Introducción

Los programas sociales con enfoque alimentario son estrategias para el desarrollo nutricional de la población (^{Ruel y Alderman, 2013}). Cada uno aborda problemas particulares; no obstante, el objetivo primordial es la seguridad alimentaria (^{Godfray et al., 2010}). Su creación se da por diversas razones: controlar o reducir un problema en aumento, cumplir una política pública, evidenciar el gasto público, entre otras (^{Miller et al., 2012}; ^{Mishra et al., 2013}). La causa por la que se crean dichos programas define el impacto sobre la población objetivo, así como en la metodología empleada para el diseño e implementación del programa.

En el proceso metodológico de un programa social, la etapa de la planificación es la fase que más contribuye al impacto final (^{Alberich et al., 2014}; ^{González et al., 2014}); por lo tanto, si existen problemas en esta etapa inicial, las probabilidades de tener una baja efectividad del programa se incrementan. Entre los problemas ocasionados por una mala planificación se encuentran: apoyos reducidos y mal asignados, problemas de diseño, falta de focalización geográfica, confusión de objetivos, multiplicidad de programas y superposición (^{Barquera et al., 2001}; ^{Alcázar, 2007}); como consecuencia, se afecta de manera negativa la economía del país donde se implementan este tipo de programas mal diseñados (^{De la Cruz, 2013}). Lo anterior marca la necesidad de un diseño y planificación de programas que incremente la efectividad de los mismos al momento de su puesta en marcha (^{Rivera-Dommarco et al., 2013}).

El conocimiento de la cultura alimentaria de una región puede ser elemento clave en la planificación y efectividad (^{Vilaplana, 2011}) de los programas sociales diseñados para mejorar la nutrición de la población objetivo, pues a través del conocimiento de esta se pueden prevenir errores de ejecución durante la aplicación del programa y aumentar su efectividad. La cultura alimentaria se entiende como los usos (lujo, placer), tradiciones (religión), costumbres (estatus social, interacción social) y elaboraciones simbólicas de los alimentos (^{Marín et al., 2004}; ^{Vilaplana, 2011}) y donde además influye el ciclo productivo de los alimentos del contexto en particular. La cultura alimentaria se puede conocer a través de un diagnóstico situacional, el cual es una etapa básica en la planificación de estrategias o programas (^{Quintero et al., 2014}), ya que aclara problemas regionales y permite vislumbrar posibles soluciones.

Actualmente existen muchos programas alimentarios en México, cuya planeación está basada en factores distintos a la cultura alimentaria y los recursos locales. Ejemplos de estos programas son los microcréditos (^{Medina y Florido, 2010}) proporcionados a la mayoría de personas sin características específicas; el programa nacional Prospera, que proporciona recursos monetarios uniformes y condicionados (^{DOF, 2013}); el Programa Nacional “México sin Hambre” 2014-2018 se basa en la participación social, la coordinación interinstitucional e intergubernamental, la territorial, el enfoque productivo, la innovación y la estrategia de cobertura (^{DOF, 2014}); además, otros programas que están incluidos en la Cruzada contra el Hambre (diseñada e implementada para promover la seguridad alimentaria) son el Programa de Desarrollo Humano Oportunidades (PDHO, 2002-2014), el Programa de Apoyo Alimentario (PAL, 2003 a la fecha), el Programa de Abasto Social de Leche (PASL, 1944 a la fecha), y el Programa de Abasto Rural (PAR, 1980 a la fecha), los cuales solo consideran edad, vulnerabilidad, ingreso y número de habitantes (^{SEDESOL, 2012}).

Estos son algunos de los programas destacados en el país en cuanto a cobertura; sin embargo, se ha comprobado que no alcanzan los resultados esperados en todos los casos. ^{Gutiérrez et al. (2012)} reportan en la ENSANUT 2012 una disminución de la desnutrición infantil; empero, a nivel regional Oportunidades logró “un impacto muy limitado” en la disminución de la desnutrición (^{García-Parra et al., 2015}). En otro caso, ^{Gertler (2004)} observó un efecto positivo en la salud de niños de siete estados de la República Mexicana; no obstante, no se tiene evidencia de si la causa de este efecto fue el beneficio monetario o el cambio de conducta de los beneficiarios. También se ha observado el aumento de la pobreza alimentaria pese al programa Oportunidades (^{Bracamontes et al., 2014}).

