nueva página del texto (beta)
Español (pdf)
Artículo en XML
Referencias del artículo
Traducción automática
Enviar artículo por email
Citado por SciELO 
Similares en
SciELO 
Permalink
Introducción
La industria quesera es una de las áreas más dinámicas e importantes del sector agroalimentario en México. De acuerdo a los datos reportados por el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP, 2016), la producción de leche de bovino alcanzó 11 600 millones de L, destinándose cerca del 23 % a la producción de quesos (ca. 266 000 T de queso). Aunque la mayor producción quesera la concentran las grandes compañías transnacionales y nacionales, la quesería artesanal tiene una participación muy destacable. La producción de quesos por productores artesanales se considera que es igual o mayor que la industria formal, sin embargo esta no se encuentra adecuadamente documentada y los datos estadísticos no son representativos (Castañeda-Martínez y col., 2009; Villegas-de-Gante y Cervantes-Escoto, 2011). No obstante, dicha industria juega un papel muy importante en la cadena de valor de la leche, pues la integran productores lecheros que realizan prácticas queseras en sus unidades de producción (farmstead) o en sus hogares. Estas empresas varían en su capacidad de procesamiento y transformación de la leche, entre ellas, se encuentran productores pequeños (< 2 000 L/d; incluyen queserías familiares que transforman pocos litros en sus hogares), medianos (2 000 L/d a 20 000 L/d) y de gran escala (> 20 000 L/d), siendo los dos primeros grupos los más representativos de la industria quesera artesanal mexicana. La producción de quesos artesanales es una actividad diaria, que se practica a lo largo del territorio nacional, con cerca de 40 variedades reportadas (González-Córdova y col., 2016). La valoración de este tipo de quesos se ha incrementado en los últimos años, con mejoras en su calidad y demanda. Sin embargo, esta industria sigue presentando rezagos en el aprovechamiento de los subproductos que genera, principalmente lactosuero. El lactosuero es el líquido que se drena durante la elaboración de quesos tras la separación de la cuajada (caseínas y grasa principalmente); posee alrededor del 55 % de los sólidos de la leche (principalmente lactosa, proteína sérica, minerales y en menor proporción grasa), lo que lo convierte en un residuo altamente contaminante, si no se maneja de manera adecuada. La quesería mexicana produce una gran cantidad de lactosuero, ya que por cada kg de queso producido, se generan entre 8 L y 9 L de lactosuero, que se traduce en una producción superior a los 2.4 millones de T anuales, del cual se estima que solo la mitad es aprovechado (Mollea y col., 2013). El lactosuero obtenido por la quesería artesanal mexicana, sigue siendo considerado, erróneamente, un residuo con pocas oportunidades de aprovechamiento o comercialización, limitando el uso de una pequeña parte a la preparación de requesón y en la alimentación de ganado bovino o porcino. Ante dicho panorama, es necesario hacer un cambio de paradigmas en los productores artesanales, que les permitan incorporar procesos y tecnologías para el aprovechamiento integral del lactosuero, acorde a sus capacidades económicas y tecnológicas.
El objetivo del presente trabajo fue proporcionar información sobre las características nutricionales, funcionales y biológicas del lactosuero, así como evidencias científicas que sustentan, bajo distintos enfoques tecnológicos, el potencial de aprovechamiento y/o transformación del lactosuero generado por la industria quesera artesanal.
Composición química
En términos generales, el lactosuero posee un 55 % de los nutrientes mayoritarios originales de la leche, los cuales corresponden al 96 % de la lactosa (46 g/L a 52 g/L), 25 % de la proteína (6 g/L a 10 g/L) y 8 % de la materia grasa (5 g/L) (Smithers, 2008; Yadav y col., 2015).
