Introducción

El aumento en los precios de los alimentos a nivel mundial se debe, entre otros factores, al incremento del precio de los combustibles necesarios para la actividad productiva y al fuerte crecimiento económico de países con fuerte demanda de alimentos como China e India. Estos países tienen cerca de 37% de la población mundial y presentaron una tasa de crecimiento económico anual entre 7 y 12% en las útimas dos décadas (^{Gandhi y Zhou, 2014}). Lo anterior, se ha reflejado en un aumento de la demanda de productos básicos y un aumento de sus precios por arriba de lo habitual (^{Jenkis, 2011}). Otros factores que influyen en el precio de los alimentos son los fenómenos meteorológicos, el uso de alimentos como insumos para biocombustibles, el aumento de la demanda de carne por parte de países emergentes y los movimientos cambiarios (^{Bekkers et al., 2017}).

El sector agroalimentario ha sufrido importantes cambios (^{Vinnari y Tapio, 2008}). En los países desarrollados cuya renta y bienestar han crecido, el consumo de carnes representa una menor parte del gasto de las familias y la tendencia de la población es a consumir alimentos ecológicos y orgánicos (^{Poelmas y Rousseau, 2017}). En los países en desarrollo el empobrecimiento de una parte importante de la población limita su acceso a alimentos, entre ellos las carnes (^{Berges y Casellas, 2007}). Los altos precios de los alimentos afectan a los consumidores de bajos ingresos en estos países (^{Bekkers et al., 2017}).

En México el ingreso de la población ha sido afectado por la precarización del salario y la escasez de empleos bien remunerados. En el periodo de 1980 a 2016 el salario mínimo presentó una disminución real del 65%. Esta situación adquiere más importancia al observar que 60% de la PEA gana menos de 3 salarios mínimos (^{INEGI, 2015}). Como resultado, en 2016 existían 53.4 millones de personas (43.6% de la población total) en pobreza y 9.3 millones de personas en pobreza extrema. Además, cerca de 62 millones de habitantes tenía un ingreso inferior a la línea de bienestar y 24.6 millones tenía carencia por acceso a la alimentación (^{CONEVAL, 2018}).

La apertura comercial también ha influido en el mercado de carnes en México. La ganadería bovina de carne se liberó completamente al entrar en vigor el Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN) entre México, Estados Unidos de América y Canadá, bajo el supuesto de que era una actividad competitiva. Sin embargo, en algunas regiones como el norte del país, la actividad ganadera carecía de infraestructura para la producción y comercialización. El uso de tecnología tradicional generaba bajos rendimientos y altos costos de producción comparados con la carne importada de Estados Unidos de América cuyo precio era más bajo (^{Vidaurrázaga y Cortez, 2000}). Por el lado de la demanda, el consumo per cápita pasó de 23 kg en 1970 a 34 kg en 1990 y a 63 kg en 2012 (^{SAGARPA, 2012}).

La disminución del ingreso real en México debe provocar una disminución de la demanda de carnes, principalmente porque la población en pobreza no tiene acceso a este tipo de alimentos. Por otro lado, la producción ganadera se vio modificada con la apertura comercial debido a que los pequeños productores no lograron permanecer ante las importaciones de carnes más baratas, principalmente de Estados Unidos de América. Por ello, el precio de la carne se modifica afectando la demanda. El artículo tiene como objetivo determinar el efecto de los precios y los cambios en el ingreso sobre la demanda de carnes en México.

Para analizar la relación ingreso-consumo y precio-consumo se utiliza un sistema de demanda casi ideal (AIDS) por sus siglas en inglés de carne en México y con base en los parámetros obtenidos se obtienen elasticidades marshallianas, hicksianas y de ingreso. Las carnes que se contemplan en este estudio son la carne de bovino, porcino, pollo, ovino y caprino. Los datos del modelo AIDS corresponden al periodo 1980-2016 y se obtuvieron de las bases de datos de la Organización de la Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO), del Sistema de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIACON) de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) y del Sistema de Información Comercial Vía Internet de la Secretaría de Economía.

