Introducción

Se denomina agricultura periurbana al conjunto de actividades agrícolas que se practican en las áreas intersticiales ubicadas entre la ciudad y el campo (^{FAO, 2019}). Esta modalidad de producción desempeña funciones específicas que contribuyen al bienestar de los hogares, a la seguridad alimentaria y a la preservación del modo de vida campesino, al tiempo que sirve como barrera para la expansión urbana. Desde una perspectiva funcionalista, la relación de interdependencia entre las zonas periurbanas y la ciudad conlleva beneficios para ambos tipos de territorios. Mientras la ciudad y sus habitantes acceden a productos inocuos de bajo costo a través de la agricultura que se practica en las áreas intersticiales, los agricultores periurbanos obtienen recursos económicos que les permiten reproducir sus condiciones materiales y sociales de vida (^{Sánchez, 2009}).

Además de su relevancia económica, la producción de alimentos en la periferia de las ciudades conlleva una serie de beneficios sociales, culturales y territoriales. Destacan entre estos: el suministro permanente de productos frescos, sanos, nutritivos, producidos con menores cantidades de agroquímicos; el intercambio directo, sin intermediarios, que favorece el acercamiento entre productores y consumidores; la contención del crecimiento urbano mediante el uso productivo de los terrenos ubicados en las periferias; y la conservación del patrimonio cultural inmaterial, vigente en las prácticas agrícolas, así como en los referentes identitarios y comunitarios propios de las sociedades rurales (^{Opitz, Berges, Piorr y Krikser, 2016}; ^{Segrelles, 2015}; ^{Hernández, Martínez y Méndez, 2014}). Algunos autores (^{Yacamán, 2018}; ^{Boucher y Riveros-Cañas, 2017}) sostienen que cuando la agricultura periurbana se vincula con los sistemas alimentarios urbanos tiene la capacidad para de contribuir a la seguridad, la justicia, la democracia y la soberanía alimentaria.

La demanda de alimentos saludables por parte de los sectores urbanos, aunada a las ventajas de la proximidad espacial entre el campo y la ciudad, han propiciado el surgimiento de nuevos esquemas de comercialización que reducen la distancia entre productores y consumidores. Este tipo de esquemas, conocidos en la literatura como Circuitos Cortos de Comercialización, se oponen al modelo hegemónico de producción y comercialización masiva de alimentos, fomentando la cercanía entre actores los actores urbanos y rurales, y estimulando una distribución del valor más favorable hacia estos últimos (^{Sánchez, 2009}).

Los Circuitos Cortos de Comercialización (CCC) se definen como esquemas de venta directa, sin intermediarios, o hasta con un intermediario, que favorecen la proximidad entre consumidores y productores (^{Segrelles, 2015}). Este tipo de circuitos, los cuales se configuran en diferentes lugares y circunstancias (mercados sobre ruedas, mercados de productores, tianguis alternativos, huertos urbanos, restaurantes, etc.) desempeñan un rol importante en los ámbitos periurbanos, pues al facilitar la comercialización de los productos generados por la agricultura de pequeña escala, contribuyen a su permanencia, incluso bajo condiciones que no son propicias para su desarrollo. Por otro lado, al comprar bajo el esquema de CCC, los consumidores pueden acceder a información relevante sobre el origen, modalidades de cultivo e inocuidad de los productos que son adquiridos en el mercado.

De acuerdo con ^{Boucher y Riveros (2017)}, la eliminación de la figura del intermediario permite la capitalización de los pequeños y medianos agricultores, al tiempo que favorece el acceso a productos inocuos y de calidad a los habitantes urbanos; favoreciendo con ello la interacción entre ambos actores y promoviendo, a nivel de territorio, la inclusión y la cohesión social. Los CCC no se basan en certificaciones institucionales ni en estándares oficiales de calidad, sino en la comunicación entre productores y consumidores, a través del reconocimiento mutuo que permite llegar a consenso respecto de ciertos valores como la calidad, la sostenibilidad y la justicia social (^{López, 2015}). En este sentido, el acortamiento de la cadena se da no solo en términos de distancia física, sino también de distancia cultural y social (^{Craviotti y Soleno, 2015}).

