Área de estudio

La investigación se realizó en los municipios de San Pedro Tapanatepec y Santo Domingo Zanatepec, Oaxaca. El municipio de San Pedro Tapanatepec (Figura 1) se encuentra ubicado en la región del Istmo de Tehuantepec, Oaxaca, en las coordenadas geográficas 16° 22’ 02.095” N y 94° 11’ 37.854” O, a una altitud de 62 m. s. n. m., y cuenta con una extensión territorial de 1045 km². Existe una población total de 15 479 habitantes (49.2% hombres y 50.8% mujeres), de los cuales la población económicamente activa es del 61.6%, siendo la agricultura y la ganadería las principales actividades económicas (^{Instituto Nacional de Estadística y Geografía [INEGI], 2020}). El municipio de San Pedro Tapanatepec tiene un índice de marginación medio (52.901); el 14.18% de la población mayor a 15 años es analfabeta (^{Consejo Nacional de Población [Conapo], 2020}).

Fuente: Elaboración propia.

Figura 1 Ubicación geográfica del área de estudio: San Pedro Tapanatepec, Oaxaca. 

El municipio de Santo Domingo Zanatepec (Figura 2) se encuentra ubicado en la región del Istmo de Tehuantepec, Oaxaca, en las coordenadas geográficas 16° 28’ 58.093” N y 94° 21’ 14.052” O, a una altitud de 61 m. s. n. m., y cuenta con una extensión territorial de 1024 km². Existe una población total de 12 483 habitantes (49.3% hombres y 50.7% mujeres), de los cuales la población económicamente activa es del 61.6%, siendo la agricultura y la ganadería las principales actividades económicas (^{INEGI, 2020}). El municipio de San Pedro Tapanatepec tiene un índice de marginación medio (53.886); el 11.06% de la población mayor a 15 años es analfabeta (^{Conapo, 2020})

Fuente: Elaboración propia.

Figura 2 Ubicación geográfica del área de estudio: Santo Domingo Zanatepec, Oaxaca. 

Descripción de la población y muestra

Se determinó una muestra (n = 202) de acuerdo con la ecuación descrita por ^{Martínez & Martínez (2008)}, en la cual las variables fueron: población infinita (N = 99 999), coeficiente de confiabilidad del 95% (z = 1.96), coeficiente de variación del 50% (V_y = 0.5) y un margen de error del 6.88% (εRy-= 0.0688).

Los requisitos de la muestra fueron: (1) ser consumidores nativos de queso Seco Encerado de ambos sexos en igual proporción (50% mujeres y 50% hombres) y (2) ser personas mayores de 40 años, ya que a partir de esta edad los individuos manifiestan una concepción arraigada de los valores humanos y no presentan cambios sustanciales en sus comportamientos (^{Sagiv & Roccas, 2017}). En el caso de las mujeres, la edad promedio fue de 59 ± 11 años y para los hombres fue de 61 ± 11 años. El método de muestreo aplicado fue no probabilístico, y el cuestionario se aplicó utilizando como herramienta una tableta electrónica con el software Microsoft® Access 365 (Microsoft Corporation®, EUA).

Diseño de la investigación

Se empleó un diseño mixto de investigación de tipo convergente (cuantitativo + cualitativo = resultados convergentes), observacional, prospectivo y transversal. El diseño consistió en implementar los aspectos cuantitativos y cualitativos al mismo tiempo, donde ambos aspectos tuvieron el mismo énfasis, y los resultados de los aspectos separados fueron convergidos (^{Creswell & Clark, 2017}).

Para el método cuantitativo se empleó una encuesta con preguntas cerradas y respuestas en escalas Likert, y el análisis de los datos se realizó con el programa estadístico XLSTAT versión 2023.1.1 (Lumivero®, EUA). En el método cualitativo se realizó una pregunta con tres respuestas abiertas y la herramienta de análisis fue el diagrama de afinidad. A las frecuencias observadas se les aplicó la prueba de K proporciones con el programa XLSTAT versión 2023.1.1 (Lumivero®, EUA).

