Extracción de la crema

Se usó leche bronca de vacas de raza Holstein del establo de la Unidad Tecnológica Lechera de la Universidad Autónoma Chapingo, México, para extraer la crema; para ello se utilizó una descremadora Elecrem^® ELE-3 (Elècrem, Corp., Francia) con capacidad de depósito de 22 L. La goma xantana, goma de algarrobo y el ácido cítrico (pureza = 98.5 %) fueron provistos por Química Laitz S.A. (Ciudad de México, México).

El experimento se dividió en tres partes. En la fase 1, se evaluó el efecto de las gomas xantana y algarrobo a diferentes niveles de acidez. En la 2, se determinó el efecto de la mezcla de las gomas en la crema, tomando como base los mejores resultados obtenidos de la fase 1. Para la fase 3, se comparó la mejor formulación de crema con mezcla de estabilizantes contra tres cremas comerciales. En cada una de las fases se evaluaron como parámetros físicos la consistencia, la adhesividad, la viscosidad y la estabilidad al drenado.

Preparación de la crema

El porcentaje de sólidos grasos de la crema se determinó por el método de Köehler y se ajustó con leche descremada hasta obtener 30 % (v/v). El nivel de acidez (% p/p) para cada formulación se ajustó con ácido cítrico (^{Santos-Moreno, 1995}); dicho ajuste consiste en realizar una corrección de la cantidad de ácido cítrico equivalente al ácido láctico (Ecuación 1).

Donde:

AC = Cantidad de ácido cítrico (g) por agregar para alcanzar A _f

C = Masa de crema (kg)

A _f = Acidez a la que debe ajustarse (%)

A _i = Acidez antes de ajuste (%)

P _A = Pureza del ácido cítrico (%)

1.4 = Factor de corrección (peso equivalente de ácido láctico por peso equivalente de ácido cítrico)

Para cada unidad experimental se pesaron las cantidades de ácido y de estabilizante (algarrobo y xantana), y se guardaron en pequeñas bolsas de plástico. Esta mezcla (ácido cítrico más estabilizante) se denominó “polvos”. Por otro lado, la crema se calentó en baño María hasta alcanzar 60 °C. Posteriormente, se mezclaron lotes de 400 mL crema con los “polvos” en una licuadora Osterizer^® modelo 450-10 (Sunbeam Corp., E.U.A.) por 5 s. La crema mezclada se depositó en frascos de vidrio de 1 L y se pasteurizó en baño María a 80-85 °C, por 3 min; finalmente, los frascos se cubrieron y refrigeraron durante 24 h.

El método de adición de polvos pudo no favorecer una completa hidratación de la goma xantana y posiblemente favorecer la formación de conglomerados. ^{Doublier y Llamas (1991)} reportaron dispersión de una solución de xantana a 25 °C con agitación por 2 h. Por otro lado, ^{Ramírez et al. (2002)} adicionaron mezclas de gomas de xantana (X) y algarrobo (A) sin hidratar en geles de surimi y encontraron que los esfuerzos de cizalla y de deformación disminuyeron con el incremento de la relación X/A, y cuando se solubilizaron las gomas, pero el incremento de la xantana en la relación X/A de 0/1 a 0.5/0.5 mejoraron los esfuerzo de cizalla y de deformación de los geles de surimi.

Determinación de las características físicas

Consistencia y adhesividad. Se colocaron muestras de 80 g de crema en recipientes cilíndricos para emplear el procedimiento de extrusión hacia atrás con el texturómetro TA-Xt2i^® (Stable Micro Systems, Reino Unido) usando el programa Texture Expert Analyzer^® ver. 7.15 H. Para lo anterior se usó la celda de 5 kg y el cabezal aplicó una compresión uniaxial con velocidades de pre-ensayo, ensayo y post-ensayo de 1 mm·s^-1 y una distancia de penetración de 30 mm.

Viscosidad. A muestras de 200 mL de crema colocadas en vasos de precipitado de 250 mL (diámetro 7.0 cm y altura 9.5 cm) se les midió la viscosidad empleando un Viscosímetro Brookfield^® modelo DV2T (^{Brookfield Engineering Lab, 2000}) con los husillos LV3 (63) y LV4 (64). El periodo de rotación para la medición fue de 30 s a 15 rpm.

