Introducción

La provincia de Mendoza, ubicada en el centro-oeste de la República Argentina y recostada sobre la cordillera de Los Andes, se caracterizó, a partir del último cuarto del siglo XIX, por la implantación de la vitivinicultura sobre bases capitalistas (^{Girbal de Blacha 1987}; ^{Richard-Jorba et al. 2006}, ¹⁹⁹⁸; ^{Mateu y Stein 2008}; ^{Barrio 2010a}, ^2010b), agroproducción que rápidamente se convirtió en hegemónica, y propició que la zona se identificara como “la tierra del sol y del buen vino”. Sin embargo, en los últimos años la historiografía local ha advertido que desde el primer cuarto del siglo XX, el Estado y algunos empresarios propiciaron actividades productivas nuevas (^{Rodríguez 2016a}, ^2016b).² Estas propuestas hallaron su argumento central en las crisis vitivinícolas cíclicas (1901-1903, 1914-1918, 1922), que cuestionaron la matriz productiva basada en la hiperespecialización en el cultivo de vides, para la elaboración de vino común comercializado en el mercado de la región del Litoral (^{Richard-Jorba 1998}; ^{Barrio 2016}, ^2010a, ^2010b).

No obstante lo dicho, el despegue de esas actividades fue precario debido a la inestabilidad institucional de los años veinte³ y a los desajustes de la vitivinicultura que obligaron a centrar los esfuerzos en ella, por ser la fuente principal de recursos fiscales. Pero, a partir de la crisis de 1929, las condiciones internacionales favorecieron la sustitución de importaciones sobre todo de alimentos, reemplazables fácilmente por producción nacional (^{Ferrer 1980}).⁴ Alejandro Bunge ya había impulsado esta reorientación de la economía en 1927, desde su Revista de Economía (^{Bacolla 2008}; ^{Gerchunoff 2016, 55-56}). Aunque los efectos de estas ideas y su implementación práctica han sido objeto de interés profuso en la historiografía nacional, ésta se ha abocado a la región pampeana y poco se sabe sobre los cambios generados en las economías regionales.

En Mendoza, esta política económica, con un marcado componente de impulso a la diversificación agroindustrial y en respuesta a un corpus discursivo que reclamaba la atención estatal a múltiples manifestaciones productivas, habría inducido la consolidación de experiencias previas, -como la fruticultura- y la emergencia de otros cultivos como el tomate, alimento que fresco e industrializado estaba incorporado a la dieta nacional gracias a la participación poblacional importante de la inmigración italiana. Desde 1918, la pasta de tomate fue uno de los alimentos importados muy consumido en Argentina (^{Fernández 2004, 89}).

Aquí se estudian los mecanismos iniciales que posibilitaron el desarrollo de este sector, mediante la observación del comportamiento de los empresarios, que buscaban nuevas oportunidades de inversión, y del gobierno provincial que, como consecuencia de la crisis internacional y en sintonía con el nacional, comenzó a intervenir en la economía para diversificarla y regularla. Por esto, el estudio se centra en los gobiernos neoconservadores de Ricardo Videla, entre 1932 y 1935, y de Guillermo Cano, entre 1935 y 1938. Asimismo, se analiza si el despegue de este sector desencadenó otros procesos socioeconómicos (eslabonamientos), para redimensionar su importancia en el contexto económico y productivo de entonces, y al final se aborda la distribución territorial de la producción tomatera, aspecto relevante en el estudio de las economías de oasis (^{Sauer 2004}).

Este proceso puso en marcha la producción progresiva de tierras con cultivos difundidos escasamente hasta entonces (frutales, tomateras, olivos, nogales), factibles de ser comercializados frescos en el mercado del Litoral o procesados en fábricas locales, ubicadas en los oasis norte y sur. En forma complementaria, se generaron eslabonamientos hacia adelante y atrás, con la incorporación de tecnologías especializadas que permiten ponderar esta tendencia diversificadora, no obstante la centralidad de la actividad vitivinícola. También se detectaron inversiones de empresarios capitalizados (locales y foráneos) o pequeños productores agrícolas.

La falta de investigaciones sobre los comienzos de esta producción, que hoy ocupa un renglón importante en la economía local y regional, valoriza la presente reconstrucción histórica basada en información cuali-cuantitativa recuperada de fuentes primarias (compendios legislativos, estadísticas, memorias y discursos gubernamentales) y secundarias (revistas especializadas y prensa nacional y regional).

De este modo, el trabajo es un aporte a las reflexiones historiográficas sobre la formación de economías regionales, que discuten la visión de la historia económica nacional observada desde la región pampeana; y también permitirá marcar las diferencias con experiencias similares contemporáneas, como la industria tomatera de Sinaloa, en México (^{Frías 2007}).