El lactosuero obtenido de la elaboración de queso se clasifica en suero dulce y suero ácido. El suero dulce se obtiene mediante la coagulación enzimática de las caseínas al pH fisiológico de la leche (6.5 a 6.8), utilizando cuajo comercial estandarizado (quimosina u otra proteasa con actividad similar). Presenta un alto contenido de lactosa (46 g/L a 65 g/L) y proteína (6 g/L a 12 g/L), con bajo contenido de grasa (3 g/L a 5 g/L) y acidez (máximo 2 g/L de ácido láctico). Este suero proviene de la elaboración tradicional de queso fresco, panela y Chihuahua, mientras que el suero ácido proviene de quesos como el poro, Oaxaca, cotija y cocido, donde, en estos últimos, se utiliza una coagulación mixta en su elaboración (disminución del pH de la leche y adición de cuajo). La acidificación de la leche se realiza mediante la adición de ácidos orgánicos (e.g. ácido cítrico) o la fermentación de la lactosa con bacterias ácido lácticas (BALs) propias de la leche o con cultivos iniciadores. La composición fisicoquímica del suero ácido es muy parecida al suero dulce, oscilando de 6 g/L a 8 g/L de proteína, 3 g/L a 4 g/L de grasa, 38 g/L a 45 g/L de lactosa. Sin embargo, el suero ácido posee un mayor contenido de ácido láctico (6.4 g/L) y menor pH (< 5.6). El lactosuero también es rico en minerales, siendo los principales el calcio (0.6 g/L), fósforo (0.7 g/L), magnesio (0.17 g/L), sodio (0.3 g/L) y potasio (1 g/L). La concentración de otros minerales como zinc, hierro, cobre y manganeso depende del origen de la leche y tipo de lactosuero (Wong y col., 1978; Yadav y col., 2015).
La variabilidad en la composición, entre los distintos sueros, hace necesario determinar su calidad tecno-funcional y biológica, con el propósito de optimizar su perfil tecnológico y adaptar tecnologías acordes a las condiciones de la quesería regional, para su mejor aprovechamiento.
Calidad nutricional
La relevancia del contenido de proteína, lactosa, grasa y minerales (principalmente calcio y fósforo) en el lactosuero, se debe a su valor nutritivo como alimento y como fuente de componentes funcionales y bioactivos. La calidad nutricional de las proteínas del lactosuero es excepcional, pues presentan un valor biológico (VB) superior al de las proteínas del huevo (i.e., 104 vs. 100) y 1.4 veces mayor a la proteína de soya. Así como una elevada utilización neta de proteína (NPU, por sus siglas en inglés: Net Protein Utilization) (i.e., 92 %) y una máxima digestibilidad (PDCAAS, de 1.0; por sus siglas en inglés: Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score) (Hoffman y Falvo, 2004; Smithers, 2008). Por otro lado, la lactosa [β-D-galactopiranosil-(1→4)-D-glucosa] es el componente energético mayoritario en el lactosuero. Sus derivados (e.g., lactulosa y lactosucrosa) poseen propiedades prebióticas que favorecen el crecimiento selectivo de microorganismos benéficos para la salud, especialmente bifidobacterias y lactobacilos (Wang, 2009). Además, la fracción lipídica de la membrana de los glóbulos de grasa de la leche (MFGM, por sus siglas en inglés: Milk Fat Globule Membrane) contiene ácidos grasos poliinsaturados, como el ácido linoleico conjugado (C18:2 cis-9, trans-11-CLA) (Benjamin y col., 2015).
Propiedades funcionales de los componentes del lactosuero
Desde el punto de vista tecnológico, la proteína es la fracción más versátil e importante de los componentes del lactosuero. Esta fracción proteica incluye β-lactoglobulina (β-LG, 40 % a 50 %), α-lactoalbúmina (α-LA, 12 % a 15 %), inmunoglobulinas (IGs, 8 %), albúmina de suero bovino (BSA, 5 %; por sus siglas en inglés: Bovine Serum Albumin), lactoferrina (Lf, 1 %), lactoperoxidasa (0.5 %), fracción proteasapeptona (12 %) y el glicomacropéptido (GMP, 12 %) (Smithers, 2008; Yadav y col., 2015).
El uso de las proteínas de lactosuero incluye diversas aplicaciones en la formulación de alimentos, como en bebidas, panadería, confitería, productos lácteos y cárnicos. Entre las proteínas del lactosuero, con propiedades funcionales más sobresalientes, se encuentran β-LG, α-LA y BSA.
La β-LG es una proteína globular mayoritaria en el lactosuero y posee excelentes propiedades emulsificantes y gelificantes, caracterizándose como un ingrediente altamente versátil para la formulación de alimentos (Chatterton y col., 2006). La α-LA, además de pre sentar alta solubilidad en un amplio rango de pH, presenta excelentes propiedades espumantes y emulsificantes, y tiene la capacidad de ligar iones calcio (Chatterton y col., 2006) y compuestos hidrofóbicos, como vitaminas liposolubles (Vit D3), retinol y ácidos grasos (Delavari y col., 2015). La BSA contiene propiedades similares a la α-LA, y es comúnmente utilizada como proteína modelo para el estudio de sistemas alimentarios emulsionados y aireados (Chatterton y col., 2006).