Diseño del instrumento de recopilación de datos

El cuestionario aplicado a los consumidores de queso Seco Encerado se conformó por cuatro secciones (Tabla 2). La primera sección tuvo como objetivo identificar los valores de los consumidores de queso Seco Encerado, para lo cual se presentó individual e independientemente a los consumidores una lista de los 40 valores propuestos por ^{Schwartz (1994)} y sus definiciones. A cada participante se le solicitó en un cuestionario que calificara la importancia de cada valor humano de acuerdo con sus principios personales, tomando como referencia que un valor humano es “un principio rector en su vida”. Se empleó una escala Likert de nueve puntos donde: -1 = opuesto a mis valores y 7 = suprema importancia (^{Hernández-Montes, 2023}; ^{Sagiv & Roccas, 2017}). En la segunda sección del cuestionario se identificó la importancia de los atributos tangibles del queso. Se presentó un cuestionario con una lista de 11 atributos tangibles que fueron definidos por un grupo focal (dureza, salado, luminosidad, olor a maduración, granulosidad en boca, porosidad, desmoronabilidad, acidez, sabor residual a sal y sabor residual astringente), y se les pidió a los consumidores que evaluaran su importancia en la decisión de compra del queso. En este apartado se utilizó una escala Likert de 10 puntos (1 = no es importante y 10 = es muy importante). En el tercer apartado del cuestionario se aplicó un cuestionario preguntando cuántas veces en la última semana habían consumido cualquier tipo de queso, incluyendo el queso Seco Encerado, con la finalidad de determinar la frecuencia de consumo del queso. Finalmente, en la cuarta sección se mostró a los consumidores un cuestionario con respuestas abiertas utilizando una imagen del queso Seco Encerado y se les solicitó escribir las tres primeras ideas o conceptos que vienen a su mente al ver la imagen (^{Torres-Salas & Hernández-Montes, 2021}).

Tabla 2 Diseño del instrumento de recopilación de datos en el queso Seco Encerado. 

Variable	Dimensión	Escala	Ítems	Nivel de confianza (n = 202)	Error
Valores humanos	Se calificaron la importancia de cada valor humano de acuerdo con sus principios personales	Likert de nueve puntos	-1 = opuesto a mis valores 0 1 2 3 4 5 6 7 = suprema importancia	99.92%	7%
Atributos tangibles	Se evaluó la importancia de 11 atributos tangibles de queso Seco Encerado (dureza, salado, luminosidad, olor a maduración, granulosidad en boca, porosidad, desmoronabilidad, acidez, sabor residual a sal y sabor residual astringente)	Likert de 10 puntos	1 = No es muy importante 2 3 4 5 6 7 8 9 10 = Es muy importante	99.92 %	7 %
Frecuencia de consumo	Se evaluó la frecuencia del consumo de queso seco por parte de los consumidores	Likert de 10 puntos	1 = indiferente 2 3 4 5 6 7 8 9 10 = entusiasta	99.92%	7%
		Categórica de cuatro puntos	1 = Rara vez (Consumo de queso seco menor a tres veces por mes) 2 = Ocasional (Consumo de queso seco una vez por semana) 3 = A menudo (Consumo de queso seco tres veces por semana) 4 = Asiduo (Consumo de queso seco todos los días)	98.89%	7%
Significados	Se enunciaron las tres primeras ideas asociadas por el encuestado, al observar una imagen del queso Seco Encerado	Datos de frecuencia	Idea 1: ______ Idea 2: ______ Idea 3: ______	98.34%	7%

Fuente: Elaboración propia.

Análisis de resultados

Rutas de influencia de los valores humanos en el consumo del queso Seco Encerado

Se realizó un análisis factorial de tipo exploratorio (AFE) para los valores humanos (AF_VH) y los atributos tangibles (AF_AT), empleando el método de componentes principales, determinando el análisis de fiabilidad (alfa de Cronbach), análisis de correlaciones, varianza total explicada, análisis de factores creados y cargas de los factores (^{Hernández-Montes, 2020}), utilizando el software XLSTAT versión 2023.1.1 (Lumivero®, EUA). Los factores seleccionados fueron aquellos que mostraron valores propios ≥ 1, y a sus vectores característicos se les aplicó una prueba de normalidad usando el estadístico de Kolmogorov Smirnov (^{Hernández-Montes, 2023}).