Marco teórico

La carne es una fuente importante de aportación de proteínas y fundamental para la alimentación humana y es considerada un bien normal respecto al ingreso (^{Balcombe y Davis, 1996}). A mayor ingreso de la población el consumo de carne es mayor (^{Latvala et al., 2012}). En los deciles de ingreso más bajos el consumo de pollo responde en mayor proporción a los cambios en el ingreso de las familias. Después del tercer decil la respuesta se da en menor proporción (^{Salazar et al., 2005}). En algunos países se ha obtenido una elasticidad ingreso de la carne de ovino y caprino positiva (^{Juma et al., 2010}). La carne de ovino es la más cara en los países desarrollados y su consumo depende del ingreso de la población y de diversos factores culturales (^{Boutonnet, 1999}).

La relación entre el precio y la demanda de carnes también ha sido estudiada. ^{Caraballo (2003)} encontró que la carne de bovino tiene una demanda inelástica en Colombia. Otros autores clasifican la carne bovina en bistec y cortes especiales y obtienen una demanda inelástica (^{Ramírez et al., 2011}; ^{Balcombe et al., 1996}; ^{Cruz y García, 2014}). Al calcular la elasticidad precio de la demanda de porcino en otros países, se encontró que el consumo es poco sensible a los cambios en su precio (^{García et al., 2004}; ^{Kariagannis et al., 2000}; ^{Verbeke y Ward, 2001}). En México, durante el periodo de 1980 a 2005, la elasticidad precio de la carne de porcino se estimó en -0.96 y cuando se tenía una economía cerrada la elasticidad era cercana a cero (^{Díaz et al., 2007}).

Así, en un contexto de apertura económica, el incremento de las importaciones de porcino que abaratan los precios no fomenta su consumo (^{Pérez et al., 2010}). En países como Estados Unidos de América (^{Moschini y Meilke, 1989}), Grecia (^{Kariagannis et al., 2000}) y Canadá (^{Chalfant et al., 1991}) la demanda de pollo es inelástica. En México la demanda de pollo es elástica debido a que la utilización de mejor tecnología en su producción de pollo ha provocado una disminución del precio y por lo tanto es un factor determinante en el incremento de su consumo (^{Moschini y Meilke, 1989}; ^{Quezada, 2001}). Por su parte, la demanda de ovino y caprino es inelástica en varios países (^{Juma et al., 2010}) debido a que estas carnes no son básicas en la dieta de la población.

La carne de bovino, pollo, porcino, ovino y caprino son bienes sustitutos y las variaciones en el precio de alguno de ellos tienen influencia sobre el consumo de los otros. En los últimos 20 años, el consumo de carne en México ha presentado un crecimiento cercano al 85%; lo anterior, se debió al crecimiento de la población (30%) y al aumento del ingreso de la población en algunos periodos. En el presente artículo se utiliza el modelo AIDS para estudiar la demanda de carnes. En el modelo AIDS, los elementos más importantes son el precio y el ingreso del consumidor; por ello, diversos autores lo han utilizado para analizar la demanda de bienes.

^{Ramírez et al. (2011)} utilizaron el modelo AIDS para calcular las elasticidades marshallianas y hicksianas de la carne de bovino, porcino, pollo, huevo y tortilla en México. ^{Balcombe y Davis (1996)} aplicaron el modelo AIDS al consumo de pan, leche, queso, carne, vegetales, azúcar y frutas en Bulgaria. ^{Thanagopal y Housset (2017)} utilizan el modelo AIDS para estudiar la competitividad de los precios y la calidad de los productos y servicios que Francia exporta. ^{Martínez y Vargas (2004)} aplican el modelo AIDS a 11 frutas en México para medir el efecto de los precios en su consumo. El consumo de carne depende de sus precios y del ingreso de la población. El modelo AIDS es ideal para cuantificar las relaciones ingreso-consumo y precio-consumo, además permite analizar el efecto de los precios y el ingreso sobre la industria de carnes en México.

Materiales y métodos

El modelo AIDS fue propuesto por ^{Deaton y Muellbauer (1980)}. En la primera etapa del modelo el consumidor asigna de manera óptima su ingreso a la compra de un grupo de bienes y en la segunda etapa el ingreso asignado se distribuye entre los diferentes bienes (^{Hernández y Martínez, 2003}). La función de demanda Marshalliana expresada en participaciones sobre el gasto viene dado por el modelo AIDS siguiente.