Los orígenes del sector y su distribución espacial

Los factores que incidieron en la expansión de la agroindustria del tomate fueron macroeconómicos. Primero, en el contexto de la crisis internacional y la consecuente ruptura de la multilateralidad del comercio y de pagos, la Argentina restringió, entre otras medidas, la entrada de bienes sustituibles y promovió los acuerdos bilaterales (^{Rapoport 2000, 206-213}). En el caso del tomate, su importación cayó a partir de 1930 (véase Figura 1), hasta que, en 1933, se produjo un alza de precio de 126 por ciento (de 19 a 43 centavos por kilo en moneda nacional) (^{Silva 1935}), que impulsó la celebración de un acuerdo bilateral con Italia, el proveedor principal de la hortaliza. El tomate fue uno de los temas discutidos en las negociaciones realizadas entre agosto y octubre de 1933. El acuerdo siguió un esquema común a otros tratados de esa década: rebaja de aranceles aduaneros a determinados productos agropecuarios y agroindustriales: carnes congeladas, granos, lanas y cueros (procedentes de Argentina) y aceites, conservas y productos manufacturados -tejidos de seda, lana y algodón- italianos (^{República Argentina 1934, 994-1013}). Italia solicitaba una reducción de 50 por ciento en los aranceles a la pasta de tomate; a lo que el gobierno argentino respondió con 25 (^{La Nación 1933a}, ^b, ^c). Lo que parecía ser un acuerdo beneficioso para la economía nacional, pronto fue cuestionado por numerosos empresarios frutihortícolas para evitar la rebaja de los impuestos a la pasta de tomate italiana, puesto que dificultaría el despegue de una agroindustria cuya producción podría sustituir fácilmente a su par importada -en 1933 sólo en Mendoza seis fábricas elaboraron mil toneladas de tomate (^{Boletín Agrícola 1934}), es decir, casi 50 por ciento del volumen importado en ese año-; además cuestionaban la atención estatal especial a los “gremios estancieros y cerealistas” -radicados en la región pampeana central- pero no así a las “industrias secundarias”.⁵ Esta solicitud puso de relieve la existencia de un subsector productivo y económico con intereses ligados a la agroindustria del tomate. Aunque es evidente que el acuerdo fue motivado para la colocación de los principales productos exportables -cereales y carnes congeladas-, el conflicto generado verifica la influencia de este tipo de tratados en las economías regionales. Al final se estableció una concesión aduanera mínima a los derivados del tomate, lo que repercutió en un descenso del ingreso de ese producto a Argentina (véase Figura 1), y fortaleció las condiciones para la comercialización local del tomate industrializado (pasta, extracto y conservas).

La repercusión de este acuerdo para una agroindustria que se asomaba con timidez en el oeste argentino, -Mendoza, Río Negro, La Rioja y San Juan-, abrió un nicho de mercado⁶ y varios productores se volcaron a la plantación de tomate. Además, era un cultivo anual que necesitaba menos capital y podía reaccionar con más agilidad al comportamiento del mercado. Esto lo aprovecharon los inversores privados, que ya habrían ensayado su cultivo a gran escala, como la familia Von der Heyde, en Mendoza. Como consecuencia, en Argentina, la producción de tomate fresco aumentó 488 por ciento entre 1933 y 1934 (de 5 196 543 a 30 098 462 kilos) (^{Silva 1935}). Esto marcó una diferencia respecto de otras actividades, como la fruticultura, que contaron con mayor promoción del gobierno provincial, a través de la venta de plantas a bajo precio, préstamos o la exención impositiva (^{Rodríguez y Barrio 2016}), y que demandaban un ciclo natural de tres años entre el cultivo y la comercialización.

El oasis sur como área de especialización en la producción de tomate

Para analizar la distribución espacial de este cultivo es pertinente señalar que Mendoza, por ser un semidesierto, depende del acceso al agua para su desarrollo productivo. Hay tres oasis principales: a) el norte, irrigado por los ríos Mendoza y Tunuyán, compuesto por tres espacios diferenciados: la zona histórica, con centro en la ciudad capital, el de los departamentos adyacentes y el especializado en vitivinicultura; b) el del cercano este y c) el del extremo este. Está el oasis sur, al que sirven los ríos Atuel y Diamante, y el centro-oeste (Valle de Uco), cruzado por el río Tunuyán y otros arroyos y cauces menores, que no participó en el fenómeno tomatero. Estos oasis conforman tres sistemas distintos, por las condiciones medioambientales y la interconexión entre ellos, según las épocas (véase Figura 2).

Fuente: dibujo de Daniel Dueñas (Medios Audiovisuales y Gráficos-Centro Científico y Tecnológico, Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas, Mendoza).

Figura 2 Provincia de Mendoza: oasis irrigados y vías férreas principales, 1935 

La clasificación de la información por oasis (véase Figura 3 y 4) muestra que, a diferencia de los frutales que se difundieron hacia la periferia provincial, el tomate presentó una clara tendencia a consolidarse en el oasis sur, no obstante su “inestabilidad” por ser un cultivo anual. En efecto, algunos departamentos de la zona este se incorporaron al boom de la hortaliza a principios de la década de 1930, pero terminaron el periodo prácticamente sin hectáreas cultivadas, a excepción de Lavalle y Maipú, aunque es probable que su objetivo fuera surtir el mercado local con producción en fresco.

Fuente: ^{Provincia de Mendoza (1938}, ¹⁹³⁶, ¹⁹³⁵, ¹⁹³⁴⁾.

