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Introducción
La alimentación es el primer aprendizaje social del hombre, y cada alimento se encuentra inmerso en su tiempo y cultura (Arias, 2014). Un alimento tradicional es un producto frecuentemente consumido o asociado a una temporada específica, elaborado acorde a la herencia gastronómica, conocido debido a sus propiedades sensoriales y asociado a cierta área local, región o país (Guerrero et al., 2009).
En México, dentro de este tipo de alimentos destacan los quesos tradicionales genuinos, los cuales valorizan los recursos territoriales locales (ganado, forrajes, agua, suelo, clima, el saber hacer, etc.) y mantienen un patrimonio cultural y gastronómico que contribuye a la identidad nacional (Villegas et al., 2014). Sin embargo, debido a la presión que ejercen productos sustitutos, los quesos tradicionales se encuentran propensos al reemplazo, además de que se conoce poco sobre estos, lo cual implica poca valorización por parte de la población (Villegas & Cervantes, 2011). Dentro de estos quesos tradicionales mexicanos se encuentran el queso de Zacazonapan, del Estado de México; el Quesillo, de Reyes Etla en Oaxaca; y el queso de Poro, de Balancán y Tenosique de Pino Suárez en Tabasco; elaborados con leche cruda de vaca (González-Córdoba et al., 2016; Hernández-Morales, Hernández-Montes, AguirreMandujano & Villegas, 2010).
En la valorización de los productos alimenticios, el significado juega un papel importante debido al poder de comunicación inherente del bien poseído, en el cual los consumidores son participantes activos al seleccionar y evaluar productos por sus significados dentro de sistemas culturales (Richins, 1994). Dentro de estos sistemas los seres humanos como entes sociales interpretan su entorno, proporcionándole significados derivados del mismo, permitiendo la selección de productos, de acuerdo a lo que representa para ellos y para otros en sus grupos de referencia, en lugar de considerar primero las funcionalidades del producto y su desempeño (Bakar, Lee & Rungie, 2013).
Thomson, Crocker & Marketo (2010) señalan que los consumidores al procesar información sensorial obtienen conceptualizaciones funcionales, emocionales y abstractas; además, buscan construir símbolos, mostrando actitudes más favorables hacia productos cuando estos simbolizan los valores que ellos endorsan (Allen, 2002; Firat & Venkatesh, 1995). Considerando a los alimentos como una colección de atributos tangibles (elementos verificables objetivamente) e intangibles (no alteran la forma física del producto), estos últimos son los que ayudan a determinar su significado simbólico (Hirschman, 1986), ya que no solo en los elementos tangibles del producto se encuentran los significados culturales, sino que se construyen socialmente e imponen por interacción social (De Lira, Gomes, Costa & Ferreira, 2016).
Los productos símbolo son vistos como poseedores de significado más allá de su presencia tangible; es decir, los consumidores les incorporan atributos que se extienden más allá de su naturaleza física inmediata (Hirschman, 1981a). En este sentido, se supera la visión funcional del producto como el eje central del consumo para aceptar al significado social como el mayor impulsor de las decisiones tomadas por los consumidores (Páramo, 2011).
El consumo simbólico es una área innovadora, compleja e intrigante para la investigación del comportamiento del consumidor (Hirschman, 1981a). Además de que el significado simbólico asociado con el producto puede afectar en gran medida su adopción y uso, este significado simbólico puede, en algunas clases de productos, superar o dominar su desempeño técnico como determinante del consumo. Esto es especialmente probable si el producto se utiliza con frecuencia para definir la posición social y/o identidad propia (Hirschman, 1981a).
Los significados subjetivos asignados a un objeto por observadores externos (no por los dueños) se llaman significados públicos, y los significados privados son la suma de los significados subjetivos que el objeto mantiene para un individuo en particular (Richins, 1994). Para que un producto funcione como símbolo debe ostentar comunalidad de significado entre los consumidores, y esto revela que un grupo de referencia posee en común una conceptualización compartida del significado del producto y es expresada en porcentaje (Hirschman, 1981a).
