Artículos

 

Análisis de la cadena de valor del queso manchego en Cuenca, España*

 

Analisys of the manchego cheese value chain in Cuenca, Spain

 

Brenda Inoscencia Trejo Téllez^1§, Ignacio de los Ríos Carmenado², Benjamín Figueroa Sandoval¹, Francisco José Gallego Moreno³ y Francisco Javier Morales Flores¹

 

¹ Campus San Luis Potosí. Colegio de Postgraduados. Iturbide 73. Salinas de Hidalgo, San Luis Potosí, México. C. P. 78600. Tel. 01 496 9630448. Fax. 01 496 9630240. (benjamin@colpos.mx), (franciscojmf@colpos.mx). ^§Autora para correspondencia: brendat@colpos.mx.

² Departamento de Planificación y Gestión de Proyectos de Desarrollo Rural. Universidad Politécnica de Madrid. Ciudad Universitaria S/N. Madrid, España. C. P. 28040. Tel. 91 3365600 y 91 3365600. Fax. 91 5434879. (ignacio.delosrios@upm.es).

³ Instituto de Desarrollo Comunitario de Cuenca, IDC-Cuenca. C/Segóbrica 7-16001. Cuenca, España. (idccuenca@idccuenca.org), (fgallego@idccuenca.org).

 

* Recibido: octubre de 2010
Aceptado: agosto de 2011

 

Resumen

El concepto de cadena de valor, se ha desarrollado como respuesta a la necesidad para que las empresas rurales, cumplan con las exigencias de la demanda de productos especializados de alta calidad. En este trabajo se realiza un análisis de la cadena de valor del queso manchego en Cuenca, España; identificando a los agentes y las relaciones entre ellos; en donde se tiene una importante producción de queso manchego con denominación de origen. La investigación se llevó a cabo durante 2008 en la Provincia de Cuenca, España. La metodología que se utiliza incluye las siguientes fases: 1) identificación del sector; 2) identificación de agentes; 3) análisis de la cadena de valor; y 4) análisis de agentes. Los resultados obtenidos presentan que los principales factores que están influyendo en el desarrollo de la cadena de valor son: integración horizontal y vertical, confianza entre agentes, acceso y uso de financiamiento, cumplimiento de normas gubernamentales, cumplimiento de normas de la denominación de origen. Por lo anterior, se concluye que dicha cadena está funcionando correctamente y pueden tomarse elementos de éxito para adecuarse a otros territorios.

Palabras clave: denominación de origen, integración horizontal, integración vertical, ovinos.

 

Abstract

The value chain concept has been developed as a response to the need for rural enterprises to comply the demand requirements of high quality specialty products. This paper provides an analysis of the value chain of Manchego cheese in Cuenca, Spain; identifying actors and relations between them, where there is a significant production of Manchego cheese with designation of origin. The research was conducted during 2008 in the Province of Cuenca, Spain. Methodology used includes the following phases: 1) sector identification; 2) agents identification; 3) analysis of value chain; and 4) analysis of agents. The results obtained show that the main factors that are influencing the development of the value chain are: horizontal and vertical integration, trust between agents, access to and use of funding, compliance with government regulations, compliance with designation of origin rules. Therefore, it has been concluded that the chain is working properly and successful elements can be taken for adapting to other areas.

Key words: designation of origin, horizontal integration, vertical integration, ovine.

 

INTRODUCCIÓN

El presente estudio es el resultado del análisis de información, obtenida directamente de los distintos agentes que participan en la cadena de valor del queso manchego en la provincia de Cuenca, España; mediante entrevistas estructuradas, en las cuales se recogieron datos sobre las actividades desarrolladas. Se trata de un estudio descriptivo que persigue profundizar en el conocimiento de dicha cadena; con la finalidad de identificar a cada uno de los agentes que intervienen; así como también, detectar factores que han influido en el desarrollo de la misma. Para ello, se identifican a los agentes y a cada uno de los eslabones; a través de una descripción de las actividades básicas en cada una de las etapas de la cadena de valor; así como sus interacciones a lo largo de la cadena. El análisis realizado se centra en el queso manchego, desde la producción de leche hasta su comercialización; haciendo énfasis en su integración horizontal y vertical.