Figura 4 Evolución de la superficie cultivada con tomate (en hectáreas), por oasis, Mendoza  

La especialización espacial se debió a que en el oasis sur había tierra y agua, además lo cruzaban dos líneas ferroviarias que comunicaban con rapidez a esta subregión con la provincia de Buenos Aires (véase Figura 2). A su vez, la evolución de los dos departamentos principales de ese oasis describe comportamientos diferenciales: en General Alvear, el cultivo tuvo un arranque importante en algunas colonias pero después decayó, mientras que el decrecimiento de la actividad (por la crisis) en San Rafael fue más suave, lo que la consolidó como la productora principal de tomate a fines de la década.

Por último, las diferencias espaciales reseñadas delinearon una matriz productiva particular en el oasis sur, que la distinguió del norte donde el proceso de diversificación fue más atenuado.

Viejos problemas para nuevas industrias: sobreproducción, crisis y ¿después?

Es posible constatar la rotunda evolución espacial del tomate si se le compara con la de los frutales: en 1931 había 3 686 hectáreas con frutales en el oasis sur, el total provincial era de 10 651. Para entonces, las estadísticas oficiales no distinguían el cultivo de tomate, pero dos años después este panorama cambió de modo drástico en esa subregión, cuando la superficie cultivada con tomate alcanzó a la de frutales (3 961 ha); la extensión casi se triplicó al año siguiente (véase Figura 3), aunque esta situación fue efímera, ya que en un lapso muy breve (1934-1935), el área con plantas tomateras igualó y superó a la de frutales.

Este boom del tomate en la temporada 1934-1935, con un aumento de la superficie provincial de 178 por ciento, respecto del año anterior (véase Figura 3), y una producción promedio de 20 t/ha (Los Andes 1935b)⁷ se debió, muy probablemente, al acuerdo comercial con Italia y al interés de los pequeños productores en proveer de materia prima a las industrias locales, con un retorno rápido de la inversión.

No obstante, a poco de extenderse la superficie cultivada con tomate, se evidenciaron problemas similares a los de la etapa de implantación de la vitivinicultura de base capitalista: sobreproducción y falta de criterios técnicos que guiaran las labores culturales en las etapas de implantación y desarrollo, así como para la comercialización en fresco.

Primero emergió una crisis de stock, debido a que se superó ampliamente la demanda de las plantas procesadoras aledañas y de los mercados consumidores.⁸ En consecuencia, en 1935 la superficie con tomate descendió a poco más de 3 mil ha, mientras que la de frutales continuó en ascenso paulatino (6 602 ha en el oasis sur y 16 805 en toda la provincia) (^{Dirección General de Estadística de la Provincia de Mendoza 1936, 204-205}; ^{1932, 196}).

Esta coyuntura motivó la alternancia de reacciones oficiales con repercusión técnica; una provino del Ministerio de Agricultura de la Nación, el cual elaboró un informe que señalaba, entre otros aspectos, que

[…] pocas industrias necesitan tanto de la vigilante presencia del Estado, principalmente con estadísticas e informaciones sobre la marcha de la producción en las distintas zonas productoras de tomate, pues su materia prima, por tratarse de un cultivo anual, puede variar en volumen de un año a otro de manera que puede crear desequilibrios en la misma […] (^{Los Andes 1936b}).

También aconsejaba que los chacareros no plantaran “sino después de haber contratado su producción”, aun cuando este resorte “puede fallar”, y advertía que la “falta de una organización seria de parte de los productores” era contraproducente, mientras que el acuerdo entre ellos permitía unificar y articular la oferta del tomate fresco. Este tipo de discursividad propendía, por un lado, a evitar una sobreproducción que abarrotara el mercado con su depreciación consecuente y, por el otro, a la formación de cooperativas de pequeños productores para cosecha y colocación de la producción, y el acceso a insumos agrícolas y fitosanitarios a menor costo. Sin embargo, esta estrategia no se implementó, pese a los beneficios tan importantes que tendría. Las dificultades para conformar una entidad que aglutinara a los pequeños productores da cuenta de la vulnerabilidad de éstos frente a las presiones foráneas -empresarios extrarregionales e industriales- y los vaivenes del mercado, y establece una diferencia con otras experiencias similares en las que el protagonismo de la entidad sectorial funcionó como pivote para sortear coyunturas financieras adversas, tal como sucedió con la Confederación de Asociaciones Agrícolas del Estado de Sinaloa, fundada en 1932, para la protección financiera de sus asociados (^{Frías 2007}).

La otra reacción frente a la crisis provino de la Dirección de Industrias de la provincia, la cual realizó una investigación sobre el sector y, entre otros aspectos, concluyó que la plantación promedio debía ser de entre 3 mil y 4 mil ha anuales (Los Andes 1935a, c), la tercera parte de la extensión cultivada ese año. Vale mencionar que la generación y procesamiento de información estadística era una respuesta coyuntural a la crisis, pero también puede entenderse en el marco del cuestionamiento extendido “[…] de la inacción estatal en el descuido del estudio, recolección y distribución de datos confiables que posibiliten a los actores conocer las variables en las cuales operaban” (^{Bacolla 2008, 75}). En esta coyuntura, los productores recibieron de manera favorable el informe de la agencia técnica provincial, puesto que la superficie implantada con tomate se mantuvo en un promedio de las 3 mil ha anuales durante un periodo amplio, y como una consecuencia lógica de las dificultades para colocar la materia prima en las plantas procesadoras locales.

