Ciencia de los alimentos

 

Análisis químico de alimentos cocinados, típicos de los estados de Puebla y Tlaxcala, México

 

Chemical analysis of typical cooked foods of the states of Puebla and Tlaxcala, México

 

Josefina C. Morales-Guerrero^1*, Rodrigo A. García-Zepeda¹, Silvia Ruiz-Jimenez¹, M. Jesús Rosas-Romero¹, Víctor Salas-Velázquez², Claudia Morales-Ravelo¹

 

¹ Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán. Avenida Vasco de Quiroga No. 15 Colonia Sección XVI Belisario Domínguez. 14080. México D.F. * Autor responsable. (josefina.moralesg@incmnsz.mx).

² Universidad Iberoamericana, Del Niño Poblano 2901, Unidad Territorial Atlixcayotl, 72197 Puebla, México.

 

Recibido: julio, 2014.
Aprobado: junio, 2015.

 

Resumen

La información nutrimental de los alimentos cocinados es útil para la planificación dietética de los individuos, la cual incluye calcular dietas más apegadas a la vida cotidiana, ofrecer orientación alimentaria adecuada, desarrollar nuevos productos, informar al consumidor y aspectos diversos de la regulación sanitaria de los alimentos. El objetivo de este estudio fue determinar la composición química (humedad, cenizas, proteína cruda, extracto etéreo, fibra cruda, hidratos de carbono, Na, K, Ca, Fe, Zn, Mg y Cu), vitaminas (riboflavina y tiamina) y el aporte energético de alimentos cocinados, típicos de los estados de Puebla y Tlaxcala, México. Los alimentos cocinados se obtuvieron de restaurantes, fondas o mercados y se agruparon en: 1) Antojitos, 2) guisos y, 3) moles. Los análisis se realizaron con los métodos oficiales de la AOAC y la AACC. El aporte energético se calculó con los factores de Atwater. Las diferencias significativas (p≤0.05) de los nutrimentos entre grupos se detectaron con la prueba de Kruskal-Wallis; y las diferencias entre los valores se detectaron con la prueba de Wilcoxon-Mann-Whitney. Los resultados mostraron que el grupo de antojitos ofrece el aporte mayor de energía (850 kJ), Ca y Cu por cada 100 g, respecto al resto de los grupos. Pero hubo alimentos que estuvieron fuera del intervalo de confianza de cada grupo en los demás nutrimentos, lo cual pudo deberse al uso de ingredientes tradicionales o técnicas culinarias. Un ejemplo es la carne sometida a un procedimiento de salazón para su conservación, que se conoce como cecina.

Palabras clave: Análisis de alimentos, composición de alimentos, nutrición, ingestión de nutrimentos, alimentos mexicanos.

 

Abstract

The nutritional information of cooked food is useful for the dietary planning of individuals, which includes calculating diets more attached to everyday life, providing adequate dietary guidance, developing new products, giving information to consumers as well as various aspects of food health regulation. The aim of this study was to determine the chemical composition (moisture, ash, crude protein, ether extract, crude fiber, carbohydrates, Na, K, Ca, Fe, Zn, Mg and Cu), vitamins (riboflavin and thiamine) and the energy supply of typical cooked foods of the states of Puebla and Tlaxcala, Mexico. Cooked foods were collected from restaurants, taverns or markets and grouped into: 1) Snacks, 2) stews, and 3) moles. Analyses were performed with the official methods of AOAC and AACC. The energy supply was calculated using Atwater factors. Significant differences (p≤0.05) of nutrients between groups were detected with the Kruskal-Wallis test; and differences between values were detected with the Wilcoxon-Mann-Whitney test. The results showed that the snack group provides the greatest contribution of energy (850 kJ), Ca and Cu per 100 g compared to other groups. But some cooked foods were out of the confidence interval of each group in relation to other nutrients, which may be caused by using traditional ingredients or certain cooking techniques. An example is the meat undergoing a process of salting for preservation, known as cecina.

Keywords: Food analysis, food composition, nutrition, nutrient intake, Mexican food.