Lee (1990) propone al acto del consumo como una conducta simbólica para el consumidor, dado que esta posee mayor importancia que los beneficios funcionales del producto. Además, este mismo autor establece que los productos y servicios poseen una imagen determinada no solamente por sus atributos funcionales sino también por una gran cantidad de factores intangibles, tales como reconocimiento de marca, precio, publicidad, país de origen, tiendas, empaque, etc.
El queso es un producto cultural rico en significados, dado que representa la subjetividad de un grupo de agentes activos en la producción (De Lira et al., 2016). En la actualidad, el problema entre los quesos tradicionales es que existe muy poca información sobre las comunalidades de significados para ellos, y en especial para el significado de identidad relacionado con su lugar de origen. Por ello, el propósito de esta investigación fue identificar comunalidades de categorías de significados en consumidores locales de quesos tradicionales mexicanos, especialmente el significado de identidad de origen, adicional a la determinación de las comunalidades de los significados psicológicos utilitarios y simbólicos otorgados a los quesos, con el fin de valorar las diferencias entre quesos y utilizarlo como información que contribuya a la obtención de figuras de protección y a enfoques mercadotécnicos para cada queso.
Materiales y métodos
Sitios
En tres estados de la República Mexicana se realizaron encuestas. Las ubicaciones se seleccionaron con base al origen de cada uno de los tres quesos tradicionales mexicanos estudiados; la encuesta para el queso de Zacazonapan se realizó en Zacazonapan, Estado de México, la del Quesillo en Reyes Etla, Oaxaca, y la del queso de Poro se realizó en Balancán y Tenosique de Pino Suárez, Tabasco.
Encuestas
Una encuesta de elección libre se aplicó a muestras de consumidores locales (n = 200) de cada uno de los sitios mencionados anteriormente, usando el programa Microsoft Access 2016 (Microsoft Corporation, EE. UU.). Los encuestados fueron personas citadinas consumidoras del queso evaluado, con una edad de al menos 40 años, con una representación del 50% para cada sexo. Los muestreos fueron de conveniencia para una población infinita, y los tamaños de muestra se calcularon empleando la máxima varianza, con una confiabilidad del 95% y un margen de error del 7% (Martínez & Martínez, 2008).
A cada uno de los consumidores se les mostró una imagen digital del tipo de queso estudiado y se les pidió escribir tres palabras (ideas o conceptos) asociadas con el estímulo presentado (Lo Monaco & Bonetto, 2019). Posteriormente, las respuestas fueron agrupadas consensuadamente por cinco personas empleando diagramas de afinidad. A cada categoría formada con al menos dos ideas se le otorgó un título (Elliot, 1994).
Análisis estadístico
Las frecuencias de las palabras asociadas a cada categoría de significados se colocaron en una tabla para cada uno de los tres quesos. A cada una de estas tablas se les aplicó la prueba de k-proporciones, aplicando el estadístico de prueba de χ2 (p ≤ 0.05) y el procedimiento de Marascuilo para agrupar/diferenciar a las proporciones de las categorías de los significados. Los resultados se graficaron empleando el procedimiento de la rueda sensorial, que para efecto de esta investigación se denominó rueda de significados. Los datos fueron analizados empleando el programa XLSTAT versión 2017 (Addinsoft, EE. UU.).
Resultados
Queso de Zacazonapan
Las diferentes ideas o palabras empleadas por los consumidores locales para las diferentes categorías de significados otorgados al queso de Zacazonapan se muestran en la Tabla 1. Las 16 categorías consensuadas para este queso fueron: emociones, tradición, identidad, proceso, añoranza familiar y social, apetencia, hedonismo, platillos y maridajes, atributos de apariencia, productos lácteos, atributos de sabor, economía, atributos de textura, inocuidad, salud y características negativas. Las primeras siete categorías quedaron agrupadas dentro del significado psicológico simbólico y las otras nueve categorías restantes en el significado psicológico utilitario. Los porcentajes de las frecuencias de palabras para cada categoría, así como los porcentajes de las comunalidades de significados psicológicos de la muestra global de consumidores del queso de Zacazonapan se muestran en la Figura 1.