Entonces, la crisis desencadenó, por un lado, mayor intervención del Estado y, por otro, que los actores económicos bajaran estrepitosamente las hectáreas cultivadas, de acuerdo con lo aconsejado por el informe oficial. En algún caso puntual también operaron fenómenos naturales o plagas como la “anguilula”, que atacó en la temporada 1935-1936 al departamento de General Alvear (oasis sur), en las circunscripciones de Monte Comán, La Llave y Real del Padre (^{Los Andes 1936b}).

Por otra parte, la evolución de la comercialización del tomate fresco, que se hacía en cajones con capacidad para 28 a 30 kg (^{Silva 1935}), revela información nueva (véase Figura 5 y 6); por ejemplo, que la hortaliza ya se cultivaba antes de que se registrara en las estadísticas oficiales, pues en 1932-1933 se enviaron más de 11 mil toneladas al mercado de consumo del Litoral. Además, se confirmó el boom tomatero, entre 1933 y 1935, y una caída de 28.3 por ciento de la comercialización en la temporada siguiente (1935-1936), porcentaje inferior a la contracción del área cultivada (75.6) y del tomate industrializado (50) (véase Figura 8), lo que significa que el fresco sufrió menos la crisis que el procesado.

Fuente: ^{Provincia de Mendoza (1938)}.

Figura 6 Venta de tomate fresco (en toneladas), provincia de Mendoza 

La reducción abrupta de la venta de tomate en 1936-1937 obedeció a problemas ambientales, una publicación señaló que “la disminución del rendimiento debido a los accidentes climatéricos, parasitarios, etc., han permitido normalizar el mercado” (^{Boletín Agrícola 1937}). El año siguiente, el volumen de tomate vendido continuó siendo inferior a la temporada anterior a la crisis. Es decir, el techo de la oferta posible de absorber por el mercado de tomate fresco estaba por debajo de las 30 mil toneladas.

La fase industrial de la actividad: incorporación de tecnologías y generación de eslabonamientos

Durante la década de 1920, la pasta de tomate comercializada en la Argentina provenía de Italia. Según información de ^{Bunge (1984)}, el volumen que entró fue de 7 134 376 kg, en 1927 (^{Gerchunoff 2016, 56}), y en 1930 alcanzó su techo. Sin embargo, las condiciones macroeconómicas y modificaciones en la política comercial internacional cambiaron drásticamente ese panorama, e influyeron en forma decisiva -aunque quizá no planificada- en la economía local. Junto con la restricción al tomate fresco, se contrajo la importación de la pasta de tomate, debido a un arancel aduanero sobre el producto, que resultó decisivo en el proceso de sustitución de importaciones (véase Figura 1) e incidió en la extensión de este cultivo en las economías regionales del oeste argentino. Puede entenderse como un caso de proteccionismo selectivo, acorde a los polifacéticos intereses de las elites económicas y de los especialistas (^{Bacolla 2008}). La repercusión de esta medida fue inmediata ya que, a mediados de 1935, se habían instalado oficialmente en Argentina 28 fábricas procesadoras de tomate (^{Silva 1935}).

En Mendoza las condiciones fueron más que favorables, porque la industrialización del tomate siguió el camino abierto por la agroindustria frutícola. En efecto, numerosas empresas que procesaban fruta incorporaron el tomate para fortalecerse, frente a las oscilaciones del mercado. Los argumentos esgrimidos fueron similares a los utilizados con la fruta: la industria del tomate disminuía la vulnerabilidad de la producción de un bien perecedero, se regulaba la oferta, se abastecía un mercado insatisfecho y era más rentable.

¿Cuáles eran los subproductos del tomate? Un informe oficial de 1935 señalaba que el más importante era el extracto doble concentrado (2 126 558 kg); seguía el tomate al natural envasado (971 544 kg); las salsas, jugos y puré (73 413 kg) y el extracto de triple concentración (10 800 kg) (^{Boletín Agrícola 1937}).

A diferencia de las plantaciones de tomate extendidas en el oasis sur, las fábricas se ubicaron en los dos oasis (véase Figura 7). En el norte, había un número importante en las circunscripciones de Godoy Cruz (Arcanco y La Praviana) y Guaymallén, es decir, cerca de la ciudad de Mendoza donde había acceso a servicios y a los proveedores de insumos y equipamientos. La mayoría de las empresas estaba en los departamentos de General Alvear (Sociedad de Productos Alimenticios Trinacria) y dentro de éste, en la localidad de Bowen (Sociedad de Productos Alimenticios Lazzerini), y en San Rafael, en el oasis sur (^{Boletín Agrícola 1937}; ¹⁹³⁵).

Por otra parte, se comprueba que la mayoría de las empresas que procesaban tomate también elaboraban conservas de fruta o, más bien estas últimas incorporaron tomate; aunque había pocas fábricas dedicadas sólo a industrializarlo, 6 de 21 (véase Figura 7).