La literatura académica sobre CCC es relativamente reciente. Predominan, en la gran mayoría de las investigaciones, los estudios de caso, en buena medida porque no existen aún datos estadísticos generados por fuentes oficiales que permitan otro tipo de acercamientos metodológicos, pero principalmente porque las elaboraciones teóricas alrededor de este tipo de redes son aún incipientes. Ejemplo de lo anterior es la gran diversidad de trabajos de tipo exploratorio que buscan caracterizar a los distintos circuitos a partir de su vinculación con el entorno regional (^{López-Moreno, Monllor, Neus, Guirado y Medina, 2016}; ^{Álvarez, 2017}); las estrategias de los actores (^{Méndez y Monteserían, 2017}); su trayectoria histórica (Gracía, 2015); sus formas de organización y vinculación (^{Garcia, Rappo y Temple, 2016}), entre otros aspectos. Destacan, asimismo, los intentos por desarrollar, a partir de los casos empíricos, tipologías que permitan clasificar a los circuitos utilizando criterios de diversa índole (^{Gonzáles et al., 2012}; ^{Sanchez, 2009}; ^{Craviotti y Soleno, 2015}; ^{Roldán, García y Mier y Terán, 2018}).

La construcción, análisis y validación de tipologías es un recurso metodológico que, a la vez que ordena el corpus teórico, otorgando coherencia analítica a la compleja y muchas veces caótica realidad con la que trabaja el científico social, permite vincular la teoría, los conceptos, y los datos relativos a un tema o campo de estudio (Cohen y Gómez, 2011). En este sentido McKinney (1968: 85) señala que las tipologías pueden funcionar “como puente entre la teoría sistemática sustantiva y los datos empíricos relativamente no estructurados”.

Dada la emergencia del campo de estudio en el que se insertan los CCC como objetos de investigación, el presente trabajo se plantea como objetivo elaborar una tipología que permita comprender cómo surgen y se desarrollan este tipo de esquemas de comercialización y cuáles son sus ventajas y sus limitantes en un contexto marcado por la expansión urbana y la permanencia de actividades agrícolas.

Para ello se seleccionaron, como estudios de caso, cuatro tianguis y mercados tradicionales ubicados en los municipios de conurbados de San Andrés y San Pedro Cholula, en el estado de Puebla, México. Los municipios, los cuales han experimentado en el curso de las últimas décadas un intenso proceso de periurbanización, caracterizado por la llegada de nuevos residentes de origen urbano, albergan en su territorio grandes extensiones de superficie agrícola (^{Catrip, 2019}).

El estudio parte de la hipótesis de que la proximidad entre los territorios productivos y los centros de consumo crea nichos de oportunidad para la conformación de CCC que favorecen el establecimiento de relaciones directas entre productores y consumidores, promoviendo a nivel de territorio procesos de inclusión y cohesión social, reflejo de las interacciones cada vez más intensas entre lo urbano y lo rural.

Metodología

La estrategia metodológica utilizada en este trabajo fue la del estudio de caso múltiple. Dicha estrategia busca, a partir de información proveniente de distintas fuentes, construir y contrastar casos que sean similares o diferentes entre sí (^{Coller, 2000}). La comparación entre los casos permite identificar los factores que inciden en el comportamiento de una o más variables de interés, así como analizar su desempeño de forma situada y contextual. De esta manera, es posible extender los resultados empíricos hacia casos que poseen características similares (^{Hernández-Flores, 2018}) o bien ampliar o reajustar la teoría previa o la explicación de un fenómeno dado (^{Coller, 2000}).

El criterio utilizado para seleccionar los casos de estudio fue el de representatividad analítica. Este sugiere que los casos deben ser los apropiados al contexto y a la discusión teórica que se pretende generar. En virtud de lo anterior, las conclusiones obtenidas no pueden extrapolarse a un universo, sino solo a las teorías o a los contextos a los que el caso refiere (^{Coller, 2000}).

A partir de las primeras observaciones en campo, se establecieron tres criterios fundamentales para la selección de los casos de estudio:

A partir de estos criterios se buscó replicar la estructura de los diseños de casos múltiples, en donde las variables principales de los casos de estudio son similares (venta directa o hasta con un intermediario y pertenencia al mismo territorio) aunque difieren en términos de otros atributos (tipo de productos, espacios, modalidad de comercio, etc.).