Aun cuando existe poca información sobre la evaluación de programas alimentarios, lo cierto es que la malnutrición prevalece; según la última Encuesta de Salud y Nutrición de 2012 existe una prevalencia nacional en menores de cinco años de bajo peso (2.8%), baja talla (13.6%) y emaciación (1.6%) (^{Gutiérrez et al., 2012}). La información disponible sobre la planeación y el diseño de los programas que apoye al incremento de su efectividad es insuficiente e inadecuada; asimismo, existe un número muy limitado de estrategias y programas que prioricen las características regionales y la cultura alimentaria. Por esta razón, es necesario generar información sobre la importancia de la cultura alimentaria en la implementación de un programa social que promueva la seguridad alimentaria.

El objetivo de esta investigación fue proponer una alternativa en el diseño y la planeación de programas sociales con enfoque alimentario que coadyuve al incremento de su efectividad. En la información que se presenta en este escrito se tomó como elemento clave la cultura alimentaria de la población, las actividades productivas y los recursos locales. El municipio de estudio tiene ciertas características que pueden ser similares a otras zonas; por lo tanto, esta alternativa innovadora puede implementarse también en otros ámbitos. El propósito último es coadyuvar en el aumento del impacto positivo de nuevos programas o estrategias nutricionales en las zonas rurales³.

Métodos

Localización y características de la región del estudio

La investigación se realizó en el municipio de Tochimilco, en el estado de Puebla, México, específicamente en tres localidades pertenecientes a la zona productora de amaranto (Amaranthus hypochondriacus L.). Tochimilco está situado en el centro-oeste del estado de Puebla, entre los paralelos 18° 50’ y 19° 02’ LN y los meridianos 97° 18’ y 97° 27’ LO. Colinda con el estado de Morelos y los municipios de San Nicolás de los Ranchos, Atlixco y Tianguismanalco (Figura 1) (^{SEDESOL, 2011}). Este municipio cuenta con una superficie total de 233.45 km² y tiene 17, 028 habitantes (^{INEGI, 2010}). Dentro de la región se encuentran altitudes que van desde 1800 hasta 5500 msnm. El 44 % de la superficie es utilizada para la agricultura y solo 3 % es zona urbana. El 43 % de la vegetación es bosque de pino en su mayoría y de pino-encino en un menor porcentaje (^{SEDESOL, 2011}).

La principal actividad económica es la agricultura. Ocupa el segundo lugar a nivel nacional en producción de amaranto, solo detrás de Cuapiaxtla, municipio del estado de Tlaxcala. En 2014 la producción del municipio fue de 1095 t y su rendimiento promedio fue de una t ha^-1 (^{SIAP, 2014}).

Figura 1 Localización de las comunidades del estudio. 

El municipio está conformado por 24 localidades, de las cuales tres son urbanas y 21 rurales. El estudio se llevó a cabo en tres comunidades, clasificadas, según ^{SEDESOL (2013)}, como dos rurales y una urbana: Santiago Tochimizolco (C1), San Miguel Tecuanipa (C2) y La Magdalena Yancuitlalpan (C3), respectivamente. La población es de 747 habitantes en C1, de 1378 en C2, y de 2210 en C3. La Magdalena Yancuitlalpan está clasificada por ^{SEDESOL (2013)} como zona urbana; sin embargo, posee características, como el uso del suelo predominantemente agrícola, que hacen considerarla como población rural (^{Estrada, 1992}). Las tres localidades tienen grado de marginación alto y rezago social medio (^{SEDESOL, 2013}). Según ^{CONAPO (2010)} y ^{CONEVAL (2010)} se refiere a la falta de oportunidades de desarrollo y a las carencias sociales (aspectos de educación, vivienda y servicios) que las localidades mantienen.