Donde: w_i= es la participación del i-ésimo bien en el gasto del grupo; i, j=1, 2, …, n, n es el total de bienes en el subgrupo; t= 1, 2, …, t, t es el número total de observaciones en la muestra; α_i= ordenadas al origen; p_jt= precios de los bienes en el grupo en el periodo t; γ_ij= coeficientes de los precios; β_i= coeficientes del gasto; X_t= gasto total en los bienes considerados.

La participación de i-ésimo bien en el gasto del grupo está dado por:

P_t= es un índice de precios Translog, cuyo logaritmo está definido por:

Donde: p_i, p_j = precios de los bienes en el grupo; α_o, α_k y γ_i = parámetros a estimar.

Las condiciones de homogeneidad se consideran independientes, por lo que el modelo supone las condiciones básicas de aditividad.

Homogeneidad.

Simetría.

El modelo empleado tiene las propiedades de una aproximación de primer orden a cualquier sistema de demanda derivable, con una forma funcional consistente con los datos del gasto familiar como representación flexible de cualquier sistema de demanda arbitrario (^{Martínez y Vargas, 2004}). Para expresar el modelo en términos de ecuaciones lineales, en los parámetros se reemplaza el índice de precios dado en 2 por el índice de precios Stone que se define en la ecuación 3.

Debido a que el índice Stone no satisface la propiedad de conmensurabilidad, se sustituye al índice Stone por el índice Tornqvist que es una aproximación del índice divisia y es superlativo para la función agregadora de bienestar (^{Moschini, 1995}). El índice Tornqvist se define como:

Por lo tanto, el sistema de ecuaciones lineales a estimar es el siguiente:

Los parámetros α_i, γ_ij y β_i se estimaron a travésse estimaron a través del método de mínimos cuadrados generalizados (^{Hernández y Martínez, 2003}).

Resultados y discusión

En el cuadro 1 se presenta el sistema de ecuaciones lineales estimado mediante el modelo AIDS. En cada fila se presentan los estimadores de las funciones de demanda Marshalliana de cada carne. La demanda Marshalliana expresa la participación de cada carne en el gasto total de carnes. Los estimadores α_i, son las ordenadas al origen, los estimadores ϒ_i, son los coeficientes de los precios y β_i son los coeficientes del gasto. Debajo de cada variable se presenta el error estándar aproximado y los datos con asterisco no son significativos a un nivel de significancia de 5%.

En el Cuadro 2 y 3 se presentan las elasticidades (Marshallinas y Hicksianas) precio de la demanda, precio cruzada y de gasto. Los valores de la diagonal principal representan la elasticidad precio de la demanda; es decir, el efecto del precio de determinada carne con respecto a sí misma. Las elasticidades fuera de la diagonal principal representan la elasticidad precio cruzada de la demanda, los valores negativos indican una relación de complementariedad entre las carnes estudiadas, mientras que los valores positivos representan una relación de sustitución.

La demanda Marshalliana se obtiene bajo el supuesto de que el individuo maximiza su utilidad sujeta a su ingreso; por ello, la elasticidad del gasto o ingreso únicamente se presenta en el cuadro de elasticidades Marshallianas. En los ochenta el precio real de la carne de bovino fue muy inestable debido a las altas tasas de inflación (^{Ferrusquía, 1985}). Los productores nacionales no invirtieron en el desarrollo de la industria (^{López, 1996}; ^{Palacios, 2002}) y aparecieron grandes supermercados que fomentaron la importación de carne de bovino a un precio inferior al nacional (^{López, 1996}).

Después de los noventa, la política de reducción de subsidios en México (^{García et al., 2000}; ^{Chauvet, 1997}) fomentó las importaciones y la estabilidad económica después de la crisis de 1995 generó un ligero crecimiento del consumo. La elasticidad precio marshalliana para la carne de bovino es de 0.34, y muestra que el consumo de esta carne es poco sensible a los cambios en su precio. La elasticidad precio Hicksiana también mostró que la carne bovina tiene una demanda inelástica (-0.83). En los ochenta, la inversión en infraestructura para la producción de porcino en México fue muy baja (^{Corona, 2006}). La falta de inversión incentivó la importación de carne porcina para satisfacer la demanda nacional.