Tabla 1 Categorías de ideas o palabras expresadas por los consumidores del queso de Zacazonapan, Estado de México.
| Categorías | Idea o palabra |
| Añoranza familiar y social | Abuelita, casa, familia, compadre, etc. |
| Apetencia | Antojo, hambre, guisar, gusto, etc. |
| Atributos de apariencia | Adobera, amarillo, apariencia, etc. |
| Atributos de sabor | Amargo, añejo, grasa, etc. |
| Atributos de textura | Cremoso, desmoronable, textura, etc. |
| Características negativas | Daño, desagradable, polilla, etc. |
| Economía | Comprar, adquirirlo, precio, etc. |
| Emociones | Amistad, confianza, curioso, etc. |
| Hedonismo | Agradable, sabroso, apetitoso, etc. |
| Identidad | Propio, pueblo, Zacazonapan, etc. |
| Inocuidad | Higiene, limpio, inocuo, etc. |
| Productos lácteos | Crema, leche, mantequilla, requesón, etc. |
| Platillos y maridajes | Botana, comida, tequila, etc. |
| Proceso | Artesanal, elaboración, ingredientes, etc. |
| Salud | Natural, nutritivo, salud, etc. |
| Tradición | Criollo, feria, fiesta, etc. |
Fuente: Elaboración propia a partir de los resultados.
abcdef: Letras diferentes dentro de cada uno de los círculos concéntricos indican diferencias en los porcentajes de comunalidades
Fuente: Elaboración propia a partir de los resultados.
Figura 1 Comparaciones de los porcentajes de las comunalidades de las categorías de significados otorgados al queso de Zacazonapan y sus aportaciones a los significados psicológicos.
El estadístico de prueba de χ2 = 368.85 para el análisis de k-proporciones para las diversas categorías de significados del queso de Zacazonapan resultó significativo (p < 0.0001), tanto para el global de consumidores (Figura 1) como dentro de cada grupo de consumidores por sexo (Tabla 2). Las categorías de significados que presentaron las mayores comunalidades fueron las relacionadas con el hedonismo (17.5%), los platillos y maridajes (14.7%) y los atributos de apariencia (12.7%), los cuales resultaron estadísticamente iguales. La comunalidad para el significado de identidad fue de 5.1%, el cual resultó estadísticamente igual a la de la categoría de proceso (5.4%), entre otras.
Tabla 2 Comunalidades de categorías de significados por sexo para el queso de Zacazonapan, Estado de México.
| Categorías | Mujer % | Hombre % |
| Características negativas | 1.0a | 0.7a |
| Salud | 1.0a | 1.0a |
| Emociones | 1.3ab | 3.0ab |
| Productos lácteos | 10.4bcde | 6.4abc |
| Atributos de apariencia | 12.0cde | 13.4bc |
| Platillos y maridajes | 15.3de | 14.0bc |
| Hedonismo | 17.9e | 17.1c |
| Inocuidad | 2.6abc | 2.3a |
| Economía | 3.2abc | 5.0abc |
| Tradición | 3.2abc | 5.0abc |
| Atributos de textura | 4.2abcd | 2.0a |
| Atributos de sabor | 4.5abcd | 4.7abc |
| Proceso | 4.9abcd | 6.0abc |
| Identidad | 5.5abcde | 4.7abc |
| Añoranza familiar y social | 6.5abcde | 6.0abc |
| Apetencia | 6.5abcde | 8.7abc |
abcde: Letras iguales en columna indican no diferencia entre categorías (p > 0.05).
Fuente: Elaboración propia a partir de los resultados.