Estabilidad al drenado. Este parámetro se midió de acuerdo con el procedimiento descrito por ^{Van Lent et al. (2008)}, para lo cual se colocó una muestra de 30 g (m_crema) de crema sobre una malla de acero inoxidable, con apertura de aproximadamente 1.14 mm, y ésta sobre un vaso de plástico para captar el líquido liberado. Después de una hora, se pesó el líquido drenado (m_líquido) y el cociente obtenido entre éste y la masa inicial de crema representó el porcentaje de drenado.

Evaluación Sensorial

Prueba de aceptabilidad. Se presentaron aleatoriamente en forma de triadas vasos de plástico del número cero con 10 mL de crema. Después de cada tres muestras, se les pidió a los panelistas tomar un descanso de entre 5 y 10 min, mientras se les servía una rodaja de manzana, para limpiar el paladar y evitar la fatiga sensorial causada por las muestras. La aceptabilidad de los atributos individuales de las cremas (Cuadro 1) y la aceptabilidad global se realizaron empleando una escala hedónica de nueve puntos. Se reclutaron a 99 panelistas (56 mujeres, 43 hombres) consumidores de crema (con frecuencia de consumo de una vez al mes), cada panelista evaluó las nueve muestras con goma de algarrobo en un día y las nueve de goma xantana otro día.

Prueba JAR. Los cinco tratamientos se evaluaron un solo día con 105 panelistas (57 mujeres y 48 hombres). Se solicitó a los panelistas expresar su opinión sobre lo adecuado que fue la intensidad percibida de cada atributo. Para cada uno de ellos, se empleó una escala Just About Right (JAR) de cinco puntos. Las evaluaciones de dichos atributos permitieron dilucidar aquellos tratamientos que no poseen los niveles adecuados de cada factor. Con los datos obtenidos de JAR y la aceptabilidad global de las muestras, se efectuó un análisis de penalización de medias con el programa XLSTAT^® (^{Addinsoft SARL, 2017}) para cada tratamiento.

Contraste con cremas comerciales. Las características físicas del tratamiento con mayor grado de aceptabilidad en esta investigación se compararon con las de cremas comerciales de las marcas Lyncott^®, Lala^® y Alpura^®. Las variables de respuesta fueron viscosidad, consistencia, adhesividad y estabilidad al drenado.

Análisis estadístico

Diseño de optimización. Para la evaluación del efecto de los niveles del factor goma (ya sea xantana o de algarrobo) y acidez, se usó un diseño de optimización compuesto central inscrito (CCI) en una distribución aleatorizada (^{Montgomery, 2011}) de dos factores con cinco niveles cada uno. La distribución del diseño se conformó de un punto central, cuatro axiales, cuatro factoriales, tres repeticiones y un error tipo I de 0.05. Los diseños para cada goma se obtuvieron con el programa The Unscrambler 10.2 (^{Unscrambler, 2012}), con un total de nueve tratamientos y tres repeticiones. El factor acidez se diseñó con niveles de 0.5 a 0.65 % en ambos experimentos (expresado como gramos de ácido láctico por 100 g de crema), y en el factor concentración de goma se utilizó un rango de 0.025 a 0.5 % y de 0.05 a 0.5 % para xantana y algarrobo, respectivamente. Los resultados se analizaron con el método de superficie de respuesta (Figura 1).

Figura 1 Diseño compuesto central inscrito (CCI) en una distribución aleatorizada (^{Montgomery, 2011}). Diseño para goma algarrobo (izquierda) y goma xantana (derecha). 

Diseño de mezcla. Se empleó un diseño de mezcla simple centroide aumentado, donde la cantidad de goma total no rebasó 0.5 %, especificado en la norma mexicana NMX-731 (^{Cámara Nacional de Industriales de la Leche [CANILEC], 2012}). La cantidad de las gomas xantana y algarrobo se limitó a un rango de 0.1 a 0.4 % (Figura 2). El diseño se obtuvo con el programa XLSTAT^® (^{Addinsoft SARL, 2017}), empleando cinco tratamientos y tres repeticiones.