Algunas de estas fábricas se tecnificaron rápidamente para responder a una capacidad productiva creciente, aunque no siempre la incorporación de tecnología supuso conocimiento suficiente.⁹ La Sociedad de Productos Alimenticios Trinacria, del empresario italiano Silvio Tricerri,¹⁰ inaugurada en febrero de 1933,¹¹ y aún en funcionamiento en la década de 1970, tenía un capital de un millón de pesos moneda nacional, entre edificio y maquinarias, que consistían en 11 concentradores tipo Bullds, que procesaban 200 toneladas diarias de tomate para elaborar entre 28 mil y 30 mil de extracto por temporada, y ocupaba a 300 obreros en cosecha. La Cooperativa La Llave (de Arduino Lazzerini) inauguró una fábrica de tomate procesado en 1935, contaba con un concentrador importado “de gran capacidad” (^{Los Andes 1934d}, ^f).¹² Aunque la fuente no menciona su nombre, había otra fábrica que tenía un capital de 200 mil pesos moneda nacional con 1 200 ha cultivadas, con un rendimiento de 25-30 t/ha (^{Los Andes 1934g}); ocupaba 110 operarios y tenía una capacidad de elaboración de 80 a 100 toneladas diarias.

Fuera del oasis sur, se destacaban la Frutícola de Cuyo S. A., en el departamento de San Martín, que tenía un capital de 800 mil pesos moneda nacional, y además procesaba 80 t de duraznos y 85 kg de tomate (^{Los Andes 1934g}). Fue fundada en 1920, por Juan García, y había incorporado maquinaria italiana: bombas al vacío y columnas refrigeradoras para concentradores de extracto de tomate, lavadoras y trituradoras de tomate, línea de envasamiento de tomate para llenar y tapar 100 mil tarros diarios de 200 g. cada uno; dosificadora automática de almíbar, cámaras de vacío y de esterilización. Su producción era de 2 millones de tarros de conservas por temporada. También contaba con una cámara secadora para producción de 100 t de fruta seca al año. Debido a la crisis del sector, cerró unos meses a fines de 1936.

En el departamento de Godoy Cruz estaba Arcanco S. A. (Corporación Envasadora Argentina/Argentina Canning Corporation), fundada en 1932-1933 por la familia Von der Heyde, con inversiones en vitivinicultura y fruticultura en el este provincial, y dirigida por Federico Howards Mathews. Tenía un capital de 450 mil pesos moneda nacional, y elaboraba 1 600 t de tomate y 600 t de durazno por temporada; utilizaba una envasadora y clausuradora automática de latas para extracto de tomate.

Como resultado de estos emprendimientos, Mendoza comenzó a producir conservas de tomate sobre todo para surtir al mercado del Litoral. Al igual que el comportamiento del área cultivada y la salida de tomate fresco, en la producción industrial hubo un crecimiento exponencial hasta 1935, cuando funcionaban 35 fábricas (aunque las estadísticas oficiales no registran este número¹³), momento en el que se produjo la crisis de superproducción mencionada (^{Los Andes 1935e}), agravada por la competencia de otras provincias (^{Los Andes 1935d}) (véase Figura 8 y 9). Según un informe local del Ministerio de Agricultura de la Nación, las fábricas locales no tenían capacidad para absorber el incremento drástico de materia prima; sólo pudieron procesar 20 por ciento del tomate cosechado (Los Andes 1935c). A su vez, la caída del precio de la materia prima se intensificó por la preeminencia de la elaboración de pasta de tomate, que demandaba cantidad pero no calidad, por lo que se presume que se pagaría un precio más bajo al agricultor, a diferencia de la elaboración de bienes más sofisticados, como las conservas al natural.

Fuente: elaborada a partir de Figura 8.

Figura 9 Evolución de la producción de conservas de tomate (en toneladas), Mendoza 

No obstante las dificultades reseñadas, cabe destacar el lugar nodal que ocupaba la provincia como productora y procesadora de tomate a escala nacional, seguida por Río Negro, Jujuy y Buenos Aires. En efecto, aunque todavía no se dispone de series completas para el resto de las provincias, un informe indicaba que la producción nacional de conservas entre 1933 y 1935 fue de 7 267 t (^{Revista de Economía Argentina 1935, 197}). De acuerdo con la información incluida en la Figura 8 y 9, entonces, la provincia de Mendoza concentraría un porcentaje significativo de esa producción. Estos datos ameritan un análisis pormenorizado del subsector, para conocer sus particularidades y los posibles eslabonamientos que generó.

Por último, se confeccionó la Figura 10, con el fin de determinar si había una tendencia a la superproducción de tomate fresco y en conserva. La respuesta es precaria, puesto que el lapso temporal es corto y, sobre todo, falta información segura de la producción total de tomate y del consumo local, sobre el que es necesario tener en cuenta que una parte del producto fresco se destinaba a la dieta diaria de la población y con otra se elaboraban conservas caseras, práctica extendida en todas las familias (que aún perdura), y que requería grandes volúmenes de tomate, aunque no es posible calcularlo. De todos modos, si se considera que en la temporada 1933-1934, antes del boom, teóricamente sobraron 27 998 t de tomate y no hubo anuncio de crisis, en la siguiente, al año de superproducción, tampoco hubo problemas gracias a la abrupta caída de las plantaciones (75.5 por ciento). Además, en dicha temporada, se había acordado que éstas se hicieran con base en contratos previos con los industriales, para evitar sobre-stock (^{Los Andes 1938a}). Pero en 1936-1937 de nuevo subió el área con tomate, y si no hubo sobreproducción fue por los problemas climáticos y ambientales. El último año con información muestra una nueva caída de la superficie con tomate (casi 900 ha), y se llegó a la producción que se adecuaba a la demanda industrial; en 1938 incluso hubo escasez de materia prima.