Dentro de los significados psicológicos, el estadístico de χ2 = 1.7 no resultó significativo (p = 0.216), por lo que no se rechazó la hipótesis nula de igualdad de proporciones entre las comunalidades de los significados psicológicos utilitarios (51.9%) y los simbólicos (48.1%). Las comunalidades de las diversas categorías de significados por sexo (Tabla 2) resultaron diferentes entre sí (p < 0.05), aunque agrupadas similarmente a las comunalidades globales (ambos sexos). Sin embargo, dado que el tamaño de las muestras por sexo representó el 50% del total, para el caso las mujeres, los grupos de categorías con la mayor comunalidad fueron siete, incluyendo hedonismo, añoranza familiar y social, apetencia, productos lácteos, atributos de apariencia, platillos y maridajes e identidad. Para el caso de los hombres, el grupo de categorías de significados conformado con la mayor comunalidad fueron 11, los cuales incluyeron hedonismo, apetencia, añoranza familiar y social, tradición e identidad, entre otros.
Quesillo
En la Tabla 3 se enuncian algunos ejemplos de las diferentes palabras empleadas por categorías para los significados del Quesillo. Los porcentajes de las comunalidades de las diversas categorías de significados y los porcentajes de las comunalidades de las agrupaciones de los significados psicológicos utilitarios y simbólicos de los consumidores (ambos sexos) del Quesillo se presentan en la Figura 2. Las categorías consensuadas dentro del significado psicológico simbólico fueron seis: añoranza familiar y social, emociones, proceso, hedonismo y tradición e identidad, mientras que en el significado psicológico utilitario se encontraron platillos y maridajes, atributos de apariencia, economía, atributos de sabor, productos lácteos y salud.
Tabla 3 Categorías de ideas o palabras expresadas por los consumidores de Quesillo de Reyes Etla, Oaxaca.
| Categorías | Idea o palabra |
| Añoranza familiar y social | Familia, esposo, personas, etc. |
| Atributos de apariencia | Flor, hilos, blanco, etc. |
| Atributos de sabor | Sabor. |
| Economía | Oro blanco, mercado, negocio, etc. |
| Emociones | Orgulloso, satisfacción, paz, etc. |
| Hedonismo | Rico, sabroso, bueno, atractivo, agradable, etc. |
| Identidad | Reyes, Etla, Oaxaca, Guelaguetza, etc. |
| Platillos y maridajes | Comida, tlayudas, gastronomía, etc. |
| Proceso | Leche, producción, artesanal, etc. |
| Productos lácteos | Quesillo, crema, etc. |
| Salud | Natural |
| Tradición | Tradición, Feria del Quesillo, costumbres, etc. |
Fuente: Elaboración propia a partir de los resultados.
abcde: Letras diferentes dentro de cada uno de los círculos concéntricos indican diferencias en los porcentajes de comunalidades
Fuente: Elaboración propia a partir de los resultados.
Figura 2 Comparaciones de los porcentajes de las comunalidades de las categorías de significados otorgados al Quesillo y sus aportaciones a los significados psicológicos.
El estadístico de prueba de χ2 = 491.5 para el análisis de k-proporciones para las diversas comunalidades de significados del Quesillo resultó significativo (p < 0.0001). La categoría de significados relacionada con identidad (Figura 2) fue la que presentó la mayor comunalidad (27.8%), seguida de platillos y maridajes (13.2%), tradición (13.1%), hedonismo (12.9%), proceso (8.3%) y atributos de apariencia (6.9%), los cuales resultaron estadísticamente diferentes respecto al primero. Para los significados psicológicos, el estadístico de prueba de χ2 = 176.2 mostró existencia de diferencia estadística (p < 0.0001) entre las comunalidades de significados utilitarios (30.6%) y simbólicos (69.4%).
Los análisis de k-proporciones para cada uno de los sexos fueron significativos (p < 0.05). Para las mujeres, cuatro comunalidades de categorías de significados resultaron con el mayor porcentaje, y estas fueron hedonismo, tradición, platillos y maridajes e identidad (Tabla 4). Para los hombres, la mayor comunalidad de significados resultó ser la categoría de identidad con un 30%.