El modelo matricial del análisis factorial (AF) se expresa como:

No existe autocorrelación de los residuales, ni de éstos con los factores. Los residuales son específicos para cada variable respuesta (X_i). Las nuevas variables generadas por el AF son consideradas para generar el modelo de regresión lineal múltiple (MRLM).

Posteriormente, se realizaron tres regresiones lineales múltiples por el método paso por paso con un α = 0.1 (^{Cuéllar-Mandujano et al., 2022}), tanto para incluir como para excluir las variables independientes. Para cada regresión lineal múltiple se calculó el análisis de varianza y el coeficiente de correlación (R) de manera independiente (^{Torres-Salas & Hernández-Montes, 2021}); todas las regresiones lineales múltiples se realizaron en el programa XLSTAT versión 2014.5.03 (Lumivero®, EUA). En el primer modelo de regresión lineal múltiple, denominada bloque 1 (B1), las variables independientes fueron los factores de los atributos tangibles (F_AT) y la variable dependiente fue la frecuencia de consumo del queso (Q1). El modelo de regresión lineal múltiple (B1) fue:

En el segundo modelo de regresión lineal múltiple, bloque 2 (B2), se tomaron como variables independientes los factores residuales de los atributos tangibles (valor propio < 1.0) más los factores de los valores humanos; la variable dependiente fue la frecuencia de consumo del queso Seco Encerado. El modelo de regresión lineal múltiple (B2) fue:

En el tercer modelo de regresión lineal múltiple, bloque 3 (B3), los factores de los valores humanos fueron las variables independientes y la variable dependiente fue la frecuencia de consumo del queso. El modelo de regresión lineal múltiple (B3) fue:

La ruta de influencia directa de los valores humanos sobre la frecuencia de consumo de queso Seco Encerado se determinó de acuerdo con ^{Allen (2000)} y ^{Torres-Salas & Hernández-Montes (2021)} empleando el programa XLSTAT versión 2023.1.1 (Lumivero®, EUA). A partir del cálculo del cambio en R (∆R), mediante la diferencia del coeficiente de correlación R del B2 (R2_B2) menos el coeficiente de correlación R del B1 (R1_B1), se tiene:

Para evaluar la significancia de los ∆R, los coeficientes de correlación fueron evaluados mediante la transformación de Fisher (^{Chalmer, 1986}), con la finalidad de probar la H₀ (∆R = 0) mediante la distribución z. Posteriormente, se determinó la ruta de influencia indirecta (R_ID) de los valores humanos utilizando como mediadores los atributos tangibles calculando la diferencia del R3_B3 menos el ∆R:

Identificación de los significados psicológicos del queso Seco Encerado

Un grupo de cinco personas capacitadas y con experiencia en el uso de diagramas de afinidad clasificaron las palabras expresadas por los consumidores y elaboraron diagramas de afinidad con los vocablos que fueron enunciados al menos dos veces por los encuestados, así formaron grupos de palabras afines, a los que se les asignó un nombre categórico. A la frecuencia relativa de las palabras en cada categoría se le aplicó una prueba de K-proporciones usando Ꭓ² como estadístico de prueba. Para comparar las proporciones de las categorías se siguió el procedimiento de Marascuilo (^{Torres-Salas & Hernández-Montes, 2021}). Las proporciones obtenidas fueron graficadas empleando la rueda de comunalidades de significados. El análisis se realizó con el programa XLSTAT versión 2023.1.1 (Lumivero®, EUA).

Rutas de influencia de los valores humanos en el consumo de queso Seco Encerado

En la Tabla 3 se muestran las cargas de los dos primeros factores obtenidos en los análisis factoriales; sin embargo, en el análisis factorial exploratorio de los valores humanos generados por los consumidores de queso Seco Encerado (α de Cronbach = 0.93) se obtuvieron 10 factores importantes (valor propio ≥ 1), los cuales explicaron el 69% de la variabilidad de los datos; las cargas factoriales de los dos principales ejes explicaron el 40.13%. Por otro lado, en el análisis factorial aplicado a los atributos tangibles (α de Cronbach = 0.75) se obtuvieron tres factores importantes (valor propio ≥ 1) que explicaron el 60.47% del total de la variación de los datos; las cargas factoriales de los dos principales ejes explicaron el 50.22%.