Resultados y Discusión

A través de la encuesta semi-estructurada se identificaron rasgos característicos de la población de madres de familia de las tres comunidades. De manera general se aprecian valores promedio muy similares entre comunidades. En el Cuadro 1 se presentan las características generales de la población a la que se encuestó. La población que participó, en promedio, se encuentra en la etapa de edad adulta joven, con una escolaridad de educación media, y en la actualidad se dedican a labores del hogar; por lo mismo, alrededor de 100 % son responsables de la alimentación de su núcleo familiar. En cuanto a la economía, la mayoría de las familias perciben un ingreso mensual menor a $1000.00 M.N. por concepto de actividad laboral remunerada, aunque el ingreso familiar está complementado por apoyos gubernamentales obtenidos a través de diferentes programas; asimismo, se puede notar que hay familias que obtienen ingresos mayores. Las familias de las tres comunidades son de bajos recursos y de baja formación académica respecto a la media estatal, que es de 8.5 años. Es posible destacar que las características sociales son altamente similares entre las encuestadas de las tres comunidades.

En la Figura 2 se observa el dendrograma a través del cual se identificaron tres grupos formados con entrevistadas de las tres comunidades del estudio. Los Grupos 1, 2 y 3 se integraron con 30, 19 y 25 encuestadas. Al realizar un análisis de varianza multivariado se encontraron diferencias significativas entre los grupos identificados (datos no mostrados), contrastante con el análisis descriptivo, en el cual no se observaron diferencias marcadas en las características generales. Esto puede deberse a que en el análisis de varianza multivariado se compararon los grupos con base en un mayor número de variables que en el análisis descriptivo. El promedio de integrantes en el núcleo familiar de las tres comunidades es de cinco personas y la presencia de menores en edad preescolar y escolar es de dos a tres infantes por unidad familiar. De acuerdo con la información obtenida en las 74 encuestas se encontró que hay 42 menores de 12 años en Santiago Tochimizolco, 37 en San Miguel Tecuanipa, y 62 en La Magdalena Yancuitlalpan, lo que da un total de 141 menores que están en riesgo de padecer algún tipo de malnutrición en cualquiera de sus dos vertientes: desnutrición u obesidad. A pesar de ser una zona rural, la familia promedio no es muy numerosa, por lo que los menores de edad pueden ser atendidos con mayor cuidado en el aspecto nutricional; en este sentido, la madre de familia es quien asume esta responsabilidad.

*TEC: San Miguel Tecuanipa; YAN: La Magdalena Yancuitlalpan; TOCH: Santiago Tochimizolco; E: Número de Encuesta.

Figura 2 Grupos identificados con las 74 familias en tres localidades del municipio de Tochimilco, Puebla, México. 2015. 

La formación de los grupos en el dendrograma fue determinada básicamente por las variables relacionadas a la producción de amaranto y a la frecuencia de consumo semanal de los alimentos considerados en el estudio. Se formaron tres grupos a una distancia de 0.1 de r-cuadrada. Los grupos se integraron de acuerdo con la superficie y producción anual de amaranto de cada familia, mismos que fueron clasificados como de baja, media y alta producción de amaranto, considerando el rendimiento promedio por unidad de superficie de amaranto; el más bajo fue de 240 kg ha^-1 y el más alto fue de 4000 kg ha^-1. El grupo 1 está conformado por familias con baja producción de amaranto, las cuales llevan 4.8 años en promedio produciéndolo, a diferencia del 2, cuya producción es alta y lo han cultivado 7.6 años en promedio; finalmente, el 3 es de mediana producción. En cuanto a la frecuencia de consumo de alimentos, los grupos 1 y 2 presentan promedios muy similares; en cambio, la del 3 es más completa y balanceada, ya que consume alimentos saludables, como verduras, frutas, lácteos, queso y amaranto, con mayor frecuencia.

El agrupamiento de las unidades familiares, con base en las características relacionadas a los aspectos generales de las familias y a los patrones de consumo de alimentos puede permitir un enfoque mejor orientado al momento de diseñar estrategias de mejoramiento nutricional para las poblaciones rurales. Además, con el análisis de factores principales es posible identificar los más sobresalientes que influyen en la alimentación y su relación con las variables o indicadores más importantes, sobre los cuales enfocar la atención en los programas de mejoramiento nutricional.