Tabla 4 Comunalidades de categorías de significados por sexo para el Quesillo de Reyes Etla, Oaxaca.
| Categorías | Mujer % | Hombre % |
| Salud | 1.0a | 0.3a |
| Atributos de sabor | 1.0a | 2.7abc |
| Añoranza familiar y social | 2.4a | 2.0ab |
| Productos lácteos | 3.0ab | 2.7abc |
| Economía | 4.0abc | 6.1abcd |
| Emociones | 4.7abcd | 5.5abcd |
| Atributos de apariencia | 6.1abcd | 7.8bcd |
| Proceso | 11.4bcd | 5.1abcd |
| Hedonismo | 14.5de | 11.3cd |
| Tradición | 12.8cde | 13.3d |
| Platillos y maridajes | 13.5cde | 13.0d |
| Identidad | 25.6e | 30.0e |
abcde: Letras iguales en columna indican no diferencia entre categorías (p > 0.05).
Fuente: Elaboración propia a partir de los resultados.
Queso de Poro
Las categorías obtenidas para este queso fueron 12: tipicidad, marcas, proceso, tradición, hedonismo, identidad, platillos y maridajes, economía, atributos de apariencia, inocuidad, atributos de sabor y atributos de textura. Las primeras seis fueron agrupadas en el significado psicológico simbólico y las restantes en el utilitario (Figura 3). Algunos ejemplos de palabras asociadas a cada categoría de significados del queso de Poro se presentan en la Tabla 5.
abcdef: Letras diferentes dentro de cada uno de los círculos concéntricos indican diferencias en los porcentajes de comunalidades
Fuente: Elaboración propia a partir de los resultados.
Figura 3 Comparaciones de los porcentajes de las comunalidades de las categorías de significados otorgados al queso de Poro y sus aportaciones a los significados psicológicos.
Tabla 5 Categorías de ideas o palabras expresadas por los consumidores del queso de Poro de Tabasco.
| Categorías | Idea o palabra |
| Atributos de apariencia | Apariencia, presentación, etc. |
| Atributos de sabor | Sabor, ácido, etc. |
| Atributos de textura | Consistencia. |
| Economía | Ingresos, precio, negocio, promover, en desarrollo, etc. |
| Hedonismo | Bueno, rico, sabroso, delicioso, gusto, exquisito, etc. |
| Identidad | Balancán, Tabasco, festival del queso, Región de los Ríos, Tenosique, regional, etc. |
| Inocuidad | Higiene, calidad, fresco, desconfianza, etc. |
| Marcas | El Tigre, San Marquitos, Tío Rodo, marca, etc. |
| Platillos y maridajes | Comida, botana, consumo, comer, versátil, frijoles, vino, etc. |
| Proceso | Quesería, trabajo, rancho, elaborado, productores, etc. |
| Tipicidad | Único, original, leche natural, etc. |
| Tradición | Artesanal, cultura, tradicional, familia, orgullo, compañía, tradición, valioso, etc. |
Fuente: Elaboración propia a partir de los resultados.
El estadístico de prueba de χ2 = 559.6 para el análisis de k-proporciones de las comunalidades de significados del total de consumidores para el queso de Poro resultó significativo (p < 0.0001). Las categorías de significados (Figura 3) con las mayores comunalidades fueron identidad (28.7%) y hedonismo (18.3%); luego siguieron tradición (11.8%) y platillos y maridajes (11.5%). El estadístico de prueba para las comunalidades de significados psicológicos dio una χ2 = 226.1, lo que indicó la existencia de diferencia estadística (p < 0.0001) para las comunalidades del significado utilitario (27.8%) y del simbólico (72.2%). Las comunalidades de significados para el queso, por sexo (Tabla 6), resultaron diferentes (p < 0.05). Para ambos sexos, las categorías de significados con la mayor comunalidad otorgada al queso de Poro resultaron ser hedonismo e identidad.
Tabla 6 Comunalidades de categorías de significados por sexo para el queso de Poro de Tabasco.
| Categorías | Mujer % | Hombre % |
| Atributos de textura | 0a | 1.4a |
| Marcas | 3.5abc | 1.7a |
| Tipicidad | 2.4ab | 2.8ab |
| Atributos de sabor | 0.7a | 2.8ab |
| Inocuidad | 3.8abc | 5.2ab |
| Proceso | 9.7bcd | 6.6ab |
| Economía | 2.4ab | 7.0ab |
| Atributos de apariencia | 2.1ab | 7.3abc |
| Platillos y maridajes | 14.9d | 8.0abc |
| Tradición | 12.8cd | 10.8bc |
| Hedonismo | 17.0de | 19.5cd |
| Identidad | 30.6e | 26.8d |
abcde: Letras iguales en columna indican no diferencia entre categorías (p > 0.05).