Todos los vectores propios empleados en las regresiones presentaron distribución normal (p > 0.05). Los resultados de las tres regresiones lineales múltiples (B1, B2 y B3) se muestran en la Tabla 4, donde el modelo 1 (B1) fue significativo (p < 0.1), ya que se identificó solamente un factor (F_TA1) importante con un coeficiente de correlación R1_B1 = 0.497; la ecuación de regresión del modelo fue:

El modelo de regresión lineal múltiple 2 (B2) fue significativo (p < 0.1). Se identificaron ocho factores de los valores humanos significativos (F_VH1, F_VH2, F_VH3, F_VH4, F_VH5, F_VH8, y F_VH10), al igual que un factor residual de los atributos tangibles (F_{ATResiduales11}). Se obtuvo un coeficiente de correlación R2_B2 = 0.504, y la ecuación del modelo fue:

El modelo de regresión lineal múltiple 3 (B3) fue significativo (p < 0.1). Se identificaron cuatro factores de los valores humanos significativos (F_VH2, F_VH3, F_VH4 y F_VH5), se tuvo un coeficiente de correlación R3_B3 = 0.504, y la ecuación del modelo fue:

Los análisis de varianza para evaluar los modelos de regresiones lineales múltiples para B1, B2 y B3 fueron significativos (p ≤ 0.05). El coeficiente de correlación (R1_B1) de la regresión lineal múltiple del B1 fue de 0.497, y el coeficiente de correlación (R2_B2) para la regresión lineal múltiple del B2 fue de 0.504 (Tabla 5). A partir de estos coeficientes se obtuvo un ∆R = 0.008, que no resultó significativo (p = 0.55), por lo que la influencia de los valores humanos en el consumo del queso Seco Encerado no fluyó más allá de los atributos tangibles.

El análisis de varianza del modelo de regresión lineal múltiple del B3 (Tabla 5) incluyó siete factores de los valores humanos (F_VH1, F_VH2, F_VH3, F_VH4, F_VH5, F_VH8 y F_VH10). El coeficiente de correlación de la regresión del B3 (R3_B3 = 0.484) menos el ∆R (0.008) fue de 0.476, el cual representa la influencia de los valores humanos, a través los atributos tangibles (ruta indirecta), en el consumo del queso Seco Encerado

Identificación de los significados psicológicos del queso Seco Encerado para sus consumidores

La Tabla 6 muestra las diferentes palabras o ideas descritas por los consumidores de queso Seco Encerado. Las palabras se agruparon en 17 categorías semánticas de acuerdo con su afinidad. Estas categorías se agruparon en significados psicológicos simbólicos y utilitarios.

En la Tabla 8 se muestran las comunalidades de las categorías de significados por sexo para los consumidores del queso Seco Encerado. Dentro de cada sexo las diversas comunalidades de significados mostraron diferencias significativas (p < 0.0001). El mayor porcentaje correspondió a la categoría de platillos y maridaje (19.83%). Para el caso de los hombres, las categorías con mayores comunalidades fueron hedonismo (17.63%) e identidad (11.33%), las cuales resultaron estadísticamente iguales, mientras que para las mujeres las mayores comunalidades (estadísticamente iguales) fueron hedonismo (14.33%) y platillos y maridaje (19.83%). Las frecuencias observadas en las categorías de significados de los hombres fueron significativamente diferentes (p < 0.0001) a las proporciones de las diversas categorías otorgadas por las mujeres.

La Figura 3 muestra que no existió diferencia estadística (p > 0.05) entre los significados psicológicos simbólicos y utilitarios otorgados al queso Seco Encerado. Dentro de los significados utilitarios, la mayor comunalidad apareció en platillos y maridaje (19.83%). En el significado simbólico, hedonismo (16%) presentó el mayor porcentaje de comunalidad, seguido por identidad (9.5%) y proceso (7.33%).

Fuente: Elaboración propia.