Por otro lado, la fracción lipídica del lactosuero también posee propiedades funcionales atractivas, ya que esta fracción contiene fosfolípidos de membrana (10 % a 15 % de lípidos, base seca) que rodean a la MFGM. Esta fracción es altamente valorada como ingrediente alimentario por sus excelentes propiedades emulsificantes (Jiménez-Flores y Brisson, 2008).
Proteínas y péptidos
La mayoría de los componentes bioactivos del lactosuero corresponden a la fracción de proteínas séricas, GMP, enzimas, inmunoglobulinas y péptidos derivados de su hidrólisis. Se ha reportado que la β-LG estimula diferentes funciones intestinales (e.g. absorción de retinol y ácidos grasos), y presenta propiedades anticarcinogénicas y capacidad para modular la respuesta inmune (Chatterton y col., 2006). La α-LA se ha relacionado con su citotoxicidad hacia células tumorales, al formar complejos no covalentes con el ácido oleico (Rammer y col., 2010). Otras proteínas en el lactosuero, como BSA, GMP, Lf y lactoperoxidasa, comparten propiedades antimicrobianas, antifúngicas y antioxidantes (Hernández-Ledesma y col., 2011). Por ejemplo, el GMP, debido a su composición (libre de fenilalanina y altamente glicosilado), es adecuado para formular dietas especiales para infantes con problemas de fenilcetonuria, además de presentar propiedades anticariógenas (Salcedo y col., 2011). Las inmunoglobulinas (IgG1, IgG2) imparten inmunidad pasiva y otros efectos benéficos en personas inmunocomprometidas (Mehra y col., 2006). El lactosuero contiene cantidades considerables de factores de crecimiento similares a insulina tipo 1 y tipo 2 (IGF-1, IGF-2, por sus siglas en inglés: Insulin-like growth factor), factor de crecimiento transformante beta (TGF-β, por sus siglas en inglés: Transforming growth factor beta) y factor de crecimiento de fibroblastos (FGF, por sus siglas en inglés: fibroblast growth factor) (Forster y col., 2014).
Además de las propiedades biológicas que las proteínas séricas presentan en su estado nativo, también mediante su hidrólisis por procesos enzimáticos o fermentativos, pueden liberar péptidos bioactivos, con efectos benéficos a la salud. Se han reportado secuencias peptídicas, provenientes de la hidrólisis de la β-LG y la α-LA que poseen actividad antihipertensiva, antioxidante, antimicrobiana, antidiabética, hipocolesterolémica, inmunoestimulante y anticancerígena (Gauthier y col., 2006; Dullius y col., 2018). El lactosuero proveniente de la producción artesanal de queso fresco, panela y ranchero (elaborado con leche cruda) contiene péptidos bioactivos con actividad antioxidante (fracción 5 kDa a 10 kDa) y antihipertensiva (fracción 1 kDa a 3 kDa) in vitro (Tarango-Hernández y col., 2015).
Lípidos
Dentro de la fracción lipídica de la leche, se encuentran dos sistemas de fosfolípidos de membrana, que consisten de lipoproteínas ligadas a fosfolípidos y triglicéridos: los lípidos de membrana de leche descremada (SMM, por sus siglas en inglés: Skim Milk Membrane) y los lípidos de MFGM (Jiménez-Flores y Brisson, 2008). Los glicerofosfolípidos y esfingolípidos constituyen aproximadamente el 1 % de los fosfolípidos de la fracción MFGM (Elías-Argote y col., 2013). Los esfingolípidos, como la esfingosina, ceramida y esfingomielina, presentan propiedades bioactivas, asociadas con la modulación de diferentes funciones fisiológicas y proceso patológico, tales como, el crecimiento y diferenciación celular, angiogénesis, regulación de procesos inflamatorios, enfermedades cardiovasculares y cáncer (Contarini y Povolo, 2013). Además, también se pueden encontrar una gran proporción de ácido oléico (C18:1), palmítico (C16:0), linoléico (C18:2, ω-6) y α-linolénico (C18:3, ω-3), los cuales han mostrado (especialmente los ácidos grasos poliinsaturados) un efecto protector contra infecciones bacterianas, fúngicas, virales y parasitarias (Thormar y Hilmarsson, 2007; Benjamin y col., 2015).