Los eslabonamientos de una actividad nueva

La producción de tomate fresco e industrializado, pese a sus deficiencias y crisis, logró posicionarse en la economía local. Fue una de las actividades que impulsó la diversificación agroindustrial de Mendoza y estimuló otros procesos económicos y de servicios, rasgo que permite redimensionar su importancia y explicar por qué permaneció en el tiempo, a diferencia de otros “casos fallidos” contemporáneos.

En primer lugar, se generó una demanda de cajones de madera para la comercialización del tomate en el Litoral. Esto contribuyó a activar tanto las plantaciones de álamos (^{Boletín Agrícola 1934}), que contaron con la promoción estatal a través de la ley 1008¹⁴ (^{Provincia de Mendoza 1939, 457-461}), como a dinamizar los aserraderos locales. Si bien el tomate no fue el único impulsor de este eslabonamiento hacia atrás, sí contribuyó a formar una demanda constante.

Por otra parte, la industrialización del tomate, aunque en el corto plazo no logró la instalación de fábricas de hojalata por la competencia de La Centenera,¹⁵ impulsó la fabricación de toneles para enviar la pasta de tomate a granel a los centros de consumo. Estimuló al sector de servicios (comercios, ferreterías que también surtían a otras actividades agroindustriales, representantes y distribuidores locales de importadoras de maquinarias), por la necesidad de maquinaria de avanzada para el procesamiento y elaboración de extracto de tomate, segmento en el que tuvieron un rol destacado las empresas italianas.

Si bien la provisión de tecnología extranjera para la agroindustria local no era novedosa, puesto que las bodegas fueron tecnificadas a partir de equipamientos franceses e italianos, la industria del tomate demandaba técnicas nuevas y específicas (bombas al vacío y columnas refrigeradoras para concentradores de extracto, lavadoras y trituradoras, cámaras de vacío y de esterilización), lo que conformó otro nicho de interés para los importadores y mantuvo la conexión y articulación de intereses comerciales e industriales locales con regiones europeas proveedoras de equipos para las industrias. Un ejemplo de ello fue la inauguración de la casa comercial de Tito Manzini, representante de una empresa italiana, en 1934, para proveer de maquinarias a las procesadoras de tomate.¹⁶ En definitiva, el tomate y otras fábricas de conservas en algunos casos generaron actividades industriales, artesanales, comerciales y de asesoría y en otros las dinamizaron, lo que hizo más compleja la economía de Mendoza y, al mismo tiempo, la insertaron con éxito como una actividad productiva importante, que lideró durante décadas el sector a escala nacional.

De acuerdo con ^{Almaraz (2013)}, la relevancia de una industria, en este caso de base agrícola, se explica y resignifica por sus efectos multiplicadores y el entramado de subsectores que dinamiza, ya que se complementaron armónicamente con la vitivinicultura -que aún hoy es central-. En concreto, la producción de tomate se consolidó y alentó un “consumo en profundidad” (^{Cerutti y Vellinga 1989}), porque demandó insumos de bienes nacionales y extranjeros (productos químicos, cajones, envases de hojalata y papel), la incorporación de maquinarias en la fase industrial (concentradores y motores eléctricos) y tecnologías (cámaras frigoríficas). Así queda demostrado que los procesos de intercambio, compra, venta y circulación entre productores, empresarios y proveedores, están asociados con la diversificación del escenario productivo.

Las manifestaciones de la regulación e intervención estatal

Si bien es cierto que fue decisión de los productores comenzar con las plantaciones de tomate, debido a la caída de las importaciones del tomate fresco y en conserva -condición creada por la política nacional-, el gobierno provincial apoyó su desarrollo a través de diversos mecanismos. En efecto, los dos gobiernos neoconservadores de Ricardo Videla (1932-1935) y Guillermo Cano (1935-1938) desplegaron una política de base técnica para alentar y acompañar la diversificación productiva. Entre otras estrategias, durante la primera gestión, y retomando la experiencia de los gobiernos radicales lencinistas de la década de 1920, se organizó la agencia de Fomento Agrícola e Industrial en el seno del Ministerio de Industrias,¹⁷ integrada por técnicos especializados en varias áreas, entre sus funciones estaba una experiencia inédita para el gobierno local, editar el Boletín Agrícola, una publicación mensual, para divulgar información entre los productores sobre sistemas de siembra, cuidado de los cultivos, variedades de tomate para diversos fines (consumo en fresco, en conservas, para exportar), y los tratamientos para las enfermedades de la hortaliza. La información complementaba a otros boletines similares, como el del Ministerio de Agricultura de la Nación y el del Ferrocarril Buenos Aires al Pacífico, que era mensual. En otros casos se difundieron algunas investigaciones, por ejemplo en la chacra experimental de Rama Caída de San Rafael, lo que prueba el aporte del gobierno provincial a la calidad del producto (^{Silva 1935}; ^{Maroso 1936}; ^{Suárez 1937}).