La cadena de valor representa una realidad económica de articulación del conjunto de agentes involucrados en las actividades primarias de producción, industrialización, comercialización y el consumo. Es un instrumento para el análisis y diseño de estrategias para desarrollar la competitividad a nivel empresarial. (Porter, 1985; Büyüközkan et a l., 2008; Riisgaar et al., 2010). El enfoque de cadena de valor gira en torno a analizar la estructura, los agentes y la dinámica de las cadenas de valor, incluyendo examinar las tipologías y ubicaciones de agentes de la cadena, los vínculos entre ellos y la dinámica de inclusión y exclusión. Se trata también de comprender la estructura de las organizaciones, la división funcional del trabajo a lo largo de una cadena, la distribución del valor añadido y el papel de las normas para facilitar u obstaculizar la participación (Bolwig et al., 2010; Riisgaar et al., 2010).

Pocos estudios de la cadena de valor han logrado documentar explícitamente o teóricamente, el impacto de las actividades de la cadena de valor en la pobreza (De Ferran y Grrune, 2007; CODESPA, 2010). Del mismo modo, se ha prestado poca atención a la integración "horizontal" y "vertical", lo que resulta en el hecho de no considerar adecuadamente la forma en que el funcionamiento de la cadena de valor está mediado, por factores relacionados entre los agentes que la integran (Dahlström y Ekins, 2007). Los elementos a considerar en la cadena de valor son: agentes económicos, sociales y el nivel de desarrollo de cada uno de ellos, así como su articulación (Bolwig et al., 2010; Di Giacomo y Patrizi, 2010).

La idea principal del enfoque de las cadenas es que el valor de un producto se crea en varias etapas (Briones y Laborda, 2008). Se refiere tanto a las actividades dentro de una empresa, como a las relaciones entre varias empresas involucradas en producir un producto o servicio específico (Dries et al., 2004; Purnomo y Muhatman, 2009). Los beneficios que se tienen al utilizar el enfoque de cadena son: efectuar un análisis de costos de producción y compararlos con cadenas similares de otros países; considerar alternativas de aprovisionamiento y alternativas de mercado; analizar el grado de dependencia de la cadena de los agentes dedicados a la comercialización del producto y analizar el impacto de las políticas económicas del estado (Riisgaar et al., 2010).

La finalidad de analizar una cadena de valor, es conocer en detalle el funcionamiento de un proceso productivo desde el punto de vista tecnológico y económico; definir las posibilidades reales de mantener o generar competitividad; evaluar el impacto de los cambios en el entorno; evaluar la influencia de la situación económica nacional e internacional y definir agendas de trabajo conjuntas entre los agentes económicos que participan en la cadena (Coursaris et al., 2008; Jarosz, 2008).

Siguiendo la perspectiva del enfoque de cadenas de valor, queda reflejado que una de las mayores contribuciones de las organizaciones dedicadas al desarrollo productivo, pueden hacer de cara a la erradicación de la pobreza, facilitando el acceso a la capacitación de pequeños agricultores y microempresarios, y propiciando las alianzas entre los distintos actores del respectivo sistema de producción y comercialización. Así, en su papel de impulsor de relaciones y coordinador de alianzas, los agentes de desarrollo deben fortalecer lazos en dos direcciones. Por un lado, los llamados enlaces horizontales; esto es, relaciones entre agentes que trabajan en un mismo nivel de la cadena de producción; y por otro, las relaciones verticales, que se establecen entre actores de distintas fases del proceso (CODESPA, 2010).

Las relaciones o enlaces horizontales son aquellas que se establecen entre actores de un mismo eslabón de la cadena, como pueden ser que los pequeños agricultores se agrupen en una cooperativa o en una empresa asociativa. Mientras, se denominan enlaces o relaciones verticales, aquellas que se establecen entre actores a lo largo de las distintas fases del proceso productivo, comercial y económico (CODESPA, 2010).