Figura 2 Espacio utilizado para el experimento de la mezcla de gomas (xantana + algarrobo). 

Comparación con cremas comerciales. Se empleó un diseño completamente al azar, donde las unidades experimentales fueron 1 kg de cada crema: Lala^®, Alpura^®, Lyncott^® y la crema estudiada, con tres repeticiones (dando un total de nueve unidades experimentales). Las medias de cada tratamiento se sometieron a una prueba de comparación de medias de diferencia mínima significativa (LSD).

Cremas con gomas xantana o algarrobo como estabilizantes y diferentes porcentajes de acidez

Se emplearon modelos de arreglo lineales para todas las variables de respuesta. La prueba de bondad de ajuste mostró no ser significativa (P > 0.05), indicando que el modelo teórico se ajustó a los datos observados. El factor acidez no fue significativo para ninguna variable; sin embargo, en el factor goma se encontró diferencia significativa para todas las variables de respuesta, a excepción de la viscosidad en la goma de algarrobo (Cuadro 2).

En la Figura 3 se muestran los valores de la consistencia de la crema; la cual incrementó al aumentar la concentración de goma xantana (P < 0.05), con valores aproximadamente de 300 a 4,000 g_f. El factor acidez no mostró influencia sobre la consistencia de la crema (P = 0.72); esto puede ser explicado por el comportamiento estable de la goma xantana a los cambios de acidez y temperatura. Debido a su comportamiento reofluidificado por cizalla (pseudoplaticidad), la xantana es usada como un agente espesante, estabilizador y dispersante (^{Habibi & Khosravi-Darani, 2017}).

Figura 3 Superficie de respuesta en la consistencia de crema con goma xantana (izquierda) y con goma algarrobo (derecha). Los valores de consistencia son expresados en unidades de g_f. 

La adición de goma xantana a la crema favoreció la creación de un producto semisólido, el cual se formó gracias a las cargas negativas de los grupos carboxilos de las cadenas laterales de goma xantana, causando que las moléculas formaran un fluido viscoso, lo que hace a la crema untable. Las viscosidades altas de soluciones de xantana, sometidas a baja cizalladura, han sido atribuidas a las asociaciones débiles entre sus estructuras de helice; una red facilmente destruida, pero facilmente restaurada al retirar la fuerza de cizalla (^{Mannion et al., 1992}). Por otro lado, la mejor consistencia con goma de algarrobo se alcanzó con 0.43 % de goma y debajo de 0.54 % de acidez, con valores máximos de 600 g_f .

En la variable adhesividad (Figura 4) se encontró diferencia estadística en el factor goma (P < 0.05), pero no en el factor acidez (P > 0.05). El rango encontrado de adhesividad fue menor para las cremas con goma de algarrobo.

Figura 4 Superficie de respuesta en la adhesividad de crema con goma xantana (izquierda) y con goma algarrobo (derecha). Valores de adhesividad expresados como -g_f. 

El factor goma xantana afectó la viscosidad, mostrando diferencia entre los tratamientos. Este comportamiento ha sido reportado por ^{Gaviria, Restrepo-Molina, y Suarez-Mahecha (2010)} en un producto lácteo. Cuando las partículas de un hidrocoloide se hidratan en una dispersión, la viscosidad aumenta debido a que las partículas hidratadas ofrecen mayor resistencia al flujo (^{Ramírez-Sucre & Vélez-Ruiz, 2009}). La viscosidad arrojó valores de 0.5 kg·m^-1·s^-1 con 0.025 % de goma y hasta 20 kg·m^-1·s^-1 con 0.5 % del hidrocoloide, lo que muestra la influencia de la goma xantana en la viscosidad de la crema (Figura 5).

Figura 5 Superficie de respuesta en la viscosidad de la crema con goma xantana (izquierda) y con goma algarrobo (derecha). Viscosidad x 10^-3 (kg·m^-1·s^-1). 