Las importaciones a precios bajos desincentivaron la producción nacional y promovieron ligeramente el consumo (^{García et al., 2004}). La demanda de carne de porcino es inelástica de acuerdo con la elasticidad precio marshalliana (-0.8). A partir de 1996 la carne de pollo es la más consumida en México (^{Márquez et al., 2004}; ^{Benítez et al., 2010}). El aumento en el consumo per capita de carne de pollo se debió a la disminución de su precio. La disminución del precio de la carne de pollo se debió a la fuerte inversión en infraestructura para su producción comparada con la producción de otras carnes (^{Corona, 2006}). Las elasticidades marshalliana y hicksiana obtenidas indican que la demanda de pollo es elástica (-1.13 y -1.17) y permiten observar que la industria de pollo es la que mejor ha respondido ante los cambios en el mercado de carnes (^{Eales y Unnevehr, 1988}).

La carne de ovino tiene una elasticidad precio marshalliana de 0.67 y la carne de caprino de -0.61, lo que refleja una baja respuesta del consumo ante los cambios en sus precios. Estas carnes son las que menos se consumen en el mundo (^{Madruga y Bressan, 2011}) y por ello se explica su demanda inelástica. En México el consumo de carne de ovino es mayor en el centro del país y el déficit en la producción se cubre con importaciones de Australia, Nueva Zelanda, Estados Unidos de América y Chile (Soto y Delgado, 2010).

La carne de caprino tiene un alto valor nutricional (^{Webb et al., 2005}) por ser rica en proteínas y con bajos niveles de grasa (^{Carlucci et al., 1998}); sin embargo, su participación en el consumo de carnes rojas en el mundo es solamente de 6% (Félix et al., 2001). En México la participación del consumo de carne de caprino es menor al 1% dentro del grupo de carnes analizadas. Los consumidores de caprino prefieren consumir la carne que se produce en el país (^{Rebollar et al., 2007}) debido a que se utiliza en platillos tradicionales como el cabrito, la barbacoa y la birria; por tal motivo, no es común comercializarla en canal ya que se consume en fresco.

Conclusiones

En el periodo de 1980 a 2016 los precios de la carne de bovino, porcino, ovino y caprino en México fueron poco sensibles a los movimientos en sus precios. Esto indica que si la apertura comercial influenció sobre los precios de estas carnes el efecto no fue tan grave en la demanda. Por su parte, el consumo de pollo es muy sensible a los cambios en su precio; por ello, las mejoras en la tecnología y la apertura comercial que abarataron los precios fueron determinantes para que el pollo se convirtiera en la carne más consumida del país.

Las elasticidades precio cruzadas muestran que la caída en el consumo de porcino no se debió al precio de la carne de res porque tienen un efecto sustitución muy débil. El precio de la carne de pollo es la que tiene un mayor efecto de sustitución sobre el consumo de porcino. En el periodo analizado, el precio de la carne de bovino prácticamente no afecta el consumo de pollo y porcino y los precios de pollo y porcino tampoco afectan el consumo de res. Lo anterior, sugiere que el precio de la carne de pollo ha sido determinante en los movimientos de la demanda de carne en México; principalmente en el descenso del consumo de carne de porcino.

Estas elasticidades precio cruzada también muestran la poca importancia que tiene la carne de ovino y caprino en la dieta de los mexicanos, ya que los precios de estas carnes no afectan al consumo de pollo, bovino y porcino. La carne de ovino y caprino no forman parte de la dieta básica de los mexicanos, pero es muy consumida en eventos y días especiales; en este mercado estas carnes si presentan un efecto sustitución.

El comparativo de las elasticidades del gasto indican que bajo un panorama de crecimiento económico y del ingreso de la población del país el sector más beneficiado será la producción de pollo. Una mejora en el nivel de ingresos aumentaría el consumo de carne en general y las variaciones de los precios solo provocan un efecto sustitución entre estas. Las importaciones de carnes más baratas no se reflejan en el consumo, el favorecimiento de la industria de carne en el país está determinada por la mejora de las condiciones de vida de la población; principalmente del nivel de ingresos.