Los casos elegidos fueron: el mercado municipal Cosme del Razo; el tianguis de Xixitla; el tianguis de Santiago Mixquitla y el tianguis de San Andrés Cholula. Los tres primeros ubicados dentro del municipio de San Pedro Cholula y el último en San Andrés Cholula. Entre los actores clave que se identificaron para la construcción de los casos de estudio, destacan: productores agrícolas, consumidores, administradores del mercado y los tianguis, así como funcionarios de ambos municipios a cargo de la temática agrícola y comercial. Las técnicas empleadas para obtener información fueron el análisis documental, la observación participante, entrevistas semiestructuradas y la aplicación de una encuesta a consumidores.

En total se llevaron a cabo 16 entrevistas semiestructuradas a productores, administradores, y funcionarios púbicos. Para ello se elaboraron tres guiones de entrevista, uno por cada tipo de actor, cuyo contenido fue desarrollado con base en la revisión de estudios previos. Por otro lado, se aplicaron 114 encuestas a consumidores, los cuales fueron seleccionados de manera aleatoria en cada uno de los cuatro casos de estudio. En ambos casos se utilizó el criterio de saturación teórica para definir el tamaño de la muestra. La aplicación de las encuestas se organizó de manera que se alcanzaran a cubrir todos los horarios en los que los consumidores asisten al mercado o al tianguis durante los días de plaza (miércoles y domingo), que es cuando se lleva a cabo el mayor número de transacciones comerciales. Los temas que se abordaron para cada actor, administradores, consumidores, productores y funcionarios, se resumen en el siguiente cuadro.

Los datos fueron contrastados y analizados con los obtenidos por investigaciones similares desarrolladas en la región de estudio o en otros contextos. De esta manera se buscó arribar a conclusiones relevantes en torno a las características de los CCC que se desarrollan en las periferias de las grandes ciudades.

Análisis de resultados

San Pedro y San Andrés Cholula están ubicados en la región centro de México, en el estado de Puebla. Colindan con la capital del estado de Puebla y los municipios de Juan C. Bonilla, Huejotzingo, Calpan, San Jerónimo Tecuanipan, San Gregorio Atzompa y Ocoyucan.

Fuente: elaboración propia con datos de INEGI.

Figura 1 Ubicación de San Pedro y San Andrés Cholula en el estado de Puebla. 

La condición conurbada de ambos municipios se refleja en el crecimiento demográfico acelerado que registran en las últimas décadas. En 1995, San Andrés Cholula contaba con una población de poco más de 45 mil habitantes, cifra que se triplicó en veinte años, para registrar 137 mil 290. En el municipio de San Pedro Cholula el crecimiento poblacional fue menor, pero también significativo; pasó de tener 89 mil 782 habitantes en 1995 a poco más de 129 mil en 2015. Contrario a lo que se podría esperar, la expansión de la ciudad de Puebla, no ha incidido en la desaparición de las prácticas agrícolas en San Pedro y San Andrés Cholula. En los últimos veinte años la superficie sembrada en ambos municipios se ha mantenido constante, incluso se ha incrementado. En el año 2015 la superficie sembrada en San Andrés Cholula fue de 1,879 hectáreas lo que representó el 32 % de la superficie total del municipio, mientras que en San Pedro fue de 5,097 hectáreas equivalente al 66 % de la superficie municipal (^{SIAP, 2019}).

En este contexto, uno de los sitios en donde el campo y la ciudad convergen social y simbólicamente, son los mercados. En ellos, se crean relaciones sociales y económicas entre los habitantes de las ciudades y los agricultores que habitan y trabajan en los espacios periurbanos. Los mercados han existido desde tiempos precolombinos, en ellos se desarrolló el comercio, el cual permitió el intercambio y el abastecimiento entre distintos asentamientos humanos (^{Arellanes y Casas, 2011}). Actualmente, siguen siendo importantes centros de comercio y consumo dentro de territorios urbanos y periurbanos.