 

MATERIALES Y MÉTODOS

Metodología de análisis de la cadena de valor

Se utiliza una metodología de análisis de cadena de valor (ACV), desde la integración social y el establecimiento de vínculos entre actores; se orienta a detonar procesos de desarrollo social y económico a nivel regional; entre los distintos agentes que intervienen en la cadena de valor: productores, minoristas, mayoristas, transformadores, comercializadores y organizaciones locales. Además, se ha basado en especificidades de la metodología LEADER; tales como el enfoque territorial, el enfoque ascendente y el enfoque multisectorial. Dicha metodología incorpora una sistemática completa que incluye:

Identificación del sector de la cadena de valor. Se realiza mediante un enfoque territorial basado en cinco criterios de LEADER II, que incluye los recursos físicos, cultura e identidad, recursos humanos, conocimiento de técnicas y gobernación y recursos financieros.

Identificación de agentes de la cadena de valor. Esta presente mediante un enfoque ascendente participativo; en donde, se identifica al eslabón de productores (generalmente es el más fácil y rápido de identificar) con información secundaria publicada por instituciones oficiales; los productores mediante la encuesta que se realiza, se incluye una sección en donde se pregunta con que otros agentes intervienen en la cadena de valor, si él se relaciona con esta información; y es así como la identificación se realiza con el enfoque ascendente, desde la visión de los actores. Se consulta también información secundaria publicada por instituciones oficiales si es que existe.

Análisis de agentes de la cadena de valor. Utiliza bajo el enfoque ascendente, mediante la aplicación de encuestas y entrevistas estructuradas; promoviendo la sensibilización, formación, participación y movilización de los agente locales, para la identificación de los puntos fuertes y puntos débiles del territorio (diagnóstico), así como su participación dentro de la cadena de valor; está estrechamente ligado al enfoque territorial. En la recopilación de información primaria, se incluyan preguntas que nos de cómo resultado la obtención de información referente a aspectos técnicos (producción, transformación y comercialización); aspectos económicos (costos y ganancias); aspectos sociales (organización, convenios y alianzas estratégicas) según sea el agente identificado. Con esta información se obtiene un diagnóstico de la situación en que se encuentra la cadena de valor; generalmente esta información se obtiene directamente con los agentes involucrados, debido a que no existe información publicada a ese nivel de detalle (localidades).

Análisis de la cadena de valor. Con el análisis realizado de cada uno de los agentes de la cadena, se realiza un análisis basado en la integración horizontal de la cadena de valor; donde se busca detectar el grado de integración de los agentes; esto se puede medir mediante el número de organizaciones que han conformado, así como el número de reuniones que tiene dicha organización. También se utiliza el análisis mediante la integración vertical; en donde se pretende detectar si existe un dialogo entre agentes que intervienen en la cadena de valor; lo cual, se puede medir mediante los convenios celebrados entre agentes, así como la existencia de alianzas estratégicas.

Estrategia de cooperación para la mejora de la cadena de valor. La estrategia que se plantea de acuerdo a la información obtenida, el análisis de la cadena de valor mediante cada uno de los agentes que intervienen en ella; debe ir enfocado en el análisis de los agentes y en el análisis de la cadena de valor en su conjunto; es decir, los principales puntos a considerar en la estrategia son los anteriores; en un principio como lograr la mejora de los aspectos técnicos; y en segundo término lograr una integración tanto horizontal como verticalmente; el punto importante a destacar, es que esta integración debe ser de manera voluntaria y basada en la confianza que se desarrolle entre los actores; lo anterior considerando un enfoque integrador y multisectorial. Con esto se logra la competitividad hacia afuera, lograr una estrategia de cooperación para la mejora la cadena de valor.

Fuentes de información y tamaño de muestra

La fase de investigación se desarrolló en la provincia de Cuenca, ciudad española perteneciente a la comunidad autónoma de Castilla-La Mancha y capital de la provincia de su mismo nombre. Localizada geográficamente a 40º 04' latitud norte y 2º 08' longitud oeste, con altitud de 920 m de la ciudad nueva y 1 000 m en la parte alta de la ciudad antigua. Castilla-La Mancha es una región extensa de 79.461 km², situada en el centro de la Península Ibérica, la cual representa aproximadamente 16% de la superficie total del territorio nacional. Engloba cinco provincias: Albacete, Ciudad Real, Cuenca, Guadalajara y Toledo, limita con siete comunidades autónomas (Gallego, 2002; Gibbon, 2003).