Figura 3 Comparación de los porcentajes de las comunalidades de categorías de significados otorgados al queso Seco Encerado y sus aportaciones a los significados psicológicos. 

Rutas de influencia de los valores humanos en el consumo de queso Seco Encerado

En el análisis factorial de los valores humanos, el AF_VH1 se encuentra conformado por los valores motivacionales adyacentes de universalismo y auto dirección, así como por conformidad, los cuales pertenecen a los valores de orden superior: auto trascendencia, apertura al cambio y conservación, respectivamente. Los valores con un enfoque social de auto trascendencia (universalismo) y conservación (conformidad) tienen relación con la elección de los alimentos como resultado de un grupo social, por ejemplo, la familia; por otra parte, apertura al cambio (auto dirección) tiene relación con una elección individualista (^{Blake et al., 2023}).

^{Farragher et al. (2016)} ha identificado que existe una asociación entre el universalismo y el consumo de alimentos más saludables, así mismo, ^{Lee et al. (2014)} revelaron una asociación positiva con el valor motivacional conservación y la elección de bebidas más saludables. Por otra parte, ^{Drew et al. (2023)} identificaron que las personas que muestran valores relacionados con apertura al cambio tienen disposición a consumir alimentos que sean novedosos o no tradicionales.

En el análisis factorial de los valores humanos, en el AF_VH2 se identificaron como valores motivacionales al poder la estimulación y la benevolencia, los cuales pertenecen a los valores de orden superior de autopromoción, apertura al cambio y auto trascendencia. De acuerdo con ^{Blake et al. (2023)}, los valores de auto promoción (poder) denotan jerarquía de clases, riqueza relativa o medios de vida deseables. ^{Spendrup et al. (2021)} identificaron valores de apertura al cambio y estimulación en una muestra de consumidores suecos, quienes aprueban el consumo de productos hortofrutícolas genéticamente modificados. Estos valores son expresados principalmente por jóvenes, mientras que los ancianos muestran valores relacionados con la conservación y tienen una relación con la valoración de los alimentos tradicionales.

El queso Seco Encerado presentó una ruta de influencia indirecta de los valores humanos, la cual es similar a lo reportado por ^{Illescas-Marín et al. (2019)}, ^{Hernández-Montes (2019)} y ^{Torres-Salas & Hernández-Montes (2021)}, para los quesos Bola de Ocosingo, Chapingo y Añejo de Zacazonapan, respectivamente.

En la ruta de influencia indirecta, el consumidor percibe únicamente los atributos tangibles, empleando un juicio de tipo fragmentario a través de las diferentes expectativas de funcionalidad que le otorgan al producto, e integra conceptos concretos relacionados con satisfacer necesidades utilitarias (^{Allen, 2000}; ^{Torres-Salas & Hernández-Montes, 2021}), aquellas que cubren una necesidad permanente o eventual del consumidor (^{Silvestri et al., 2020}).

En el caso del queso Seco Encerado, la existencia de una ruta de tipo indirecta revela que el consumo de este producto se da a través de los atributos tangibles, mediante un juicio fragmentario del producto; por lo tanto, la compra y consumo de este producto se da en un sentido utilitario e instrumental (^{Allen, 2000}; ^{Illescas-Marín et al., 2019}), el cual indica que los consumidores priorizan lo utilitario sobre lo simbólico.

Por otra parte, en la ruta de influencia directa, el consumidor percibe atributos intangibles además de los tangibles, otorga al producto un juicio afectivo e integra aquellos conceptos relacionados con lo abstracto y subjetivo, incluyendo los significados simbólicos (^{Allen, 2000}; Torres-Salas & ^{Hernández-Montes, 2020}). Estos significados se relacionan con las características sensoriales y de identidad de un producto y producen en consumidores juicios psicológicos que generan conceptualizaciones abstractas que impactan en sus emociones (^{Cuéllar-Mandujano et al., 2022}).

Los atributos intangibles están relacionados con los requisitos psicológicos de la calidad de un producto descritos por ^{Peri (2006)}, entre los que destacan la importancia del contexto de producción (indicaciones sobre el origen, tradición del producto, tipo de producción e influencia del sistema de valores que condiciona el comportamiento de los consumidores).