La viscosidad de crema con algarrobo alcanzó valores superiores a 1.4 kg·m^-1·s^-1 con 0.43 % de goma de algarrobo y 0.61 % de acidez. ^{Ünal, Metin, y Işıklı (2003)} reportaron la inexistencia de un efecto significativo de la goma de algarrobo en la viscosidad de yogur, pero sí un efecto en la reducción de sinéresis y de pH. La viscosidad baja producida por la goma de algarrobo puede ser explicada por las escasas interacciones entre las mismas macromoleculas (^{Doublier & Llamas, 1991}).

En la evaluación del drenado se observó que a concentraciones mayores de goma xantana la crema no drenaba por la malla, lo que quiere decir que la estabilidad aumentó (Figura 6). Debido al fortalecimiento de los enlaces de la goma que atrapan con mayor efectividad a la fase líquida de la crema, los estabilizantes incrementaron la viscosidad de la fase sérica, aumentando la resistencia del producto al drenado (^{Stanley, Goff, & Smith, 1996}). En el caso de crema con goma de algarrobo, el método empleado no permitió medir el drenado, debido a que las muestras presentaron baja viscosidad y drenaban completamente por la malla.

Figura 6 Superficie de respuesta en el drenado de la crema con goma xantana (% masa/masa). 

Prueba de aceptabilidad

En la prueba sensorial, para las cremas con goma xantana se emplearon modelos cuadráticos, y con goma de algarrobo, modelos lineales. La prueba de bondad de ajuste mostró que el modelo cuadrático en goma xantana se ajustó para todas las variables de aceptabilidad (P > 0.05), a excepción de la viscosidad (P < 0.05). El efecto del factor acidez no fue significativo (P > 0.05) en la aceptabilidad de los atributos específicos de las cremas adicionadas con goma xantana, excepto para la aceptabilidad de la viscosidad. Por otro lado, se observó que la acidez de las cremas con goma de algarrobo mostró diferencias significativas en la aceptabilidad de la acidez y la aceptabilidad global (P < 0.05). La concentración de gomas de xantana y algarrobo en las cremas (Cuadro 3) tuvo un efecto significativo (P < 0.05) en la aceptabilidad global y en la de los atributos específicos.

La gráfica tridimensional de superficie de respuesta para la aceptabilidad de la consistencia mostró un rango máximo positivo en la escala hedónica para las concentraciones entre 0.13 y 0.5 % de goma xantana, mientras para la crema con algarrobo la mostró en concentraciones de 0.25 a 0.5 % (Figura 7).

Figura 7 Superficie de respuesta en la aceptabilidad de consistencia de crema con goma xantana (izquierda) y con goma algarrobo (derecha). 

La superficie de respuesta para la aceptabilidad de acidez (Figura 8) mostró una superficie “pico” (máxima) entre las concentraciones de 0.22 y 0.5 % de goma xantana. Es posible suponer un efecto de enmascaramiento de la acidez gracias a la goma xantana; de esta manera, las personas no detectaron una diferencia entre los niveles de acidez. ^{Ayenew, Puri, Kumar, y Basal (2009)} plantea que al aumentar la viscosidad gracias al uso de potenciadores de viscosidad, como la goma xantana, se retarda la migración de las moléculas de ácido a los receptores del sabor en la boca. Estudios recientes han reportado este fenómeno también con pectina y goma gellán en leche agria para una bebida tipo yogurt (^{Aysel & Meral, 2004}).

Figura 8 Superficie de respuesta en la aceptabilidad de acidez de crema con goma xantana (izquierda) y con goma algarrobo (derecha). 

En la aceptabilidad de la acidez de las cremas con goma de algarrobo se encontró significancia estadística (P < 0.05) en ambos factores de estudio (acidez y concentración de goma). La gráfica muestra claramente un “pico” mínimo de aceptabilidad. Los valores predichos por el modelo, en este caso los porcentajes de goma y acidez con mayor aceptabilidad, se encuentran orientados hacia el cuadrante superior izquierdo; los tratamientos menos aceptados se encuentran por encima de 0.64 % de acidez y por debajo de 0.24 % de concentración de goma de algarrobo (Figura 8).