 

INTRODUCCIÓN

Las tablas de composición de alimentos son una herramienta indispensable para los profesionales de la nutrición y los alimentos. Los datos de composición tienen una aplicación práctica amplia en la evaluación del aporte nutrimental de las dietas de individuos y poblaciones, en la dietoterapia, en la investigación química y epidemiológica, en el desarrollo de productos nuevos en la industria alimentaria y en aspectos diversos de la regulación sanitaria de los alimentos. Las tablas actuales de composición de alimentos mexicanos (TCAM) (Morales et al., 2007) contienen información de los alimentos de consumo mayor en México, crudos e industrializados, pero ofrecen información escasa sobre alimentos cocinados, por lo que es necesario obtener esta información y luego incluirla en las TCAM. Es importante mencionar que este estudio forma parte de un proyecto amplio para el análisis de platillos típicos en todo México.

En esta investigación se identificaron alimentos cocinados, típicos de los estados de Puebla y Tlaxcala, y la manera de preparación en los restaurantes, fondas y mercados dedicados a este género culinario.

La cocina Poblana surge en la época colonial con la preparación de chalupas, picadas, quesadillas, tacos, molotes, frituras, mole poblano, chiles en nogada, pipián y otros alimentos (Flores, 2003). El prestigio gastronómico de Tlaxcala está en el significado de su nombre: "lugar de tortillas"; el eje de la comida de la región norte es el maguey y en el sur predominan tamales, moles, multitud de chiles, frutas, verduras, gusanos de maguey, escamoles³ y otros alimentos (Iturriaga, 2012).

El objetivo de este estudio fue determinar la composición química (humedad, cenizas, proteína cruda, extracto etéreo, fibra cruda, hidratos de carbono, Na, K, Ca, Fe, Zn, Mg y Cu), vitaminas (riboflavina y tiamina) y el aporte energético de alimentos cocinados, típicos de los estados de Puebla y Tlaxcala, México.

 

MATERIALES Y MÉTODOS

El diseño del estudio fue experimental, transversal y prolectivo, con dos etapas para su realización:

1. Selección de los alimentos cocinados. Para identificar los alimentos se obtuvo información del Instituto Nacional de Antropología e Historia en Puebla y de la Biblioteca o Secretaría de Turismo de cada Estado. El criterio de inclusión fue: alimentos cocinados, típicos, con renombre y reconocimiento histórico o gastronómico mayor en escala estatal, nacional o internacional.

2. Selección de los establecimientos. De una lista de restaurantes, fondas y mercados de comida típica poblana y tlaxcalteca, afiliados a la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados sección Puebla y Tlaxcala (CANIRAC, 2012), se seleccionaron aquellos con base en: 1) Reconocimiento de su cocina típica, reflejado en el número de visitantes; 2) número de alimentos cocinados, típicos poblanos o tlaxcaltecas, incluidos en la carta; 3) ubicación en las zonas turísticas más importantes de las ciudades; y 4) disposición de los restauranteros o encargados a participar en el estudio.

Obtención y manejo de las muestras

En los establecimientos seleccionados se obtuvieron dos porciones de cada alimento cocinado (Cuadro 1) se enfriaron a temperatura ambiente, se colocaron en recipientes plásticos y se transportaron al laboratorio, en contenedores térmicos a 4 ± 2 °C.

Preparación y análisis de las muestras

El alimento se homogenizó en una picadora (MOULINEX^®). La muestra se dividió en dos partes: la primera se usó para el análisis químico y de nutrimentos inorgánicos (NI); la segunda se almacenó en congelación (-18±2 °C), por un período no mayor a 30 días, para el análisis de vitaminas.

Métodos analíticos y control de calidad

Los métodos de análisis químico y de NI fueron los oficiales de AOAC y para las vitaminas se combinaron los métodos oficiales de AOAC y AACC (AOAC, 1999; AACC, 1998). Los hidratos de carbono (HC) se obtuvieron por diferencia, a 100 se le restó la suma del contenido de proteína cruda, cenizas, humedad, extracto etéreo y fibra cruda. Los valores de energía se calcularon con los factores de Atwater (FAO, 2003; Mahan et al., 2013) y se expresaron en kJ (kcal por 4.184).