Fuente: Elaboración propia a partir de resultados.
Discusión
En los tres quesos tradicionales se observó que, dentro del significado psicológico utilitario, las comunalidades de las categorías de significados relacionados con platillos y maridajes y los atributos de apariencia fueron los predominantes. Los grupos de categorías formados estadísticamente por el procedimiento de Marascuilo para el queso de Zacazonapan y Quesillo fueron cinco para mujeres y tres y cuatro para hombres, respectivamente, mientras que en el queso de Poro se formaron cinco categorías para ambos sexos. Hernández-Montes, Illescas-Marín & Espejel-García (2019) reportaron en queso crema de Chiapas cinco categorías formadas para mujeres y tres para hombres, mientras que en queso bola de Ocosingo reportaron tres categorías para mujeres y dos para hombres.
En el caso del queso de Zacazonapan, los consumidores interpretaron al queso y le otorgaron tanto un significado utilitario como simbólico (Richins, 1994). La muestra de consumidores se centró en el uso del producto, lo cual está intrínsecamente vinculado a la conveniencia, la eficiencia y el intercambio en el sentido económico; el significado utilitario está ubicado en atributos objetivos y tangibles que las personas perciben del queso a través de sus sentidos (Allen, 2000).
Los porcentajes de las comunalidades de significados psicológicos simbólicos para el Quesillo y el queso de Poro fueron estadísticamente mayores que la comunalidad del significado psicológico utilitario. Eso implica que, para estos quesos, lo simbólico tuvo prioridad sobre lo funcional o utilitario, y los consumidores posiblemente evaluaron la imagen de los quesos de una manera holística, empleando un juicio basado en categorías, dado que los atributos intangibles están vinculados a una configuración específica de atributos tangibles (Allen, 2000). En este sentido, se supera la visión funcional del producto como el eje central del consumo, para aceptar al significado social como mayor impulsor de las decisiones tomadas por los consumidores (Páramo, 2011). En el contexto sensorial y en lo relacionado a la producción de los quesos, tanto en el Quesillo como en el queso de Poro, los consumidores percibieron su calidad desde la base afectiva y psicológica, la cual considera las sensaciones, los sentimientos y las emociones experimentadas en respuesta al alimento (Peri, 2006); mientras que los consumidores del queso de Zacazonapan lo percibieron desde la base cognitiva, la cual contiene los atributos tangibles positivos y negativos así como consecuencias de naturaleza más funcional (Cervellon & Dubé, 2005).
Dentro de las comunalidades agrupadas en el significado simbólico del queso de Zacazonapan, la categoría de hedonismo resultó con el mayor porcentaje de comunalidad, lo cual mostró la influencia de los atributos tangibles del queso sobre la interpretación otorgada por los consumidores. Además, dentro de los tres tipos de quesos evaluados, solo el queso de Zacazonapan presentó una categoría de características negativas (daño, desagradable, polilla, etc.). Letarte, Dubé & Troche (1997) señalan que actitudes negativas hacia el consumo de los alimentos pueden resultar de experiencias sensoriales negativas, tales como el miedo al daño corporal y de simbolismos negativos asociados al pensamiento de la comida o su origen.
Por otro lado, el queso de Zacazonapan obtuvo la menor comunalidad de significado de identidad con el lugar de origen. En contraste, el Quesillo y el queso de Poro presentaron las mayores comunalidades de la categoría de identidad con 27.8% y 28.7%, respectivamente. Una comunalidad alta para el significado de identidad del Quesillo era hipotéticamente esperada, dado que el Quesillo es un tipo de queso con el cual los consumidores mexicanos presentarían un mayor involucramiento, de acuerdo con lo conceptualizado por Juhl & Poulsen (2000) y una asociación a su lugar de origen. Sin embargo, el resultado obtenido para el queso de Poro sobrepasó las expectativas.