El análisis de la información en este estudio indica una contradicción con la literatura relacionada con las características de las zonas rural y urbana. ^{Pineda (2012)} observó que las brechas entre estas traducen desigualdad y mantienen la pobreza; sin embargo, en este estudio se encontró que las tres comunidades en las que se trabajó, dos rurales y una urbana, tuvieron resultados similares en lo que se refiere a aspectos generales de las unidades familiares y características de las mismas, lo que permitió la formación de grupos de familias con base en sus similitudes (modos de vida prevalentemente rurales), independientemente de la comunidad donde radican y la clasificación, rural o urbana, que a esta se ha otorgado; estos resultados son similares a los de ^{Urzúa et al. (2013)}. Las variaciones que se encontraron dentro de las familias no fueron necesariamente por su zona, sino por otros factores: características de las familias, como el número de hijos y los alimentos frecuentes en su dieta. Estos deben tenerse en cuenta en la planeación de un programa social. Estos resultados justificarían elaborar un programa social con enfoque alimentario puntual y exclusivo de la región, que además puede ser de alto impacto y efectividad, no solo en el municipio, sino en la zona productora de amaranto en el estado. No obstante, es preciso señalar que lo recomendable es contar con un diagnóstico antropométrico y uno clínico inicial que complementen la información y sean la base para un seguimiento más puntual y prolongado.

Se encontró que la mayoría de las familias son beneficiarias de algún programa social con enfoque alimentario; los programas identificados que se han implementado en el municipio fueron: Programa de Desarrollo Humano Oportunidades (PDHO), actualmente PROSPERA, Programa de Apoyo Alimentario (PAL), Programa de Abasto Rural (PAR), y Pensión para adultos mayores. Se puede decir que debido a su grado de vulnerabilidad la región cuenta con apoyos gubernamentales, estrategias en nutrición y programas con enfoque alimentario. Por lo tanto, la gente está acostumbrada a pertenecer a un programa, a cumplir con los requisitos y a recibir un apoyo en especie o efectivo. Sin embargo, la necesidad de un mejor diseño y planificación se hace evidente cuando las familias, a pesar de ser beneficiarias de ciertos programas alimentarios, poseen un grado de marginación alto y grado de rezago social medio (^{SEDESOL, 2013}). Asimismo, se mantiene vigente la problemática de la desnutrición infantil pues, a pesar de los apoyos gubernamentales, en la zona rural prevalece el bajo peso (8.0 %) y la baja talla (29.7 %) entre infantes (^{Gutiérrez et al., 2012}), un grupo de edad considerado como vulnerable (^{Vio et al., 2011}). En este estudio se encontró un número considerable de posibles beneficiarios, ya que hay de dos a tres menores de edad en cada familia, lo que significa que un programa social con enfoque alimentario que centre su atención en este grupo de edad mejorará significativamente el bajo peso y la baja talla en la zona, incluso el nivel de vida de las familias (^{León-Corona, 2011}).

Las poblaciones rurales están cambiando sus medios de vida pues hay factores que influyen en la descampesinización (^{Hocsman, 2014}), fenómeno atribuible, entre otras causas, a la migración, el comercio y empleo en otras zonas; sin embargo, esto no es tan evidente entre la población del municipio de Tochimilco, puesto que se encontró que el medio de vida preponderante en el municipio es la agricultura, actividad en la que se involucran la mayoría de los miembros del núcleo familiar. Los cinco cultivos más importantes fueron maíz, frijol, amaranto, aguacate y haba. El 85 % de las encuestadas contestaron que producen maíz y que la producción se destina básicamente al autoconsumo. El 100 % siembra maíz de color blanco por costumbre, gusto y mayor probabilidad de venta. En cuanto al amaranto, 78 % de las familias dijeron producirlo, en promedio, desde hace ocho años.

Aunque existe producción baja, media y alta de amaranto, las diferencias no son grandes; la mayor parte del volumen de producción obtenido es para venta a los intermediarios, principalmente, lo que representa una fuente de ingreso económico de la mayoría de las familias. El amaranto es el tercer cultivo en importancia en el municipio y es preponderante para la economía familiar, ya que en el Estado de Puebla tiene mayor rentabilidad que en otros estados ($5895.6 t^-1), según ^{Ayala et al. (2013)}. En el municipio de Tochimilco, al igual que en el resto del país, el maíz es el principal cultivo para la región y la base de la alimentación familiar (^{Fernández et al., 2013}); tanto el maíz como el amaranto son de alta calidad en el aspecto nutricional, ya que aportan energía y aminoácidos esenciales (^{Aguilar et al., 2015}), necesarios para las actividades fisiológicas vitales.