La viscosidad es a menudo una propiedad muy importante, tanto para el control de calidad de productos lácteos como en las propiedades sensoriales, sobre todo en los productos en donde el agrado del consumidor se enfoca en la apariencia y sensación en boca (^{Lewis, 1996}). ^{Aysel y Meral (2004)} reportan la necesidad del aumento de viscosidad y consistencia para elevar el grado de aceptación de yogurt. Con respecto a las variables físicas, la goma de algarrobo mostró viscosidades más bajas que las obtenidas con goma xantana: por lo tanto, se esperaba obtener valores más altos de aceptabilidad en las cremas elaboradas con goma xantana, lo cual fue comprobado. Además, en concentraciones de aproximadamente 0.26 % de goma xantana se obtuvieron aceptabilidades más altas de viscosidad, mientras que con la goma de algarrobo fueron necesarios porcentajes de hasta 0.45 % para obtener los mismos resultados (Figura 9).

Figura 9 Superficie de respuesta en la aceptabilidad de viscosidad de crema con goma xantana (izquierda) y con goma algarrobo (derecha). 

La gráfica tridimensional para la aceptabilidad global de la crema con goma xantana (Figura 10) presentó una forma parabólica con un máximo de aceptabilidad, de la escala hedónica, mayor a 6, incluyendo un rango de concentraciones de 0.2 a 0.38 % de goma. Una aceptabilidad menor a cinco se observó en concentraciones de goma xantana inferiores a 0.15 %. Para obtener la máxima aceptabilidad global en la crema con goma de algarrobo, la concentración de goma debió ser de 0.46 %. Por el contrario, a concentraciones menores, como 0.28 %, la aceptabilidad disminuyó.

Figura 10 Superficie de respuesta en la aceptabilidad global de crema con goma xantana (izquierda) y con goma algarrobo (derecha). 

Análisis de penalización de medias

La penalización de cada atributo está dada por el decremento de la media en la aceptabilidad de la característica en el producto y el porcentaje de consumidores que definieron la intensidad del atributo como no adecuada (a menudo nombrado como “% no-JAR). De tal manera que un producto con un valor de aceptabilidad alto y un porcentaje no-JAR pequeño tendrá poco efecto en la reducción de la media (^{Gacula, Rutenbeck, Pollack, & Moskowitz, 2007}). El análisis de penalización de medias utiliza a menudo una “poda” de los % no-JAR en los atributos que menor impacto muestran en el producto. Este corte obedece al principio de Pareto, en el que se establece que el 80 % de los efectos corresponde al 20 % de las causas; por lo cual, el 20 % más pequeño se toma como “no importante” para explicar el análisis total del producto (^{Narayanan, Chinnasamy, & Jin, 2014}). En este caso, se estableció un “umbral” de 50 % de los evaluadores, que permite separar a las intensidades a corregir de los atributos con problemas de percepción subjetiva de la intensidad.

En este apartado se discuten los tratamientos más aceptados: el T5 con goma xantana (0.262 %) (Figura 11) y el T9 con goma de algarrobo (0.5 %) (Figura 12). El T5 mostró a todos los atributos no-JAR por debajo del 50 % de los evaluadores. Por todo lo anterior, es posible tomar a éste como la mejor formulación, correspondiente al 0.262 % de goma xantana y 0.575 % de acidez. Por otro lado, las formulaciones 6, 7, 8 y 9 (no presentadas), con mayores cantidades de goma xantana, mostraron que el porcentaje de consumidores que percibieron en exceso la viscosidad y consistencia se incrementó, alejándose del tratamiento óptimo.

Figura 11 Análisis de penalización de medias para el tratamiento 5 (0.262 % de goma xantana y 0.575 % de acidez). Insuficiente intensidad (-), excesiva (+). 

Figura 12 Análisis de penalización de medias para el tratamiento 9 (0.5 % de goma algarrobo y 0.575 % de acidez). Insuficiente intensidad (-), excesiva (+). 

Para la goma de algarrobo, la formulación con la cantidad máxima (0.5 %) mostró que los castigos al promedio de la aceptabilidad global, impuestos por los consumidores, se encontraban por debajo del umbral establecido de 50 % del total de los juicios. La acidez coincidió con el empleado en el tratamiento con goma xantana (0.575 %), y en este caso sólo el 30 % de los consumidores pensó que fue insuficientemente ácida. Con 0.5 % de goma de algarrobo, el porcentaje de consumidores a los que la intensidad de los atributos de viscosidad y consistencia no fue de su agrado disminuyó considerablemente, con respecto a las demás cantidades de goma de algarrobo probadas.