Levantamiento de información primaria

El estudio se realizó a través de una entrevista estructurada, dirigida a agentes representativos de la producción del queso manchego, en la Provincia de Cuenca; basándose principalmente en la experiencia adquirida a través de los años que han estado integrados en la cadena. La información se recabó mediante un guión de entrevista que se dirigió a productores, transformadores (queseros) y comercializadores. La selección de las localidades y las personas a quien se le realizaría la entrevista, así como, la programación de las citas, se hizo a través del IDC-Cuenca.

Recopilación de información secundaria

Para identificar el sector de la cadena de valor y la identificación de los agentes; se pidió apoyo al Instituto de Desarrollo Comunitario de Cuenca (IDC-Cuenca); quien proporcionó datos sobre los agentes involucrados en la cadena de valor del queso manchego en dicha provincia. Al mismo tiempo, se consultó información publicada por instancias oficiales, tales como: el Instituto Nacional de Estadística y el Consejo Regulador de Denominación de Origen del Queso Manchego (CRDOQM).

En el Cuadro 1 se muestran las localidades y el número de entrevistas que se realizaron, así como la actividad a la que se dedican.

Las entrevistas consistieron en preguntas clave como son: datos generales, características de producción, características de transformación, características de comercialización, costos, agentes de la cadena de valor con los que se coordinan.

 

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Identificación del sector de la cadena de valor: queso manchego con denominación de origen

La actividad ganadera en la Comunidad de Castilla-La Mancha, aporta más de 36% de la producción final agraria, que la convierte en uno de los grandes pilares sobre los que descansa el sector primario (INE, 2009). Cuenta con una ganadería orientada a la producción de ovino y caprino, las condiciones climáticas y la orientación a la demanda han marcado las pautas de comportamiento de este sector, actualmente la cifra de ovino y caprino sigue siendo una de la mayores registradas.

La mayor parte de los ingresos en los rebaños lecheros explotados en Castilla-La Mancha, provienen de la venta de leche ordeñada. La oveja Manchega es de ciclo ovárico continuo; por tanto, los corderos pueden nacer en cualquier época del año. Los distintos sistemas de manejo están condicionados por factores de tipo productivo (tamaño del rebaño, disposición de mano de obra, sistema de ordeño, nivel de producción). Con los llamados sistemas reproductivos acelerados se consiguen varias épocas de partos a lo largo del año. (Ruiz-Escribano y Gómez, 2008). La distribución del ganado ovino por comunidades autónomas se muestra en la Figura 1, donde se puede observar que Castilla-La Mancha ocupa el tercer lugar en cuanto a número de animales ovinos, solo por debajo de Castilla León y Extremadura.

El sistema de producción ovina en la provincia de Cuenca, tiene una importancia relevante en lo que se refiere a la producción de queso manchego con denominación de origen. En el Cuadro 2 hace patente que dentro de la Comunidad de Castilla-La Mancha, Cuenca ocupa el tercer lugar en número de cabezas de ovinos, por debajo de Ciudad Real y Albacete.

De ahí la importancia del estudio de la cadena de valor del queso manchego en la provincia de Cuenca, España.

Identificación de los agentes de la cadena del queso manchego

Mediante la información proporcionada por el IDC-Cuenca, se identificaron los agentes que se encuentran en la cadena de valor del queso manchego. Se refiere en la Figura 2, un mapeo de los agentes que intervienen.

En el Cuadro 3 se presentan la edad, experiencia y nivel de estudios de los agentes de la cadena de valor del queso manchego.

Análisis de los agentes de la cadena de valor del queso manchego

Producción. Los ganaderos consideran que esta es su actividad principal. La reconocen como actividad familiar, trasladada de una generación a otra; en lo mayoría de las explotaciones el titular o titulares son personas físicas; en algunas explotaciones son sociedades, dentro de las que se encuentran sociedades anónimas, comunidades de bienes y sociedades agrarias de transformación.

El sistema de producción es extensivo, para producción de leche destinada a la elaboración de queso manchego con denominación de origen, utilizando alimento concentrado y rastrojo para las ovejas en lactancia y en época de invierno para todo el rebaño. En el Cuadro 4 se presentan las características del hato de cada productor en promedio.