La diferencia conceptual entre mercados y tianguis no es clara en la literatura, por el contrario, diversos autores utilizan mercados o tianguis como sinónimos. Para los fines de este trabajo se les considera espacios distintos en función de los criterios de: a) periodicidad; mientras los mercados, abren por lo regular de lunes a domingo, los tianguis lo hacen, una, dos, o tres veces por semana, una vez a la quincena o incluso hasta una vez al mes; y b) estabilidad; además de que en los tianguis la cantidad de puestos semifijos es mayor, sus instalaciones no suelen ser permanentes, es decir, el tianguis se “levanta” todos los días con lonas y carpas, mientras que la infraestructura de los mercados cuenta con puertas o cortinas en la entrada, lo que facilita que los comerciantes puedan dejar su mercancía bajo resguardo.

De los cuatro casos de estudio seleccionados para esta investigación, uno es el mercado municipal Cosme del Razo y los otros tres son tianguis -el tianguis de Santiago Mixquitla, el tianguis de Xixitla y el tianguis de San Andrés Cholula-. Es importante señalar que el tianguis Santiago Mixquitla registra periodicidad diaria, sin embargo, no cuenta con instalaciones permanentes (no hay muros ni puertas alrededor), por lo que para efectos prácticos se sigue considerando un tianguis.

Fuente: elaboración propia con base en datos del SCINCE, INEGI 2010 y Google Maps.

Figura 2 Ubicación de los tianguis y el mercado de San Pedro y San Andrés Cholula. 

En los cuatro casos de estudio se identificaron diferentes tipos de comerciantes, los cuales fueron clasificados según el tipo de establecimiento (fijo, semifijo, ambulante), la posición en el CCC (productor o revendedor) y el origen de la producción (local, mixta local y foránea). Dado que el objetivo del trabajo era focalizar en las redes de comercialización directa, se dejó de lado a los revendedores que se abastecían en la Central de Abasto, rompiendo con la trazabilidad de los productos. En el siguiente cuadro se muestra la clasificación y descripción de los productores identificados.

Los datos provenientes de las entrevistas a productores, funcionarios municipales y administradores del mercado y los tianguis, así como los de las encuestas a consumidores se organizaron en seis secciones: a) origen, evolución y funcionamiento interno; b) perfil de los productores; c) características de la producción agrícola local; d) comercialización; e) perfil de los consumidores y f) relaciones sociales. Los resultados obtenidos se sistematizaron en la Tabla 3.

Al comparar los casos se aprecian algunas diferencias respecto de las características de los espacios comerciales y de los productores que concurren a vender su mercancía. Destaca en este sentido el Mercado Cosme del Razo, el más antiguo e importante de la región de Cholula. Este mercado, inaugurado en el año de 1954, cuenta con 86 lugares asignados para locales interiores donde la mayor parte de los comerciantes se ocupa de la reventa de productos. No obstante, en los pasillos del mercado es posible observar a personas, mayoritariamente mujeres de edad avanzada, vendiendo hortalizas y otros productos agrícolas que provienen de sus predios o huertos de traspatio, o de los de sus vecinos, ubicados en localidades aledañas como: San Gregorio Zacapechpan, Santa María Acuexcomac, San Miguel Papaxtla, Tecuanipan, Nealtican, San Agustín Calvario y Santiago Xalitzintla. Según datos de la administración, se trata aproximadamente de 108 mujeres que venden su producción agrícola bajo esta modalidad.

A diferencia del mercado principal, en los tianguis de Cholula es posible encontrar mayor diversidad de productores en términos de tamaño, nivel de organización y procedencia de los productos. El más grande y antiguo es el tianguis de Santiago Mixquitla, el cual cuenta con cerca de ochocientos espacios fijos, asignados en su mayoría a productores locales, pequeños y medianos, provenientes de San Gregorio Zacapechpan y San Lucas Atzala, juntas auxiliares donde predomina la agricultura de riego, aunque también hay productores de San Jerónimo Tecuanipan, San Miguel Papaxtla y Tianguismanalco. En este tianguis convergen dos tipos de comerciantes: productores locales que venden productos que son cultivados por ellos mismos; y productores mixtos-locales, que combinan la producción de sus terrenos con otros cultivos que no se producen en la zona, como la papa y la zanahoria, que adquieren con productores de otras regiones o directamente en la Central de Abastos.