Crema con mezcla de gomas

Para la segunda fase, el efecto del factor acidez permaneció constante, empleando el mínimo necesario (0.5 % de ácido láctico), por conveniencia económica, ya que no mostró diferencia significativa en la aceptabilidad de ambas gomas, además de que la viscosidad enmascaró la percepción de la acidez. La elección de los rangos de gomas a utilizar en esta fase se realizó tomando en cuenta los valores de aceptabilidad y penalizaciones obtenidas. En el análisis anterior se encontró mayor influencia de la goma xantana en las variables de consistencia, adhesividad y viscosidad de la crema. Por lo que se tomó como base de la formulación a la goma xantana.

Por otro lado, la goma de algarrobo proporcionó a las cremas propiedades visuales más atractivas, por lo que ésta fue un complemento de la goma xantana, con la premisa de mejorar las características de la crema. Esta goma logró aceptabilidades mayores a 5 puntos de la escala hedónica, en concentraciones de 0.1 a 0.4 %. Tomando en cuenta que la normativa legal para cremas lácteas (^{CANILEC, 2012}) restringe el valor máximo de estabilizantes a 0.5 % (solos o en mezcla), los valores de goma de algarrobo en esta mezcla se ajustaron complementando las concentraciones de goma xantana que se establecieron para que la mezcla pudiera alcanzar 0.5 %.

Los resultados mostraron diferencia significativa entre tratamientos para todos los atributos (P < 0.05). El ajuste de los modelos lineales (R²) fue mayor a 95 %. En el Cuadro 4 se comparan los efectos de las formulaciones sobre las propiedades fisicoquímicas, y en él se observó que con la adición de goma xantana y la disminución de la proporción de goma de algarrobo los valores de los tres parámetros físicos aumentaron. Además, la agrupación de medias mostró que los tratamientos con mayor e igual proporción de goma de algarrobo con respecto a la de xantana pertenecieron al mismo grupo, y se identificaron a los de mayor concentración de goma xantana y menor concentración de algarrobo como tratamientos diferentes; este comportamiento se presentó en todas las variables de respuesta.

Existen evidencias que señalan un efecto sinérgico entre la goma xantana y la de algarrobo, debido al aumento en la viscosidad o en la fuerza del gel del medio dispersante (^{Mannion et al., 1992}; ^{Schorsch, Garnier, & Doublier, 1997}). Por otro lado, empleando soluciones de mezclas de estas gomas en mayonesa, ^{Dolz et al. (2007)} no encontraron un efecto sinérgico de las gomas, pero si un efecto por separado de las mismas. ^{Smith et al. (2010)} atribuyeron el comportamiento sinérgico de estas dos gomas en la formación de geles más rígidos a la interacción entre las hélices de la goma xantana y la región sin galactosa de la cadena principal de la goma de algarrobo, en el que una cadena de xantana podría asociarse con una o más moléculas de goma de algarrobo. Esta interacción permite atrapar el líquido de manera más efectiva y formar un gel más rígido que el resultante del efecto individual de cada goma (^{Stuart-Tipson & Horton, 1975}). Por otra parte, ^{Mannion et al. (1992)} encontraron que geles más fuertes de xantana/algarrobo se formaron cuando las dispersiones se calentaron a 80 °C por 30 min, y en soluciones diluidas de 0.12 % de gomas xantana/algarrobo (0.5/0.5) reportaron la formación de una red super-agregada, la cual pudo ser fragmentada reversiblemente por cizalladura para dar agregados.