El amaranto es un recurso disponible con alta calidad nutricional y la combinación de este con otro alimento podría ser elemento clave para el desarrollo de un programa de alimentación que coadyuve a la nutrición familiar. La limitante es que la población no toma en cuenta al amaranto para incorporarlo a su alimentación diaria y únicamente se considera como un postre que aporta alto contenido de carbohidratos simples. Se observó que 66 % de las encuestadas consume amaranto en forma de atole, dulce de alegría y tortitas, pero la mayor parte lo hace solo una vez por mes; es decir, el amaranto no es parte de la dieta habitual de los habitantes de Tochimilco. El Cuadro 2 presenta las razones principales por las que el amaranto no es parte de la dieta familiar en este municipio. La falta de información por parte de las encargadas del hogar es relevante, ya que la principal razón por la que no se consume como parte de la dieta regular de la familia en las tres comunidades fue el no saber prepararlo. Los resultados mostraron que la falta de conocimiento de la cocina tradicional del amaranto por parte de las encargadas de la alimentación familiar, de nuevos platillos y formas alternativas de cocinarlo, influye en el consumo de este pseudo cereal en la región de estudio, aun cuando es un recurso que está disponible localmente y que, por lo tanto, es accesible económicamente.

En el grupo poblacional estudiado, las madres de familia son las encargadas de la alimentación familiar, al igual que estudios previos (^{Restrepo y Maya, 2005}); según la clasificación de ^{Kotler & Lee (2008)}, las madres de familia participan como audiencia objetivo de tipo secundario, ya que influyen en la audiencia primaria: los niños. Por lo tanto, tienen mayor posibilidad de incidir en la nutrición de sus hijos, aunque estas deben estar informadas para ser agentes de cambio en el estilo de vida. ^{Galván y Atalah (2008)} observaron que la escolaridad de la madre de familia está altamente vinculada con la dieta de los menores de edad, ya que a mayor grado de estudios tienen mejores conocimientos sobre la alimentación y salud familiar. En el presente estudio podemos apoyarnos en esta explicación para entender que el bajo aprovechamiento de recursos alimenticios de alto valor nutricional como el amaranto y la prevalencia de una dieta deficiente en vitaminas, minerales y proteínas de alto valor biológico (Figura 3) probablemente estén vinculados al bajo nivel educativo de las madres de familia; se puede inferir que están desvinculadas a conocimientos externos a la localidad y, debido a que los estudios son realizados dentro del mismo municipio, la población tiene limitaciones para acceder a información de otras instancias.

†Clasificación propuesta por la NOM-043-SSA2-2012.

Figura 3 Frecuencia de consumo semanal por grupo de alimentos de las familias de Tochimilco, Puebla, México. 2015. 

El instrumento Frecuencia de Consumo ayuda a descubrir deficiencias alimentarias y necesidades de poblaciones. Al aplicarse en este estudio se identificó la media del consumo semanal de alimentos de la población de Tochimilco, específicamente de preescolares y escolares, mostrado en la Figura 3. En esta se presentan a los alimentos y platillos clasificados de acuerdo con el modelo alimenticio del Plato del Bien Comer dado a conocer en la Norma Oficial Mexicana 043 (NOM-043-SSA2-2012); este modelo clasifica los alimentos por colores según el nivel recomendado de consumo. Se observó que los alimentos de origen animal no son parte de los patrones de consumo alimentario de las familias del municipio de Tochimilco y, en consecuencia, estas no alcanzan el aporte recomendado de proteínas y de energía, lo que es corroborado por ^{Navarro-Meza et al. (2014)}. La ingesta de carne de res, cerdo, pollo, queso y huevo estuvo limitada a menos de tres días a la semana y los lácteos menos de cuatro veces semanalmente, por lo que es necesario cubrir esta deficiencia presente en la dieta habitual de la población objetivo. Los resultados indicaron que, por un lado, la dieta familiar carece de vitaminas, minerales y proteínas de alto valor biológico y que, por otro lado, está basada en el consumo de carbohidratos complejos y simples, y es escasa en proteínas de origen vegetal proveniente de los frijoles. Se determinó que el grupo con mayor consumo fue el amarillo; la tortilla es el alimento más consumido por las familias y por esta razón se convierte en un elemento clave para la implementación de un programa que aumente la ingesta de proteínas, especialmente de aminoácidos esenciales (^{Juan et al., 2007}). La tortilla de maíz es la base de la alimentación diaria y se consume en varios momentos del día. Debido a que la mayoría de la población lo siembra, este cultivo se convierte en un recurso disponible localmente y de fácil acceso para casi todas las familias de la zona de estudio.