Las muestras se analizaron por triplicado y el criterio de aceptación entre repeticiones se estableció con un coeficiente de variación menor a 10 %. Los resultados se expresaron en g 100 g^-1 de porción comestible (PC) para los componentes y en mg 100 g^-1 de PC para los nutrimentos.

Análisis estadístico

Los alimentos se agruparon en: 1) Antojitos, 2) guisos, y 3) moles de acuerdo con el menú de los establecimientos donde se adquirieron. Para cada grupo se determinó la mediana y el intervalo de confianza (IC) que correspondió al valor mínimo y máximo. Para estudiar las diferencias estadísticas (p≤ 0.05) de nutrimentos entre grupos se utilizó la prueba de Kruskal-Wallis y para los nutrimentos que mostraron diferencia estadística se utilizó la prueba de Wilcoxon-Mann-Whitney.

 

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

La investigación identificar 63 alimentos típicos, cocinados, de ambas entidades, de ellos solo se analizaron 27 de Puebla y 6 de Tlaxcala (Cuadro 1). Lo anterior se debió a que los que no estuvieron disponibles en el momento del muestreo y se elaboran en otra temporada. Además, algunos de los alimentos fue necesario elaborarlos en casa de acuerdo con las recetas originales (Baltazar, 2010), también porque no estaban en los menús al momento del muestreo.

Los establecimientos que cumplieron con los criterios de inclusión fueron Puente de Ovando, Mesón Sacristía de la Compañía y Museo de las Artesanías.

La humedad (H), HC y el aporte energético (AE) (Cuadro 2) mostraron diferencias significativas entre los grupos. El grupo de los antojitos presentó contenido menor de H y los moles y guisos los valores mayores. Al contrario, entre los antojitos las memelas, los mejoralitos y la cemita de milanesa presentaron el contenido mayor de HC (23 g 100 g^-1). En el grupo de los moles destacaron el mole de olla y el mole prieto con concentraciones (2 y 14 g 100 g^-1) fuera del IC; el mole de olla por su contenido alto de agua (caldo) y el mole prieto por la masa de maíz que requiere en su preparación. En los guisos, el pollo ahumado estuvo fuera del IC (25 g 100 g^-1), debido a que el platillo incluye frijoles refritos. El grupo de los antojitos también mostró el AE mayor (850 kJ 100 g^-1), y no hubo diferencia significativa entre los moles y los guisos.

Los contenidos de proteína, cenizas, extracto etéreo (EE) y fibra cruda (FC) no presentaron diferencia estadística entre los grupos; pero entre los antojitos, las crepas poblanas rellenas de pollo y los tlacoyos tuvieron un contenido proteínico (13 g 100 g^-1) fuera del IC. En los tlacoyos, lo anterior se debió a la presencia de chícharo seco, que se mezcla con la masa de maíz durante su preparación. Entre los guisos: la barbacoa, la cecina y el lomo en salsa de ciruela-guayaba (25 g 100 g^-1), tuvieron contenido proteínico mayor debido a la proteína de origen animal; algo similar ocurrió en los moles, poblano y estilo Zacatlán, cuyo contenido de proteína fue mayor a 15 g 100 g^-1.

Entre los alimentos con contenido mayor de EE (17 g 100 g^-1) estuvieron los antojitos que se fríen y se les incorpora manteca para su preparación, como los molotes, los tlacoyos y las cemitas de milanesas. Con valor alto de EE (16 g 100 g^-1) estuvo la barbacoa, el lomo con ciruela-guayaba y los chiles en nogada. Luego siguieron el filete al chorizo, el chayo-textle y los huazontles (12 g 100 g^-1); los dos últimos y los chiles en nogada se elaboran con verduras, pero se cubren con huevo y se fríen. Los moles tuvieron contenidos menores a 8 g 100 g^-1, excepto el mole de olores (11 g 100 g^-1).