Algo similar ocurre en el tianguis de Xixitla, inaugurado en 2016, el cual cuenta con 667 espacios fijos y un número indeterminado de lugares destinados a comerciantes semifijos o ambulantes ocasionales. De los 667 puestos fijos, alrededor de treinta son de pequeños productores que venden de manera directa su producción o que la combinan con otros productos que adquieren en la Central de Abastos. Los productores provienen de las localidades vecinas de San Gregorio Zacapechpan, Los Reyes Tlanechicolpan, Nealtican, Santiago Xalitzintla, San Agustín Calvario y San Jerónimo Tecuanipan.

Tanto en el tianguis de Xixitla, como en el de Mixquitla, se detectaron algunos productores afiliados al Frente de Pueblos Productores de Hortalizas y Legumbres A. C. El objetivo de este frente es promover la organización de los agricultores medianos y grandes de la región de Cholula con el fin de controlar el precio de venta de los productos, así como reducir el número de intermediarios durante el proceso de comercialización. Una de las ventajas de pertenecer a dicha organización es el acceso a la Central de Abastos de Puebla como un punto de venta adicional para sus productos.

Finalmente, está el tianguis de San Andrés Cholula, el cual se inauguró en 2017. La mayor parte de los comerciantes en este tianguis son pequeños productores que venden de manera directa su producción, aunque también hay los que la mezclan con la producción de otros campesinos que viven en su mismo barrio o localidad. Debido a que el tianguis se instala únicamente dos días a la semana, la mayoría de los productores se dedican al campo o a las labores del hogar el resto de la semana. Actualmente, el tianguis concentra aproximadamente a 120 comerciantes semifijos, los cuales provienen en su mayoría de las localidades aledañas de San Luis Tehuiloyucan, Los Reyes Tlanechicolpan, San Gregorio Zacapechpan, San Agustín Calvario y Santiago Xalitzintla.

Respecto de las características de los consumidores destacan algunas coincidencias, principalmente en lo que concierne a los motivos de consumo (proximidad y frescura de los productos), frecuencia de las visitas (una vez a la semana), los atributos de los consumidores (en su mayoría mujeres, que declaran como ocupación principal las labores del hogar) y prácticas de consumo (por ejemplo, el regateo). Si bien la mayor parte de los consumidores residen en los alrededores de los puntos de venta, alrededor de una quinta parte proviene de localidades y municipios más lejanos (excepto en el tianguis de San Andrés que atiende solo a población local). Alrededor de la mitad de los consumidores (entre el 47 % y 53 %) declaró vivir en una zona urbana; un porcentaje menor (entre el 33 % y 47 %) en una zona rural y una parte minoritaria (entre el 4 % y 10 %) en un área periurbana. Destaca el hecho de que algunos centros de consumo atienden prioritariamente a población urbana, no originaria de Cholula, pero que en los últimos años ha establecido su residencia en alguno de sus municipios. Tal es el caso del tianguis de Mixquital y Xixitla, donde solo el 40 % y 30 % de los consumidores encuestados, respectivamente, se declaró oriundo de la comunidad. Por el contrario, la población que asiste al Mercado Cosme del Razo y al tianguis de San Andrés es en su mayoría originaria de Cholula. En este sentido, no resulta extraño que estos dos lugares concentren los porcentajes más altos de consumidores que declaran vivir en una zona rural.

En lo que concierne al conocimiento respecto de las condiciones bajo las cuales se cultivan los productos agrícolas (procedencia, tipo de producción, tipo de agua, uso de pesticidas, etc.) destaca el escaso conocimiento que tienen los consumidores del Mercado Cosme del Razo en comparación con los que asisten a los tianguis. Lo mismo se puede decir del grado de fidelización, el cual refiere la compra de productos en puestos específicos, el cual es más alto en cualquiera de los tianguis (en un rango que va del 67 % al 87 %) que en el mercado (47 %). Ello pudiera evidenciar que en los tianguis las relaciones entre productores y consumidores son más intensas; se intercambia información y se construyen lazos que van más allá del intercambio estrictamente mercantil.