Lactosa y galacto-oligosacáridos (GOS)
El suero es una fuente importante de lactosa, el cual es un disacárido de gran valor biológico, que estimula la absorción intestinal de calcio, favoreciendo la mineralización ósea y el crecimiento de bifidobacterias benéficas para la salud colorectal. Los GOS, como los sialiloligosacáridos (i.e. sialilactosa) y otros oligosacáridos ácidos, que generalmente se encuentran en la leche materna y calostro, son abundantes en el lactosuero (Barile y col., 2009). La lactosa también se puede utilizar como materia prima para producción de ácidos orgánicos (e.g., láctico, acético, entre otros), y mediante procesos enzimáticos y fermentativos, sintetizar una gran diversidad de compuestos, como galactooligosacáridos, tagatosa, lactulosa, lactosucrosa, glucosilactosa y heterooligosacáridos, los cuales presentan propiedades bifidogénicas, con efectos antiinflamatorios (Fischer y Kleinschmidt, 2015; Nath y col., 2016). Estos compuestos presentan alta demanda por la industria farmacéutica, como auxiliares en el tratamiento de diferentes enfermedades crónico-degenerativas.
Opciones de aprovechamiento del lactosuero por queserías artesanales
La quesería familiar y productores de mediana escala, pueden aprovechar el lactosuero en la elaboración de productos alimenticios, como los que se muestran en la Figura 1. La infraestructura tecnológica requerida, para elaborar algunos de estos productos, forma parte de una infraestructura básica (tinas, tanques, marmitas, enfriadores, agitadores, entre otros) con la que cuenta la mayoría de estas empresas.
Elaboración de queso de suero
La forma más tradicional en que la industria quesera aprovecha el lactosuero es mediante la producción de queso de suero, siendo el requesón el más conocido en México. El proceso de elaboración involucra la desnaturalización térmica de la fracción proteica (mayoritariamente β-LG, α-LA). Los diferentes tipos de que so de suero presentan algunas variantes en su elaboración y pueden incluir la adición de ácidos orgánicos, crema, leche entera o leche en polvo durante su manufactura (Pintado y col., 2001). El queso ricotta es originario de Italia y su variante en México y Latinoamérica se conoce como requesón. Sin embargo, en otras partes del mundo, tales como Rumania y Hungría, este tipo de quesos se conocen como “Urda”, y en Portugal como “Requeijão”, cada uno con sus notas distintivas de sabor y textura, las cuales se encuentran asociadas a su proceso de elaboración. Su demanda y producción se ha extendido a países como Estados Unidos y Canadá, donde generalmente son comercializados como queso ricotta (Pizzillo y col., 2005). En Grecia, los quesos “Myzithra”, “Manouri” y “Anthotiro”, son altamente valorados por las características de sabor que poseen, ya que se elaboran con lactosuero proveniente de la fabricación de quesos de leche de cabra y oveja o mezclas de estas (Alichanidis y Polychroniadou, 2008; Pappa y col., 2016). Otras variantes de quesos elaborados con lactosuero son los quesos noruegos “mysost” y “geitost”, los cuales se caracterizan por presentar un sabor dulce y acaramelado, debido al proceso de condensación del lactosuero, que se realiza durante su elaboración (Królczyk y col., 2016).
El requesón producido en México es un producto fresco, que posee una consistencia granular, habitualmente de textura blanda cremosa y sabor semidulce (Villarruel-López y col., 2016). El requesón tradicional generalmente se elabora mediante procesos no estandarizados, con rendimientos que oscilan de 4.7 % a 6.5 % p/v (1 kg de requesón por 20 L de suero) o mayor si se utilizan mezclas de suero: leche (8:2 v/v) (Ramírez-Rivas y Chávez-Martínez, 2017).
El requesón artesanal, tiene alta demanda a nivel nacional e internacional, por lo que existe un nicho de mercado atractivo para que las queserías artesanales consideren aprovechar el lactosuero en la producción de este producto, ya que la infraestructura requerida en su elaboración es mínima. La elaboración de productos, como el requesón, coadyuvaría en gran medida a reducir pérdidas de componentes nutricional, biológico y funcionalmente valiosos, como las proteínas del lactosuero.