Los contenidos de cenizas y FC se esperaba que fueran mayores en los antojitos por su humedad baja y el maíz nixtamalizado con el que se elaboran, pero fueron similares a los otros grupos. Las verduras que se agregan a los guisos y moles parecen responsables de que no hubiera diferencia en el contenido de FC entre los grupos.

El contenido de cenizas destacó en los guisos como la cecina (3 g 100 g^-1), en los antojitos como las chalupas (0.8 g 100 g^-1) y en los moles como el mole de olores (2.29 g 100 g^-1); estos alimentos estuvieron fuera del IC de su grupo. El contenido alto en la cecina se debe a que se conserva por salazón y en el mole de olores por la variedad de ingredientes que se utilizan en su preparación.

Los alimentos con los contenidos mayores y menores de FC se encontraron en los guisos; los primeros son los elaborados con verduras, como los chiles en nogada y los frijoles al cilantro y chiltepín⁴ (1.6 g 100 g^-1) y la cecina y el lomo en salsa de ciruela mostraron los contenidos menores (0.04 g 100 ^-1). En los antojitos, los alimentos elaborados a base de trigo o frijol presentaron los contenidos mayores de FC y se encontraron fuera del IC; en tanto que en los moles, el prieto presentó la mayor concentración (0.90 g 100 g^-1), lo que pudo deberse a la masa de maíz usada en su preparación.

El contenido de Ca fue mayor en los antojitos (Cuadro 3), lo que puede atribuirse al maíz nixtamalizado usado en su preparación; en las cemitas de milanesa, elaboradas con pan, el queso que contienen pudo ser el responsable de su concentración mayor (142 mg 100g^-1). En los moles y guisos, el mole prieto y el chile en nogada tuvieron las concentraciones mayores de Ca (39 y 154 mg 100 g^-1) y se encontraron fuera del IC de su grupo. En los chiles en nogada se debió a la leche, el queso y las nueces usados para preparar la salsa que los identifica; y en el mole prieto el contenido alto se atribuye al ajonjolí que puede tener de 361 a 760 mg 100 g^-1 (Abebe et al., 2007; Musa et al., 2013).

La concentración de Cu fue estadísticamente diferente en los tres grupos; los moles tuvieron la concentración mayor (1.38 mg 100 g^-1), lo que puede atribuirse a la diversidad de chiles, semillas y especias con los que se elaboran; en los guisos las tlatlapas tuvieron el contenido menor (0.3 mg 100 g^-1).

El contenido de Na no mostró diferencias entre los grupos (p>0.05), pero en dos de ellos se encontraron alimentos fuera del IC, en los guisos (cecina con 850 mg 100 g^-1) y en los antojitos (cemitas de milanesa y crepas poblanas con > 900 mg 100 g^-1). El Na en los alimentos cocinados es el contenido naturalmente en los ingredientes, que es menor a 10 % del sodio total en el alimento cocinado, más el de la sal (NaCl) aplicada durante la preparación. En los productos industrializados, el Na viene de la sal adicionada como sazonador y conservador (Bourges et al., 2005).

El contenido de K tuvo un comportamiento similar al del Na y en todos los grupos se encontraron alimentos arriba del IC. En los antojitos las crepas poblanas tuvieron concentración >500 mg 100 g^{- 1}, porque los chiles poblanos, usados en su preparación, pueden contener hasta 223 mg 100 g^-1 (Morales et al., 2007). En los guisos, los frijoles con cilantro y chilpetín tuvieron 408 mg 100 g^-1, ya que los frijoles y el cilantro pueden contener más de 500 mg 100 g^-1 (Rubatzky et al., 1997), y en los moles el mole poblano estilo Zacatlán tuvo 380 mg 100 g^-1.

El contenido de Mg entre grupos no fue diferente; en los guisos el pipián verde y rojo tuvo concentración (> 43 mg 100g^-1) superior al IC, lo cual fue el contenido mayor de este elemento, lo que pudo deberse a la semilla de calabaza y ajonjolí incluida en la preparación de cada uno. La semilla de calabaza puede contener 459 mg 100 g^-1 y el ajonjolí 213 mg 100 g^-1 (El-Adawy et al., 2001; Abebe et al., 2007).