Con base en las características previamente señaladas se construyeron tres tipologías de CCC que operan en los mercados y tianguis de San Pedro y San Andrés Cholula (ver Tabla 4).

Dada la relativa homogeneidad de las características asociadas a los consumidores, la tipología de CCC que se presenta a continuación se construyó con base en los atributos de los productores, en particular se atendió al número de canales que utilizan para comercializar sus productos. Cabe resaltar que los CCC son similares en cuanto a la manera en la que se comercializa, es decir, los tres tipos de CCC son face-to-face (que corresponde a venta directa productor-consumidor) (^{Cunha, 2014}). Sin embargo, cada uno de ellos supone un conjunto de beneficios sociales y económicos diferentes para cada tipo de productor. La tipificación resultó de la siguiente manera:

Discusión

A diferencia de los autores que han tipificado a las RAA y los CCC en función de las distintas modalidades de comercialización (^{González, De haro, Ramos y Renting, 2012}; ^{López-Moreno et al., 2016}; ^{Sánchez, 2009}; ^{Méndez et al., 2017}; ^{Rastoin 2008}; ^{Álvarez del Valle, 2017}; ^{Craviotti et al., 2015}; ^{García, Rappo y Temple, 2016}; ^{García, 2015} y ^{Roldán et al., 2018}) para los fines de este trabajo se retomó como principal criterio de tipificación el número de canales a disposición de los productores para vender su producción. Este criterio permite, por un lado, visibilizar la heterogeneidad de condiciones sociales y productivas que por lo regular permanecen ocultas detrás de los intercambios mercantiles; y, por otro lado, diferenciar los impactos que tienen los CCC a partir del tipo de actor y el tipo de espacio en el que se realiza la transacción.

Respecto al primer punto, es evidente que los CCC representan beneficios distintos para cada tipo de productor. Para los productores involucrados en los CC no diversificados (CC1) constituye sobre todo una estrategia de sobrevivencia. Para este tipo de productores de autoconsumo la venta de sus excedentes en los mercados y tianguis locales es una forma de obtener recursos económicos cruciales para su subsistencia. Dado el tamaño reducido de sus terrenos y su escaso volumen de producción, la comercialización es una actividad que se desarrolla a tiempo parcial, o de manera ocasional, a la cual le dedican solo unas horas por día o por semana. Destaca el hecho de que los productores integrados a este tipo de circuito son los que se encuentran en mayor grado de vulnerabilidad, principalmente mujeres o personas de la tercera edad, por lo que para este tipo de CCC se validan, además de la función económica, las funciones de cohesión e inclusión social (^{Méndez y Monteserín, 2017}).

Los consumidores que participan de los CC1 suelen mostrar un alto grado de fidelización, producto del establecimiento de relaciones sociales con los productores. Entre los principales beneficios que obtienen del intercambio destaca el acceso a alimentos más frescos, producidos sin pesticidas o fertilizantes químicos, con trazabilidad e inocuidad. Cabe destacar que ningún campesino cuenta con algún documento que certifique su producción como producción orgánica, por lo que el precio que pagan los consumidores por los alimentos es bastante accesible, al menos si le compara con lo que se verían en la circunstancia de pagar si deseara adquirir el mismo producto en una tienda especializada o en un supermercado. Esto confirma los planteamientos de ^{López (2015)} en el sentido de que los CCC no se basan en certificaciones institucionales ni en estándares oficiales de calidad, sino en la comunicación entre productores y consumidores, a través del reconocimiento mutuo y la transparencia que permitan arribar a un consenso sobre qué es calidad, sostenibilidad y justicia social.