Bebidas lácteas a partir de lactosuero
La industria de bebidas en México tiene un valor de 11 700 millones de dólares, según datos de la Secretaría de Economía (SE, 2014), y de acuerdo con la Asociación Nacional de Productores de Refrescos y Aguas Carbonatadas (ANPRAC, 2014), las bebidas alcohólicas y carbonatadas son las de mayor demanda, con un crecimiento anual del 7.9 % y 5.1 %, respectivamente. El incremento en la preferencia del consumidor, por bebidas más naturales y saludables, ha permitido una evolución y diversificación del mercado hacia un nuevo grupo de bebidas funcionales, con efectos benéficos a la salud. El aprovechamiento del lactosuero, en la formulación en este tipo de bebidas, obedece tanto a la necesidad de reincorporar los componentes nutricionales y funcionales de este subproducto a la dieta humana, así como aprovechar la versatilidad funcional de sus componentes.
Bebidas de lactosuero con fruta
Las bebidas de lactosuero entero se elaboran mediante la pasteurización de suero fresco, degasificado, y adecuaciones en el color, sabor y aroma, para su embotellado. En algunas ocasiones se contempla la adición de sal, dióxido de carbono y concentrados de frutas. Las principales frutas utilizadas para la formulación de estas bebidas han sido jugos de cítricos (e.g. naranja, limón) (Sady y col., 2013). Además, los néctares de frutas como mango, fruta de la pasión (maracuyá), melón, plátano, pera, manzana, y frutillas de grosella, arándano, fresa, frambuesa, moras y saborizantes artificiales (vainilla, cocoa, chocolate y menta) también se han utilizado (Djurić y col., 2004; Naik y col., 2009). La mezcla del lactosuero líquido, con diferentes jugos de frutas, resulta muy atractiva desde el punto de vista organoléptico, nutricional y funcional. La presencia de antioxidantes naturales (e.g. polifenoles, ácido hidroxicinámico, flavonas, pro-antocianidinas) incrementan la vida de anaquel de las bebidas y aportan un efecto benéfico a la salud (Grazyna y col., 2014; Baba y col., 2016). El aprovechamiento de frutos de temporada, en la producción de este tipo de bebidas, representa una opción muy conveniente para los pequeños productores de quesos artesanales, ya que el procesamiento es mínimo y la inversión en maquinaria baja.
Bebidas de lactosuero fermentado
Los productos lácteos (e.g. queso, suero, yogurt y leches fermentadas) proporcionan grandes beneficios a la salud intestinal, ya que son fuentes importantes de probióticos y tienen la capacidad de producir o liberar compuestos bioactivos, con propiedades antihipertensivas, inmunomoduladoras, anticarcinogénicas e hipocolesterolémicas, lo que ha resaltado su valor, por su potencial para el tratamiento de enfermedades crónico degenerativas, como la hipertensión, cáncer y obesidad (Santiago-López y col., 2015; Beltrán-Barrientos y col., 2016). El lactosuero puede ser sometido a un proceso de fermentación, ya sea mediante el aprovechamiento de la flora nativa o incorporando cultivos iniciadores de cepas específicas, comoLactobacillus acidophilus, Bifidobacterium spp, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus. Los granos de kéfir (consorcio de bacterias lácticas, acéticas y complejo de levaduras), se han utilizado exitosamente para preparar bebidas fermentadas a base de lactosuero. El uso de dichos consorcios microbianos resulta ser más atractivo que el uso de inóculos específicos, ya que genera perfiles de aromas y sabores más complejos. Además, durante la fermentación del lactosuero se producen azúcares y exopolisacáridos, que contribuyen a la textura del producto, así como compuestos con actividad biológica-funcional (Teixeira y col., 2010; Londero y col., 2015). La fermentación del lactosuero (adicionado con azúcares) con cepas de levaduras, también puede elevar ligeramente su grado alcohólico, así como un efecto espumoso, de una bebida tipo champagne (Hernandez-Mendoza y col., 2007).