El contenido de Fe fue similar entre los grupos la cecina, el filete al chorizo y el lomo en salsa de ciruela-guayaba presentaron la concentración mayor (> 2 mg 100 g^-1), los alimentos elaborados con carne de pollo tuvieron de 1 a 1.6 mg 100g^{- 1}; esto se debe a que el contenido de Fe entre las carnes rojas magras y la de pollo puede diferir en 8 mg 100g^-1 (Méndez et al., 2005). En los antojitos destacaron las quesadillas de Cacaxtla y los mejoralitos con concentraciones >2 mg Fe 100 g^{- 1}. En las quesadillas se debió a la presencia de flor de calabaza y al epazote, ya que estos ingredientes aportan entre 5 y 6 mg Fe 100 g^-1; en los mejoralitos se debe a la presencia de chile chipotle que puede contener hasta 15 mg Fe 100 g^{- 1} (Morales et al., 2007).

Las concentraciones mayores de Zn se encontraron en la barbacoa, el pipián rojo (5 mg 100g^{- 1}) y la cecina (7 mg 100 g^-1). Esto se debe a que el Zn se encuentra principalmente en los tejidos animales, específicamente en la carne magra e hígado (Rubio et al., 2007). En los moles, destacó el de estilo Zacatlán con 2 mg 100 g^-1 y en los antojitos las chalupas (3 mg 100 g^-1).

El contenido de vitaminas entre los grupos no fue estadísticamente diferente (Cuadro 4); sin embargo, en los antojitos, la cemita de milanesa (0.7 mg de tiamina 100 g^-1 quedaron fuera del IC del grupo debido a que, la carne magra puede contener hasta 0.1 mg 100 g^-1 (IOM, 1998) y la harina de trigo en México esta adicionada con 0.5 mg 100 g^-1 (NOM-247, 2008). En los guisos, los alimentos preparados con carne contenían 0.5 a 0.7 mg 100 g^-1.

El contenido de riboflavina en el grupo de los moles fue mayor, en parte por la presencia de los chiles secos usados en su preparación y que contienen hasta 2.26 mg 100 g^-1 (Lombardi-Boccia et al., 2005; Morales et al., 2007). Los guisos no sobrepasaron 0.45 mg 100 g^-1 y los antojitos 0.3 mg 100g^-1.

 

CONCLUSIONES

La composición de los alimentos cocinados depende de la receta y de la técnica culinaria utilizada; por lo cual es conveniente analizarlos sistemáticamente. La información obtenida de la composición de alimentos, cocinados, típicos de los estados de Puebla y Tlaxcala es inédita, por lo cual se incorporará en la edición 2015 de las TCAM.

Debe destacarse que de los grupos de alimentos cocinados estudiados, los antojitos y todos los alimentos en cuya preparación se utiliza la fritura, deben consumirse con moderación, pues su aporte energético fue el mayor que el de los guisos y los moles. La concentración de Ca y Cu en los antojitos es mayor que en los otros grupos.

Los guisos tuvieron la concentración mayor de Fe y Zn porque en la elaboración de algunos de ellos se incluye la carne de res o de pollo.

 

LITERATURA CITADA

AACC. 1998. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemist. 9th. Edition.         [ Links ]

Abebe, Y., A. Bogale, M. Hambidge, B.J. Stoecker, K. Bailey, and R.S. Gibson. 2007. Phytate, zinc, iron and calcium content of selected raw and prepared foods consumed in rural Sidama, Southern Ethiopia, and implications for bioavailability. J. Food Compos. Anal. 20: 161-168.         [ Links ]

AOAC. 1999. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemist's International. 16th. edition, 9th revision. EUA.         [ Links ]

Baltazar, J. C. 2010. La Cocina de los Ángeles. 1a. ed. España, Everest, pp: 85-90.         [ Links ]

Bourges, H., E. Casanueva, y J. L Rosado. 2005. Recomendaciones de ingestión de nutrimentos para la población mexicana. Sodio, cloro y potasio. Sánchez-Castillo CP, López P, Pichardo-Ontiveros E. Tomo 1, 1a. ed. México: Panamericana. pp. 200-213.         [ Links ]

Cámara nacional de la industria restaurantera y alimentos condimentados (CANIRAC). 2012. www.canirac.org.mx [Consultada: Enero 2012].