Para los productores con diversificación local (CC2), que combinan su producción con la de sus vecinos u otros productores de la región, la comercialización directa constituye una vía para eludir las condiciones ominosas que les suelen imponer los coyotes cuando la negociación ocurre a pie de parcela. La posibilidad de recurrir a distintos canales de venta les ofrece la oportunidad de acceder a distintos espacios donde sus productos se venden a precios más justos. Puesto que los productores integrados a los CC2 no siempre venden en el mismo lugar, la fidelización por parte de los consumidores no suele ser muy alta. En este sentido, la reventa de productos agrícolas locales forma parte de una estrategia comercial orientada a diversificar su oferta y atraer nuevos consumidores. Un aspecto importante que vale la pena subrayar es que este tipo de productores, a diferencia de los no diversificados, invierte mucho tiempo y trabajo en las actividades de comercialización, distrayendo recursos que de otra manera podrían orientarse a hacer más eficiente el proceso productivo. Esta situación coincide con lo expresado por ^{Rastoin (2008)} respecto de las ventajas del modelo agroindustrial frente al modelo de proximidad: bajo un esquema de venta directa los productores no solo tienen que ocuparse de la producción y la calidad de sus productos sino también de su comercialización en diferentes sitios, lo que desde el punto de vista social puede ser ineficiente.

Esto último vale también para los productores con diversificación mercantil (CC3) que tienen acceso a múltiples canales de comercialización, incluyendo la Central de Abasto. La necesidad de colocar grandes volúmenes de producción en el mercado, así como la vocación comercial de este tipo de productores hace que la mayor de su cosecha se comercialice en la Central de Abastos, o en su defecto, con los coyotes.³ No obstante, como el precio de los productos agrícolas suele presentar fluctuaciones estacionales abruptas en este tipo de canales, la venta minorista en el mercado o los tianguis constituye una estrategia a la que suelen recurrir para reducir sus pérdidas económicas. De acuerdo con los productores de los CC3 el precio al que ofrecen sus productos en el mercado o los tianguis puede ser hasta cinco veces mayor que el que se negocia en la Central de Abastos o con el coyote, sin embargo, el volumen de producción que pueden colocar bajo esta modalidad de comercialización resulta considerablemente menor. Por otro lado, los consumidores que recurren a los CC3 tienen acceso a una mayor variedad de productos, pero probablemente producidos con una mayor cantidad de químicos o pesticidas, en comparación con las otras modalidades de circuitos.

Con respecto al tema de los espacios y los actores, se puede afirmar que la venta directa de productos agrícolas en los tres tipos de CCC favorece la proximidad, en tanto que favorece la interacción entre actores rurales y urbanos, fomenta una buena relación productor-consumidor y genera un impacto ambiental más bajo, ya que los productos no son transportados a largas distancias (^{Boucher y Riveros, 2017}; ^{CEPAL, 2013}).

Un aspecto interesante es que la mayor parte de los consumidores encuestados declara que acude a los mercados y tianguis motivado por la cercanía y calidad y el precio de los productos, más que por el deseo de promover prácticas solidarias o incentivar el consumo local. La prevalencia del regateo como práctica generalizada en los cuatro casos de estudio evidencia que los consumidores están más motivados por el consumo “verde” u “orgánico” o “saludable” a precios razonables, que por retribuir a los campesinos de manera justa por su trabajo y por otros beneficios adicionales que genera la pequeña agricultura familiar, como los servicios ambientales o la conservación del patrimonio cultural. Lo anterior pudiera responder a la ausencia de una cultura del comercio justo, así como a la falta de acceso a la información sobre los beneficios que representan la agricultura urbana y periurbana. Esta situación contrasta de manera significativa con la que prevalece en los contextos europeos, en donde los consumidores asumen un rol activo en la construcción de redes de comercio justo y solidario como oposición a la lógica que priva en el modelo hegemónico de comercialización.

Conclusiones

La agricultura que se desarrolla en espacios urbanos y periurbanos conlleva una serie de beneficios de índole económica, ambiental, cultural y social. Muchos de esos beneficios derivan de la proximidad geográfica y social entre productores y consumidores. Tal condición ha cobrado relevancia a partir del cambio en los patrones de consumo alimentario que han experimentado los sectores socioeconómicos medios y altos de la población. La relocalización de estos sectores, a las afueras de las grandes ciudades, ha abierto un nicho de oportunidad para la conformación de CCC.