Bebidas alcohólicas de lactosuero
Este grupo de bebidas presentan diferencias marcadas en su graduación alcohólica, abarcando aquellas con un bajo contenido (1 %) y las bebidas tipo cerveza o vino, que pueden contener hasta 11 % de alcohol (Kosikowski y Wzorek, 1977). El proceso de manufactura consiste en concentrar lactosuero desproteinizado y adicionarle azúcares fermentables. Algunos procesos involucran una combinación de fermentaciones lácticas-alcohólicas. La fermentación láctica se realiza con cultivos iniciadores, como granos de kéfir o cultivos de yogurth (incluyen levadura con capacidad de fermentar lactosa), mientras que para la fermentación alcohólica se utilizan cepas deSaccharomyces cerevisiae. La producción de bebidas tipo cerveza resulta ser muy atractiva, ya que el lactosuero contiene coloides con características similares a las encontradas en cerveza, especialmente para ligar ácido carbónico. El lactosuero se puede emplear hasta en un 50 % para sustituir mosto de malta, comúnmente usado para la producción de cerveza, obteniéndose una bebida con excelente calidad sensorial, nutricional y similar graduación alcohólica (Nayeem y col., 2015).
Por otro lado, con el lactosuero entero o desproteinizado, también se pueden preparar vinos con notas frutales, mediante la adición de néctares de frutas. El tratamiento enzimático con lactasa (β-galactosidasa) incrementa el contenido de glucosa y galactosa, utilizables por cepas de levadura productoras de alcohol (Gawel y Kosikowski, 1978).
Cervezas artesanales
En México, la producción de cervezas artesanales ha mostrado un crecimiento sostenido los últimos 6 años (Deloitte, 2017). La innovación cervecera artesanal se basa en proponer el empleo de diversos ingredientes, con sabores nuevos y distintos. El potencial del lactosuero en la producción de cerveza ha si do considerado en otros países. Recientemente, Arla Foods® desarrolló una línea de cerveza, comercializada bajo la marca Blue Brew®, que reincorpora el lactosuero proveniente del queso artesanal Stilton, variedad azul. La cerveza contiene 4.2 % de graduación alcohólica y presenta exquisitas notas lácteas en su sabor y textura cremosa (Arla Foods, 2018). No obstante, el uso del lactosuero en la producción de cervezas requiere de ciertas adecuaciones, como el uso de especies de levadura diferentes aS. Cerevisae, las cuales, deben tener la capacidad de utilizar lactosa, tales comoKluyveromyces lactis y Kluyveromyces marxianus (Rubio-Texeira, 2006). Además, la levadura debe ser capaz de producir perfiles de sabor y aroma (utilizando los componentes del suero), similar al que se obtiene en el proceso cervecero convencional (Kobayashi y col., 2008; Dragone y col., 2009).
Bebidas para deportistas a partir de lactosuero
Este tipo de bebidas se encuentra en constante crecimiento y se elaboran a partir de lactosuero parcial o totalmente desproteinizado, adicionadas con minerales, principalmente sodio (20 mmol/L a 30 mmol/L) y potasio (5 mmol/L), y una mezcla de carbohidratos simples (80 g/L), usualmente glucosa, fructosa y sacarosa (Valadao y col., 2016). El lactosuero generado de la obtención del queso Ricotta (Valadao y col., 2016), el permeado de la ultrafiltración de leche (Manninen, 2009), aislados de proteínas (WPI, por sus siglas en inglés: Whey Protein Isolate), concentrados de proteínas de suero (WPC-80, por sus siglas en inglés: Whey Protein Concentrate) e hidrolizados, se han utilizado para preparar estas bebidas (Chavan y col., 2015). Las proteínas de lactosuero ejercen efectos fisiológicos y nutricionales, importantes en los deportistas, aumentando significativamente su desarrollo muscular en atletas bajo rutinas de alta resistencia (Beelen y col., 2008). Estos efectos fisiológicos se han atribuido al contenido de aminoácidos esenciales presentes en las proteínas lácteas, y el alto contenido de aminoácidos ramificados en las proteínas del lactosuero, cuya biodisponibilidad aumenta con el proceso de hidrólisis, mejorando la síntesis proteica en atletas y rápida recuperación después de un ejercicio exhaustivo (Volpi y col., 2003). Además, los hidrolizados con propiedades bioactivas, o fisiológica-funcionales, pueden mejorar la salud de los deportistas (Yadav y col., 2015).