Otra estrategia dirigida a la fase industrial fue la sanción, en 1934, de la ley 1118 (^{Provincia de Mendoza 1939, 432-437}) que aportó el primer corpus normativo para fiscalizar las fábricas de conservas -aunque con un énfasis acentuado en la elaboración de tomate-, bajo la égida de la Dirección de Industria y Fomento Agrícola. Se incorporó así a una tradición extendida del gobierno local -Oficina Química-, y también de otras provincias (^{Remedi 2007}), para garantizar la calidad e higiene de los alimentos elaborados y expendidos en la provincia y, por lo tanto, mayor seguridad sanitaria en el rubro. Cuestión que resultaba nodal si se toma en cuenta el crecimiento de las industrias alimenticias a escala nacional, y que sólo podría llevarse a cabo mediante la contratación de inspectores y equipos técnicos especializados que, además de controlar, desarrollaran investigaciones ad hoc. Se sabe que esta prescripción se aplicó en 1936, se anunciaba la “III Inspección de fábricas de conservas alimenticias”, en las fábricas que elaboraban conservas y extractos de tomate en los núcleos especializados (departamentos de General Alvear, San Rafael, San Martín, Godoy Cruz y Guaymallén) (^{Boletín Agrícola 1936a}). Es ilustrativo mencionar que, como respuesta a estos controles, los empresarios alegaban que deberían extenderse también a la etapa agrícola de la producción, para que esos estándares alcanzaran a los productos frescos en el mercado de consumo (^{Los Andes 1938b}). Esto indica que gran parte de la materia prima era comprada a productores netos.

En segundo lugar, la ley y el decreto reglamentario aportaban una definición del extracto de tomate y lo diferenciaba de otros productos similares (extracto simple, doble y triple), lo cual resultaba fundamental para avanzar en controles que discriminaran, con criterio técnico, lo que era apto o no para consumo; avanzaba sobre las pautas técnicas -procedimientos de elaboración higiénica y prohibición del uso de sustancias vegetales o animales no genuinas y artificiales (antifermentos, edulcorantes, colorantes)- y el procedimiento del envasado: no se podrían utilizar barriles de madera sino recipientes de hojalata, con cierre hermético, litografiados y con barniz sanitario exterior (^{Provincia de Mendoza 1939, 432-437}). Eran dos especificaciones, la conceptual, que propendía a una mayor regulación y organización de los procedimientos de elaboración, puesto que eran varios los subproductos industrializados del tomate, y las de envasado se orientaban a controlar la higiene del producto y que fuera genuino, evitar las adulteraciones en el mercado de consumo y promover el envasado en origen.

Todas estas regulaciones eran necesarias en una actividad nueva, dentro de la industria alimenticia y sin antecedentes en la provincia, que presentaba numerosas deficiencias por la escasez de conocimiento durante la etapa de implantación. Por ejemplo, en 1933 la prensa denunciaba el desperdicio de la producción de tomate procedente de General Alvear (^{Los Andes 1933}), así como las complicaciones para la expedición de conservas alimenticias (^{Los Andes 1934c}), problemáticas que sólo el Estado podía resolver (“auxilio estatal”) (^{Los Andes 1934f}). Resulta oportuno mencionar que la intervención decidida del gobierno provincial en el control de la elaboración y envasado de alimentos no era novedosa, pues se estableció una acción similar en la vinificación, primero a través de la Oficina Química y luego de la Dirección General de Industrias; aunque en esta oportunidad dicho control no se enfocaba tanto en las sustancias para la elaboración, sino en qué se fabricaba y cómo se fraccionaba. Sin embargo, su implementación efectiva iba a depender de las posibilidades materiales y técnicas de los industriales.

Cabe recordar que la ley 1118 obligaba el cierre hermético en envases de hojalata, disposición que, más allá del fundamento técnico para el control sanitario de los alimentos, desencadenó una oposición decidida en varios frentes. El problema era que la producción local de hojalata era modesta y se orientaba a la fabricación de insumos para labores agrícolas y de baja complejidad para destilerías y, a veces, también para bodegas (^{Pérez 2005}). Sólo una empresa de conservas ensayó la fabricación de estos envases para autoabastecimiento; era la hojalatería y fábrica de envases anexa a la Frutícola de Cuyo S. A., en el departamento de San Martín, con capacidad para elaborar 25 mil envases diarios (^{Los Andes 1934e}). De modo que el resto de los fabricantes debía proveerse de La Centenera (Bunge & Born), la única empresa que hacía envases de hojalata en el país; esta dependencia no se superó, y con el tiempo le trajo dificultades graves a la agroindustria.¹⁸

La repercusión de esta exigencia fue singular puesto que, excepto La Frutícola, el resto de las fábricas enviaba el tomate triturado a granel en bordelesas o barriles a Buenos Aires, donde era fraccionado. Una comisión de la Cámara de Diputados se trasladó hasta el departamento de General Alvear -principal zona productora- para hacer una inspección in situ y entrevistarse con los productores (^{Los Andes 1934a}, ^b). Finalmente se ratificó la cuestionada ley, el 6 de diciembre de 1934, con una excepción: las pastas de tomate (conserva cruda) podrían expedirse en barriles de hasta 20 kg, siempre con la indicación del peso neto; el resto de los subproductos debía ser envasado en frascos de hojalata. Es probable que las fraccionadoras ubicadas en los centros de consumo del Litoral también se opusieran a esta disposición local, aunque aún no se encontró documentación para verificarlo.