Todos los productores de leche para elaboración de queso manchego, pertenecen a una o más asociaciones; teniendo en Cuenca alrededor de 100 cooperativas agroalimentarias, (relación horizontal de la cadena) cubren una cuota mensual; mediante la cual, reciben servicios tales como: asistencia técnica, control sanitario de enfermedades, aplicación de vacunas y desparasitación, pruebas de control de calidad de la leche tales como: presencia de antibiótico, porcentaje de grasa, brucelosis, pH, mezcla de agua y urea.

La totalidad de los ganaderos llevan registros de producción, genéticos, productivos, reproductivos, sanitarios, ingresos y egresos dentro de su explotación. Carecen de registros sobre alimentación por el sistema extensivo que manejan y poseen infraestructura como corrales, naves, tanques de frío, ordeñadoras mecánicas.

Ordeña. Se realiza dos veces al día, por la mañana y por la tarde, obteniendo un promedio de 1.1 litros de leche por oveja; es totalmente mecanizada por disposición sanitara con la finalidad de evitar contaminación de la leche. Durante la ordeña de la tarde, se les suministra el alimento concentrado y al momento de encerrar las ovejas en los corrales se les da rastrojo. Los productores venden directamente la leche a los queseros, evitan a los intermediarios.

Transformación. El queso puede elaborarse empleando la leche sometida a pasteurización o bien elaborar queso artesano con leche sin pasteurizar, pero siempre con leche de oveja manchega procedente de ganaderías inscritas en el CRDOQM; se encuentran empresas grandes y pequeñas, industriales y artesanales que sostienen la ganadería ovina especializada en leche; en Cuenca se tienen 15 queserías registradas ante el CRDOQM de las 76 inscritas; produciendo en promedio 1 000 kg de queso al día. En los últimos años se han producido mejoras en todos los aspectos de la producción ganadera y dentro de la elaboración de quesos. Los queseros consideran que el éxito del sector se basa principalmente en tres aspectos: 1) denominación de origen fuerte, conocida y con una buena imagen; 2) organización por parte de los agentes involucrados en la cadena; y 3) un sector ganadero rentable y capaz de suministrar la leche para la denominación.

El 70% de la transformación que realiza va enfocada a la elaboración de queso manchego con denominación de origen; 30% restante de la leche que transforma es para la elaboración de queso de "mezcla".

Los tipos de queso manchego de origen (QMDO) que elaboran son de diferentes tipos; tales como: semicurado (natural, en manteca, romero) y Curado (normal, en manteca, romero). También elaboran queso tierno que no pertenece a la denominación de origen. En el Cuadro 5 se presentan los tipos de queso y su presentación comercial, así como el precio al público.

Control de calidad. Los controles de calidad que realiza el quesero a la leche, son independientes a los que el productor de leche hace a su producción, los cuales son: acidez, presencia de antibióticos, porcentaje de grasa, proteína, Brucella y pureza de la leche (mezcla: no tenga leche de otra especie o agua). Los controles de calidad que realiza al queso son: E. coli, pH, extracto seco, grasa, proteína total sobre extracto seco, y cloruro sódico. De todos estos controles se lleva un registro estricto, con la finalidad de que si apareciera alguna anormalidad, inmediatamente retiren la partida del queso y sancionen al productor que vendió la leche. Se ha introducido recientemente el concepto de trazabilidad, que consiste en tener un control estricto de todos los procesos que se realizan en la elaboración de queso, desde la recibida de la leche, hasta la venta del queso al consumidor final. Estos controles de calidad los realiza tanto el CRDOQM, como el Departamento de Sanidad.

En promedio están procesando 5 000 L de leche al día, las instalaciones para la elaboración del queso han tenido que ser modernizadas de acuerdo a la normativa sanitaria, todo el proceso debe ser mecanizado y con estrictas condiciones de higiene. El queso manchego que elaboran cuenta con la denominación de origen más importante de España.

Comercialización. La comercialización se realiza directamente por parte del quesero; las formas de realizarlas son: 1) tienen una tienda tradicional que ellos mismos administran y venden directamente al consumidor; 2) distribuyen su producto a otras tiendas tradicionales; 3) venden su producto a grandes tiendas comerciales; y 4) venden el queso a mayoristas quienes lo exportan.