Recuperación de crema y mantequilla
El contenido de grasa en el lactosuero depende del proceso y tipo de queso elaborado. La mantequilla de suero presenta un mayor contenido en ácidos grasos insaturados y componentes bioactivos valiosos (e.g. esfingomielina y mucinas), que la mantequilla dulce elaborada con crema (Jinjarak y col., 2006). La mantequilla de suero posee propiedades emulsificantes y sensoriales atractivas para la industria de la panificación, producción de pastas y salsas. La mantequilla de suero se puede reincorporar al proceso durante la elaboración de quesos de textura suave, untables o tipo crema (Cruz y col., 2009). El suero remanente (suero de mantequilla) se puede aprovechar para elaborar productos fermentados, con cepas específicas de bacterias ácido lácticas. Fermentos que pueden ser utilizados como ingrediente funcional para potenciar el sabor, aroma y calidad nutricia de algunos quesos (Hickey y col., 2018).
Reincorporación del lactosuero al proceso de elaboración de queso
Las proteínas de suero pueden ser reincorporadas al proceso de quesería, tanto en su forma nativa, aislados proteicos o como proteína desnaturalizada, en forma de agregados o microparticulados proteicos. Con esto, el rendimiento quesero se ve incrementado entre 12 % y 15 %, asociado a una mayor retención de proteínas séricas, lactosa y agua en la matriz caseica (Hinrichs, 2001). Los quesos enriquecidos con proteína sérica presentan buena calidad, no obstante, es necesario considerar la máxima cantidad de proteína sérica que puede incorporarse para no afectar las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de los quesos (Giroux y col., 2018).
Usos del lactosuero en la preparación de base para helados, paletas y nieves
La tendencia en la producción y consumo de productos helados y nieve es hacia productos con un menor contenido de grasa (ingredientes hipocalóricos). Sin embargo, el componente graso juega un papel clave para el desarrollo de la textura, sabor y perfil de aroma, deseables en helados y nieves (Roland y col., 1999). La incorporación de lactosuero en forma de polvo, concentrados y aislados proteicos, así como microparticulados de proteínas, han sido adecuados para sustituir la grasa en estos productos (Krzeminski y col., 2013; Torres y col., 2018). El lactosuero fresco ha sido utilizado con éxito en la elaboración de helados saborizados o con frutas (Yilsay y col., 2006). El suero en polvo podría sustituir insumos de alto costo, como la leche en polvo, mientras que en estado líquido o pre-concentrado, también puede ser utilizado en la fabricación de paletas, fórmulas lácteas, así como en la elaboración de base para helados (mixturas) (Cohene y col., 2016; Gajo y col., 2017).
Usos del lactosuero en panadería y confitería
El suero de quesería puede ser utilizado en la elaboración de productos de panadería y confitados, debido a la funcionalidad de sus componentes. Tanto el lactosuero crudo, como sus preparaciones, en forma de concentrados, aislados y permeado, pueden ser usados para remplazar total o parcialmente ingredientes como el huevo, leche en polvo, mantequilla y sacarosa (Królczyk y col., 2016). Además, el lactosuero se utiliza ampliamente para conseguir características deseables en color, sabor y consistencia en cobertura de helados, jarabes de chocolate, dulce de leche y tofu, así como elevar el valor nutricio de productos horneados, tales como bísquets, galletas,muffins, y bollos (Munaza y col., 2012; Hartel y col., 2018). El lactosuero en polvo, líquido o pre-concentrado, también se puede usar en la fabricación de dulces o postres de leche (Cohene y col., 2016; Gajo y col., 2017).
Conclusiones
El lactosuero, generado por la industria quesera artesanal, ofrece un gran potencial para el desarrollo de productos con alto valor agregado. El aprovechamiento de las propiedades funcionales, nutritivas y bioactivas de los componentes del lactosuero, en la elaboración de productos, tales como, requesón, mantequilla, dulces y bebidas, ofrece opciones tecnológicas adecuadas para la industria quesera de baja tecnificación. Su utilización como materia prima en la obtención de co-productos, mediante el uso de la infraestructura disponible, es una alternativa viable para agregar valor al lactosuero e incrementar la rentabilidad económica de estas pequeñas y medianas empresas, optimizando el aprovechamiento integral de sus recursos con un enfoque sustentable.