El Estado, a través del Ministerio de Agricultura, también participó de diferentes maneras en esta producción. La primera fue por medio de informes técnicos publicados y difundidos, referidos a las plantaciones de tomate y su industrialización, uno de los cuales ya se mencionó, pero no fue el único.¹⁹ También intervino para disminuir la oferta de tomate en conserva durante la crisis de mediados de la década. En efecto, en 1935 ese ministerio emitió un reglamento que puso límites técnicos a dicho producto, decisión que fue levantada en la temporada siguiente -1936- por la caída de la producción y el aumento de la demanda.²⁰ La tercera forma de intervención fue fiscalizar el procesamiento del tomate, como ocurrió en 1937 en una fábrica ubicada en el distrito de La Llave, en el departamento de San Rafael (^{Los Andes 1937a}, ^c). Estos despliegues del Estado en una actividad productiva regional constituyeron una novedad en la relación nación-provincia y nación-empresarios.

A modo de conclusión

El trabajo reconstruye y explica los orígenes de una de las agroindustrias que motorizaron el proceso de diversificación productiva en la provincia de Mendoza, tras una larga prédica -con resultados modestos- acerca de la relación entre el monocultivo vitivinícola y las crisis cíclicas de la economía local. Después esta vertiente de la diversificación constituiría un porcentaje preponderante de la actividad productiva, incluso hasta la actualidad.

En su implementación y dinamización convergieron por lo menos dos factores; el primero fue la situación creada por la crisis de 1929, que generó políticas nacionales proteccionistas, sobre todo respecto de los productos fácilmente sustituibles como eran los alimentos, y luego la consolidación de un mercado nacional “nutrido” por productos locales. Esto se comprobó en el caso del tomate, con una fuerte restricción a su ingreso industrializado. La extensión de este cultivo y su comercialización en fresco y procesado se incorporaba a un modelo previo de integración económica de la provincia -principal proveedora de vinos- al mercado nacional. En segundo lugar, los inversores locales aprovecharon el nicho abierto por la restricción mencionada -que se puede entender como un caso de proteccionismo selectivo, ante los reclamos de empresarios que ya se habían volcado al sector- y cultivaron a gran escala, y sobre todo instalaron plantas procesadoras de tomate en el sur, y luego en el centro de Mendoza, donde había tierras cultivables con acceso a servicios de las redes hídrica y ferroviaria.

Además, Mendoza contaba con una ventaja interesante: vendía fruta fresca a los mercados del Litoral, razón por la cual podía incorporar fácilmente el producto al circuito comercializador. Lo mismo sucedía con la agroindustria que procesaba fruta y tenía una red de comercialización y provisión de insumos y equipamientos. Esto explica que los empresarios compraran bienes de capital para procesar también el tomate; se “acoplaron” a la agroindustria frutera consolidada. De todos modos se fundaron plantas pequeñas dedicadas en exclusiva al procesamiento de tomate en el sur provincial, que se abastecían de la materia prima de explotaciones propias y, sobre todo, de pequeñas colonias circundantes (La Llave).

Además de las condiciones ambientales óptimas, los factores que explican el surgimiento y consolidación de esta agroindustria en esos años son la disponibilidad de los servicios, los estímulos del mercado interno -propiciados por la política nacional- y la participación previa en una red de comercialización.

Dicha consolidación no estuvo exenta de dificultades técnicas, las cuales fueron atendidas por un gobierno provincial que hasta entonces parecía estar al margen del sector. En efecto, buscó asesorar a los productores a través de la difusión de conocimiento (agrónomos especializados en plantaciones de tomate y boletines periódicos), y de acuerdo con la política adoptada para el ramo frutícola, se propuso determinar estándares de calidad, exigencia de medidas técnicas y fitosanitarias, para que se pudiera entrar con éxito al mercado. Este proceso se caracterizó por avances incrementales de prueba y error, que buscaban adecuar los requerimientos técnicos disponibles a las posibilidades de los productores y las demandas del mercado, además de garantizar la higiene y salubridad de los alimentos, a través de la aplicación progresiva de una política regulatoria de la actividad, al menos en la etapa de elaboración y fraccionamiento en origen. Para que esto se cumpliera montó dispositivos burocráticos: dependencias e inspecciones a las fábricas. Asimismo, mediante la crisis del tomate, se comprobó la participación del Estado, a través del Ministerio de Agricultura, en los problemas de las economías regionales.

Por último, el sur de la provincia fue el espacio privilegiado de este proceso diversificador, lo que marcó una diferencia en su estructura productiva respecto del oasis norte, especializado en vitivinicultura.