El queso manchego con denominación de origen tiene como principal mercado el local y nacional, aunque en pequeña proporción se está exportando a Estados Unidos de América, Inglaterra y Suecia; distribuyéndose a través de mayoristas. En el mercado local, la principal época de venta es la semana santa, también cuentan con un programa de pedidos en toda España; es decir, ya tienen la producción comprometida.

La promoción que realizan del queso manchego con denominación de origen, es principalmente por internet y mediante el Consejo Regulador de la Denominación de Origen; el ámbito de competencia del CRDOQM comprende, en lo territorial, una zona de 34 280 km² y abarca la totalidad de la leche producida y la elaboración de queso, en cualquiera de sus fases. Incluye 399 términos municipales, de los que 46 corresponden a la provincia de Albacete, 78 a la de Ciudad Real, 153 a la de Cuenca y 122 a la de Toledo (CRDOQM, 2010). Lo anterior no es suficiente para aumentar las ventas; también utilizan como promoción folletos que les entregan a sus clientes.

Análisis de la cadena de valor del queso manchego en Cuenca, España

La dimensión horizontal. Las relaciones entre pequeños productores se conocen como enlaces horizontales; estas relaciones logran que se desarrollen actividades conjuntas de compra, venta y uso común de equipos e infraestructura, prácticas eficaces a la hora de reducir costos; (Hobbs et al., 2000); esto han logrado los productores y transformadores al predominar la organización entre ellos, existen mecanismos de articulación entre los agentes; tales como: reuniones establecidas durante el año, compromiso por parte de ellos para con la organización a la que pertenecen; que trae como consecuencia un beneficio al facilitar la comercialización de su producto (las pequeñas empresas se posicionan como socios comerciales e incrementan su poder de negociación frente a los compradores); reducción en los costos de transacción (por ejemplo, al realizar las pruebas sanitarias, al comprar vacunas con proveedores); mejoras en la eficiencia (compartiendo los recursos, por ejemplo, teléfono, fax, capacidad de almacenaje o equipamiento, el acceso a insumos y tecnologías más baratas); fomento de incorporación de innovaciones y mejora del negocio.

La dimensión vertical. Las relaciones verticales son aquellas establecidas entre los productores y su organización, por un lado; y los compradores y el resto de agentes implicados en el proceso de producción y comercialización, por otro (Buck et al., 2001). A lo largo de la cadena de valor del queso manchego, existe una interacción entre agentes que va más allá de un simple intercambio de materia prima o productos; es decir, tienen convenios entre ellos, (productores-queseros), compromiso por cumplir con los estándares de calidad, para no afectar la producción del siguiente eslabón. Existe una comunicación oportuna de información clave, como es el cumplimiento de la calidad, si un productor no cumple con la calidad de la leche, se lo comunica al quesero para que esa leche no vaya a afectar la calidad del queso que va a producir; es decir, existe confianza entre ellos.

 

CONCLUSIONES

La cadena de valor del queso manchego en Cuenca, ha ido paulatinamente afianzándose como un producto de alta calidad y con identidad; lo anterior como consecuencia de la integración horizontal y vertical que han consolidado.

Los factores que influyen en la integración horizontal y vertical de la cadena de valor del queso manchego en Cuenca, España son: cultura de organización con un fin común por parte de los agentes; compromiso al integrarse a dichas organizaciones; confianza entre los agentes que conforman la cadena; cumplimiento de normas de calidad establecidas por las instituciones de gobierno, relación estrecha con instituciones; uso de financiamiento y crédito; e innovación tecnológica.

La conformación del Consejo Regulador del Queso Manchego con Denominación de Origen, tiene normas de calidad muy claras que todos los agentes de la cadena cumplen.

 

AGRADECIMIENTOS

La autora principal agradece al personal del Instituto de Desarrollo Comunitario de Cuenca, España; por el apoyo durante la fase de campo de esta investigación; muy en especial a Don Leandro Romero Mora y a Don Francisco José Gallego Moreno, por su disponibilidad y calidad humana durante mi estancia en Cuenca, mil gracias Leandro; mil gracias Paco.

 

LITERATURA CITADA

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