Es necesario resaltar que las familias tienen acceso directo a dos cultivos ricos en distintos aminoácidos esenciales, por lo que son fuente potencial de proteínas de alto valor biológico que coadyuvan en la eliminación de la desnutrición. El grano del amaranto alcanza niveles altos en algunos aminoácidos, respecto a la proteína ideal, cuyos valores se presentan en el Cuadro 3.

Asimismo, a través de los resultados se observó que la fruta y los frijoles pertenecen a la cultura alimentaria local y que son los dos alimentos con mayor relevancia después de la tortilla, pues se consumen entre tres y cinco días a la semana; por la frecuencia de consumo, ambos pueden ser enriquecidos con amaranto para incrementar su valor nutricional. A las frutas, además de ser fuente de fructosa, el añadirles amaranto las haría surgir como fuente proteica; en los frijoles, al ser fuente rica de proteínas, el amaranto potenciaría la calidad de aminoácidos esenciales. Si estos tres alimentos fueran enriquecidos con amaranto e incorporados a la dieta regular de la población en el municipio de Tochimilco, o de localidades similares en la región, obtendrían los beneficios nutricionales del amaranto, sin necesariamente modificar la ingesta de platillos a los que están acostumbrados.

Al llevar a cabo el análisis de factores principales se encontró que los primeros tres factores explicaron 63 % de la variación total de los datos. Las variables explicativas se presentan en el Cuadro 4. Para establecer la determinación de los factores principales con las variables originales se tomó en cuenta un valor absoluto superior a 0.4 en los coeficientes derivados de este análisis (sin rotación alguna). De acuerdo con lo anterior, el factor 1 se relaciona con la frecuencia de consumo semanal de algunos de los alimentos accesibles para las personas, así como la variable relacionada al tiempo que llevan produciendo amaranto. El factor 2 está relacionado con los integrantes de la unidad familiar, que al mismo tiempo representan a la población potencial beneficiaria de estrategias de desarrollo nutricional; finalmente, el factor 3 se relaciona con los menores de edad integrantes de la unidad familiar y con el consumo semanal de proteínas de origen vegetal importante en la región: los frijoles.

El conocimiento de estos factores facilitaría el diseño, difusión e implementación de un programa con enfoque alimentario, ya que estaría basado en la cultura de la alimentación local, en la cual el amaranto y los beneficios de su consumo fueran adoptados como parte de la dieta regular de la población en la región de estudio, especialmente parte de la dieta de los menores de edad. Asimismo, el programa podría ser de menor costo que los actuales, además de más efectivo, ya que los recursos necesarios estarían dentro de la comunidad, lo cual minimiza costos de transporte.

Conclusiones

El conocimiento preciso acerca de la cultura alimentaria y los patrones de consumo de las familias de la región del estudio es determinante para identificar los factores que permitan mejorar la salud nutricional de la población; las estrategias y los programas pueden diseñarse según estos factores para mejorar su efectividad. Encontramos que el amaranto se consume marginalmente entre las familias de la zona del estudio a pesar de ser un recurso disponible y de fácil acceso, situación que se puede resolver con mayor información, orientación alimentaria y capacitación tecnológica. Asimismo, los alimentos locales con mayor uso -la tortilla, frijoles y frutas- pueden ser vehículo del amaranto para mejorar la calidad de la nutrición de la población.

Agradecimientos

Se agradece a las autoridades municipales, auxiliares y educativas del municipio de Tochimilco y a las mujeres por el apoyo brindado, tiempo, confianza e información valiosa aportada, especialmente a las señoras Amelia Flores, Reyna Martínez y Gabriela Pérez. Un agradecimiento al Lic. Juan Velázquez por la elaboración de la Figura 1.