Los CCC son esquemas de comercio basados en la venta directa de productos frescos o de temporada, sin intermediario -o, en su defecto, con una mínima intermediación- entre productores y consumidores. Este tipo de circuitos permite a los consumidores acceder a información relevante sobre el origen, modalidades de cultivo e inocuidad de los productos que son adquiridos en el mercado. Asimismo, representan una vía para la capitalización de los pequeños y medianos agricultores, favoreciendo con ello la interacción entre actores urbanos y rurales, y promoviendo, a nivel de territorio, la inclusión y la cohesión social.

Tomando como criterio el número y el tipo de canales de comercialización a los que los productores tienen acceso, así como otros factores relacionados con el tamaño de los predios, el volumen de la producción y el nivel organizativo de los productores, el presente estudio logró identificar tres tipos diferentes de CCC en el mercado y los tianguis ubicados en los municipios conurbados de San Pedro y San Andrés Cholula: a) circuitos cortos no diversificados (CC1); b) circuitos cortos con diversificación local (CC2); y c) circuitos cortos con diversificación mercantil (CC3).

A partir de este trabajo se encontró que los CCC que aportan mayores beneficios, tanto a productores como consumidores, son aquellos integrados por pequeños agricultores con posibilidad de acceso a un solo canal de comercialización (CC1). Para este tipo de agricultores, los recursos económicos que se obtienen por concepto de la venta directa en los mercados y tianguis analizados resultan cruciales para la reproducción familiar. Al mismo tiempo, los consumidores que recurren a estos circuitos se ven beneficiados por el acceso a productos más frescos e inocuos, a precios relativamente bajos.

Si bien el esquema de venta directa se traduce en mejores precios en cualquiera de los tres tipos de CCC, en el caso de los diversificados (CC2 y CC3) el tiempo invertido por las familias en comercializar sus productos es mayor, situación que eventualmente pudiera llegar a erosionar las ventajas asociadas a su participación en este tipo de esquemas. La situación descrita resulta más apremiante en el caso de los productores que no se hallan adscritos a ninguna organización (CC2), encuentran dificultades para vender toda su producción en los tianguis y mercados locales. El fomento de procesos asociativos pudiera ser una política útil, no solamente para facilitar el acceso al comercio al mayoreo que se desarrolla en la Central de Abastos, sino para incursionar en otro tipo de canales de comercialización, como la venta directa a restaurantes o la participación en tianguis de productores, ferias libres, mercados agroecológicos, etcétera.

Otro de los problemas que se detectaron en el estudio es la invisibilización de los CCC en espacios donde concurren otras formas de comercio (ambulantaje, coyotaje, reventa, etc.) que no cumplen con los criterios de proximidad social y geográfica que definen a las cadenas cortas. La construcción o delimitación de áreas específicas para la ubicación de este tipo de productores en el interior de los mercados y tianguis, pudiera ser una medida apropiada para promover el reconocimiento de las aportaciones ambientales y sociales vinculadas a esta modalidad de comercio, así como su justa retribución a través de un diferencial en el precio. En el contexto de crisis estructural y precariedad que caracteriza al medio rural mexicano, es importante destacar la importancia de los CCC como una estrategia económica orientada a eludir las prácticas de coyoteo, así como aminorar las pérdidas asociadas a las fluctuaciones en el nivel de precios.

Otros beneficios, menos evidentes, refieren al fortalecimiento de la agricultura que se desarrolla en la periferia de las ciudades, la provisión de servicios ecosistémicos, la conservación del paisaje, la seguridad alimentaria de los hogares, la creación y diversificación de fuentes de empleo, el impulso de la economía local y el fortalecimiento del sistema agroalimentario, entre otros aspectos. Finalmente, vale la pena señalar que, a pesar de que los tianguis y mercados no fueron creados con el propósito de fomentar el comercio directo o incentivar prácticas solidarias entre los actores, los circuitos cortos detectados en los cuatro casos de estudio permiten apreciar el desarrollo incipiente de esquemas de comercialización distintos a los que ofrece el modelo alimentario hegemónico. La presencia de población urbana, mucha de ella procedente de la capital del estado, en los tianguis y mercados de Cholula, pone de manifiesto el potencial que tienen este tipo de espacios para incentivar prácticas de consumo alternativas que favorezcan la interacción entre dinámicas urbanas y rurales, generando beneficios tanto a productores como a consumidores.