Hirschman (1981b) reportó una comunalidad de significado para la categoría de transportación del 78%, para ropa del 40% y para alimentos del 28%. En quesos tradicionales mexicanos se ha reportado una comunalidad de identidad de 2.3% para queso de Chapingo (Hernández-Montes, 2018), en queso bola de Ocosingo de 7.17% y en queso crema de Chiapas de 14.18% (Hernández-Montes et al., 2019). Por tanto, las comunalidades del significado de identidad obtenidas para el Quesillo y el queso de Poro son las más altas reportadas hasta el momento. Esto expresa el porcentaje de personas que comparten el concepto de identidad para cada queso (Hernández-Montes et al., 2019), y que no solo son beneficiarios de los productos sino también actúan como productores y difusores del simbolismo de estos (Hirschman, 1986).
Las comunalidades de significados de las categorías de hedonismo, tradición e identidad fueron contribuyentes importantes en el simbolismo del Quesillo y del queso de Poro. Las comunalidades de significados que los consumidores les dieron a estos quesos estuvieron definidas como un conjunto estructurado de ideas, opiniones, conocimientos y creencias compartidos por los grupos de consumidores de cada tipo de queso y podrían ser consideradas como predictores de conducta en el consumo de los quesos (Lo Monaco & Bonetto, 2019). De acuerdo con Richins (1994), el significado que los consumidores le otorgan a los productos, en este caso a los quesos tradicionales mexicanos, serviría para entender, en alguna medida, el por qué los consumidores prefieren y adquieren frecuentemente algunos quesos en específico. Hidalgo-Milpa, Arriaga-Jordán, Cesín-Vargas & Espinoza-Ortega (2016) reportan que los consumidores de alimentos tradicionales se caracterizan por valorizar cuestiones relacionadas con los aspectos sensoriales, de imagen y hábito alimenticio de este tipo de productos.
Aquellos consumidores que presentan una actitud positiva al consumo de los quesos como productos naturales (Pieniak, Verbeke, Vanhonacker, Guerreo & Hersleth, 2009), a la comunicación de autenticidad del producto por el lugar de origen (Kuznesof, Tregear & Moxey, 1997) y a la disposición a pagar más por ellos, contribuirían al mejoramiento económico (Balogh, Békési, Gorton, Popp & Lengyel, 2016; Dogan & Gokovali, 2012) de las regiones de producción.
Los consumidores locales asociaron fuertemente al Quesillo y al queso de Poro con lo simbólico de su identidad, en específico al lugar de origen, lo cual ha sido reportado por Guerrero et al. (2009) para alimentos tradicionales. En este tipo de alimentos lo tradicional es una manifestación de autenticidad y fortalece el sentido del lugar de origen, lo cual se relaciona de manera importante con la patrimonialización del producto, como una figura de rescate de productos auténticos con fuertes identidades (Gade, 2004). Este hecho posibilitaría la postulación de estos quesos, por parte de las autoridades de desarrollo social correspondientes, con la intención de obtener alguna indicación de origen para estos, estableciéndose así una posición de diferenciación simbólica entre los productores artesanales y los productores de la industria (De Lira et al., 2016).
Conclusiones
En consumidores de tres quesos tradicionales mexicanos se determinaron de 12 a 16 categorías de significados para los quesos y sus comunalidades. Los quesos fueron diferenciados por sus significados psicológicos simbólicos y utilitarios. El Quesillo de Oaxaca y el queso de Poro de Tabasco presentaron, para los consumidores, una mayor comunalidad de significados psicológicos simbólicos que en el queso de Zacazonapan. Dentro de los significados simbólicos del Quesillo y del queso de Poro se presentaron las mayores comunalidades para los significados de identidad con su lugar de origen. Esto confirma que los consumidores locales valorizaron a estos quesos por sus atributos intangibles de índole afectiva y emotiva.