El-Adawy, T.A., and K.M. Taha. 2001. Characteristics and composition of watermelon, pumpkin and paprika seed oils and flours. J. Agric. Food Chem. 49: 1253-1259.         [ Links ]

FAO, 2003.Food energy-methods of analysis and conversion factors. Rome, Italy: Food and Agriculture Organization. (FAO Food and Nutrition Paper no. 77). pp: 18-37.         [ Links ]

Flores, J. 2003. Breve Historia de la Comida Mexicana. México: 1ra. ed. de Bolsillo. Ed. Grijalbo. pp: 281-307.         [ Links ]

Institute of Medicine (IOM), 1998. Food and Nutrition Board. Dietary Reference Intakes for Thiamin, Riboflavin, Niacin, Vitamin B6, Folate, Vitamin B12, Pantothenic Acid, Biotin, and Choline. Washington, DC. National Academy Press. pp: 79-82.         [ Links ]

Iturriaga-de-la-Fuente, J. N. Comida Tlaxcalteca, Guía gastronómica. mexicodesconocido.com.mx. [Citado 2012-07-10].

Lombardi-Boccia, G., S. Lanzi, and A. Aguzzi. 2005. Aspects of meat quality: trace elements and B vitamins in raw and cooked meats. J. Food Compos. Anal. 18:.39-46.         [ Links ]

Mahan K., S. Escott-Stump, y J..L. Raymond. 2013. Nutrición y Dietoterapia de Krause. 13a. ed. España: Elsevier. pp: 1030-1038.         [ Links ]

Méndez, R..O., K. Bueno, N. Campos, D. López, C..J. Wyatt, y M.I. Ortega. 2005. Contenido total y disponibilidad in vitro de hierro y zinc en alimentos de mayor consumo en Sonora y Oaxaca, México. Arch. Latinoam. Nut. 55: 187-93.         [ Links ]

Morales, J. C., V. Babinsky, H. Bourges, y M. E. Camacho. 2007. Tabla de composición de alimentos mexicanos. Disco compacto multimedia interactivo. INCMNSZ. México.         [ Links ]

Musa, M., M. Harmankaya, and Z. Endes. 2013. Mineral contents and some physic-chemical properties of some commercial sesame seeds used in halva (sweet) production. Intl. J. Farm. Alli. Sci. 2: 115-119.         [ Links ]

NOM-247-SSA1-2008, Productos y servicios. Cereales y sus productos. Cereales, harinas de cereales, sémolas o semolinas.

Rubatzky, V. E., and M. Yamaguchi 1997. World Vegetables: Principles, Production and Nutritive Values. 2nd.Ed. New York: Springer-Science. pp: 474-530.         [ Links ]

Rubio, C.D., W.R.E. González, C. Martín-Izquierdo, I.R. Revert, y A. Hardisson. 2007. El zinc: oligoelemento esencial. Nutr Hosp. 22: 101-107.         [ Links ]

 

Nota

³ Los escamóles (del náhuatl azcatl, hormiga, y molli, guiso) son larvas de la hormiga Liometopum apiculatum. También se les llama azcamolli, huigues, chiquereyes o maicitos. • The escamoles (from Náhuatl azcatl, ant, and molli, stew) are Liometopum apiculatum ant larvae. They are also called azcamolli, huigues, chiquereyes or maicitos.

⁴ El chiltepín o chile tepin es un chile de la especie Capsicum annum utilizado en la comida latinoamericana, desde el norte de México hasta América del Sur • The chiltepín or chile tepin belongs to the Capsicum annum species used in Latin American food, from northern Mexico to South America.