Identificación de los significados psicológicos del queso Seco Encerado

^{Torres-Salas & Hernández-Montes (2021)} reportaron los significados psicológicos para el queso Añejo de Zacazonapan, no encontrando diferencia en los porcentajes de las comunalidades entre los significados psicológicos simbólicos (48.1%) y utilitarios (59.9%), lo que coincide con lo encontrado en el queso Seco Encerado, donde no se encontró diferencia entre las comunalidades de los significados simbólicos y utilitarios (51.16% y 48.84%, respectivamente). Por otra parte, ^{Hernández-Montes et al. (2019)} reportaron diferencias significativas entre las comunalidades de los significados psicológicos del queso Crema de Chiapas (simbólico 54.75% y utilitario 45.25%) y del queso Bola de Ocosingo (simbólico 68% y utilitario 32%). En ambos quesos las comunalidades de los significados simbólicos tuvieron una mayor aportación a los significados que los consumidores le otorgan al producto. En investigaciones previas (^{Hernández-Montes, 2018}; ^{Hernández-Montes, 2019}; ^{Illescas-Marín et al., 2019}; ^{Torres-Salas & Hernández-Montes, 2021}), se ha demostrado que existe una relación entre los significados simbólicos de un producto y las rutas de influencia de los valores humanos. Cuando el porcentaje de significado simbólico es mayor, la ruta de influencia es directa; mientras que cuando se obtiene una ruta de influencia indirecta, los significados presentes en los productos son de tipo utilitario, como ocurrió en el caso del queso Seco Encerado.

El resultado del método cuantitativo de investigación para identificar las rutas de influencia de los valores humanos sobre el consumo del queso indicó que los consumidores no perciben atributos intangibles en el producto durante su consumo, lo que resultó en una ruta indirecta en la que los atributos tangibles son los que presentan una relación con el consumo del producto. Este resultado coincide con lo encontrado en el método cualitativo, en el que no predominaron los significados psicológicos simbólicos, ya que estadísticamente presentaron la misma magnitud de comunalidad. Esto coincide con lo reportado por ^{Cuéllar-Mandujano et al. (2022)} en flor de alcatraz, quienes con un método cuantitativo encontraron una ruta directa significativa (percepción de atributos intangibles) en la frecuencia de consumo de flor y con el método cualitativo apreciaron un predominio de significados psicológicos simbólicos (81.3%). Por otro lado, ^{Torres-Salas & Hernández-Montes (2021)} reportaron, con un método cuantitativo, una ruta indirecta para el queso seco de Zacazonapan, mientras que con el método cualitativo no identificaron predominancia de ninguno de los significados psicológicos, contrastando con lo percibido para el quesillo de Oaxaca y el queso de Poro, de Tabasco. Estos hallazgos validan las conclusiones cuantitativas sobre la percepción de atributos intangibles en diferentes productos con los hallazgos cualitativos por parte de los consumidores y demuestran la utilidad de los métodos mixtos de investigación.

En el significado simbólico, las categorías más importantes fueron hedonismo (16%) e identidad (9.8%). De acuerdo con ^{Thomson (2010)}, la identidad tiene una fuerte relación con la conceptualización emocional de un producto. ^{Luomala (2007)} relaciona a la identidad con los significados simbólicos debido a su relación con los conceptos asociados al origen del producto, con los procesos de producción y su impacto en la cultura (^{Almeida et al., 2016}).

En la elección de un producto es importante el conocimiento que el consumidor tiene sobre éste y puede estar relacionado con la información de origen del producto, la relación precio-calidad y la relación del producto con el medio ambiente (^{Lazo et al., 2022}). Este conocimiento se encuentra relacionado con el estilo de vida, grado de estudio, necesidades, valores e intereses de los consumidores (^{Ellis & Caruana, 2018}).

Por lo tanto, la información otorgada a los consumidores sobre la historia del producto, la relación que tiene con un patrimonio cultural o gastronómico, la región de origen y la influencia del producto en el desarrollo económico de productores de las zonas rurales, son elementos clave en la valorización de los alimentos tradicionales (^{Guerrero et al., 2010}).