La consistencia, adhesividad y viscosidad en la crema con mezcla de hidrocoloides no correspondió a la suma aritmética de los valores de las cremas formuladas con cada goma por separado, por lo que se trató de una sinergia de potenciación. La viscosidad y consistencia de los tratamientos T1, T2 y T3 son de dos a tres veces mayores que los efectos de las concentraciones similares de goma de algarrobo evaluadas individualmente (Cuadro 4). En el T4 (0.325:0.175), los valores de viscosidad y consistencia fueron aproximadamente el doble de los tratamientos de 0.325 % de goma xantana en la primera fase; mientras que en el T5 (0.4:0.1) se triplicaron los efectos con respecto al tratamiento de 0.4 % de goma xantana probado individualmente. Estos resultados son congruentes con lo reportado por ^{Mannion et al. (1992)}, donde los módulos de almacenamiento de la mezcla de las gomas de xantana/algarrobo fueron mayores que el módulo individual de xantana.

En soluciones acuosas, la goma xantana no forma geles, pero su comportamiento aniónico le permite interactuar con proteínas que estén cargadas positivamente (por debajo de su punto isoeléctrico), y las interacciones electrostáticas son las responsables de la interacción hidrocoloide-proteína. En surimi adicionado con xantana al 1 %, la adición de 0.4 % de calcio permitió la formación de geles (^{Ramírez et al., 2002}). ^{Ma y Cánovas-Barbosa (1997)} reportaron que algunos cationes podían interaccionar con la goma xantana para formar geles; sodio y calcio aumentaron la rigidez, pero el ion férrico dio la mayor rigidez del gel. Por otro lado, ^{Sharma et al. (2006)} reportaron que a niveles altos de pH (> 10) la goma xantana tiende a formar geles en presencia de iones divalentes.

Prueba de aceptabilidad

La prueba de Friedman (Cuadro 5) mostró diferencia estadística significativa en la aceptabilidad de consistencia y viscosidad (P < 0.05), pero no en la aceptabilidad global (P > 0.05); por lo que se puede suponer que existieron atributos que no fueron estudiados y que influyeron en la aceptabilidad global de cada formulación de crema.

Análisis de penalización de medias

La evaluación con la escala JAR mostró diferencias en la intensidad de prácticamente todos los atributos para todas las formulaciones, excepto en la consistencia del T3. Los tratamientos T1, T2 y T3 se presentaron con penalizaciones en la falta de la consistencia y la viscosidad (datos no mostrados). Sin embargo, la adición de goma xantana que contribuye a mejorar la consistencia y viscosidad ayudó a la mejor percepción y valoración de estos atributos, puesto que en el T4 (Figura 13) se apreció una disminución del %-no JAR de todos los atributos; por lo tanto, el %-JAR (es decir, el porcentaje de consumidores que consideraron a esta formulación como la adecuada) fue mayor. Este tratamiento correspondió a una relación de 1:3 (goma de algarrobo:xantana). Lo anterior concuerda con lo descrito por ^{Sandolo, Coviello, Matricardi, & Alhaique (2007)}, quienes observaron que proporciones de goma de algarrobo/xantana de entre 1:1 y 1:3 produjeron geles que iban de muy rígidos a débiles. Por otro lado, ^{Sworn (2009)} también sugiere que la relación óptima para el uso de goma de algarrobo/xantana es de 2:3, debido a la interacción sinérgica de la goma xantana con los galactomananos.

Figura 13 Análisis de penalización de medias para el tratamiento 4 (0.325 % de goma xantana y 0.175 % de goma algarrobo). Insuficiente intensidad (-), excesiva (+). 

Comparación con cremas comerciales

Las cremas comerciales (Cuadro 6) mostraron valores muy altos y distintos entre sí de viscosidad, consistencia y adhesividad (P < 0.05). El tratamiento con 0.325 % de goma xantana y 0.175 % de algarrobo resultó mejor aceptado y presentó valores similares a los de la crema Lyncott^® (P > 0.05). La diferencia en el porcentaje de drenado no fue estadísticamente significativa (P > 0.05). La similaridad encontrada entre la crema elaborada en este experimento y la Lyncott^® se explica por el uso de goma xantana y de algarrobo, de acuerdo con lo mostrado en su etiqueta. La crema Lyncott^® emplea adicionalmente goma guar y carboximetilcelulosa (CMC), la crema Lala^® utiliza goma guar y la Alpura^® una combinación de goma guar, CMC y carragenina.