recomendable diseñar manuales de BPH específicos para su uso en este tipo de establecimientos. Por todo esto, los resultados obtenidos identifican un área de oportunidad para garantizar la inocuidad de los alimentos ofrecidos en comedores escolares.